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SEPARATA 3

PRUEBA SENSORIAL
DESCRIPTIVA Y AFECTIVA
PRUEBAS DESCRIPTIVAS
Estas pruebas permiten conocer las
caractersticas del producto alimenticio y las
exigencias del consumidor. Establecen y/o
determinan la magnitud de la diferencia
entre dos o mas muestras. A travs de las
pruebas descriptivas se realizan los cambios
necesarios en las formulaciones hasta que el
producto contenga los atributos para que el
producto tenga mayor aceptacin del
consumidor. Se requiere de jueces
entrenados . Es laboriosa su ejecucin
ANALISIS DESCRIPTIVO PARA
CATEGORIZAR MUESTRAS
Categorizacin Cualitativa: al jurado se le
presenta una escala adimensionada, la que
har uso para manifestar la mayor o menor
intensidad de un determinado atributo en
cada muestra, se puede alterar la secuencia
de presentacin de la muestra para cada juez.
El anlisis estadstico paramtrico( siempre q
cumpla las condiciones ) o no paramtrico
determinara la existencia de diferencias
significativas entre las muestras.
Nombre del Juez:_____________ Fecha:______
Muestra Evaluada:__________Prueba N_____
Clasifique las cuatro muestras segn la escala que se presenta
escribiendo su cdigo en el casillero correspondiente segn
la intensidad de acidez que perciba y seprelas con comas
si son mas de dos las que se ubican en el mismo casillero.
Escala Clasificacin de Muestras
Extremadamente Acido
Muy Acido
Acido
Poco Acido
Nada Acido
Comentario:
____________________________________________________
______________________________________________________________
Categorizacin Cuantitativa Relativa: se
presenta al jurado una escala
dimensionada relativa o una
adimensionada normalizada, la calificacin
como en el caso anterior es de acuerdo a
la intensidad del estimulo promovido por
determinado atributo
Nombre del Juez: ______________________ Fecha: _________________
Muestra Evaluada: _______________________ Prueba N: ____________
Clasifique las cuatro muestras utilizando las escalas que se presentan dibujando el smbolo
sobre la
lnea segn la intensidad de dulzura que perciba.
Escala de Intensidad de Dulzura

Mnima
Mxima

Mnima
Mxima

Mnima
Mxima

Mnima
Mxima
Comentario: _____________________________________________________

Hoja de calificacin para una categorizacin cuantitativa relativa utilizando una


escala
adimensionada normalizada
Nombre del Juez: ______________________ Fecha: _________________
Muestra Evaluada: _______________________ Prueba N: ____________
Clasifique las tres muestras utilizando las escalas que se presentan ,
dibujando el
Smbolo sobre la lnea segn la intensidad de dulzura que perciba.
Escalas de Intensidad de Dulzura

1 2 3 4 5 6 7 8 9
10

1 2 3 4 5 6 7 8 9
10

1 2 3 4 5 6 7 8 9
10

Comentario: ____________________________________________________
________________________________________________________________

Hoja de calificacin para una categorizacin cuantitativa relativa


Categorizacin Cuantitativa Absoluta
La escala utilizada es absoluta .
Categoriza las
muestras considerando no solo la
diferencia
proporcional de intensidad sino
considera un
punto de partida como es le valor de
cero que
Indica la no existencia del atributo
analizado.
Nombre del Juez: ______________________ Fecha: _________________
Muestra Evaluada: _______________________ Prueba N: ____________
Clasifique las tres muestras utilizando las escalas que se presentan ,
dibujando el
Smbolo sobre la lnea segn la intensidad de dulzura que perciba.
Escalas de Intensidad de Dulzura

0 1 2 3 4 5 6 7 8
9 10

0 1 2 3 4 5 6 7 8
9 10

0 1 2 3 4 5 6 7 8
9 10

Comentario: ____________________________________________________
________________________________________________________________
Casos en que se aplica:
Elaboracin de nuevos productos
Mejorar o igualar a los productos de la
competencia
Cambiar formulaciones
Control de calidad
Medir el tiempo de vida til de los productos
Entrenamiento de panelistas
Antes de tabular los datos, se debe medir la
distancia de la lnea desde uno de los extremos en
centmetros. Por ejemplo si la lnea mide 15cm,
entonces se divide el valor que da el panelista entre
15 y se multiplica por 10. Con estos datos se forma
una tabla y se le aplica el anlisis de varianza .
Otro anlisis que se puede realizar con los datos
obtenidos es tabulando la informacin y
determinando el porcentaje de aceptacin.
Ordenamiento para Anlisis Descriptivo.
Se categoriza a las muestras aplicndose una
puntuacin que refleje proporciones de
Intensidad. A las muestras o muestra patrn
se
Le asigna un valor numrico cualquiera a libre
eleccin del juez , no siendo este un valor
Negativo. Las dems muestras recibirn una
calificacin que estar en proporcin al valor
asignado al patrn ya sea mltiplo o sub
Multiplo.
Casos en que se aplica:
Elaboracin de nuevos productos
Mejorar o igualar a los productos de la competencia
Cambiar formulaciones
Control de calidad
Medir el tiempo de vida til de los productos
Entrenamiento de panelistas
Para el anlisis estadstico de esta prueba se toma el ejemplo
para estimar la magnitud de varias muestras con diferente
concentracin de dulce realizada por Anzaldua 1994 en donde
ndica que:
- Dulzor: primero se debe dividir las calificaciones asignadas
por cada
panelistas con el valor que se le haya asignado al de referencia
y
multiplique el resultado obtenido por 10 100. Los resultados
obtenidos se les aplican el anlisis de varianza de acuerdo al
anexo
1.6, se toma como variable al tipo de azcar y la concentracin
y
como repeticiones las calificaciones o valores dados por los
- Relacin entre dulzor y concentracin: se debe graficar en papel
semilogartmico la concentracin de los azcares contra el logaritmo
de la intensidad de dulce, de la ecuacin
S = k c... (2)
De donde:
S = intensidad de dulce (valor asignado por cada panelista, sin dividir
en el valor de R)
k = constante
c = concentracin de azcar %
n = exponente
Con los puntos expresados grficamente para cada concentracin, se
obtiene el punto que corresponda a la mediana, despus se traza una
recta ajustada a las medianas. Por ultimo se halla el valor de n el
cual
se obtiene determinando la pendiente.
ANALISIS DESCRIPTIVO
PERFIL DE SABOR
Principio de la prueba de perfil de sabor
Esta prueba permite detectar pequeos cambios en el
sabor del producto que esta siendo evaluado. Se
aplica entonces para desarrollar y mejorar sabores en
los productos alimenticios para hacerlos ms
agradables y tambin se emplea esta prueba para
detectar olores desagradables.
Para el desarrollo del panel se requiere de ocho a diez
panelistas con experiencia, y se pueden realizar por
una o dos sesiones de catacin, la primera sesin se
realiza individual y la segunda en grupo para discutir y
dar un concepto general resumido. Si por algn motivo
los resultados no coinciden se debe realizar otra
sesin hasta obtener resultados representativos para
ser tabulados. Para este tipo de prueba se debe tener
una muestra estndar, con el fin de mirar si existe
La escala para el anlisis de sabor es:
- aroma percibidos
gusto
sabor
factores sensibles como fro, calor, picante,
- escala del grado de intensidad:
0 Ausencia total
1 Casi imperceptible
2 Ligera
3 Media
4 Alta
5 Extrema
- sabor residual: son aquellos que quedad despus de
deglutir el producto:
astringente, seco, metlico.
En el formato 11 se aprecia un ejemplo para medir el perfil de sabor
para un jugo de maracuy y en el formato 12 se aprecia un formato
empleado para aceite de oliva virgen, segn la norma de la unin
europea, al igual en la tabla Se presenta la hoja de respuestas, en
donde el catador asigna una calificacin de acuerdo a los atributos
detectados y su intensidad. el investigador detecta cuales son las
Casos en que se aplica:
La prueba de perfil de sabor se emplea para el
desarrollo de nuevos productos
Mejoramiento de productos
Control de calidad
Periodo de vida til
Cambio de formulaciones e ingredientes
Para realizar el anlisis estadstico, se colocan los
datos en una tabla como la tabla 5, se suman los
puntajes asignados por cada uno de los panelistas
y se promedian, o se analiza de forma grafica,
trazado una lnea sobre cada uno de los atributos.
CARACTERSITICAS
TOTAL PUNTAJEPROMEDIO
SABOR 8 panelistas ARITMETICO
Dulce 23 3
Acido 30 4
Afrutado 15 2
Amargo 13 2
Fermentado 8 1
Astringente 15 2
Picante 8 1
Metlico 14 2

De acuerdo a los resultados tabulados, se puede


decir que el jugo de maracuy, presenta un sabor
medio en cuanto al dulce, es altamente cido, tiene
un sabor a afrutado, amargo y astringente ligero,
tiene algo de picante, presentado un sabor residual
ligero a metlico. Estos dos ltimos sabores es
necesario revisarlos en el producto, mirando las
materias primas y los equipos empleados en el
proceso
En cuanto al anlisis grafico se realiza trazando una
lnea sobre el cuadro de cada caracterstica o
colocando en un plano lneas de cada parmetro y
cada puntaje, como sigue:
PERFIL DE TEXTURA
Principio de la prueba de perfil de textura
El perfil de textura no slo se utiliza para medir la
textura de un alimento sino que incluye otros
parmetros como: el sabor y el olor. Esta prueba
requiere de 8 10 panelistas entrenados. Consiste en
que los panelistas realicen un anlisis
descriptivo de cada uno de los componentes,
determinando los ms representativos hasta percibir
los componentes con menor intensidad.
Los panelistas requeridos para desarrollar este tipo de
prueba deben cumplir con unos requisitos bsicos
como: haber sido entrenado en la prueba de
umbrales, prueba de percepcin y reconocimiento de
olores. Posteriormente el grupo de panelistas es
sometido a pruebas ms especficas. El
entrenamiento de los
ATRIBUTOS DE TEXTURA
MECANICOS GEOMETRICOS
DE COMPOSICION
PRIMARIOS Fibrosidad Humedad
Dureza Granulosidad Grasosidad
Cohesividad Cristalinidad Sebosidad
Elasticidad Esponjosidad Aceitosidad
Adhesividad Flexibilidad Resequedad
Viscosidad Friabilidad Harinosidad
SECUNDARIOS Hilosidad Suculencia
Fragilidad Tersura Terrosidad
Masticabilidad Aspereza
Gomosidad
Pegosteosidad
Crujido

En los cuadros se indica la clasificacin de las


caractersticas de textura, que se deben tener
en cuenta para el desarrollo de esta prueba.
Los patrones para evaluar cada una de las caractersticas de
la textura son :
PRUEBAS AFECTIVAS
Las pruebas afectivas, son pruebas en donde el
panelista expresa el nivel de agrado, aceptacin y
preferencia de un producto alimenticio, puede ser
frente a otro. Se utilizan escalas de calificacin de las
muestras
PRUEBAS DE PREFERENCIA
Se emplean para definir el grado de aceptacin y
preferencia de un producto determinado por parte del
consumidor. Para estas pruebas se requiere de un
grupo bastante numeroso de panelistas los cuales no
necesariamente tienen que ser entrenados.
PRUEBA DE PREFERENCIA PAREADA
Principio de la prueba de preferencia pareada
En esta prueba se le presenta al panelista dos muestras
codificadas y se le pide que cual de las dos muestras
prefiere y para que sea ms representativa se le puede
pedir que exponga sus razones sobre la decisin
PRUEBAS DE SATISFACCION
ESCALA HEDONICA VERBAL
Principio de la prueba de escala hednica verbal
Consiste en pedirle a los panelistas que den su informe sobre el
grado de satisfaccin que tienen de un producto, al presentrsele
una escala hednica o de satisfaccin, pueden ser verbales o
grficas, la escala verbal va desde me gusta muchsimo hasta me
disgusta muchsimo, entonces las escalas deben ser impares con un
punto intermedio de ni me gusta ni me disgusta y la escala grfica
consiste en la presentacin de caritas o figuras faciales.
La escala ms empleada para el desarrollo de esta prueba es la
escala de Peryamm & Pilgrim, 1957. Formato siguiente
ESCALA HEDONICA FACIAL
Principio de la prueba de escala hednica facial o grfica
La escala grfica, se utiliza cuando la escala tiene un gran
tamao presentndose
dificultad para describir los puntos dentro de esta, tambin se
emplea cuando el
panel esta conformado por nios o por personas adultas con
dificultades para leer o para concentrarse. Las escalas grficas
ms empleadas son las hednicas de
Los resultados obtenidos a travs de esta prueba cuando se aplica a
una poblacin adulta no es muy confiable ya que les resulta ser un
tanto infantiles. Formato 20
PRINCIPALES ANALISIS ESTADISTICOS EN LA EVALUACION SENSORIAL
Pruebas de Hipotesis para Anlisis Discriminativo
- T de Student aplicada a la Comparacin Pareada Simple
Un fabricante de gelatina desea reducir el costo de su producto, introduciendo en
su formula un porcentaje adecuado de una goma X y desea saber si existen
diferencias en la textura de la nueva formula comparada con la anterior . Para esto
realiza una evaluacin sensorial en base a una comparacin pareada simple con un
jurado entrenado de nueve miembros , utilizando la hoja de calificacin que se
muestra a continuacin del cuadro de resultados obtenidos para tres repeticiones
por juez.

JUEZ
1 2 3 4 5 6 7 8 9

Hay diferencia 1 1 1 2 1 1 1 2 1
No hay diferencia 2 2 2 1 2 2 2 1 2
Nombre de Juez: ______________________________ Fecha: _______________________
Muestra Evaluada: _____________________________ Prueba N: ____________________

Marque una opcin para cada par de muestras presentadas.....


PAR DE MUESTRAS HAY DIFERENCIA NO HAY DIFERENCIA
A
B
C

Comentario:
_______________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
Desarrollo del Procedimiento
Planteamiento de Hiptesis
Hp : No hay diferencias entre muestras
Ha : Si existen diferencias entre las muestras
Nivel de significacin: 0.05 y 0.01
Desarrollo de la prueba de Hiptesis T
Suposiciones:
Los datos siguen una distribucin normal
Las muestras son elegidas aleatoriamente(al azar)

Criterios de decisin:
Se acepta Hp si Tcal 1.703
Se rechaza Hp > 1.703
El Ttab se encuentra en el anexo I con los niveles de significacin 0.05 y con los grados de
libertad de 27
Desarrollo de la prueba estadstica:
Nmero de respuestas acertadas (que hay diferencias) : 11
Nmero de observaciones totales es de 3x 9 = 27
Clculo del valor de la media
M = 27x 0.5 = 13.5
Clculo de la desviacin estndar
S = 27 x0.5 x 0.5 = 6.75
Clculo del valor total
Tcal = 11- 13.5 = - 0.3704
6.75
De los resultados se indica que se rechaza la Ha y se acepta la Hp
As como lo realizado para la prueba de comparacin simple tambin se hace para

De igual forma , se puede llegar a las mismas conclusiones utilizando tablas que
directamente indican el mnimo nmero de observaciones acertadas con las que se
puede concluir de que existen diferencias entre muestras . Para esto se utiliza la tabla
la tabla del Anexo II y se observa que para 27
ensayos el mnimo de respuestas acertadas al encontrar diferencias entre muestras es de 18 , para
un nivel de significacin de 5% y de 20 para un nivel de significacin de 1% . Como los valores
observados fueron 11, indica que no existen diferencias entre productos con distintas formulas de
preparacin.
-Chi Cuadrado (X2) Aplicada a la Prueba del Tringulo
La prueba estadstica de Chi Cuadrado se utilizan
cuando se analizan varias muestras y con la alternativa de ser estudiadas bajo varias
agrupaciones o clases , donde las probabilidades no son de 0.5 sino de 1/3 para el caso
de la prueba de tringulo.

x2 cal = (/ 4x1 2x2/ - 3)2


8n
donde:
x1 = nmero de respuestas acertadas
x2 = nmero de respuestas no acertadas
n = nmero total de respuestas

Un productor de fresas congeladas desea utilizar una nueva variedad de alto rendimiento ,
pero antes de tomar esta decisin la nueva variedad y la antigua son sometidas a la prueba
del tringulo con el objeto de conocer si el mercado puede encontrar diferencias entre estas
dos variedades . Ambas variedades tienen el mismo grado de madurez
El productor cuenta con 10 jueces entrenados quienes realizan las pruebas con tres
repeticiones , siendo las respuestas registradas en una hoja de calificacin

Si al final de la prueba se computan 14 respuestas correctas. sera recomendable


el cambio de variedad?
Planteamiento de Hiptesis
Hp : No hay diferencias entre las muestras o variedades
Ha : Hay diferencias entre las variedades
El nivel de significacin es de 0.05
Suposiciones:
Los datos siguen una distribucin estadstica
Los datos son extrados al azar
Criterios de Decisin:
Al ser 2 clases , el grado de libertad del error es (2 1) = 1
Se acepta Hp si x2 cal 3.84
Se rechaza Hp si x2 cal > 3.84

Desarrollo de la prueba estadstica

x2 cal = (/4(14) 2(16)/ - 3)2 = 1.8375


8(30)
Se concluye que hay evidencia estadstica para decir que no existen diferencias entre variedades
de fresas y que por lo tanto el producto puede usar la nueva variedad para congelarlas ya que
el mercado no encontrar diferencias entre el producto y el que se le expeda antes .
Esto por que el x2 calculado resulta menor que el x2tab. Tambin se hubiera utilizado el anexo IV ,
ya que se puede determinar directamente si existe o no diferencias entre variedades
con slo identificar el valor mnimo de respuestas acertadas (16) para el total de ensayos (30)
y al nivel de 5% ya que 14 es menor a 16 respuestas acertadas.

Nota.- Las pruebas de duo trio y Tringulo son tiles para detectar slo diferencias , algunas
veces se usa combinados con pruebas de preferencia o determinacin de calidad juzgada ,
pero puede ser que esto distraiga al que analiza y no ponga atencin en el inters real de la
primera prueba . Por eso es mejor que se establezca primero las diferencias y luego seguir
con una comparacin pareada direccionada.