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PRUEBA SENSORIAL
DESCRIPTIVA Y AFECTIVA
PRUEBAS DESCRIPTIVAS
Estas pruebas permiten conocer las
caractersticas del producto alimenticio y las
exigencias del consumidor. Establecen y/o
determinan la magnitud de la diferencia
entre dos o mas muestras. A travs de las
pruebas descriptivas se realizan los cambios
necesarios en las formulaciones hasta que el
producto contenga los atributos para que el
producto tenga mayor aceptacin del
consumidor. Se requiere de jueces
entrenados . Es laboriosa su ejecucin
ANALISIS DESCRIPTIVO PARA
CATEGORIZAR MUESTRAS
Categorizacin Cualitativa: al jurado se le
presenta una escala adimensionada, la que
har uso para manifestar la mayor o menor
intensidad de un determinado atributo en
cada muestra, se puede alterar la secuencia
de presentacin de la muestra para cada juez.
El anlisis estadstico paramtrico( siempre q
cumpla las condiciones ) o no paramtrico
determinara la existencia de diferencias
significativas entre las muestras.
Nombre del Juez:_____________ Fecha:______
Muestra Evaluada:__________Prueba N_____
Clasifique las cuatro muestras segn la escala que se presenta
escribiendo su cdigo en el casillero correspondiente segn
la intensidad de acidez que perciba y seprelas con comas
si son mas de dos las que se ubican en el mismo casillero.
Escala Clasificacin de Muestras
Extremadamente Acido
Muy Acido
Acido
Poco Acido
Nada Acido
Comentario:
____________________________________________________
______________________________________________________________
Categorizacin Cuantitativa Relativa: se
presenta al jurado una escala
dimensionada relativa o una
adimensionada normalizada, la calificacin
como en el caso anterior es de acuerdo a
la intensidad del estimulo promovido por
determinado atributo
Nombre del Juez: ______________________ Fecha: _________________
Muestra Evaluada: _______________________ Prueba N: ____________
Clasifique las cuatro muestras utilizando las escalas que se presentan dibujando el smbolo
sobre la
lnea segn la intensidad de dulzura que perciba.
Escala de Intensidad de Dulzura
Mnima
Mxima
Mnima
Mxima
Mnima
Mxima
Mnima
Mxima
Comentario: _____________________________________________________
1 2 3 4 5 6 7 8 9
10
1 2 3 4 5 6 7 8 9
10
1 2 3 4 5 6 7 8 9
10
Comentario: ____________________________________________________
________________________________________________________________
0 1 2 3 4 5 6 7 8
9 10
0 1 2 3 4 5 6 7 8
9 10
0 1 2 3 4 5 6 7 8
9 10
Comentario: ____________________________________________________
________________________________________________________________
Casos en que se aplica:
Elaboracin de nuevos productos
Mejorar o igualar a los productos de la
competencia
Cambiar formulaciones
Control de calidad
Medir el tiempo de vida til de los productos
Entrenamiento de panelistas
Antes de tabular los datos, se debe medir la
distancia de la lnea desde uno de los extremos en
centmetros. Por ejemplo si la lnea mide 15cm,
entonces se divide el valor que da el panelista entre
15 y se multiplica por 10. Con estos datos se forma
una tabla y se le aplica el anlisis de varianza .
Otro anlisis que se puede realizar con los datos
obtenidos es tabulando la informacin y
determinando el porcentaje de aceptacin.
Ordenamiento para Anlisis Descriptivo.
Se categoriza a las muestras aplicndose una
puntuacin que refleje proporciones de
Intensidad. A las muestras o muestra patrn
se
Le asigna un valor numrico cualquiera a libre
eleccin del juez , no siendo este un valor
Negativo. Las dems muestras recibirn una
calificacin que estar en proporcin al valor
asignado al patrn ya sea mltiplo o sub
Multiplo.
Casos en que se aplica:
Elaboracin de nuevos productos
Mejorar o igualar a los productos de la competencia
Cambiar formulaciones
Control de calidad
Medir el tiempo de vida til de los productos
Entrenamiento de panelistas
Para el anlisis estadstico de esta prueba se toma el ejemplo
para estimar la magnitud de varias muestras con diferente
concentracin de dulce realizada por Anzaldua 1994 en donde
ndica que:
- Dulzor: primero se debe dividir las calificaciones asignadas
por cada
panelistas con el valor que se le haya asignado al de referencia
y
multiplique el resultado obtenido por 10 100. Los resultados
obtenidos se les aplican el anlisis de varianza de acuerdo al
anexo
1.6, se toma como variable al tipo de azcar y la concentracin
y
como repeticiones las calificaciones o valores dados por los
- Relacin entre dulzor y concentracin: se debe graficar en papel
semilogartmico la concentracin de los azcares contra el logaritmo
de la intensidad de dulce, de la ecuacin
S = k c... (2)
De donde:
S = intensidad de dulce (valor asignado por cada panelista, sin dividir
en el valor de R)
k = constante
c = concentracin de azcar %
n = exponente
Con los puntos expresados grficamente para cada concentracin, se
obtiene el punto que corresponda a la mediana, despus se traza una
recta ajustada a las medianas. Por ultimo se halla el valor de n el
cual
se obtiene determinando la pendiente.
ANALISIS DESCRIPTIVO
PERFIL DE SABOR
Principio de la prueba de perfil de sabor
Esta prueba permite detectar pequeos cambios en el
sabor del producto que esta siendo evaluado. Se
aplica entonces para desarrollar y mejorar sabores en
los productos alimenticios para hacerlos ms
agradables y tambin se emplea esta prueba para
detectar olores desagradables.
Para el desarrollo del panel se requiere de ocho a diez
panelistas con experiencia, y se pueden realizar por
una o dos sesiones de catacin, la primera sesin se
realiza individual y la segunda en grupo para discutir y
dar un concepto general resumido. Si por algn motivo
los resultados no coinciden se debe realizar otra
sesin hasta obtener resultados representativos para
ser tabulados. Para este tipo de prueba se debe tener
una muestra estndar, con el fin de mirar si existe
La escala para el anlisis de sabor es:
- aroma percibidos
gusto
sabor
factores sensibles como fro, calor, picante,
- escala del grado de intensidad:
0 Ausencia total
1 Casi imperceptible
2 Ligera
3 Media
4 Alta
5 Extrema
- sabor residual: son aquellos que quedad despus de
deglutir el producto:
astringente, seco, metlico.
En el formato 11 se aprecia un ejemplo para medir el perfil de sabor
para un jugo de maracuy y en el formato 12 se aprecia un formato
empleado para aceite de oliva virgen, segn la norma de la unin
europea, al igual en la tabla Se presenta la hoja de respuestas, en
donde el catador asigna una calificacin de acuerdo a los atributos
detectados y su intensidad. el investigador detecta cuales son las
Casos en que se aplica:
La prueba de perfil de sabor se emplea para el
desarrollo de nuevos productos
Mejoramiento de productos
Control de calidad
Periodo de vida til
Cambio de formulaciones e ingredientes
Para realizar el anlisis estadstico, se colocan los
datos en una tabla como la tabla 5, se suman los
puntajes asignados por cada uno de los panelistas
y se promedian, o se analiza de forma grafica,
trazado una lnea sobre cada uno de los atributos.
CARACTERSITICAS
TOTAL PUNTAJEPROMEDIO
SABOR 8 panelistas ARITMETICO
Dulce 23 3
Acido 30 4
Afrutado 15 2
Amargo 13 2
Fermentado 8 1
Astringente 15 2
Picante 8 1
Metlico 14 2
JUEZ
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Hay diferencia 1 1 1 2 1 1 1 2 1
No hay diferencia 2 2 2 1 2 2 2 1 2
Nombre de Juez: ______________________________ Fecha: _______________________
Muestra Evaluada: _____________________________ Prueba N: ____________________
Comentario:
_______________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
Desarrollo del Procedimiento
Planteamiento de Hiptesis
Hp : No hay diferencias entre muestras
Ha : Si existen diferencias entre las muestras
Nivel de significacin: 0.05 y 0.01
Desarrollo de la prueba de Hiptesis T
Suposiciones:
Los datos siguen una distribucin normal
Las muestras son elegidas aleatoriamente(al azar)
Criterios de decisin:
Se acepta Hp si Tcal 1.703
Se rechaza Hp > 1.703
El Ttab se encuentra en el anexo I con los niveles de significacin 0.05 y con los grados de
libertad de 27
Desarrollo de la prueba estadstica:
Nmero de respuestas acertadas (que hay diferencias) : 11
Nmero de observaciones totales es de 3x 9 = 27
Clculo del valor de la media
M = 27x 0.5 = 13.5
Clculo de la desviacin estndar
S = 27 x0.5 x 0.5 = 6.75
Clculo del valor total
Tcal = 11- 13.5 = - 0.3704
6.75
De los resultados se indica que se rechaza la Ha y se acepta la Hp
As como lo realizado para la prueba de comparacin simple tambin se hace para
De igual forma , se puede llegar a las mismas conclusiones utilizando tablas que
directamente indican el mnimo nmero de observaciones acertadas con las que se
puede concluir de que existen diferencias entre muestras . Para esto se utiliza la tabla
la tabla del Anexo II y se observa que para 27
ensayos el mnimo de respuestas acertadas al encontrar diferencias entre muestras es de 18 , para
un nivel de significacin de 5% y de 20 para un nivel de significacin de 1% . Como los valores
observados fueron 11, indica que no existen diferencias entre productos con distintas formulas de
preparacin.
-Chi Cuadrado (X2) Aplicada a la Prueba del Tringulo
La prueba estadstica de Chi Cuadrado se utilizan
cuando se analizan varias muestras y con la alternativa de ser estudiadas bajo varias
agrupaciones o clases , donde las probabilidades no son de 0.5 sino de 1/3 para el caso
de la prueba de tringulo.
Un productor de fresas congeladas desea utilizar una nueva variedad de alto rendimiento ,
pero antes de tomar esta decisin la nueva variedad y la antigua son sometidas a la prueba
del tringulo con el objeto de conocer si el mercado puede encontrar diferencias entre estas
dos variedades . Ambas variedades tienen el mismo grado de madurez
El productor cuenta con 10 jueces entrenados quienes realizan las pruebas con tres
repeticiones , siendo las respuestas registradas en una hoja de calificacin
Nota.- Las pruebas de duo trio y Tringulo son tiles para detectar slo diferencias , algunas
veces se usa combinados con pruebas de preferencia o determinacin de calidad juzgada ,
pero puede ser que esto distraiga al que analiza y no ponga atencin en el inters real de la
primera prueba . Por eso es mejor que se establezca primero las diferencias y luego seguir
con una comparacin pareada direccionada.