2.

1 Determinacin del Contenido

de Polifenoles en Alimentos

PEA GUTIRREZ RAL

ULISES

ROMERO MORENO ITZEL

KARINA

RUIZ GARCA OLGA VALERIA

Qu son los compuestos nutracuticos y que es un alimento
funcional

Un compuesto nutracutico se puede definir como un suplemento

diettico, presentado en una matriz no alimenticia (pldoras,
cpsulas, polvo, etc.), de una sustancia natural bioactiva
concentrada presente usualmente en los alimentos y que, tomada
en dosis superior a la existente en esos alimentos,
presumiblemente, tiene un efecto favorable sobre la salud, mayor
que el que podra tener el alimento normal

Un alimento funcional, segn la IFIC (Consejo Internacional de

Informacin sobre Alimentos) son aquellos que, aparte de su papel
nutritivo bsico desde el punto de vista material y energtico, son
capaces de proporcionar un beneficio para la salud.
 Qu son los polifenoles y como se clasifican de acuerdo a su estructura
qumica?

Son compuestos bio- sintetizados por las plantas. La principal caracterstica de los
polifenoles es poseer uno o mas grupos hidroxilo (-OH) unido a uno mas anillos
bencnicos. Aunque son principalmente conocidos por sus propiedades
antioxidantes, la mayor parte de los polifenoles exhibe otras actividades
biolgicas potencialmente benficas para la salud.

Se clasifican en:

Flavoniodes:cuya estructura quimica comprende dos anillos aromaticos (AyB) que

se encuentran unidos entre si por un heterociclo froamdo por tres atomos de
carbono y uno de oxigeno ( C) , asu vez los flavoniodes se subdividen en:
antocianidinas, flavonoles, flavononas, flavonoles, flavonas e isoflavonas

Los llamados no-flavoniodes :que comprenden alcoholes mono-fenolicos (e.

hidroxitirosol), acidos fenolicos simples (derivados del acido benzioco y
cinamico) y estilbenos (ej. Resveratrol)
En qu alimentos se encuentran los polifenoles?, Por qu los alimentos que contienen polifenoles se consideran
funcionales?

Legumbres como lentejas, judas, guisantes y soja que poseen

polifenoles como los flavonoides.
T y vino tinto que poseen catequinas
Frutas y verduras de color rojizo y morada como la remolacha y
berenjena que poseen quercetina, kanferol y hesperetina como las uvas,
fresas, frambuesas, granada y arndanos.
Tomate, cebolla, ajos y pimientos contienen quercetina y miricetina.
El trigo sarraceno y otros cereales integrales, as como los frutos secos y
semillas contienen ligninas y lignanos, tambin de naturaleza
polifenlica.
Chocolate, cacao, yerba mate, cerveza, y aceite de oliva, tambin nos
ofrecen polifenoles antioxidantes de diferentes tipos, entre ellos,
taninos, galocatequinas y resveratrol
 Objetivo
Determinar la [ ] de polifenoles totales presentes en distintos
alimentos a travs del mtodo ISO9648-1988, para
relacionar el efecto benfico asociado a ellos en la literatura.

Tabla de Reactivos

Reactivo
Acido tnico R.A.
Citrato frrico amoniacal R.A.
Dimetilformamida R.A.
Hidrxido de amonio R.A.
Funcin
Oxidante en curva patrn
Formacin del complejo colorido
Disolvente
Favorece el medio bsico donde se
genera la reaccin
 Propiedades antioxidantes de los compuestos
polifenolicos

Elimina los radicales libres (reduccin del dao oxidativo en rganos y piel)
Estimulacin de la flora intestinal (bifidobacterias y lactobacilos)

Proteccin de la mucosa intestinal

Proteccin del endotelio bascular(efecto vaso relajante)

Reduccin del colesterol oxidado(aterosclerosis)

En algunos casos revierten el dao oxidativo de las molculas afectadas

Previenen tambin la formacin de enzimas pro-oxidantes como la NADPH-

oxidasa, la mieloperoxidasa y la xantina-oxidasa especficamente. Son capaces de
unir metales oxidantes a su molcula por medio de la formacin de un
complejo quelante.
Mecanismo

Estabilizacin de radicales por medio de la cesin de

un electrn o la transferencia directa de un tomo de
hidrgeno, donde el antioxidante termina
oxidndose en una forma poco reactiva para su
entorno, previenen .
 Curva Patrn

Volumen de [ ] de cido Absorbancia

Curva Patrn solucin patrn tnico (g/mL 525nm
sol)
Absorbancia (525 nm)

1.1
0 0 0.120
1
1 80 0.211
0.9

0.8 3 240 0.367

0.7 5 400 0.513

0.6
7 560 0.658
0.5 Concentracin cido tnico
9 720 1.007
0.4 (g/mL)

0.3

0.2

0.1

0 Abs=(0.0011)( [ ] c. Tnico)+0.0983
0 60 120 180 240 300 360 420 480 540 600 660 7 20

[ ] c. Tnico =
Memoria de calculo [ ] de cido tnico (g/mL sol)

Lectura Absorbencia Concentracin de Contenido de

525nm corregida Ac. Tnico g/mL polifenoles %

Blanco 0.000 ------------ -------------

1 0.530 393.30 4.81
2 0.525 387.85 4.74
Promedio 4.77
Concentracin de acido Tnico g/mL

Contenido de Polifenoles %
 Resultado Grupal

Contenido polifenoles
Muestra g/100g

T verde 9757.09
Organo; 117 5.64 Aceitunas; 17 5.07 Tomillo; 1564.97
Romero fresco; 37 9.96
T negro 7891.77
Jamaica; 2007 .04
Clav o; 47 7 7 .84
Moras; 321.56
Clavo 4777.84
Ans; 1561.7 7

Jamaica 2007.04

Tomillo 1564.97
Contenido de polifenoles (mg/100gmuestra)
Ans 1561.77
T negro; 7 891.7 7
T v erde; 97 57 .09
Organo 1175.64

Romero fresco 379.96

Moras 321.56

Aceitunas 175.07
Conclusiones

Las principales fuentes de polifenoles son los t,

conteniendo polifenoles de tipo flavonoide, seguido
de las especias como son el tomillo y el clavo,
considerndose un alimento funcional y benfico
para la salud.

Seguido por alimentos como el romero, organo y las

aceitunas que no contienen demasiados polifenoles.