TCNICA DIETTICA

Frutas e Hortalias

Nadja Gomes de Santana e

Maria Auxiliadora F. Santos
Abril 2015
 FRUTAS
CONCEITO

Produto Procedente da frutificao de plantas destinado ao

consumo in natura (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria,1978) .

Frutos de natureza polposa aroma prprio, ricos em acares

solveis , sabor doce, podendo ser consumidos crus. (Ornellas, 1988).
 FRUTAS
Classificao
A) Extra
Fruta de elevada qualidade, sem defeitos, bem desenvolvidas e
maduras,
que apresentam tamanho, cor e conformao uniformes.

B) De 1
So tolerados ligeiros defeitos na conformao, tamanho e cor.

C) De 2
As frutas podem apresentar ligeiros defeitos na cor, desenvolvimento e
conformao, desde que conservem as suas caractersticas e no
prejudiquem a sua aparncia.

D) De 3
No exigida a uniformidade no tamanho, cor, grau de maturao e
conformao. As frutas podem ser de tamanho pequeno. No so
permitidas rachaduras abertas, contudo, so toleradas as rachaduras
cicatrizadas, defeitos e manchas na casca.
 FRUTAS Cor/Tamanho Defeitos Maturidade Polpa Pedn Qualidade
e Casca culo
Conformao

EXTRA Uniformes Isentos Desenvolvida Isentas Intacto Excelente

1 Uniformes Isentos de Desenvolvida Intacta e Ligeira Boa

QUALIDADE defeitos firme mente
srios danifi-
cado

2 Ligeiros pequenos Desenvolvida Intacta Sem No foi

QUALIDADE defeitos s/ so rachadu restri- classificada
prejudicar a tolerados c/ -ras s o nas
aparncia casca no as anteriores
danificada cicatriza
das

3 No h Isentas de Utilizadas S/ Idem Utilizadas

QUALIDADE exigncia abertas/ s para efeito restrio para efeito
cicatrizado industrial industrial
Toleradas
as
manchas
na casca
 Classificao segundo o teor de
glicdio

Frutas A: 5% de glicdio aa, abacaxi, ara, caju,

Carambola, goiaba, melancia, melo, morango, pitanga, umb,
Abacate,

Frutas A 10% de glicdio caj, jaca, jambo, laranja, lima, limo,

maracuj, Pssego, pitanga, rom.

Frutas B 15% de glicdio: ameixa, cereja, cupuau, damasco,

figo,framboesa, graviola, Jamelo,ma, mamo, pra, sapoti.

Frutas B 20 % - banana, fruta-po,pequi, uva

Oleaginosas castanha de caju, amndoa, avel, castanha do Par,

 Caractersticas
Valor vitamnico, minerais - espcie , grau de
amadurecimento, natureza do solo cuidados na colheita e na
conservao.

85% de gua, 5-20% de glicdio, e pobres em protena e lipdios

Preparao : Sucos, sorvetes gelatinas, gelias e compotas.

Sabor acares solveis, minerais, cidos orgnicos (mlico

ma, tartrico-uva, citrico-laranja, oxlico- morango, benzico
ameixa) , componentes aromticos, steres como metilbutirato
(abacaxi).

Consistncia celulose e compostos pecticos

frutas verdes pr-pectina
muito madura cido pctico
CARACTERISTICAS:

MICROBIOLGICAS:

MICROSCPICAS :isentos de larvas, parasitos e sujidades

invlucro natural

Ingeridas com a casca exceto em casos especiais

PIGMENTOS:Carotenides, antocinicos e flavonides:

Flavonol: ma, uva, ameixa

Flavonas:luteolina casca do limo e hisperidin -laranja

Amadurecimento natural:modificaes qumicas e

fsicas.EX: teste com iodo(reao azulada na presena
de amido).

Amadurecimento artificial: gs de etileno, cera tag

COMERCIALIZAO
SECAS: Perda parcial da gua da fruta madura, Inteira ou em pedaos
por processo tecnolgico adequado.

LIOFILIZADAS: Desidratao quase que completa da fruta madura,Inteira

ou em pedaos.

POLPA DE FRUTAS: produto obtido do esmagamento das partes

comestveis de frutas carnosas por processo tecnolgico adequado.
invlucro natural.

GELIA de FRUTAS:coco de frutas, inteiras ou em pedaos polpa ou

suco de frutas com acar e gua concentrado at consistncia gelatinosa.

COMPOTA OU FRUTO EM CALDA - coco de frutas, inteiras ou em

pedaos submetidas a cozimento incipiente , envazadas em latas ou vidros
e cobertos com calda de acar.
 Hortalias
Definio:Planta herbcea da qual uma ou mais alimentos so
usados na sua forma natural.

DESIGNADO:
VERDURAS a parte geralmente verde da hortalia utilizada como
alimento no seu estado natural FOLHAS VERDES(ANVISA,1978)

LEGUMES o fruto ou semente de diferentes espcies de planta.

frutos,leguminosas,razes(cenoura),tubrculos(batata inglesa) e
rizomas(araruta). (ANVISA,1978

CLASSIFICAO:

A)EXTRA

B)PRIMEIRA QUALIDADE

C)SEGUNDA QUALIDADE
CARACTERSTICAS:
Valor nutritivo
Favorece a aceitao do cardpio
Fontes de Glicdios, vitaminas e sais minerais
Rico em fibras

CLASSIFICAO:
A(5%) - acelga, agrio, alface, cebolinha,
espinafre.
B(10%) - beterraba, abbora, cenoura, chuchu,
Vagem.
C(20%) - aipim, bata doce, inhame, fruta-po.

QUANTO AOS PIGMENTOS

CLOROFILA verdes, pouco solvel em gua,
CAROTENO E XANTOFILA amarelo alaranjados,no so
solveis
LICOPENO vermelhos, no so solveis
ANTOCIANINA vermelhos arroxeados, pigmento muito solvel.
FLAVONAS OU FLAVINAS brancos e brancos
amarelados,muito solvel
CLASSIFICAO BOTNICA

FOLHAS couve rica em ferro, clcio, pr vitamina A , celulose e

baixa Kcal(20 Kcal/100g) acelga, agrio, alface, bredo, couve, espinafre,
salsa, taioba.

FRUTOS abbora , beringela, chuchu, fruta-po, maxixe, jil, quiabo

SEMENTES ervilhas, feijes, lentilhas, ricas em ferro, vit B, 40 -80

Kcal/100g

FLORES couve-flor, brcolos, alcachofra, rica em VIT C , ferro e baixa

Kcal.

TUBRCULOS E RAZES beterraba, cenoura , batata, inhame rica em

caroteno, Ferro e 40-80 Kcal/100g.

BULBO alho, cebola, rica em VIT C e pobre em Kcal

Manobras Dietticas:

Leguminosas de remolho aumenta o volume e cocciona mais rpido.

Pigmentos como a clorofila pouca gua e abafadas

Caroteno pouca gua e fogo brando

Roxas cido ascrbico

Brancas com pouca gua a vapor ou presso

MTODOS DE COCO DAS HORTALIAS :

CALOR MIDO lquido ou vapor

A) Coco a fogo brando hortalia tenra e novas que exige pouco tempo e
gua(vagem, cenoura, chuchu).
B) Coco por ebulio: hortalias menos novas, razes que exigem mais tempo para
coco(folhas mais velhas, aipim, batata)
C) Coco por presso : hortalia endurecida ,naturalmente compacta, indicado para
acelerar o tempo de coco(leguminosas, beterraba).
D) A Vapor naturalmente compacta, impedindo perdas por dissoluo beterraba,
folhas ....) preserva o valor nutritivo do alimento.

CALOR SECO desidrata o alimento, com ou sem gordura.

Com gordura saltear, frigir, fritar.Ex: batata, souffl, sautmilho verde,
Sem gordura assar no forno ou espeto(calor indireto) ou grelhar(calor direto), atravs
de chapas aquecidas.

MISTO
Brasear (cora a carne depois acrescenta lquido)
Refogar (acrescenta gordura ao alimento termina o cozimento a vapor)
Ensopar -(refoga e posteriormente acrescenta lquido).
REGRAS PARA COCO DAS HORTALIAS:

1. Prepar-las o mais prximo possvel da hora de cozinhar e de serv-las

2. Prepara-las inteiras ou ou subdividi-las o menos possvel para preservar as perdas

de vitaminas e minerais

3. Cozinhar se possvel com as cascas

4. Nunca adicionar bicarbonato de sdio

5. Por motivos estticos e para reduzir as perdas de vitaminas e de minerais,

observar o ponto certo para coco

6. Colocar as hortalias na gua j em ebulio para encurtar o tempo de coco

7. Utilizar pouca gua ou utilizar para coco de outros alimentos

8. Obedecer as caractersticas de cada vegetal

www.anvisa.gov.br
www.e-legis.bvs.br
REFERNCIA BIBLIOGRFICA

0RNELLAS, L.H. Tcnica Diettica: Seleo e Preparo dos

Alimentos. So Paulo. Atheneu, 1985.

PHILIPPI, S.T. Nutrio e Tcnica Diettica, SP, Manole, 2003

TEICHAMANN,I.M. Cardpios Tcnicas e Criatividade.RS:2

Edio,editora EDUCS,1990.

Nadja Gomes de Santana

Maio 2010