TECNOLOGA DE LA CARNE

Cortes de la carne
Alumno; tomas huaman Tafur
FAENAMIENTO
Aspectos a considerar:
Instalaciones y equipos adecuados
Inspeccin de los animales ante y post-morten
Someter a baos con agua fra
Insensibilizacin e inmovilizacin
Desangrado
Depilado
Eviscerado
Pesado
Cortes a media y cuartos de canal y
Transporte
CORTES DIFERENCIADOS DE BOVINOS
LOS CORTES DIFERENCIADOS DE BOVINOS
Canal y media canal
 LOMO FINO

LOCALIZACION: DEBAJO DE LAS VRTEBRAS LUMBARES O PORCIN FINAL DE LA COLUMNA VERTEBRAL.

CARACTERISTICAS: CORTE SIN HUESO, DE APARIENCIA ALARGADA Y PLANA CON FIBRAS MUSCULARES A TODO LO LARGO DEL
CORTE DE CONSISTENCIA BLANDA.

PREPARACION: AL HORNO, EN TAJADAS A LA SARTN, A LA PARRILLA, AL VAPOR.

 LOMO DE AFUERA

LOCALIZACION: SITUADO SOBRE EL DORSO O LOMO DE LA RES DESDE LA SEXTA VRTEBRA DEL TRAX HASTA LA ULTIMA DE
LA REGIN LUMBAR.

CARACTERISTICAS: CORTE SIN HUESO, DE CONSISTENCIA BLANDA.

PREPARACION: AL HORNO, EN TAJADAS A LA SARTN, A LA PARRILLA A LA BRASA.

 PULPA REDONDA
LOCALIZACION: PARTE ANTERIOR DE LA PARTE DELANTERA DEL FMUR.

CARACTERISTICAS: CORTE SIN HUESO DE APARIENCIA REDONDA, CONSTITUIDO POR UNA VOLUMINOSA MASA MUSCULAR
DESPROVISTA DE GRASA, JUGOSA Y DE CONSISTENCIA BLANDA, SE LE CONOCE TAMBIN COMO BUCHE, NUEZ Y BOLA.

PREPARACION: AL HORNO, EN TAJADAS A LA SARTN, A LA PARRILLA O LA PLANCHA.

 PULPA NEGRA
LOCALIZACION: Sobre la cara medial de la pierna
CARACTERISTICAS: Corte sin hueso de forma
redondeada; consistencia blanda.
PREPARACION: Al horno en trozos grandes, en tajadas
al sartn, a la parrilla o a la brasa.
 LOCALIZACION: Sobre los huesos de la cadera y
sacro en la pierna.
PUNTA DE CADERA O PAJARILLA
CARACTERISTICAS: Corte sin hueso,
voluminoso, que incluye porcin triangular o inferior
de la cadera de consistencia blanda.
PREPARACION: Al horno, en tajadas a la sartn,
a la parrilla o la plancha.
 LOMO DE AGUJA

LOCALIZACION: Detrs del cuello o nuca, constituyendo la

parte del hombro o espalda de la res .
CARACTERISTICAS: Corte sin hueso, numerosos msculos
hacen parte de este corte lo cual ofrece porciones
distintitas en blandura y jugosidad, es de buen sabor en
sus partes mas blandas.
PREPARACION: Al horno o frito, molida para hamburguesas,
en tajadas tipo milanesa y en trozos para estofado.
 SALONILLO

LOCALIZACION: SITUADO EN LA PARTE POSTERIOR

DEL HUESO DE LA PALETA.
CARACTERISTICAS: CORTE SIN HUESO SEMEJANDO UN
LOMO FINO O UN SALN CON LOS CUALES NO PUEDE
CONFUNDIRSE, DE CONSISTENCIA INTERMEDIA.
PREPARACION: AL HORNO O FRITO, ESTOFADO.
 CARNE DE PALETA
LOCALIZACION: SITUADO SOBRE LA FOSA MAS
ANCHA DEL HUESO DE LA PALETA.
CARACTERISTICAS: CORTE SIN HUESO DE
FORMA PLANA Y ALARGADA DE CONSISTENCIA
SEMI-SUAVE.
PREPARACION: COCIDO A FUEGO LENTO,
LUEGO AL HORNO O FRITO.
 PULPA DE BRAZO
LOCALIZACION: SITUADO DETRS DEL
BRAZO, CUBRINDO LAS PRIMERAS
COSTILLAS.
CARACTERISTICAS: CORTE SIN HUESO,
MUY JUGOSO GRANO GRUESO, DE
CONSISTENCIA SEMI-SUAVE.
PREPARACION: COCIDO A HORNO O
FRITO.
 FALDA
LOCALIZACION: FORMA TODA LA PARED DEL
ABDOMEN O ESTMAGO.
CARACTERISTICAS: CORTE SIN HUESO,
COMPUESTO DE TRES MSCULOS DE FIBRAS
LARGAS ENTRECRUZADAS, DE
CONSISTENCIA DURA.
PREPARACION: COCIDO A FUEGO LENTO,
LUEGO SI SE DESEA AL HORNO.
 COSTILLA
LOCALIZACION: TODA LA PORCIN
COSTILLAR DE LA RES.
CARACTERISTICAS: CORTE CON HUESO
FORMADO POR LAS COSTILLAS,
TAMBIN PUEDE PRESENTARSE SIN
HUESO TOMANDO EL NOMBRE DE
PULPA DE COSTILLA. CONSISTENCIA
DURA.
PREPARACION: COCIDO A FUEGO LENTO
Y LUEGO ASADO, AL HORNO O FRITO.
 SALON

LOCALIZACION: ARRIBA Y DETRS DE LA PIERNA.

CARACTERISTICAS: CORTE SIN HUESO DE FORMA
ALARGADA Y CIRCULAR DE CONSISTENCIA SEMI-DURA.
PREPARACION: PUEDE RELLENARSE COCIDO EN AGUA
A FUEGO LENTO Y LUEGO AL HORNO O AHUMADO.
 t icas
o on o
d es z
med a
En f er
Fiebre Q
Producida por la bacteria Coxiella Burnetti, afecta principalmente a los rumiantes
(vacas, ovejas y cabras) y al ser humano. Este se infecta por inhalacin de polvo
contaminado con bacterias de los fluidos de la placenta o de heces de los animales.
En los animales raras veces produce sintomatologa; en humanos, tambin, aunque
a veces provoca fiebre elevada que perdura 1 2 semanas y neumona y trastornos
hepticos.
El tratamiento consiste en la administracin de un antibitico de larga duracin.
Brucelosis
Se produce por varias bacterias de la Familia Brucella. La enfermedad afecta a
rumiantes, cerdos, perros y al ser humano.
En los animales provoca abortos y, en el ser humano fiebre intermitente e irregular,
por lo que tambin se denomina Fiebre ondulante o Fiebre de Malta.
Provoca cefalea, debilidad, sudor abundante. Las personas se infectan por
contacto con animales infectados o materiales como placenta, lquidos, fetos de un
parto.
Tambin se transmite por la ingestin de leche.
 Hidatidosis
Tambin llamada Equinococosis, es una enfermedad provocada por un parsito
cestodo (gusano) del gnero Echinococus. Afecta a varias especies animales y al
hombre. En nuestro entorno, la forma ms comn de infeccin es por contacto directo
con el perro y por consumo de agua y vegetales contaminados. La infeccin puede
producir quistes en el hgado y el pulmn. Las medidas de prevencin son la
desparasitacin de los perros (Prazicuantel) y evitar que estos coman vsceras y/o
cadveres de ovejas.
BRUCELOSIS
Enfermedad bacteriana infectocontagiosa, tambin denominada como Fiebre de Malta,
Fiebre Ondulante o Fiebre del Mediterrneo. Que ataca a las diferentes especies
animales como:
Bovinos, bufalinos, ovinos, caprinos, porcinos y caninos
Sntomas en animales
Fiebre recurrente, problemas reproductivos, abortos (hembras), inflamacin de los
testculos (machos).
TUBERCULOSIS
Enfermedad infectocontagiosa que hace parte de los eventos de control oficial del
ICA, que afecta principalmente a los bovinos, y puede afectar al hombre.
Se caracteriza por ser una enfermedad de carcter crnico que afecta los
sistemas respiratorio y digestivo, con enflaquecimiento progresivo.
CARBUNCLO BACTERIANO
Enfermedad infectocontagiosa que afecta principalmente a rumiantes pudindose transmitir
al humano, tambin es conocida como ntrax, carbn bacteridiano o carbunco.
Esta enfermedad ataca a los animales domsticos, como vacas, ovejas, cabras, caballos,
asnos, cerdos y perros, as como a los rumiantes salvajes como los antlopes, las gacelas y
los impalas entre otros. Las aves, con la excepcin de avestruces, patos y gansos, son
resistentes. Los animales de sangre fra son absolutamente resistentes.
Factores climticos y meteorolgicos como las lluvias abundantes, inundaciones y sequas
favorecen la propagacin del carbunco, debido a la dispersin de microorganismos
infecciosos presentes en el suelo.
Formas de transmisin de las zoonosis
Transmisin directa
Se transmiten por contacto directo con los animales
Tambin a travs de vectores (p.e. mosquitos)

Transmisin indirecta
Se transmiten por consumo de alimentos contaminados de origen animal
Algunas enfermedades se transmiten de las dos maneras