UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
LOS LPIDOS: TRIGLICRIDOS,
FOSFOLPIDOS, Y ESTEROLES

INTEGRANTES :
ARIAS TORRES TERESA.
CASTRO BALTODANO CLAUDIA.
FLOREZ JIMENEZ KATIXA.
MORI NEGRETE GLORIA.
VIDAURRE TEJADA EDGAR

DOCENTE: Msc. Erick suclupe Farro

 S :
O ,
I D OS Y
L P I D ,
S R O S
LO L I C I D S
I G L P L E
TR SFO ERO
O
F ES T
LIPIDOS

Son biomolculas orgnicas formadas bsicamente por carbono e hidrgeno (generalmente tambin
oxgeno, pero en porcentajes mucho ms bajos).
Son un grupo de sustancias muy heterogneas que slo tienen en comn estas dos caractersticas:
Son insolubles en agua
Son solubles en disolventes orgnicos, como ter, cloroformo, benceno, etc.
Clasificacin
 Digestin y absorcin de
lpidos
El objetivo
primario de la
digestin de los
lpidos es hacerlos
hidromiscibles y
puedan
absorberse a
travs de las
microvellosidades
intestinales que
estn recubiertas
por una capa
acuosa.
 LOS TRIGLICRIDOS
Formado por una molcula
de glicerol, que tienes
esterificados sus tres grupos
hidroxilos por cidos grasos
ya sean saturados o
insaturados
Son transportados a
todo el organismo
para dar energa o
para ser
almacenados como
grasa
LA CONDENSACIN DE GLICEROL Y CIDOS GRASOS
PARA FORMAR UN TRIGLICRIDO

Para hacer un triglicrido, tres cidos grasos se unen a glicerol

en reacciones de condensacin
 cidos grasos

Los cidos grasos son los componentes

caractersticos de muchos lpidos y rara
vez se encuentran libres en las clulas.
Son molculas formadas por una larga
cadena hidrocarbonada de tipo lineal, y
con un numero par de tomos de
carbono. Tienen en un extremo d la un
grupo carboxilo (-COOH).
 CLASIFICACIN

Saturados Insaturados

solo tienen enlaces simples

entre los tomos de
carbono. Son ejemplos de son
este tipo de cidos el cidoscarboxlicos de
palmtico (16 tomos de C) cadena larga con uno
y el esterico (18 tomos o varios dobles
de C) suelen ser SOLIDOS enlaces entre sus
a temperatura ambiente tomos de carbono
 Los Fosfolpidos y Esteroles

La lecitina es similar a un
LOS El fosfolpido ms triglicrido, pero contiene slo dos
FOSFOLPIDOS conocido es lecitina cidos grasos.

La tercera posicin es ocupada

por un grupo fosfato y una
molcula de colina.

Otros fosfolpidos tienen diferentes

cidos grasos y diferentes grupos
unidos a fosfato
 FUNCIONES:

constituyente de la membrana ayudar a las sustancias

solubles en grasa, incluyendo vitaminas y hormonas,
para pasar fcilmente dentro y fuera de las clulas
Actan como emulsionantes en el cuerpo, ayudando a
mantener las grasas en suspensin en las sangre y
fluidos corporales

LOS FOSFOLPIDOS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS: Los alimentos ms ricos en

lecitina son los huevos, hgado, soja, germen de trigo, y los cacahuetes.
Los Esteroles:

Estn compuestos con una

estructura de anillos mltiples.
El esterol ms conocido es el
colesterol.

Funcin:
Muchos compuestos del cuerpo de vital importancia son
esteroles.
Entre ellos se encuentran
los cidos biliares,
las hormonas sexuales (tales como la testosterona,
andrgenos y estrgenos).
las hormonas suprarrenales (tales como cortisol, cortisona,
y la aldosterona).
vitamina D,
 Efectos en la salud de la
ingesta de Lpidos

Quizs el mejor consejo para los consumidores con respecto a la

grasa en la dieta sera reemplazar las grasas saturadas con grasas
insaturadas. A veces, estas opciones pueden ser difciles, sin
embargo, porque las grasas hacen que los alimentos tienen sabor
delicioso.
Un poco de grasa en la dieta tiene beneficios para la salud,
especialmente la monoinsaturados y poliinsaturadas.
Apreciar la energa y el disfrute que proporciona la grasa, pero tenga
cuidado de no exceder tus necesidades
PROTEINAS
La visin del qumico de las
protenas

Qumicamente, las protenas contienen tomos de

nitrgeno (N) adems de los mismos tomos que
carbohidratos y lpidos-carbono (C), hidrgeno (H) y
oxgeno (O). Estos tomos de nitrgeno dan el
nombre amino (que contiene nitrgeno) a los
aminocidos que hacen los eslabones en las
cadenas de protenas.
FUNCIONES DE LAS PROTEINAS
Produccin de constituyentes vitales para el cuerpo
Mantenimiento del equilibrio de lquidos
Contribucin al equilibrio de cidos y bases
Formacin de hormonas y enzimas
Contribucin a la funcin inmunitaria
Formacin de glucosa
Suministro de energa

En un aminocido, un carbono central () se

une a:

Estructura de los Un grupo amino NH2

aminocidos Un grupo carboxilo COOH
Un hidrgeno
Un cadena lateral R que difiere en los 20
aminocidos existentes.
Aminocidos Esenciales y No esenciales
Digestin y Absorcin de las Protenas

Digestin de protenas
Empieza en el estmago:
Q Ingestin de alimentos y distensin del estmago

Q Secrecin de hormona gastrina (cl del antro)
sangre
Q Clulas parietales:
Secrecin de HCl
Q Clulas principales de la mucosa
Secrecin de pepsingeno
Digestin de protenas en el estmago

En el estmago: jugo gstrico:

Q HCl:
Desnaturaliza las protenas
Destruye bacterias
Activa el pepsingeno >> pepsina
Q Pepsina:
Es una proteasa endopeptidasa
Q Renina:
modifica la casena > paracaseinato de Ca
(cuaja la leche)
Importante en los nios
Digestin de protenas en el duodeno
Al llegar el quimo cido al intestino:
Se estimula la secrecin de
Secretina
CCK o pancreozimina
sangre

Pncreas secreta:

Jugo con electrolitos y [HCO3 ]
Zimgenos de endopeptidasas y
exopeptidasas
Mucosa intestinal secreta: Enteropeptidasa
Vescula biliar secreta: Bilis (tambin sube el pH)
Digestin de protenas en el intestino
Enzimas intestinales:
Q Enzimas de la superficie de los enterocitos:
Aminopeptidasa (= exopeptidasa del extremo amino)
Endopeptidasas y dipeptidasas

Q Enzimas intracelulares:
Dipeptidasas
Tripeptidasas >>> a
Resumen digestin y absorcin de protenas
Efectos en la salud de la ingestas de Protenas

Efectos de la protena sobre la

salud No debera sorprender que la
deficiencia proteica pueda tener
efectos devastadores en la salud
de las personas. Pero al igual que
los otros nutrientes, la protena en
exceso tambin puede ser
perjudicial. Las dietas ricas en
protenas han sido implicadas en
varias enfermedades crnicas,
incluyendo enfermedades
cardacas, cncer, osteoporosis,
obesidad y clculos renales, pero
la evidencia es insuficiente para
establecer un nivel superior
PROBLEMAS DE LA OBESIDAD

Para muchos, mejorar la dieta y los hbitos de actividad

simplemente puede prevenir futuros aumentos de peso.

En la evaluacin de los riesgos para la salud de la obesidad, los

profesionales de la salud utilizan tres indicadores:
- ndice de masa corporal
- circunferencia de la cintura
- el perfil de riesgo de enfermedades

Es importante destacar que el perfil de riesgo de la

enfermedad tiene en cuenta la historia familiar,
enfermedades potencialmente mortales, y los factores de
riesgo comunes de las enfermedades crnicas.
cncer

La protena no parece aumentar el riesgo de cncer,

pero algunos alimentos protenicos lo hacen.
Por ejemplo, la evidencia sugiere una correlacin entre la
ingesta alta de carnes rojas y carnes procesadas con
cncer de colon, pncreas y ovarios.
Por el contrario, las protenas, el pescado y la leche
ricos en protenas pueden reducir el riesgo de algunos
cnceres.
GRACIAS