PROFESOR :JULIO RODRIGUEZ

TEMA: MANIPULACION DE ALIMENTOS

AO: 2017
 Manipulacin de
Alimentos
Introduccin
La adecuada manipulacin de los alimentos desde que se
produce hasta que se consumen incide directamente sobre la
salud de la poblacin.
Esto demuestra la relacin existente entre una inadecuada
manipulacin de los alimentos y la produccin de
enfermedades trasmitidas a travs de estos.
Las medidas ms eficaces en la probacin de estas
enfermedades son las higinicas, ya que en la mayora de los
casos el manipulador es el que interviene en la contaminacin
de los alimentos.
El profesional de la alimentacin tiene antes la responsabilidad
de respetar y proteger la salud de los consumidores por medio
de una manipulacin muy cuidadosa. Para lograrlo el
manipulador debe adquirir conocimientos en materia de su
trabajo en el manejo de los alimentos. Tambin el manipulador
de los alimentos debe desarrollar actitudes de conducta
personal que beneficien su trabajo como higiene personal y
Clasificacin de la contaminacin de
los alimentos
Fsica:
Se trata de cualquier objeto inanimado que puede caer
o incorporarse a un alimento.
Qumica:
Se trata de cualquier compuesto qumico que pueda
contener el alimento.
Biolgica:
Se diferencian dos tipos.
La macroscpica; que se puede ver a simple vista
como insectos, etc.
La que no se ve pero se puede encontrar en alimentos
mediante diversos test microbiolgicos.
 Higiene personal
Lavado de manos:
Las manos se
El lavado de manos lavarn:
tiene como objetivo
Cada vez que se
eliminar las suciedad
cambie de actividad
visible y los posibles
durante el trabajo.
agentes patgenos
que se puedan Despus de usar el
albergar en ellas as bao.
como la flora Despus de
transitoria que se manipular
deposita sobre ellas. alimentos
desechados,
desperdicios o
basuras.
Hbitos prohibidos Salud:
durante el trabajo: Al responsable del
Fumar. establecimiento se
Comer. debe comunicar:
Masticar chicle, Si tenemos alguna
caramelos lesin o herida en
Secarse el sudor con las manos.
la mano. Si tenemos diarrea,
Toser o estornudar nauseas, vmitos y
sobre los alimentos. fiebre.
Manipular dinero. Si tenemos
secreciones
anormales por la
nariz, las orejas o
los ojos.
 Control de plagas
Para evitar que Para evitar que se
entren: queden:
Utilizar telas Eliminar los restos de
mosquiteras en alimentos que puedan
ventanas y en quedar sobre las
cualquier apertura superficies de trabajo o
al exterior. sobre almacenes (Tener
un correcto plan de
Tapar agujeros
limpieza).
Colocar faldones
Proteger adecuadamente
en las puertas.
los alimentos (proteger
Asegurarse que sacos).
los sumideros
No dejar basuras por las
estn con agua y
noches (Plan de
con tapa.
residuos).
Propiedades del color en los alimentos
 Conservacin de Alimentos
La Conservacin de alimentos es un
conjunto de procedimientos y recursos
para preparar y envasar los productos
alimenticios con el fin de guardarlos y
consumirlos mucho tiempo despus. El
objetivo principal de la conservacin de
alimentos es prevenir o retardar el dao
causado por los microbios, y por ende, su
efecto nocivo sobre el alimento. Para ello,
es necesario aplicar un adecuado
tratamiento; los alimentos sometidos a
este tratamiento son llamados conservas
alimenticias.
 tcnicas de conservacin

Congelacin: Refrigeracin:
consiste en someter
se caracteriza en
los alimentos a
temperaturas entre 0 almacenar los
C y -4C, con el fin alimentos a una
de eliminarles el temperatura de 5 C
calor; este mtodo o menos; se emplea
permite detener para mantener los
provisionalmente el alimentos frescos, y
desarrollo de preservarlos
microorganismos y durante algn
disminuye la tiempo.
velocidad a la cual las
enzimas actan.
 Secado o deshidratacin: puede
ser natural o artificial. Con este
mtodo no se desarrollan los
microorganismos ni ejercen su
Salazn y ahumado:al
accin las enzimas en los
aadir sal al alimento,
alimentos secos. En el secado
ste cede su agua, y se
natural interviene el Sol, puede
frena la actividad
emplearse en frutas (pasas),
bacteriana y enzimtica.
granos ,legumbres. Hoy en da se
Cuando los alimentos se
pueden secar mediante hornos,
someten al humo de
tneles o tambores secadores.
madera (haya, encuna,
abedul), se originan una
serie de sustancias
qumicas con gran
poderesterilizante y que,
adems, dan un aroma y
un saborstpico a los
alimentos.
 Encurtido: se usa en
Enlatado: consiste
repollo, pepino,
en esterilizar el
coliflor, granos,
alimento y el envase.
aceitunas, etc. Los
Los envases pueden
comestibles se salan
ser de vidrio, estao,
para luego
aluminio y cartn. El
conservarlos en
alimento antes de
vinagre, con o sin
ser envasado se le
especies. Esta
cocina y limpia, en la
tcnica incluye el
coccin se emplean
curado, comprende el
diferentes
ahumado, la salazn
temperaturas y
y el adobo en
tiempos dependiendo
salmuera o vinagre,
si es carne, pescado
las dos primeras se
o fruta.
emplean en las
Concentrado de azcar: consiste en
aadir azcar a preparados de frutas
y/o plantas, altas concentraciones
impiden la proliferacin de
microorganismos a excepcin de
algunos hongos, para frenar el
crecimiento de stos se elimina el
oxigeno de los envases cubriendo la
superficie con parafina o sellado los
recipientes al vaco.
Aditivos qumicos: son sustancias
no nutritivas aadidas
intencionalmente a los alimentos en
pequeas cantidades, para mejorar
la apariencia, el sabor, la
consistencia o las propiedades de
conservacin. Los ms usados para
la conservacin de alimentos son el
benzoato de sodio, acido actico,
citrato de sodio, sulfuro y nitrito de
 Enfermedades Transmitidas por Alimentos
son enfermedades que resultan
de la ingestin de alimentos que
contienen microorganismos
perjudiciales vivos. Por ejemplo:
salmonelosis, hepatitis viral tipo
A y toxoplasmosis.