TRATAMIENTOS TRMICOS DURANTE LA POST-

COSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

La temperatura cumple un papel muy importante en la actividad

metablica de las frutas y hortalizas , partiendo de la relacin que
a mayor temperatura habr mayor actividad metablica y a
menor temperatura se presentara una disminucin de esta.
 EFECTOS POR LA DISMINUCIN O AUMENTO DE LA
TEMPERATURA EN FRUTAS Y HORTALIZAS

- RESPIRACIN:
Por la bajas temperatura se logra disminuir la tasa respiratoria y
la prdida excesiva de agua, as como la velocidad de las
reacciones bioqumicas y enzimticas.

Por altas temperaturas en los frutos climatricos como el

mango, las temperaturas altas de ms de 40C muestran un
incremento en la actividad respiratoria, por el contrario,
temperaturas bajas menores de 13C disminuyen su respiracin
y prolongan su vida
- DESHIDRATACIN:

Las condiciones de baja humedad generalmente por altas

temperaturas provocan un incremento de la transpiracin y por
tanto una elevada prdida de agua, lo que acelera la
senescencia del fruto y una marcada prdida de la calidad,
tanto por la aparicin de arrugas en la corteza como por el
encogimiento y ablandamiento.
Prdida de la calidad y senescencia:

Los frutos evolucionan hacia la senescencia con prdidas de

calidad, ablandamiento, prdida de acidez, vitamina C y
caractersticas organolpticas (sabor y 6 comestibilidad). La
velocidad de reaccin de los procesos metablicos, que llevan a
la prdida de calidad se duplica por cada 10C de aumento de la
temperatura y en el tramos de 0 a 10C puede llegar incluso a
sextuplicarse.
 Pudricin

La aplicacin del fro disminuye los riesgos de aparicin y

desarrollo de ciertos agentes causantes de alteraciones como
bacterias, hongos y levaduras, al igual que al aplicar altas
temperaturas ocurrir casi el mismo fenmeno, todo depender
de el tipo de fruta u hortaliza con el que se trabaja y del proceso
en que esta este.

Pectobacteriumspp. provoca una

pudricin hmeda, blanda de un color
crema.
 PRE-ALMACENAMIENTO EN FRUTAS Y HORTALIZAS

El pre-almacenamiento de frutas y hortalizas son procedimientos

para mantener la calidad de los productos mientras se
comercializan y llegan al consumidor; los procedimientos para
efectuar este proceso dependen de la fisiologa del producto; as,
por ejemplo algunos productos se pueden almacenar en medios
naturales, artificiales, ya sean en fro o mediante la realizacin de
operaciones como secado en el caso de los granos.
 Procesos en el pre-almacenamiento con temperaturas altas.

La exposicin de frutas y hortalizas a altas temperaturas

generalmente, durante la post-cosecha, reducen su periodo de
almacenamiento y/o vida til. Pero hay casos en que estos
procedimientos poseen efectos benficos, este es el caso por
ejemplo de en el proceso de curacin del maz, eliminar plagas
y enfermedades en enfermedades y/o plagas.
 CURACIN
Muchos productos de raz tienen una capa corchosa sobre la
superficie la cual es llamada epidermis. Esta sirve como proteccin
contra infecciones por microorganismos y la excesiva perdida de
agua. Esta capa puede ser quebrada o averiada durante las
operaciones de cosecha y manejo de post-cosecha.
 TRATAMIENTOS CON AGUA CALIENTE

Este tratamiento es mayormente aplicados a los mangos.

Los frutos pueden ser sumergidos en agua caliente antes del
almacenamiento o el mercadeo para controlar enfermedades
eliminando microorganismos presentes en su cobertura
exterior de la fruta y/o hortaliza.

Colletotrichum s.p.
Donthiorella dominicano
 TRATAMIENTO DE VAPOR CALIENTE (VHT)

Este tratamiento consiste en arrumar lasa cajas con frutas en

un cuarto que es calentado y humedecido por inyeccin de
vapor. La temperatura y tiempo de exposicin son ajustados
para matar todos los estados del insecto invasor (huevo, larva,
pupa y adulto) sin afectar el producto.
 MTODOS DE PRE-ENFRIAMIENTO.

En el pre-almacenamiento siempre se realiza el pre-enfriamiento

con el objetivo de tener beneficios fisiolgicos y econmicos. La
disminucin de la temperatura frena la intensidad respiratoria
retrasando la supermaduracin, minimiza los procesos de
deshidratacin, disminuye el ataque de microorganismos, y
adicionalmente reduce la cantidad de calor a eliminar en el
almacenamiento y transporte.
 HIELO TRITURADO

Ha sido usado por muchas dcadas. Comnmente se aplica a las

cajas de los productos al colocarle una de hielo triturado
directamente en la parte superior del producto. El hielo se derrite
y el agua fra corre por l producto y lo enfra. Tambin puede ser
aplicado como una suspensin de hielo la cual es llevada desde
un tanque con una manguera a la parte superior del producto.
Es un sistema muy sencillo que se utiliza como medio de
enfriado en los sitios de recoleccin y en el transporte de los
productos para bajar la temperatura de los productos.
Ventajas:
-El pre-enfriamiento con hielo, no requiere equipos sofisticados,
-Es barato.
-Evita prdidas de peso de los productos.
Desventajas:
-El proceso es dispendioso y emplea mucha mano de obra.
-Es necesario emplear mtodos higinicos, estrictos para evitar
contaminacin.
 Hidroenfriamiento:

Este sistema que utiliza duchas de agua fra sobre el producto o

su inmersin en un tanque de agua fra. El sistema ms comn es
el de hacer pasar el producto colocado en canastillas a travs de
un tnel en donde recibe duchas de agua lateralmente y en la
parte superior, impulsadas por una cinta o cadena
transportadora. La temperatura del agua debe estar entre 0.5 a
1.0 C.
Este mtodo se emplea principalmente para apio, esprragos,
alverjas, maz tierno, rbanos, zanahorias, melones y
melocotones.
Ventajas:
-Este mtodo es sencillo y rpido.
-No produce prdidas de humedad en el producto.
Desventajas:
-La inversin inicial es alta, porque se requiere un equipo de
recirculacin del agua y un sistema de enfriamiento de ella