Cozinha

Molecular Mariana Silva | Marta

 Cozinha Molecular
O que ?
A Cozinha Molecular uma
nova tendncia culinria na qual
se aplicam os conhecimentos
obtidos pela Gastronomia
Molecular, para a elaborao
dos seus pratos.

Com base nesses conhecimentos

usam-se aditivos qumicos
naturais para modificar a textura
e a forma dos alimentos.
Gastronomia Molecular
O QUE ?

A gastronomia molecular
um ramo da cincia dos
alimentos e tem como
objectivo analisar do ponto de
vista cientfico os fenmenos
que ocorrem quando se
cozinha
Paulina Mata,
(qumica e membro do ncleo que estuda esta tipo de
gastronomia em Portugal)
Gastronomia Molecular
O QUE ?

O aspeto visual, as texturas e as

temperaturas tm um papel muito
importante na gastronomia
molecular.

uma cozinha que brinca com

os nossos 5 sentidos
 Evoluo Histrica da Gastronomia
Molecular

No incio da dcada de 80, o

hngaro Nicholas Kurti,
professor em Oxford, e o
francs Herv This, fsico-
qumico, deram incio a esta
cincia.

Testaram receitas de vrios

pases e desfizeram alguns
mitos da culinria, como a
necessidade de adicionar sal
aos legumes para que estes Nicholas Kurti Herv This
mantivessem a cor original.
O trabalho desenvolvido por estes dois cientistas despertou o
interesse de outros profissionais do mesmo ramo e de chefes de
cozinha. Sendo assim, foi ento reconhecida a importncia da
aproximao cientfica da cozinha e a necessidade de
colaborao entre cientistas e cozinheiros de forma a criar
resultados.
 Vantagens e Desvantagens da Gastronomia
Molecular
Vantagens

Beneficia o aperfeioamento das criaes,

o desenvolvimento de novas tcnicas
culinrias, permitindo prever o
comportamento dos alimentos;
 Vantagens e Desvantagens da Gastronomia Molecular

Vantagens

Permite demonstrar cientificamente se os

procedimentos que aplicamos na cozinha
ao longo das geraes so as mais corretas
ou no, no fundo permite testar os
alimentos e as receitas
 Vantagens e Desvantagens da Gastronomia Molecular

Desvantagens

Pouca aceitao por parte de alguns

consumidores tradicionais;

Equipamentos, utenslios e produtos

dispendiosos;

Preos no acessveis para alguns

consumidores;
 Ingredientes da cozinha molecular
Os ingredientes especficos da cozinha molecular no so mais do que
produtos qumicos naturais que alteram a textura dos alimentos, tais como:
os espessantes, os gelificantes, os estabilizantes e os emulsionantes.
 Ingredientes da cozinha molecular

Agar-Agar:
um espessante e gelificante.

Gelifica por volta dos 38C e s volta a

liquefazer-se quando a temperatura
ronda os 85C.

Contudo, tem uma consequncia menos

agradvel: um gel de agar no derrete
na boca, tem de ser mastigado.
 Ingredientes da cozinha molecular

Alginato de sdio
O alginato um texturizante de origem
vegetal. Como espessante, aumenta a
viscosidade de lquidos que no
contenham clcio.
 Ingredientes da cozinha molecular

Metilcelulose
Ao contrrio dos outros gelificantes,
gelifica quando se aplica calor e o
gel liquefaz-se quando arrefecido.

Em frio atua como espessante,

estabilizador de espumas e
emulses e para conferir
viscosidade.
 Ingredientes da cozinha molecular

Maltodextrina
A maltodextrina um hidrato de
carbono. Tem um sabor ligeiramente
doce.

usada como espessante de molhos e

para modificar textura de gorduras,
transformando em ps/cinzas.
 Tcnicas utilizadas na gastronomia
molecular
GELIFICAO
ESFERIFICAO
EMULSIFICAO
ARREFECIMENTO
INSTANTNEO (AZOTO
LQUIDO)
SOUS-VIDE
 Tcnicas utilizadas na gastronomia molecular

GELIFICAO
A forma mais conhecida de gelificar
com gelatina animal.

Para esta tcnica usa-se agentes

gelificantes (por exemplo: agar-agar)
cujo papel tornar possvel este
processo em lquidos que
naturalmente no o permitem.
 Tcnicas utilizadas na gastronomia molecular

EMULSIFICAO
Uma emulso a mistura de dois
lquidos normalmente
imiscveis(lquidos que no se
misturam) em que um deles se
encontra na forma de pequenas
gotas dispersas no outro.

Esta tcnica utilizada para

estabilizar bolhas de ar numa
mistura liquida obtendo espumas
de todos os sabores.
 Tcnicas utilizadas na gastronomia molecular

Arrefecimento Instantneo (Azoto Lquido)

Atravs de um processo de
compresso, obtm-se o azoto no
estado lquido. Para manter este
elemento no estado lquido, ele tem
de ser armazenado a -196C.

Serve para gelar algo

instantaneamente (por exemplo:
gelados instantneos).
 Tcnicas utilizadas na gastronomia molecular

Sous-Vide
um mtodo de cozinhar em
sacos de vcuo, a baixa
temperatura e por perodos
de tempo mais alargados.

Os alimentos ao serem
cozinhados desta forma
mantm a textura, cor e
nutrientes.
 Chefes mais conhecidos desta rea
Ren Redzepi
Ferran Adri Acosta
Heston Marc Blumenthal
Pierre Gagnaire
 Ren Redzepi
Dinamarqus, 16 de dezembro de 1977
 o proprietrio do
restaurante Noma, em
 Ferran Adri Acosta
Catalo, 14 de maio de 1962
Chef do Restaurante El Bulli,
na Catalunha
Heston Marc Blumenthal
Ingls, 27 de maio de 1966
Criou o seu restaurante
chamado The Fat Duck.
 Pierre Gagnaire
Francs, 9 de abril de 1950
 o proprietrio do restaurante com o
seu prprio nome Pierre Gagnaire,