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CARBOHIDRATOS

Qu son los carbohidratos?

Se trata de compuestos orgnicos que desempean un


Despus del agua, los carbohidratos son los componentes ms
papel relevante en los sistemas biolgicos y tienen una gran
abundantes de los alimentos y los ms ampliamente
importancia en la alimentacin humana por su carcter de
distribuidos.
nutriente energtico.

Son Macronutrientes energticos: Hidratos de carbono


1 g = 4 kcal
De que estn compuestos?

Quimicamente: son compuestos cuyas estructura molecular


presentan el grupo funcional carbonilo ( aldehdos o cetonas ) y
Son compuestos
el resto
ternarios
de los carbonos formadoshidroxilados
generalmente por tres bioelementos
(OH) son
porC,H,O(en menor proporcin),son
lo tanto polihidroxi-aldehdos de origen vegetal y
o polihidroxi-cetonas.
tienen sabor dulce
Principales fuentes de carbohidratos
CLASIFICACIN
1.) Desde el punto de vista de su
estructura qumica

Monosacridos
Disacridos
Oligosacridos
Polisacridos

Desde el punto de vista de su estructura qumica

Desde el punto de vista de su estructura qumica


2.) Dependiendo del tamao de la molcula,
los hidratos de carbono puede ser simples o
complejos.
Hidratos de carbono simples o de bajo peso molecular:

Principales carbohidratos alimenticios de bajo peso


molecular

Monosacrido Oligosacridos
Disacridos
s :

Sacarosa, Palatinosa,
Pentosas: Hexosas: Lactosa, Rafinosa,
Maltosa, Estaquiosa,
Lactulosa. Inulina
(Oligofructano
s)
Arabinosa, Glucosa,
Xilosa, Fructosa,
Ribosa Galactosa.
Carbohidratos de bajo peso molecular
MONOSACARIDOS

Son los ms simples, ya que estn formados


por una sola molcula. Esto los convierte en
la principal fuente de combustible para el
organismo y hace posible que sean usados
como una fuente de energa.
Tambin hay algunos tipos de
monosacridos, como la ribosa o la
desoxirribosa, que forman parte del material
gentico del ADN.
Pentosas:
La L-arabinosa, uno de los componentes de gomas,
muclagos y pectinas, que se suele obtener por hidrlisis de la
pulpa de remolacha.

La D-ribosa, componente de la riboflavina y de los cidos


ribonucleicos.

* La D-xilosa, que forma macromolculas de pentosanas en las


panochas de maz, paja de cereales y cscaras de algunas
semillas.
Hexosas

*La D-glucosa, puede ser localizada en cualquiera de las partes de un


vegetal (raz, hojas, flores, savia), abunda en frutas y verduras, as
como en la miel de abeja.

*La D-fructosa, nica cetosa contenida en los alimentos a niveles


importantes, se suele encontrar en jugos de plantas y de frutas o en la
miel de abejas, por formar parte de la sacarosa, que ha sido
hidrolizada.

* La D-galactosa, apenas se encuentra libre, pero toma parte en la


composicin de la lactosa, el azcar de la leche, y tambin en la de
algunas gomas y muclagos.
DISACARIDOS

Como indica su nombre, estn formados


por dos molculas de monosacridos. Estas
pueden hidrolizarse y dar lugar a dos
monosacridos libres.
Entre los disacridos ms comunes estn la
sacarosa (el ms abundante, la principal
forma de transporte de los glcidos en las
plantas y organismos vegetales), la lactosa o
azcar de la leche, la maltosa (que proviene
de la hidrlisis del almidn) y la celobiosa
(obtenida de la hidrlisis de la celulosa).
La sacarosa
Disacrido no reductor, que se encuentra en
forma libre en muchas plantas y en la miel de
abeja. Sus fuentes comerciales son la caa
de azcar y la remolacha azucarera.

La lactosa
Tiene importancia al ser el azcar de la leche
y est presente en muchos productos lcteos.
Bajo la forma hidrolizada se emplea hoy da
como edulcorante natural. Tambin, en
algunos alimentos se adiciona sin hidrolizar
como agente conservador.
La lactulosa, Es Un derivado artificial
Disacrido reductor, con poder edulcorante
superior a la lactosa
No se absorbe en el intestino delgado y su
digestin a nivel de colon tiene lugar con
un bajo rendimiento energtico.

La maltosa
Se detecta en aquellos alimentos que se
elaboran con jarabes obtenidos por una
degradacin incompleta del almidn.
Se suele usar en la elaboracin de
alimentos infantiles y en las industrias
cerveceras y panaderas.
OLIGOSACARIDOS

La estructura de estos carbohidratos


es variable y pueden estar formados
por entre tres y nueve molculas de
monosacridos, unidas por enlaces y
que se liberan cuando se lleva a cabo
un proceso de hidrlisis, al igual que
ocurre con los disacridos.
En muchos casos, los oligosacridos
pueden aparecer unidos a protenas,
dando lugar a lo que se conoce como
glucoprotenas.
Carbohidratos complejos o
polisacridos

Son cadenas de ms de diez monosacridos cuya funcin


en el organismo se relaciona normalmente con labores de
estructura o de almacenamiento. Ejemplos de polisacridos
comunes son el almidn, la amilosa, el glucgeno, la
celulosa y la quitina.
Polisacridos de reserva

Entre ellos se incluyen los almidones vegetales, tanto los naturales


como los modificados, y el glucgeno animal.
El almidn

es el carbohidrato de reserva de las plantas superiores y se


encuentra en los granos de cereales y legumbres, como en
tubrculos, races y bulbos.
Se obtiene a partir de cereales y patatas, que lo contienen en
abundancia.
La amilosa

consiste en un polmero lineal sencillorepresenta alrededor del


25 % del almidn total.
La amilopectina

es un polmero ramificado, que suele ser mayoritario en los


almidones de algunas variedades de cereales (95-97 % en maz
y arroz).
mediante tratamientos qumicos
se obtienen almidones
modificados:
Los almidones reticulados, que se consiguen por reaccin del
almidn natural con algn compuesto que posea grupos funcionales
capaces de reaccionar con los grupos OH.

Los almidones estabilizados, son aqullos cuyos grupos OH en


posicin 1 y 6, considerados responsables de la retro gradacin, se
han bloqueado mediante la introduccin de grupos ter o Ester.
los almidones naturales son apropiados para
alimentos de consumo inmediato.

Los almidones modificados son recomendables


para aquellos que han de ser conservados
durante un cierto tiempo, despus de sufrir
procesos de fro o de tratamientos trmicos
intensos.
El glucgeno

es el carbohidrato de reserva en los mamferos, semejante a la


estructura de los almidones.
slo algunos alimentos de origen animal (ostras, mejillones,
hgados) lo contienen en cantidades ponderables.
En la prctica carece de relevancia para la industria alimentaria.
POLISACRIDOS ESTRUCTURALES
Las pectinas

normalmente localizadas entre los espacios intercelulares de los tejidos


vegetales de manzanas y ctricos.
Las pectinas forman parte de la denominada fibra diettica soluble,
que una vez en el colon puede ser fermentada por los microrganismos y
producir cidos grasos de cadena corta, que son absorbidos de modo
directo a travs de la mucosa intestinal.
La celulosa

integra la estructura de las paredes de las clulas vegetales


formado por celobiosa para los que nuestro sistema digestivo
carece de enzimas hidrolticas.
Gomas y muclagos

Otros polisacridos utilizados por la industria alimentaria para


reforzar o modificar la textura de numerosos productos de su
fabricacin son las denominadas gomas hidrocoloides.
Por su procedencia y su origen corresponden a :
a) por extraccin de semillas y races;
b) obtenidos de exudados de rboles;
c) conseguidos por cultivos de ciertos microorganismos;
d) extractos de algas marinas, rojas y pardas.
Polialcoholes :

Denominados tambin azcares alcohlicos


Su grupo carbonilo (aldehdo, cetona,
azcar reductor) ha sido reducido a un
grupo hidroxilo primario o secundario (es
decir a un alcohol)
Se emplean como edulcorantes en
sustitucin del azcar (sacarosa).
Su poca fermentabilidad hace que no
contribuyan al desarrollo de la caries
dental. Es por esto que se encuentran
presentes en chicles, pastas dentfricas, etc.
Funciones generales En los seres
vivos
a) Energticas (glucgeno en animales y almidn en vegetales,
bacterias y hongos) .

b) De reserva: Los carbohidratos se almacenan en forma de


almidn en los vegetales (leguminosas, tubrculos) y de glucgeno
en los animales. Ambos polisacridos pueden ser degradados a
glucosa.
c) Compuestos estructurales (como la celulosa en vegetales,
bacterias y hongos y la quitina en artrpodos)

d) Precursores: Los carbohidratos son precursores de ciertos


lpidos, protenas y dos factores vitamnicos, el cido ascrbico
(vitamina C) y el inositol.

e) Seales de reconocimiento (como la matriz extracelular):


Los carbohidratos intervienen en complejos procesos de
reconocimiento celular, en la aglutinacin, coagulacin y
reconocimiento de hormonas.
GRCIAS

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