CURSO TECNLOGO EM

GASTRONOMIA
APLICAO DAS TCNICAS CULINRIAS II

Profe: Etiene Johannsen

CONTEDO PROGRAMTICO

1. CORTES
Cortes bsicos aplicados em carnes, aves, peixes e sua
terminologia

2. MTODOS DE COCO

3.TIPOS DE COCO

4. PRODUES CULINRIAS BSICAS

 CORTES DO FIL MIGNOM
Chateaubriand 300g a 400g
Tournedos 250 a 300g
Medalhes 150g a 220g
Escalope/Escalopinho 150g 3
peas de 50g
Eminc(mini cubos padro) 120 a
200g
Brochette(espeto) cubos maiores
que eminc
Iscas tiras com aproximadamente
5cm de comprimento e 1 cm de
CORTES DO FIL MIGNOM
 CORTES DO FIL MIGNOM

Fonte: Apostila de identificao de cortes de carnes. Curso de Cozinheiro Chefe Internacional.

So Paulo, Senac, 2003.
Pontos de coco carne bovina
 Tipos de coco
Calor seco

Calor mido

Calor misto
 2. MTODOS DE COCO
Calor mido: escalfado, fervura
branda, fervura (boil), brasear,
guisar, papillotte e vapor
Calor seco: assados, grelhados,
salteados e chapeados, fritura (rasa
e funda), gratinar
 As temperaturas de coco adequada

Carnes bovinas:
Ao ponto: 60-70C
Bem passada: 70 80C
Muito bem passada: 80-90C
Eta comida boaaa