Brigada de cocina

Brigade de cuisine
 Reemplaza al Chef de Cocina en su
ausencia
Cuando ambos estn se encarga de una
estacin combinando sus actividades como
Jefe de Partida
Chef Tournant
En caso que ninguno de los
anteriores estuviera es
quien asume el mando de la
cocina. Este puesto tambin
deba de ser capaz de
sustituir a cualquiera de
los Chefs de Partie (Jefes
de partida):
Saucier, Entremetier, Garde
Manger o Ptissier
Commis(Ayud
ante)
Auxilia a otros puestos con la
finalidad de aprender y en
algn momento determinado
ascender de jerarqua. Las
cocinas muy grandes cada
puesto cuenta con su Commis
personal
Chef de cocina
Chef de cuisine
2 Chef de cocina
Sous chef
Poisonnier
Salsero Saucier
Pescadero
Es el puesto dedicado a la Es quien elabora cualquier
elaboracin de salsas a comida a base de
base de protenas como pescados y crustceos
carnes rojas y blancas,
aves, carnes de caza,
pescados, crustceos y
entradas calientes
Chef de Guardia
Chef de Garde
Es quien cubre el servicio en los
tiempos fuera de la brigada
Es el lder del equipo
Elabora planes de trabajo y horarios
Mens
Compras
Costos
Supervisa la higiene y el trabajo del resto
Ensea a los aprendices o practicantes
Rtisseur o Rostisero
Es el encargado de
las parrilladas,
Entremtier rostizados y
comidas fritas
Elabora sopas, guarniciones de
verduras y almidones, huevos, comidas Cocina fra
de queso y vegetarianas.
Garde Manger
Controla los refrigeradores y
congeladores, corta la carne, aves y
Pastelero Ptissier pescados para el mise en place de otros
puestos y tambin elabora salsas fras y
comidas fras como terrinas, ensaladas,
pates, etc.
Es el encargado de las preparaciones
dulces como postres, panes, masas y
pastas para el resto de los puestos
 POR SU
ATENCION
GRACIAS
!