Tecnologa de los alimentos

DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
Latecnologa de los alimentoses
laciencia que se encarga de estudiar y
garantizar la calidadmicrobiolgica,
fsica y qumicade losproductos
alimenticios en todas las etapas del
proceso de elaboracin (proceso, empaque,
almacenamiento y embarque).

Se encarga del desarrollo de nuevos

productos a travs de la aplicacin de
novedosas tecnologas y la utilizacin de
materias primas tradicionales y no
tradicionales, dependiendo de las
La tecnologa de alimentos se ocupa desde la
composicin, las propiedades y el comportamiento
de los alimentos en el lugar de su produccin
hasta su calidad para el consumo en el lugar de
venta.

Los alimentos son una materia compleja desde el

punto de vista qumico y biolgico.

La tecnologa de los alimentos es una ciencia

multidisciplinaria que recurre a la qumica, la
bioqumica, la fsica, la ingeniera de procesos y la
gestin industrial.

Los cientficos y tcnicos en alimentos son

responsables de que stos sean sanos, nutritivos y
tengan la calidad exigida por el consumidor.
 QUE ES UN ALIMENTO ?

Un alimento es cualquiersustancia que

toma o recibe un ser vivo para su
nutricin; es el componente esencial de la
vida desde el nacimiento hasta lamuerte.

Un alimento proporciona
unamezclacompleja de sustancias
qumicas que hace posible que el cuerpo
construya y mantenga sus rganos y le
suministra la energa para desarrollar sus
actividades.
Elalimentoes
cualquiersustancianormalmente ingerida por
losseres vivoscon fines nutricionales, sociales
y psicolgicos:
Nutricionales: Proporciona materia y energa
para elanabolismoy mantenimiento de las
funciones fisiolgicas, como el calentamiento
corporal.
Sociales: favorece la comunicacin, el
establecimiento de lazos afectivos, las
conexiones sociales y la transmisin de la
cultura.
LaTecnologade
Psicolgicos: Mejora los alimentos
la salud emocionalquey
estudia
proporcionala satisfaccin
elaboracin, y produccin
obtencin y
de
sensaciones
manejo degratificantes.
los productos alimenticios
destinados al consumo humano.
AGENTES CAUSALES DE LA ALTERACIN
DE LOS ALIMENTOS
1. Definicin
2. Clasificacin
3. Tipos de alteraciones
4. Modo de combatirlos
5. Mtodos generales de conservacin
 1.- DEFINICIONES

Alimento alterado es un alimento que durante su obtenci

preparacin, manipulacin, transporte, almacenamiento o
tenencia, y causas no provocadas deliberadamente, sufre
en sus caracteres organolpticas o sensoriales (color, arom
textura, sabor), composicin qumica o valor nutritivo, de
tal forma que su aptitud para el consumo queda anulada o
sensiblemente disminuida, aunque se mantenga inocuo
AGENTE ALTERANTE: Aquel que loa inhabilita, total o parcialmente,
Para el consumo humano, bien sea:
Por causar una perdida sustancial en su valor nutritivo.
Por conferirle un aspecto repulsivo.
Por ser toxico o patgeno.

ALIMENTO ADULTERADO: Todo alimento al que se haya adicionado o sustrad

Cualquier sustancia para variar su composicin, peso o volumen, con fines
fraudulentos o para encubrir o corregir cualquier defecto a ser de inferior calid
o a tener esta alterada.

ALIMENTO FALSIFICADO: El que se haga concurrir alguna de las siguie

Circunstancias:
Que haya sido preparado o rotulado para simular otro conocido.
Que su composicin real no corresponda a la declarada y comercial
anunciada.
Cualquier otra capaz de inducir error al consumidor.
 2.- CLASIFICACION
Agentes fsicos:
La luz
Los agentes mecnicos
Las temperaturas extremas

Los agentes qumicos:

El oxigeno.
El agua en exceso o defecto.
Los metales pesados.

Agentes biolgicos:
Insectos y roedores.
Microorganismos
Enzimas
3.- TIPOS DE ALTERACIONES
Agentes fsicos:
La luz:
a) Decoloraciones
b) Destruye componentes fotolbiles,
c) Favorece la auto oxidacin de los lpidos.

) Los agentes mecnicos :

a) Golpes,
b) Magulladuras,
c) Aplastamiento, etc.

) Las temperaturas extremas:

Congelacin
Temperaturas elevadas: Perdida de componentes
voltiles, cristalizacin, favorece procesos alternativos
(reacciones de pardeamiento: cristalizacin y reacciones
de Maillard).
 ACTIVIDAD DE AGUA Y DETERIRO DE LAS
ALIMENTOS

Conocer esta propiedad es de gran utilidad en alimentos

ya que se relaciona con aspectos como: ganancia o
prdida de humedad, crecimiento de microorganismos,
cintica de reacciones deteriorativas de los nutrientes,
cambios en sabor, aroma, textura, estabilidad y
conservacin en general.
GRAFICA DE ESTABILIDAD DE LOS
ALIMENTOS.

Velocidad relativa de reacciones

degradativas en funcin de la actividad de
agua.
 60

50
Contenido de humedad de

40

70C
equilibrio (% bs)

30
55C
40C
20 25C

10

0
0 0.25 0.5 0.75 1.0

Actividad de agua, aw
 Humedad
no ligada

Humedad libre
para aw en A
Isoterma de
Humedad
equilibrio ligada

Humedad de equilibrio
para aw en A

A
ACCIN COMBINADA DE LOS DIFERENTES FACTORES

4.- Mtodos de combatirlos

Lucha contra los agentes

fsicos:
Contra la luz:
Recipientes opacos
Evitando su exposicin a la luz.

Contra las temperaturas extremas:

Termostatado los almacenes.
Aislantes trmicos.
Materiales malos conductores del calor.

Contra los agentes mecnicos:

Recipientes resistentes a ellos
Correcta manipulacin de los alimentos.
LUCHA CONTRA LOS AGENTES QUIMICOS

Contra los compuesto txicos:

Manejo de los frmacos
Lavado y pelado: Con productos de accin superficial

Contra el oxigeno:
Envases impermeables.
Envasado a vaco.
Gas inerte.
Consumir el oxigeno residual (glucosa oxidada):
Glucosa + O2 ----- D-gluconolactona + H2O2

Contra la humidificacin o desecacin:

Impermeables al agua.
Controlando la humedad relativa.

Contra los metales pesados:

Utilizar materiales de buena calidad.
Empleo de quelantes.
Lucha contra los agentes biolgicos

Contra insectos y roedores:

Evitar que aniden y proliferen
Dificultar el acceso a los productos
Lucha directa con trampas mecnicas o elctricas, insecticidas y raticid

Contra enzimas y microorganismos:

Destruirlos:
Tratamientos trmicos,
tratamientos de irradiacin,
aditivos qumicos germicidas.
Frenarlos:
Bajas temperaturas
Limitar la cantidad de agua libre
Modificar el pH.
Envasado adecuado
Controlar las condiciones ambientales.
5.- METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS
S OBJETIVOS DE LA TECNOLGIA DE LOS ALIMENTOS
ograr el abastecimiento de alimentos nutritivos y sano
al hombre.
iversificar los alimentos para que el consumidor pued
elegir entre una amplia variedad.
rocurar el mximo aprovechamiento de los recursos
nutritivos del planeta y buscar nuevas fuentes de alim
reparacin de alimentos para personas con necesidad
nutritivas especiales.
GRACIAS