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Controle de Qualidade

na Indstria de Carnes

UFRN - CT - DEQ - Engenharia


de Alimentos
Indstria Frigorfica de
Bovinos no Rio Grande do
Norte

Janaina Moana Soares


Jssyka Nicolly de Carvalho F. Brito
Walker Alves da Costa e Silva
Apresentao
Justificativa
Fluxograma de produo
Ferramentas de Qualidade

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Localizao

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Incentivo do governo estadual;

timo ponto para distribuio;

BR-226, 304, Macaba - Rio Grande do

Norte.

rea industrial 100000 m

Localizao
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Localizao
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Motivos que nos levaram a
escolha do projeto

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???

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Pssima qualidade das carnes
bovinas

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Necessidade dos consumidores e
mercado

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Preocupao com a qualidade de
produtos de origem animal

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Foram avaliadas as condies dos matadouros municipais da regio oeste

do Rio Grande do Norte, sendo levado em considerao seus aspectos

higinico-sanitrios, as condies fsicas das instalaes, os procedimentos

de matana, higiene de pessoal, ambiente, equipamentos e utenslios.

Foram visitados 15 abatedouros municipais (..) Foi observado que 66,7%

dos matadouros estavam construdos em zona urbana. Em 80% dos

estabelecimentos no havia inspeo sanitria de rotina. Os matadouros

no seguiam a recomendao do abate humanitrio. Todo o procedimento

de abate (insensibilizao, sangria, esfola e eviscerao) era realizado no

cho dos matadouros (..).

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Produo de carne bovina

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Processo de produo

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Identificar e ver potencialidades dos perigos e riscos;

Identificar os pontos crticos de controle;

Estabelecer limites crticos para medidas preventivas para cada


PCC;

Monitorar os PCCs;

Definir aes corretivas;

Estabelecer procedimentos eficazes para registrar;

Estabelecer um registro de todos os controles.

1 Ferramenta da Qualidade
APPCC
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PCC 1 (Perigo Qumico)

PCC 2 (Perigo Biolgico)

PCC 3(Perigo Biolgico)

Fluxograma 1: Fluxograma bsico de abate de bovinos. Fonte: CETESB, 2007.


O gado transportado em caminhes at os abatedouros ou frigorficos. Ao chegar,
descarregado nos currais de recepo por meio de rampas adequadas, preferencialmente na
mesma altura dos caminhes.
Aps a descarga, os caminhes so limpos por razes higinicas. Tem uma rea especial para
a lavagem dos caminhes. Os efluentes desta lavagem so descarregados na estao de
tratamento de efluentes (ETE) da unidade.
Os animais so inspecionados, separados por lotes de acordo com a procedncia e
permanecem nos currais, em repouso e jejum, por 16 a 24 horas.
O descanso propicia melhora da qualidade da carne, restabelecendo-se os nveis normais de
adrenalina e de glicognio presentes no sangue. gua pode ser aspergida sobre os animais
para auxiliar no processo anti-stress, bem como para efetuar uma pr-lavagem do couro.
A limpeza dos caminhes e currais de recepo realizada removendo-se o esterco e outras
sujidades, separando-os para disposio adequada, e em seguida feita uma lavagem com
gua e algum produto sanitizante eventualmente. Os efluentes seguem para a ETE.

PCC 1 (Perigo
Qumico) - como os
resduos de
antibiticos, metais
pesados, pesticidas e
micotoxinas que, ao
serem ingeridos, so
potenciais perigos
Recepo/Currais ao consumidor final
Estes jatos, com presso regulada, instalado
direcionados de cima para baixo (como chuveiros
sobre os animais), para as laterais dos animais e de
baixo para cima, o que permite uma lavagem melhor
do esterco e de outras sujidades antes do abate.

Os efluentes lquidos desta etapa seguem para a ETE.


PC- Perigo
Biolgico

Conduo e Lavagem dos Animais


O objetivo desta operao deixar o animal inconsciente.
O equipamento de atordoamento normalmente a
marreta pneumtica, com pino retrtil, que aplicada na
parte superior da cabea dos animais.
O pino perfura o osso do crnio e destri parte do crebro
do animal, deixando-o inconsciente.
Nesta etapa, comum os animais vomitarem e depois
recebem um jato de gua para limpeza do vmito.

Atordoamento
Aps a limpeza do vmito, os animais so conduzidos
pelo trilho at a calha de sangria. O prximo passo a
seco de grandes vasos sanguneos do pescoo com
uma faca.

O sangue escorre do animal suspenso, coletado na


calha e direcionado para armazenamento em tanques,
gerando de 15 a 20 litros de sangue por animal.

Sangria
PC- Perigo
Biolgico
Primeiro, cortam-se as patas dianteiras antes da remoo do couro, para aproveitamento
dos mocots.

O couro recebe alguns cortes com facas em pontos especficos, para facilitar sua remoo,
podendo ser manual ou automatizada por cilindros.

A operao deve cercar-se de cuidados para que no haja contaminao da carcaa por
pelos ou algum resduo fecal, eventualmente ainda presente no couro.

O rabo, o tero ou os testculos so manualmente cortados, antes da remoo da cabea.

Retira-se a cabea, que levada para lavagem, com especial ateno limpeza de suas
cavidades (boca, narinas, faringe e laringe) e total remoo dos resduos de vmito, para
fins de inspeo e para certificar-se da higiene das partes comestveis.

A cabea limpa com gua e a lngua e os miolos so recuperados. As bochechas (faces)


podem ser removidas para consumo humano via produtos crneos embutidos, por exemplo.
PC- Perigo
Biolgico

Esfola e Remoo da Cabea


A eviscerao envolve a remoo das vsceras abdominais
e plvicas, alm dos intestinos, bexiga e estmagos.
A partir dos intestinos, so produzidas as tripas,
normalmente salgadas e utilizadas para fabricao de
embutidos ou para aplicaes mdicas.
O bucho (rmen e outras partes do estmago)
esvaziado, limpo e salgado, ou pode ser cozido e por
vezes submetido a branqueamento comPC- Perigo
gua Fsico e
oxigenada,
para posterior refrigerao e expedio. biolgico(Bactrias,
Lmpadas,
A blis, retirada da vescula biliar, tambm separada e
lmalhas.
vendida para a indstria farmacutica.

Eviscerao
Retiradas as vsceras, as carcaas so serradas
longitudinalmente ao meio, seguindo o cordo espinal.
Ento, as meias carcaas passam por um processo de
limpeza, no qual pequenas aparasPCC de 2
gordura
(Perigo
Biolgico) Nesta
com
alguma carne e outros apndices (tecidos
estapa as semcarcaas carne)
podem ser examinadas
so removidos com facas. pelo SIF (Servio de
inspeo federal), e
So lavadas com gua pressurizada,podem
para remoo
encontrar de
partculas sseas. diversos fatores em
sua inspeo, esta
litma feita pela DIF
(Dep. Insp. Final)

Corte da Carcaa
So resfriadas em cmaras frias com
temperaturas entre 0 e 4C. O tempo
normal deste resfriamento, para carcaas
bovinas, fica entre 24 e 48 horas.

PCC 3 (Perigo
Biolgico) Nesta
etapa o controle de
temperatura (T<4)
pode ser determinante
no desenvolvimento
de microrganismos,
principalmente
Clostridium botulinum

Refrigerao
A desossa realizada manualmente, com auxlio
de facas. Risco de
Acidentes para o
trabalhador.
As aparas resultantes desta operao so
geralmente aproveitadas na produo de
derivados de carne.

Os ossos e partes no comestveis so


encaminhados s graxarias, para serem
transformados em sebo ou gordura animal
industrial e farinhas para raes.

Cortes e Desossa
As carcaas, os cortes e as vsceras
comestveis, aps processadas e
embaladas, so estocadas em frio,
aguardando sua expedio.

Estocagem / Expedio
Etapa do Perigo Tip
processo Identificado o Medida de Controle limite Critico Monitoramento
Inspetor de qualidade Quem
Verificar Nota fiscal, Guia de
Trnsito Animal (GTA), Assim que chegar a
Frequencia
limpeza para ver a ausncia de 0% de no- carga
Recepo Qumico PCC
substncias qumicas conformidades Verificar no sistema
e o perodo de carncia das a validao da nota e Medida
vacinas guia.
Sistema Como
Inspetor de qualidade Quem

Dirio Frequencia
Fazer anlise microbiolgicas
Corte das periodicamente afim 10% menos que o Avaliar todas as etapas
Biolgico PCC afim de deixar no nvel
Carcaas de minimizar e/ou neutralizar o exigido pelo SIF Medida
risco estabelido de 10% a
menos.
Avaliando 50
Como
carcaas na sada
Inspetor de qualidade Quem

4 vezes/ turno Frequencia

Temperatura na sada da Cmara Verificar temperatura


Refrigerao Biolgico PCC T (-3C) e o tempo at a
de refrigerao Medida
normalizao da
temperatura
Fazendo leitura
Como
no termometro

Plano APPCC
Aspectos e Impactos Ambientais

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Consumo animal e lavagem dos animais;
Lavagem dos caminhes;
Lavagem de carcaas, vsceras e intestinos;
Movimentao de subprodutos e resduos;
Limpeza e esterilizao de facas e
equipamentos;
Limpeza de pisos, paredes, equipamentos e
bancadas;
Gerao de vapor;
Resfriamento de compressores.

Consumo de gua
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Energia trmica, na forma de vapor e
gua quente, usada para esterilizao e
limpeza;
Eletricidade utilizada na operao de
mquinas e equipamentos, refrigerao,
produo de ar comprimido, iluminao e
ventilao.

Consumo de Energia
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O uso est relacionado, principalmente, com os
procedimentos de limpeza e sanitizao, por meio
de detergentes, sanitizantes e outros produtos
auxiliares.
A escolha dos detergentes e/ou sanitizantes deve
considerar, alm da sua finalidade principal (limpeza
e higienizao), os possveis efeitos na estao de
tratamento dos efluentes lquidos industriais.

Produtos Qumicos
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Em abatedouros, assim como em vrios tipos de
indstria, alto consumo de gua acarreta grandes
volumes de efluentes - 80 a 95% da gua consumida
descarregada como efluente lquido (UNEP; DEPA;
COWI, 2000). Estes efluentes caracterizam-se
principalmente por:
Alta carga orgnica, devido presena de sangue, gordura,
esterco, contedo estomacal no-digerido e contedo
intestinal;
Alto contedo de gordura;
Flutuaes de pH em funo do uso de agentes de limpeza
cidos e bsicos;
Altos contedos de nitrognio, fsforo e sal;
Flutuaes de temperatura (uso de gua quente e fria).

Efluentes lquidos
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Divididos em duas correntes (ou linhas):
Linha verde, que contm os efluentes lquidos gerados em reas
sem presena de sangue (por exemplo, recepo lavagens de
ptios, caminhes, currais ou pocilgas, conduo/ seringa,
bucharia e triparia);
Linha vermelha, com os efluentes que contm sangue (de vrias
reas do abate em diante).
Facilitando seu tratamento primrio (fsico-qumico), que
feito separadamente, permitindo remover e segregar mais
e melhor os resduos em suspenso destes efluentes, de
forma a facilitar e aumentar possibilidades para sua
destinao adequada.
Como consequncia, tambm se diminui a carga poluente a
ser removida nas etapas de tratamento posteriores de
forma mais efetiva.

Efluentes lquidos
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Pode-se citar tambm algumas fontes secundrias de efluentes lquidos,
com volumes pequenos e mais espordicos em relao aos efluentes
industriais principais, como por exemplo:

gua de lavagem de gases das caldeiras, descartada periodicamente


(contendo sais, fuligem e eventuais substncias orgnicas da
combusto);
guas de resfriamento, de circuitos abertos ou eventuais purgas de
circuitos fechados (contendo sais, biocidas e outros compostos);
guas de lavagens de outras reas, alm das produtivas oficinas de
manuteno e salas de compressores (que podem conter leos e
graxas
lubrificantes, solventes, metais, etc.), almoxarifados e reas de
armazenamento (que podem conter produtos qumicos diversos, de
vazamentos ou derramamentos acidentais);
Esgotos sanitrios ou domsticos, provenientes das reas
administrativas, vestirios, ambulatrio e restaurantes.

Efluentes lquidos
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Separao ou segregao inicial dos efluentes lquidos em duas linhas principais

(Verde/Vermelha);
Tratamento primrio: para remoo de slidos grosseiros, suspensos sedimentveis e

flotveis, por ao fsico-mecnica. Realizado para a linha verde e para a linha vermelha,

separadamente;
Equalizao: feita reunindo-se os efluentes das linhas verde e vermelha, aps seu

tratamento primrio, que seguem, aps sua equalizao, para a continuidade do tratamento;
Tratamento secundrio: Remove slidos coloidais, dissolvidos e emulsionados,

principalmente por ao biolgica, devido caracterstica biodegradvel do contedo

remanescente dos efluentes do tratamento primrio;


Tratamento tercirio: Se necessrio, em funo de exigncias tcnicas e legais locais.

realizado como polimento final dos efluentes lquidos provenientes do tratamento

secundrio, promovendo remoo suplementar de slidos, de nutrientes (nitrognio, fsforo)

e de organismos patognicos.

Tratamento de Efluentes Lquidos


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Resduos Slidos
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Resduos da estao de tratamento de gua: lodos, material retido em filtros,

eventuais materiais filtrantes e resinas de troca inica;


Resduos da estao de tratamento de efluentes lquidos: material retido por

gradeamento e peneiramento, material flotado (gorduras/escumas), material

sedimentado lodos diversos;


Cinzas das caldeiras;
Resduos de manuteno: solventes e leos lubrificantes usados, resduos de

tintas, metais e sucatas metlicas (limpas e contaminadas com

solventes/leos/graxas/tintas), materiais impregnados com

solventes/leos/graxas/tintas (ex.: estopas, panos, papis, etc);


Outros: embalagens, insumos e produtos danificados ou rejeitados e pallets, das

reas de almoxarifado e expedio.

Resduos Slidos
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Que medidas de produo podem
minimizar esses impactos
ambientais

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Uso racional do consumo de gua;
Minimizao dos Efluentes Lquidos e de
sua Carga Poluidora;
Uso racional de energia (fontes
alternativas);
Gerenciamento dos Resduos Slidos;
Minimizao de Emisses Atmosfricas e
de Odor.
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Vdeo - Modelo
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de Alimentos
2 Ferramenta de Qualidade
Diagrama de Espinha de Peixe
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Limites estabelecidos
pela circular 175 do
MAPA de 0 7 C

3 Ferramenta de Qualidade Grfico de controle


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Limites estabelecidos
pela circular 175 do
MAPA de 0 7 C

Fora de controle!!!

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4 Ferramenta de Qualidade
5W 1H
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What
Temperatura de corte;

Peso sem uniformidade;

When
Semanal

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Where
No
prprio estabelecimento.

How
Ser verificado atravs de checklists para
visualizar, se existem fatores que possam
interferir no resultado do equipamento.

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Why
Ser
exercido quando as respostas dos grficos

de controle apresentar no conformidade.

Who
Participarodas aes necessrias de controle,
todos os funcionrios envolvidos na pesagem das
amostras e no controle de temperatura.

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Serviu como aprendizado, a aplicao das
ferramentas de qualidade em uma Indstria de
Carnes;

Tratamento de efluentes em Frigorficos;

A eficcia do controle de qualidade em uma


indstria;

Conseguimos enxergar que todas as ferramentas


esto ligadas ao ciclo PDCA

Concluso
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EMBRAPA, Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria.ISO 9001 Sistemas de qualidade.

Disponvel em: <http://www.cnpma.embrapa.br/projetos/prod_int/iso_9000.html>. Acesso

em 19 maio. 2013.
KUME, Hitoshi. Mtodos Estatsticos para melhoria da Qualidade. 11. ed. So Paulo:

Gente,1993. 245 p.
MAPA Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Circular 175. Braslia: 2005,
51 p.
PARDI, M. C.; SANTOS, I, F.; SOUZA DE, E. R.; PARDI, H. Cincia, Higiene e Tecnologia

da Carne. 2 v. Goinia: Ed. da UFG, 1996. 1110 p.


HANSEL, C. I.; DELAIY, E.; NASCIMENTO, E.; LIPIEC, J. R. QFD Quality Funcition

Deployment (Desdobramento da funo qualidade). Revista Sistemas da Qualidade. Out.

2002
TOLEDO, J. C. de. Gesto da qualidade na agroindstria. In: BATALHA, M. O.

(Coord.).Gesto agroindustrial. 2.ed. So Paulo: Atlas, 2001. v. 1, cap. 8, p. 465-517

Referncias