Universidad Atnoma Chapingo

Departamento De Ingeniera Agroindustrial

MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
DR. GABRIEL LEYVA RUELAS

5to 3

Presentan:
Listeria spp. Crdenas Garca Osvaldo
Fonseca Salvador Romy Sinah
Introduccin.

Actualmente la Listeria monocytogenes es considerado uno de los patgenos

de transmisin alimentaria ms importantes ya que causa graves
enfermedeades e incluso la muerte.

Hasta 1980, la Listeria no se consideraba patgeno para los humanos, solo

para los animales. Apartir de ste ao, se comenzaron a registrar casos de
listeriosis causada por alimentos contaminados.

Tambin existen dos especies patgenas (an no hay evidencias confiables)

que pueden causar problemas a la salud humana y animal, la L. ivanovii y L.
seeligeri.
Caractersticas (L. monocytogenes).

Bacilo corto. Colonias en agar sangre:

Grampositivo. Puntiformes.

No espurulado. Circulares.

Lisas.
Mvil.
Traslcidas de color azul grisceo.
Aerobio.
Con zona pequea de b-hemlisis.
Capaz de crecer en condiciones de
microaereofilia.

Catalas positivo.

Oxidasa negativo.
Figura 1. Bacilos Gram positivo L. monocytogenes
Fuente: https://www.cdc.gov/listeria/
 NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-143-SSA1-1995, BIENES Y
SERVICIOS. METODO DE PRUEBA MICROBIOLOGICO PARA
ALIMENTOS. DETERMINACION DE LISTERIA MONOCYTOGENES.

Medios para prueba de

Reactivos. Medios de Cultivo. movilidad.
Reactivos para Caldo soya tripticasena con 0,6 % de extracto de Medio de SIM.
levadura (CSTEL).
tincin de Gram.
Caldo de enriquecimiento (EB) pH 7,3 Medio MTM.
Reactivos para
Medio de cloruro de litio feniletanol-moxolactam Caldo prpura para fermentacin de
determinacin (LMP).
carbohidratos.
de nitritos.
Medio Oxford.

Agar soya tripticasena con 0,6% de extracto de

levadura (ASTEL).

Agar sangre de carnero.

Caldo nitratos
Procedimiento.

1. Procedimiento de enriquecimiento
1. Tomar una muestra representativa del alimento, tanto de la superficie externa
como del interior

2. Colocar 25 ml o 25 g de la muestra en un recipiente conteniendo 225 ml de

medio de enriquecimiento (EB), homogeneizar e incubar por 48 h a 30 C.
3. En el caso de muestras en donde se sospecha que tienen clulas de Listeria
spp daadas, se recomienda la incubacin en un caldo de enriquecimiento que
contenga piruvato de sodio al 0,1 % (p/v) incubado a 30 C por 6 h sin
suplementos. Despus de las 6 h de incubacin los suplementos deben
agregarse y continuar la incubacin a 30 C hasta un total de 48 h.
Aislamiento.

Despus de 24 y 48 h de incubacin en el medio EB, resembrar en los medios LMP

y OXA. Incubar las placas del medio LMP a 30 C por 24 a 48 h y las de medio OXA
a 35 C por el mismo periodo.

Observar el crecimiento en las placas del medio LMP con luz blanca en un ngulo de
45 (iluminacin de Henry), a simple vista o con la ayuda de una lupa. En este medio
generalmente aparecen las colonias de color blanco o azul iridiscentes.

En el medio OXA las colonias de Listeria son negras, con halo negro. Algunas
colonias pueden aparecer con un tono caf oscuro que se define mejor a los siete
das de incubacin.

Seleccionar cinco o ms colonias tpicas del medio de OXA o LMP y pasar a placas
de medio ASTEL. Este paso es importante debido a que las colonias aparentemente
aisladas en los medios OXA y LMP pueden estar contaminadas con flora competitiva
parcialmente inhibida, invisible a simple vista.

Debido a que puede estar presente ms de una especie de Listeria en la muestra,

deben identificarse como mnimo cinco colonias.
Figura 2. Iluminacin de Henry para observacin de colonias de Listeria
en LMP
Fuente: http://polizacmicrobiologia.blogspot.mx/2012/05/tecnica-s-de-
siembra-utilizar-despues.html Figura 3. Listeria en medio OXA
Fuente:
http://test.bioser.com/en/products/page/35/?categ
ory=1&subcategory=1
Identificacin.

Se deben utilizar cepas de referencia positivas y negativas para cada una de

las pruebas. Seleccionar colonias tpicas y sembrar en medio ASTEL.
Incubar a 35 C por 24 h. Estos cultivos pueden mantenerse a 4 C y
utilizarse como inculo para realizar las pruebas de identificacin.
Prueba de movilidad en fresco.

Hacer preparaciones en fresco (en gota suspendida o entre porta y

cubreobjetos) utilizando solucin salina al 0,85%. La suspensin debe ser
densa y emulsificarse completamente, y observar con objetivo de inmersin
en un microscopio de contraste de fase o microscopio de campo oscuro.

Las clulas de Listeria spp son bacilos cortos con movilidad rotatoria o como
si brincaran.

Los bacilos con movimientos rpidos no son Listeria spp.

Prueba de catalasa.

Emulsificar un cultivo puro, con una gota de solucin de perxido al 3%.

La formacin inmediata de burbujas indica que la prueba es positiva.

Las especies de Listeria son catalasa positivo.

Precauciones, la emulsin debe realizarse con una asa de plstico o palillo

de madera estril evitando el contacto del metal con el reactivo. Si las
colonias provienen de agar base con sangre. Cualquier contaminacin de
eritrocitos puede dar pruebas falsas positivas.
Tincin de Gram.

Hacer una tincin de Gram de cultivos de 16 a 24 h. Todas las especies de

Listeria son bacilos cortos Gram positivo; sin embargo en cultivos viejos
pueden presentarse como formas cocoides. En extensiones delgadas se
observan de color plido y pueden confundirse con Bacteroides spp.
Prueba de hemolisis.

Dibujar una cuadrcula de 20 a 25 espacios en el fondo de la placa de agar

sangre de carnero al 5%. Inocular por picadura un cuadro por cada cultivo.
Incubar por 48 h a 35 C. Al inocular, observar la reaccin hemoltica en las
placas. L. monocytogenes y L. seeligeri producen una zona ligeramente clara
alrededor del punto de picadura. Confirmar las reacciones dudosas con la
prueba de CAMP.
Prueba de reduccin de nitratos.

Inocular los tubos conteniendo caldo nitratos, incubar a 35ºC por 5

das. Para la lectura se debe agregar 0,2 ml del reactivo A y 0,2 ml del
reactivo B, un color rojo indica una prueba positiva (presencia de nitritos). Si
esta coloracin no se observa, adicionar zinc en polvo. El desarrollo de color
rojo despus de una hora confirma una prueba negativa (presencia de
nitratos).

En forma alternativa adicionar al cultivo en caldo nitratos 0,2 ml del reactivo

B y 0,2 ml del reactivo C. Un color naranja indica una prueba positiva
(presencia de nitritos). Si esta coloracin no se observa, adicionar 0,2 ml del
reactivo de cadmio, el desarrollo de un color naranja confirma una prueba
negativa (presencia de nitratos). Este procedimiento alternativo elimina el
uso del alfa - naftilamina, que es carcinognica.
Prueba de movilidad en agar.

Inocular el medio SIM o MTM, incubar por 7 das a temperatura ambiente

(20-25 C), observar diariamente. Las especies de Listeria son mviles,
dando un crecimiento tpico en forma de paraguas.
Prueba de utilizacin de carbohidratos.

Inocular tubos de caldo prpura para fermentacin de carbohidratos al 0,5 %:

dextrosa, esculina, maltosa, ramnosa, manitol y xilosa. Incubar 7 das a
35C. Una coloracin amarilla indica una prueba positiva. Todas las especies
de Listeria dan positivas las pruebas para dextrosa, esculina y maltosa.
Consultar el cuadro 1 para reacciones con ramnosa, xilosa y manitol. Si la
pigmentacin prematura del aislamiento en el medio OXA no deja lugar a
duda, el ensayo de esculina puede omitirse.
Diferenciacin de especies de Listeria.
 Dnde se puede encontrar?

Embutidos.

Pastas untables a base de carne.

Leche y productos lcteos crudos.

Quesos frescos como Feta, Brie y

Camembert.

Mariscos.

Brotes crudos (soya, frijol).

Figura 4. Alimento donde se puede encontrar Listeria

Fuente: http://etaslm.blogspot.mx/2013/10/como-se-
contaminan-nuestros-alimentos.html
Sntomas. Septicemia (presencia de bacterias en sangre).

Meningitis (inflamacin de las meninges).

Encefalitis (inflamacin del cerebro).

Fiebre y sntomas parecidos a la gripe.

Problemas gastrointestinales.

Problemas en embarazadas:
Abortos.
Nacidos muertos.
Nacimientos prematuros.
Los sntomas varan un poco entre
los humanos y los animales, pero en
general son muy similares.
Poblaciones en Adultos mayores.
riesgo. Embarazadas.

Personas con el sistema inmunitario debilitado.

Pacientes con trasplante de rgano que reciben

medicamentos para prevenir que el cuerpo rechace el
rgano.

Personas con ciertas enfermedades, como:

VIH/SIDA u otras enfermedades autoinmunes.
Cncer.
Enfermedad renal en etapa terminal.
Enfermedad heptica.
Alcoholismo.
Diabetes.
Referencias bibliogrficas

2014, M. d. (11 de Abril de 2008). Listeria Monocytogenes. Recuperado el 14 de

Mayo de 2017, de Listeria monocytogenes:
http://web.oie.int/esp/normes/mmanual/pdf_es/2.10.14_Listeria_monocytogenes.pdf

Federacin, D. O. (31 de Octubre de 1997). Norma Oficial Mexicana Nom-143-ssa1-

1995, Bienes Y Servicios. Metodo De Prueba Microbiologico Para Alimentos.
Determinacion De Listeria Monocytogenes. Mxico, D.F, Mxico , Estados Unidos
Mexicanos. Recuperado el 15 de Mayo de 2017, de
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/143ssa15.html

Foodsafety.gov. (14 de Mayo de 2017). Departamento de Salud y Servicios Humanos

de los EE. UU. Obtenido de Listeria:
https://espanol.foodsafety.gov/intoxicaci%C3%B3n/causas/bacteriasvirus/listeria/vb2/
%C3%ADndice.html