El ser humano siempre ha sido

atrado por el sabor dulce.

Quiz ste, fue uno de los
primeros mtodos que utiliz el
hombre primitivo en la
seleccin de alimentos seguros.

Probablemente el primer
edulcorante fu la miel de
abeja.
Los azcares representan la
forma ms comn y conocida de
los edulcorantes. Ampliamente
distribuidos en la naturaleza se
encuentran en frutas,
vegetales, miel y leche.

La fructuosa o levulosa es el ms dulce de todos los azcares

naturales, encontrndose principalmente en frutas y miel.
 Los edulcorantes son aditivos
alimentario que confieren sabor
dulce a los alimentos

se le llama edulcorante a cualquier

sustancia, natural o artificial, que
edulcora, es decir que sirve para dotar
de sabor dulce a un alimento o producto
que de otra forma tiene sabor amargo o
desagradable
 EN FUNCIN Naturales
DE SU ORIGEN
sintticos

EN FUNCIN
DE SU APORTE
EN CALORAS A Calricos
LA
ALIMENTACI No calricos
N

EN TERMINOS
Insulina
DE
REQUERIMIEN
dependientes
TO DE
INSULINA
Sin requerimiento
de insulina
 Dado el aporte de biotecnologa en este sector, en funcin de su
origen, es necesario distinguir los siguientes edulcorantes:
 ANTECEDENTES:
El maz una de las fuentes ms abundante de almidn de la que se dispone.
Conviene insistir sobre el papel del almidn como energtico renovable y de
alta disponibilidad a travs de procesos biotecnolgicos. El 70% del almidn
producido se emplea en la produccin de edulcorantes.

Especficamente en lo que a la produccin de edulcorantes se refiere,

histricamente podemos remontarnos hasta principios del siglo pasado,
cuando Kirchoff descubri que al calentar almidones con cidos, se obtena
un licor dulce en el que posteriormente se encontr glucosa.
Los hdrolizados destinados a la produccin de dextrinas (jarabes de maz), no
estn ubicados dentro de la categora de edulcorantes. Son empleados como
agentes de carga y de textura por la industria alimentara.
 La glucosa, con 80% del poder edulcorante de la sacarosa, es empleada en la
elaboracin de diversos productos, en confitera y alimentos procesados,
aunque tambin es comercializada en forma de jarabes dulces tipo miel.
Cabe sealar que en la industria y en gran parte de la literatura especializada,
se llaman jarabes glucosados a hidrolizados a partir de un ED* (equivalente a
dextrosa) de 20 (aunque stos tengan muy bajos contenidos de glucosa).

El primer paso en la produccin de glucosa es lo que se conoce como el

proceso de licuefaccin. En ste, la solucin de alta concentracin de
almidn, hasta 45% (21 Baume), es calentada para gelatinizarlo.
Anteriormente, se empleaban -amilasas de Bacillus subtilis que a pesar
de operar a altas temperaturas (90-95C) requeran de un etapa previa de
enfriamiento.
Actualmente, existen -amilasas termorresistentes producidas por
Bacillus licheniformis que permiten efectuar la gelatinizacin y la
licuefaccin simultneamente. La hidrlisis se lleva a cabo hasta alcanzar
un ED de alrededor de 10, suficiente para evitar el fenmeno de
retrodegradacin del almidn.
 Esta etapa se efecta con la enzima conocida como
amiloglucosidasa o glucoamilasa.
A diferencia de la -amilasa, que se encuentra en
microorganismos, vegetales y animales superiores, esta enzima es
slo de origen microbiano

El hidrolizado se ajusta el pH a 4.5

Hidrolizado + Glucoamilasa Rx a 60C

Dosis: 1-1.5por Ton de hidrolizado

Es posible alcanzar ED entre 96-98 (92 y 96% de glucosa.

Nota: Biorreactor de 15 000 litros

* Procesar 1Ton de slidos al da.
* La Rx dura de 48-72 hr.
El desarrollo del proceso incluy avances en distintas reas
relacionadas con la enzima, tales como:

La obtencin de nuevas glucosa isomerasas con pH

de actividad cercano a la neutralidad.
Obtencin de cepas que producen la enzima (xilosa
isomerasa) de forma constitutiva, ya que en general
se emplea xilosa como inductor.
Eliminacin del requerimiento de iones arsenato y
cobalto, no aplicables en el sector alimentario.
 JARABES MALTOSADOS
Recientes desarrollos biotecnolgicos, especficamente en el rea de
la tecnologa enzimtica, han hecho posible la produccin escala de
jarabes maltosados, que empiezan terreno en la industria alimentaria.

La maltosa tiene un poder edulcorante equivalente a 50 a 75% del

poder edulcorante de la sacarosa, pero a diferencia de la glucosa, la
maltosa tiene una calidad de dulzor de alta aceptabilidad.
Los jarabes son principalmente usados en cervecera, panadera,
bebidas no alcohlicas, confitera, etc., y su importancia radica
probablemente ms en sus propiedades funcionales que en su poder
como edulcorante.
Existen fundamentalmente tres tipos de jarabes maltosados:
Jarabes con alto contenido de maltosa (JACM).
Jarabes con extremadamente alto contenido de maltosa
(JEACM).
Jarabes maltosados de alta conservacin (JMAC)
 Alta higroscopicidad

Baja viscosidad en solucin

Resistencia a la cristalizacin
Bajo poder edulcorante
Menor tendencia al oscurecimiento

Alta estabilidad trmica

La maltosa presenta menor presin osmtica que la glucosa.
La maltosa es adecuada para diabticos por la mas lenta liberacin de glucosa.
 La hidrogenacin cataltica de la maltosa resultan en el maltitol, alcohol
polihdrico de bajo contenido calrico pues no es absorbido en el tracto
gastrointestinal. La misma compaa que produce los JMAC en Japn,
elabora ms de 3000 toneladas anuales de maltitol como edulcorante no
calrico.

La isomaltulosa, conocida tambin como palatinosa o lilosa es una 6-O--D-

glucopiranosil- D-fructofuranosa, componente natural de la miel de abeja. Tiene
slo un tercio del poder edulcorante de la sacarosa, pero un perfil en el dulzor muy
similar.

Tiene una aplicacin potencial en la produccin de alimentos de humedad

intermedia, ya que permite su preservacin sin el alto dulzor que ocasiona la
sacarosa.
 La palatinita es un edulcorante de caractersticas comparables a la sacarosa,
con la diferencia de que es extremadamente estable a la hidrlisis enzimtica.

Es obtenido por hidrogenacin qumica de la isomaltulosa (palatinosa).

Es de bajo contenido calrico, por la dificultad para hidrolizar el enlace glucosdico
y actualmente se encuentra pendiente su solicitud para ser aprobado por la FDA.

As como los jarabes fructosados representan un desarrollo biotecnolgico de

trascendental impacto en el sector de los edulcorantes caloricos el aspartamo lo
contribuye en el de los no calricos.
Su solubilidad en agua es baja (10 gl a 25 C.) y tiene el principal incoveniente de ser poco
estable a la temperatura y al pH.
El pH ptimo de estabilidad es entre 3 y 5, aunque a pH 4 tiene alta estabilidad, a 80 C
en 24 horas se pierde un 20% del edulcorante.
Es extraida mediante extraccin acuosa, filtracin, ultrafiltracin y secado.

Sus genes han sido clonados en microrganismos, pero no se ha logrado obtener una
concentracin alta de la protena.
Se ha clonado tambin en papa, generndose un sabor dulce.

Existen otras protenas con poder edulcorante, aunque ninguna con las
caracteristicas de la taumatina.
Ninguna es producida industrialmente por procesos biotecnologicos siendo
extradas de los productos naturales en que se encuentran.
Todos son evidentemente objetivos potenciales de
la ingeniera gentica.
 Tiene un peso molecular de 11 000 y es de 2 000 a 25 000 veces
ms dulce que la sacarosa.

esta protena es que aparentemente no produce dulzor sino

hasta que es activada en la boca por sustancias cidas.

Se emplean en la elaboracin de productos alimenticios con

reducido aporte de caloras.

Proporcionan un sabor dulce con poca cantidad de producto.

No provocan efectos sobre la fertilidad, desarrollo fetal o

sobre la mortalidad ni peso al nacer del beb.
 DESVENTAJAS

Los edulcorantes nutritivos (miel, mermelada, etc.) elevan la

glucosa en la sangre despus de comerlos. De ah que su uso se
recomiende para tratar una hipoglucemia mientras que los
edulcorantes no tienen esa funcin.

En el caso de la fructosa se ha demostrado que su consumo excesivo

puede causar alteraciones en los niveles de colesterol en sangre.
Especificamente colesterol MALO.

Con respecto a los edulcorantes: sorbitol, manitol y lactitol pueden

provocar efectos laxantes en personas sensibles.