MICHELL FERREIRA

LUIS CARLOS HERRERA

RODRIGO BARRERA
FERNANDO BLANCO
JAVIER ROMERO
Conjunto de acciones y previsiones
orientadas a garantizar la sanidad e
inocuidad de los alimentos, evitando su
contaminacin, deterioro o adulteracin.
EN LOS QUE SE BUSCA LA REGLAMENTACION DE LAS
BPM

PASANDO POR LA CONCEPTUALIZACION

ESPECIFICACIONES DE LAS INSTALACIONES
HIGIENE DE LOS MANIPULADORES
REGISTRO SANITARIO
SANCIONES
MULTAS Y HASTA LA SUSPENSION DEL REGISTRO
SANITARIO
actividades que puedan generar factores de riesgo
por el consumo de alimentos, y se aplicarn:

a) A todas las fbricas y establecimientos donde

se procesan los alimentos; los equipos y
utensilios y el personal manipulador de
alimentos.
b) A todas las actividades de fabricacin,
procesamiento, preparacin, envase,
almacenamiento, transporte, distribucin y
comercializacin de alimentos en el territorio
nacional.
 Para efectos del presente Decreto se establecen
las siguiente definiciones

ALIMENTO: Todo producto natural o artificial Ingerido que

aporta nutrientes al organismo
ALIMENTO ADULTERADO: Al cual se le hayan sustituido parte
de los elementos constituyentes, reemplazndolos o no por
otras sustancias
ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificacin o
degradacin
ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o
sustancias extraas , no permitidas
ALIMENTO FALSIFICADO: expenda con nombre o calificativo
distinto al que le corresponde
ALIMENTO PERECEDERO: exige condiciones especiales de
proceso, conservacin, almacenamiento
 MATERIA PRIMA
INGREDIENTES PRIMARIOS
INGREDIENTES SEGUNDARIOS
SUSTANCIA PELIGROSA
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
INFESTACION
DESINFECCION - DESCONTAMINACION
 Carne, productos crnicos
Leche y derivados lcteos.-
Productos de la pesca y sus derivados
Productos preparados a base de huevo.
Alimentos de baja acidez empacados en envases
sellados hermticamente
Agua envasada.- Alimentos infantiles.
 Losmataderos se considerarn como fbricas
de alimentos y su funcionamiento obedecer
a lo dispuesto en el Ttulo V de la Ley 09
de1979
La produccin, procesamiento ,
almacenamiento ,transporte, envase,
rotulacin, expendio y dems aspectos
relacionados con la leche se regirn por la
ley 09/79
 Laspersonas naturales o jurdicas responsables de
las actividades reglamentadas en el presente
Decreto debern informar a la autoridad sanitaria
competente la existencia y funcionamiento del
establecimiento, cualquier cambio de propiedad,
razn social, ubicacin o cierre temporal o
definitivo del mismo.
 Buenas Prcticas de Manufactura. Las actividades de
fabricacin, procesamiento, envase, almacenamiento;
transporte, distribucin y comercializacin de alimentos se
ceirn a los principios de las buenas prcticas de manufactura
 Los establecimientos destinados a la fabricacin, el
procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de
alimentos debern cumplir las condiciones generales
que se establecen a continuacin:
Localizacin y accesos
Diseos y construccin
Abastecimiento de agua
Disposicin de residuos lquidos
Disposicin de residuos slidos
Instalaciones sanitarias
 .Las reas de elaboracin deben cumplir adems los
siguientes requisitos de diseo y construccin:
Pisos y drenajes
Paredes
Techos
Ventanas y otras aberturas
Puerta
Escaleras, elevadores, estructuras
Iluminacin
Ventilacin
 Condiciones Generales. Los equipos y utensilios
utilizados en el procesamiento , fabricacin,
preparacin, de alimentos dependen del tipo de
alimento, materia prima o insumo, de la tecnologa
a emplear y de la mxima capacidad de produccin
prevista.
 Los equipos y utensilios utilizados deben cumplir
con las siguientes condiciones especficas:
Los equipos y utensilios empleados en el manejo de
alimentos deben estar fabricados con materiales
resistentes al uso y a la corrosin, as como a la
utilizacin frecuente de los agentes de limpieza y
desinfeccin
.
 .Los equipos y utensilios requerirn de las
siguientes condiciones de instalacin y
funcionamiento:
Los equipos deben estar instalados y ubicados segn
la secuencia lgica del proceso tecnolgico, desde
la recepcin de las materias primas y dems
ingredientes, hasta el envasado y embalaje del
producto terminado.
 El
personal manipulador de alimentos debe haber
pasado por un reconocimiento mdico antes de
desempear esta funcin y se tomaran medidas
necesarias en caso de alguna enfermedad para no
contaminar los alimentos.
 Todas las personas que han de realizar
actividades de manipulacin de alimentos deben
tener formacin en materia de educacin
sanitaria, especialmente en cuanto a practicas
higinicas en la manipulacin de alimentos.
 A: mantener una esmerada limpieza e higiene
personal y aplicar buenas practicas higinicas en
sus labores.
B: usar vestimenta de trabajo que cumpla los
siguientes requisitos: de color claro que permita
visualizar fcilmente su limpieza; con cierres o
cremalleras
 Condiciones Generales. Todas las materias primas
y dems insumos para la fabricacin as como las
actividades de fabricacin, preparacin y
procesamiento, envasado y almacenamiento
deben cumplir con los requisitos descritos en este
captulo, para garantizar la inocuidad y
salubridad del alimento.
 Lasmaterias primas e insumos para alimentos
cumplirn con los siguientes requisitos: La
recepcin de materias primas debe realizarse en
condiciones que evite contaminacin, alteracin
y daos fsicos
.Debern cumplir los siguientes requisitos
Estar fabricados con materiales apropiados
para estar en contacto con el alimento y
cumplir con las reglamentaciones del
Ministerio de Salud. Se deben mantener en
condiciones de sanidad y limpieza cuando no
estn siendo utilizados en la fabricacin.
 lasoperaciones de fabricacin debern cumplir
con los siguiente Deber realizarse en ptimas
condiciones sanitarias, de limpieza , conservacin
y con los controles necesarios para reducir el
crecimiento de microorganismos y evitar la
contaminacin del alimento
 Durante las operaciones de fabricacin,
procesamiento, envasado y almacenamiento se
tomarn medidas eficaces para evitar la
contaminacin de los alimentos por contacto
directo o indirecto con materias primas que se
encuentren en las fases inciales del proceso.
 Elenvasado deber hacerse en condiciones que
excluyan la contaminacin del alimento;
Identificacin de lotes. Registros de elaboracin y
produccin. De cada lote
 Controlde la Calidad. Todas las operaciones de
fabricacin, procesamiento, envase,
almacenamiento y distribucin de los alimentos
deben estar sujetas a los controles de calidad
apropiados.
 Lasfbricas de alimentos deben contar con un
sistema de control y aseguramiento de la calidad,
el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir
todas las etapas de procesamiento del alimento.
 Tratatodo lo relacionado con programas de limpieza,
desinfeccin y control de plagas y programas de
deshechos slidos
 Danconocer todas y cada una de las especificaciones
de manipulacin de los alimentos en cada uno de los
procesos, como son higiene, conservacin y dems
normas sanitarias.
 Tratade la aplicabilidad de los artculos
relacionados con edificaciones e instalaciones
relacionadas en los captulos anteriores;
instalaciones edificaciones personal de
manipulacin y dems normas de sanidad
 Tratatodo lo relacionado sobre registro sanitario,
requisitos, vigencia, vencimiento, responsabilidades,
multas y dems tramites legales.
 Estosartculos tratan de expedicin
sanitarias anlisis de laboratorio, traslado de
alimentos, inspeccin de mercancas y
autorizaciones de alimentos.
 Estosartculos tratan delas tomas de muestras visitas
de control, vigilancia epidemiolgica, registros de
informacin.