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UNIVERSIDADE DO ESTADO DE MATO

GROSSO UNEMAT

Departamento de Engenharia de Alimentos


Metodologia Cientifica
Prof: Marfa Magali Roehrs

Acadmicos: Juliana Arvani Zaniolo


Douglas Arvani Macedo
Jennity Mendes Teixeira
Patrcia Dalms Silvestrin
Viviane lvares Figueiredo
Janaina Massambani Pinheiro de Souza
INTRODUO

O doce de leite em pasta possui uma considervel


aceitao da populao, e dispem de fcil acesso, no
comercio local. Em seu processo de industrializao
o doce passa por etapas onde recebe aditivos que
buscam aumentar o prazo de validade do produto,
mas no possuem eficcia total sobre agentes
biolgicos como bolores e leveduras, portanto nossa
pesquisa visa realizar a contagem desses agentes e
comparar com os padres impostos pela legislao
sanitria.
JUSTIFICATIVA

Doces em pastas so muito apreciados pela


populao e comumente encontrados no varejo.
Durante a sua fabricao, o doce sofre vrios
processos e recebe inmeros aditivos e conservantes
que objetivam prolongar a sobre vida do produto.
necessria a execuo de uma anlise
microbiolgica, para que se verifique a quantidade
aceitvel e a natureza dos fungos existentes no doce
em pasta.
PROBLEMAS DE PESQUISA

O doce em pasta analisado obedece ao padro RDC


12 imposto pela ANVISA?
OBJETIVOS

Objetivo Geral
Estimar a quantidade de bolores e leveduras
existentes no doce em pasta dentro do prazo de
validade e no doce em pasta vencido;

Objetivos Especficos
1. Comparar a quantidade de bolores e leveduras
entre os doces analisados;
2. Alertar a populao consumidora de doce em pasta
sobre a possibilidade de contaminao.
FUNDAMENTAO TERICA

Doce de leite o produto resultante da coco de


leite com acar, podendo ser adicionado de outras
substncias alimentcias permitidas, at
concentrao conveniente e parcial caramelizao.
FUNDAMENTAO TERICA

O doce de leite deve obedecer ao seguinte padro:

Bactrias do grupo coliforme de origem fecal:


ausncia em 1g;
* Clostrdios sulfito redutores (a 44C): mximo 2 x
10/g;
* Staphyloccus aureus: ausncia em 0,1 g;
Salmonelas: ausncia em 25 g;
* Bolores e leveduras: mximo 103/g;
MTODO E METODOLOGIA

Para a execuo do experimento foram utilizados os seguintes


materiais:

Balana de preciso
4 colheres steres
25g Doce de leite vencido
25g Doce de leite a vencer
Erlenmeyer
Becker
12 placas de petry
Pipeta estreis basto de vidro
225ml de soluo salina estril
Meio de cultura BDA
MTODO E METODOLOGIA
ANLISE E DISCUSSO

A Prtica da contagem de bolores e leveduras nos revelou o seguinte resultado:

Doce Concentrao Qtd. Leveduras Qtd. Bolores


10-1 0 1
No prazo de
10-2 0 1
validade
10-3 0 0

10-1 0 Contaminao no processo

Vencido 10-2 0 1

10-3 0 1
ANLISE E DISCUSSO

Para a contagem analisamos as amostras com


concentrao 10-2 de ambos os doces e obtivemos o
valor de 10 UFC/g para os dois doces.

A quantidade aceitvel por esta legislao de 10 a


104 UFC/g. Portanto ao comparar os nmeros
notamos que os doces analisados encontram-se
dentro dos padres exigidos
CONCLUSO

Ao fim do experimento em ambos os doces no se


desenvolveram leveduras, apenas bolores. No doce
vencido a quantidade de bolores foi igual
quantidade existente no doce a vencer, porm aps a
contagem, os dois doces estavam dentro dos padres
especificados pela ANVISA na RDC12.
REFERNCIAS

Massaguer, Pilar Rodrigues de. Microbiologia dos processos


alimentares So Paulo Varela, 2005.
Franco, Bernadete D. Gombossy de Melo; Landigraf, Mariza.
Microbiologia dos Alimentos So Paulo Atheneu, 2005.
http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_gra
d2004/microorganismos/leveduras.htm - 02/11/2010 12:53
http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/leveduras/leveduras-
2.php - 02/11/2010 13:15
http://www3.uma.pt/gcosta/docs/microbiology/pratfungos.pdf -
02/11/2010 13:58
http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.htm - 18/11/2010
08:17
http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78_doce_leite.htm -
18/11/2010 08:33
Anexo
Anexo
Anexo
Anexo
Anexo
Anexo
Anexo
Anexo
Anexo
FIM