ACTIVIDAD DE AGUA Y

FENMENO DE SORCIN
HUBERT ARTEAGA MIANO FISICOQUMICA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO GENERAL
ACTIVIDAD DE AGUA
(AW)
 DEFINICIN

La definicin de la actividad del agua es la relacin entre la presin de vapor

del aire alrededor de un alimento (p) y la presin de vapor del agua pura (po),
ambos permaneciendo a una misma temperatura.
Normalmente se expresa con las siglas AW, Activity Water en ingls.
Una definicin ms sencilla sera la cantidad de agua libre que hay en un
alimento, es decir, la cantidad de agua disponible para reaccionar
qumicamente con otras sustancias y provocar el crecimiento microbiano.
 ACTIVIDAD DE AGUA (AW)
Las unidades de medida van de 0 a 1 aw y equivalen a la humedad relativa
de equilibrio (ERH) que va de O a 100% H.R.
 RELACIN ENTRE ACTIVIDAD DE AGUA Y CONTENIDO DE
AGUA O HUMEDAD

El contenido de agua o humedad de un alimento, hace referencia a

la cantidad total de agua que contiene, sin hacer referencia a qu
fraccin del agua est ligada a otras sustancias, por tanto no
proporciona informacin exacta sobre el crecimiento microbiano.
Si bien es cierto que al aumentar el contenido de agua o humedad
tambin suele aumentar la actividad del agua, no puede
establecerse una relacin lineal entre ambos parmetros.
La relacin entre la actividad del agua y el contenido de agua o
humedad a una temperatura dada deben calcularse empricamente
para cada producto, obteniendo las isotermas de adsorcin.
 APLICACIONES DE LA
ACTIVIDAD DE AGUA

La actividad de agua es un indicador de

propiedades fsicas, tales como la textura, color, el
sabor, la consistencia y el aroma.
La actividad del agua es probablemente el
parmetro ms importante en el campo de la
conservacin de alimentos ya que es un indicador
del crecimiento microbiano de los alimentos y de
la velocidad de deterioro.
MEDICIN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA

Todos los productos, ceden o absorben humedad del aire ambiente que los
rodea hasta llegar al estado de equilibrio. Una vez llegado al equilibrio, la
actividad del agua del producto es la misma que la humedad relativa del
aire que lo rodea, llamada humedad relativa de equilibrio (ERH).
Es importante que la cmara de aire en la que se efecta la medicin sea lo
ms reducida posible, permitiendo que el volumen de aire atrapado
alcance lo ms rpido posible el mismo nivel de humedad del producto. Si el
volumen de aire fuera muy grande, nunca se alcanzara el equilibrio.
La humedad relativa de equilibrio (ERH) ser igual a la actividad del agua del
producto siempre y cuando la temperatura de la muestra y del sensor sea la
misma. Por este motivo es muy importante que la temperatura sea
totalmente estable, de lo contrario las lecturas no seran reales.
MEDICIN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA

Las sondas Rotronic de tipo taza, se utilizan para medir la aw. el sensor
Rotronic es del tipo capacitivo, es decir, se trata de un condensador que
vara su capacitancia en funcin de la humedad relativa de equilibrio.

Las sondas Rotronic incorporan un sensor de temperatura y no realizan la

medicin de actividad del agua hasta que no se han alcanzado las
condiciones de estabilidad trmica requeridas.

Las sondas de tipo taza disponen de una gran masa de metal para dotarlas
de inercia trmica y evitar fluctuaciones en el sensor de temperatura.
FENMENOS DE SORCIN
 DEFINICION

El trmino general "sorcin" se usa para denotar esta

interaccin agua-sustancia adsorbente.
Los trminos generales adsorcin y desercin se usan
especialmente para denotar el proceso de ganar o perder
agua por medio de sorcin.
 ADSORCIN
La adsorcin puede definirse como la tendencia de un componente del sistema a
concentrarse en la interfase, donde la composicin interfacial es diferente a las
composiciones correspondientes al seno de las fases.
 DIFERENCIA ENTRE ADSORCIN Y
ABSORCIN

Hay una clara diferencia entre el fenmeno

de adsorcin y el de absorcin, en el
segundo existe una penetracin fsica de una
fase en la otra; sin embargo es factible que
ambos sucedan simultneamente, y en este
caso puede ser muy difcil separar los efectos
de ambos fenmenos, inclusive un fenmeno
puede afectar al otro.
En los procesos de adsorcin hay dos aspectos
que deben ser considerados:

El efecto de la adsorcin sobre la energa interfacial del

sistema en el equilibrio (termodinmica)

La rapidez del proceso de adsorcin (cintica)

 ISOTERMA DE
ADSORCIN
Un isoterma de adsorcin es la
relacin general entre la
cantidad de gas adsorbido por
un slido, a temperatura
constante como funcin de la
presin del gas. Tambin puede
definirse como la relacin en el
equilibrio entre la cantidad de
gas adsorbido y la presin del
gas a temperatura constante.
 CLASIFICACIN DE
ADSORCIN

Adsorcin fsica (fisisorcin)

Fuerzas de van der Waalls,
H~ 20 KJ/mol, reversible
desorcin si T y P, no es
de naturaleza especfica
(sitios activos), formacin de
multicapas, el adsorbato
conserva su identidad.
 CLASIFICACIN DE
ADSORCIN

Adsorcin qumica (quimisorcin)

Fuerzas anlogas al enlace qumico
(atraccin entre iones opuestos o
coulombicas, coordinadas o
covalentes), H~ 200 KJ/mol,
irreversible no hay desorcin si T
y P a menos que sean cambios
muy drsticos, es de naturaleza
especfica (sitios activos), formacin
de monocapas, el adsorbato puede
perder su identidad.
 FACTORES QUE AFECTAN LA
CANTIDAD ADSORVIDA

1. Cantidad del adsorbente (m): Superficie disponible

2. P o C del adsorbato: Cantidad de material disponible
3. Temperatura: Generalmente la adsorcin es exotrmica
Si T, P C y m dadas, entonces Y (x/m) se ve afectada por:
1. Naturaleza del adsorbato.
2. Naturaleza del adsorbente.
3. Naturaleza del disolvente.
 TIPOS DE ISOTERMAS
Existen 5 tipos o perfiles de isotermas I-V. Para explicarlos se han propuesto
diferentes ecuaciones.
TIPOS DE ISOTERMAS
TIPOS DE ISOTERMAS
TIPOS DE ISOTERMAS
TIPOS DE ISOTERMAS
TIPOS DE ISOTERMAS
 INTEGRANTES
CHAVARRI JULCAMORO, DAYAN
SNCHEZ RETEGUI, GIANNY