LIPIDOS DE LOS ALIMENTOS

-Triacilgliceroles y Monoacilgliceroles
- Aspectos Nutricionales y Bioqumicos
- Fosfolpidos
- Lipasas

Escuela: Farmacia y Bioqumica

Curso : Bioqumica de los Alimentos
Integrantes:
Anaya Rodrguez Milagros
Garca Huaranga Erick
Guerrero Aniceto Miguel
Quiones Balabarca Sally

2016
 INTRODUCCION
Bajo el trmino de Lpidos se agrupan todo un cuerpo de sustancias
con propiedades fsicas y qumicas comunes. Son sustancias de origen
vegetal o animal compuestas de cidos grasos esterificados
generalmente con alcohol.

Tienen la propiedad de ser solubles en solventes orgnicos

son insolubles en el agua.

Los lpidos entran en la composicin de tejidos muy importantes y

rganos, como son los nervios y el cerebro.

Forman parte integral de la estructura de la membrana celular, estn

asociados con el transporte de membrana celulares.
 MONOACILGLEROLES
Los monoacilgliceroles se pueden dividir en: 1-monoacilgliceroles y
2-monoacilgliceroles, dependiendo de la posicin del enlace ster en
la molcula de glicerol.

Monoglicridos y diglicridos son comnmente aadidos a los

productos comerciales de alimentos en pequeas cantidades. Actan
como emulsionantes, ayudando a mezclar los ingredientes insolubles
que de otro modo no se mezclaran.

La fuente natural de extraccin puede ser animal (derivados vacunos

o porcinos) o vegetal y tambin pueden ser sintetizados
sintticamente. A menudo se encuentran en productos de panadera,
bebidas, helado, chicles, margarina, etc. Cuando se utiliza en
productos de panadera, los monoglicridos mejoran el volumen del
pan, y dan una textura suave y miga blanda.
 TRIGLICERIDOS
Constituyen la principal reserva energtica del organismo animal (como
grasas) y en los vegetales (aceites). El exceso de lpidos se almacena en
grandes depsitos en los animales, en tejidos adiposos.

Son buenos aislantes trmicos que se almacenan en los tejidos adiposos

subcutneos de los animales de climas fros como, por ejemplo, las ballenas,
el oso polar, etc.

Son productores de calor metablico, durante su degradacin. Un gramo de

grasa produce 9,4 kilocaloras. En las reacciones metablicas de oxidacin,
los prtidos y glcidos producen 4,1 Kcal.

Dan proteccin mecnica, como los constituyentes de los tejidos adiposos

que estn situados en la planta del pie, en la palma de la mano y rodeando
el rin (acolchndolo y evitando su desprendimiento).
 ASPECTO NUTRICIONAL DE LOS LIPIDOS
Los lpidos son una fuente importante de energa metablica (ATP). De hecho de
todos los nutrientes, los lpidos son los compuestos ms energticos:
Lpidos 9.5 Kcal/g

Protenas 5.6 Kcal/g

Carbohidratos 4.1 Kcal/g

Los lpidos son componentes esenciales de todos las membranas celulares y

subcelulares.
Los lpidos sirven como vehculo biolgico en la absorcin de vitaminas liposolubles
A, E, E y K.
Los lpidos son fuente de cidos grasos esenciales, mismo que son indispensables
para el mantenimiento e integridad de las membranas celulares.
Se considera que los lpidos juegan un papel importante como colchn mecnico para
el soporte de los rganos vitales.
Son fuente de esteroides esenciales (p. ej. el colesterol est involucrado en el
mantenimiento de los sistemas de membrana, en el transporte lipdico y como
precursor de la vitamina D3, los cidos biliares y hormonas esteroides andrgenos,
estrgenos, hormonas adrenales y corticosteroides).
Desde el punto de vista de tecnologa de alimentos, los lpidos actan como
lubricante.
Dependiendo de la base nitrogenada presente, los fosfolpidos pueden dividirse en
dos grupos: lecitinas (la base nitrogenada es la colina) y cefalinas (la base
nitrogenada es la etanolamina).
GRACIAS