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ABATE E INSPEO DE

SUNOS
MEDICINA VETERINRIA
INDUSTRIA E INSPEO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

Brenda Strassburger Scheffel, Julia Gabriela Wronski, Matheus Gomes


Montano, Rosana Klaus e Tatiane Barcellos da Rosa
Professor: Marcelo Pinto Paim
INTRODUO
oO Brasil o quarto maior produtor mundial e quarto maior
exportador mundial de carne suna.
INTRODUO
A suinocultura nacional subdividida em industrial e de subsistncia.
produtores familiares, patronais e empresariais.
Integrao contratual e mercado spot.
2,4 milhes de matrizes (LSPS) 66% em sistemas altamente tecnificados.
60% na regio sul do pas.

Rebanho total 39 milhes de cabeas.


SISTEMAS DE PRODUO
Wean-to-finish:
Sistema que consiste em uma instalao para qual os leites so transferidos logo aps o
desmame, permanecendo at o abate.
Instalaes devem ter capacidade de manter os animais dos 6 aos 140kg.
Reduz custos e estresse dos animais, simplifica fluxo de produo, melhoras ambientais e
melhor desempenho.

(Consoni et al., 2005)


SISTEMAS DE PRODUO
SISCAL:
Sistema de produo intensivo ao ar livre.
So utilizados piquetes preparados com forrageiras ou reas arborizadas.
Durante as fases de reproduo, gestao, lactao e recria pode ser adotado o uso de
abrigos.
Custo de implantao 45% do custo do confinamento.

Fonte: http://www.fazu.br/02/wp-content/uploads/2016/11/DSCN8014.jpg/
SISTEMAS DE PRODUO
Sistema em Bandas:
Grupos de fmeas organizados de acordo com seus perodos sexuais.
Cobertura e partos sincronizados.
Divide as fmeas em grupos ou bandas de tamanho similar com intervalos regulares, em salas
diferentes.
Facilita a organizao do trabalho, pois a mo de obra planificada.
Melhor controle dos animais (reprodutivo, sanitrio, zootcnico).

(Pinheiro e Panzardi, 2016)


EQUIPAMENTOS DE MANEJO

Tbua de manejo
Limita o movimento

Bloqueia o campo de viso

Auxilia como defesa dos funcionrios

Fonte: http://www.agroceresmultimix.com.br/blog/cuidados-no-transporte-de-suinos-
para-o-frigorifico-como-evitar-perdas-na-reta-final/
EQUIPAMENTOS DE MANEJO

Lona ou cortina
Indicada para retirada dos animais da baia

Delimita e restringe o espao e a movimentao

3 5 metros de comprimento

1 metro de altura

Fonte: ABCS
EQUIPAMENTOS DE MANEJO

Som intermitente
Emitidos por chocalhos ou remos

Sons mais intensos promovem movimentaes


mais rpidas

Sons menos intensos permitem condues mais


calmas

Fonte: ABCS
EQUIPAMENTOS DE MANEJO

Vassouras de conduo
Auxiliam a movimentao a partir de
estmulos visuais e ttil no dorso do animal

Fonte: ABCS
EQUIPAMENTOS DE MANEJO

Estmulos com as mos


Caso no haja equipamentos de manejo

Estmulos no flanco ou sobre o lombo

Controlar intensidade da fora

Fonte: ABCS
JEJUM E DIETA HDRICA

Inicia no fase final da terminao vai at o abate

Os animais no devem receber alimentos slidos

Deve-se manter o acesso gua libre

Fonte: ABCS
LIMPEZA DAS BAIAS

Aps a ltima alimentao

Retirada de resduos slidos e restos de rao

Fonte: ABCS
LIMPEZA DAS BAIAS

Aps a ltima alimentao

Retirada de resduos slidos e restos de rao

Fonte: ABCS
ESTRESSE

Estresse motor

Estresse psicolgico/emocional

Estresse trmico

Estresse de equilbrio hdrico

Estresse digestivo
PLANEJAMENTO DE CARGAS

Densidade
Comisso europia:
253kg/m

0,425m/suno de at 100kg

Variao 20%

Fonte: ABCS
PLANEJAMENTO DE CARGAS

Densidade
Clculos:
Capacidade total de kg transportados= rea da carroceria (m) x densidade desejada (Kg/m)

Capacidade total de sunos de 100kg = rea da carroceria (m) / densidade desejada

Nmero de caminhes = total de Kg ou sunos transportados / capacidade do caminho

Fonte: ABCS
DOCUMENTAO PARA O TRANSPORTE

GTA

Boletim sanitrio

Nota fiscal do produtor rural

Ficha do lote

Fonte: ABCS
LIMPEZA DAS BAIAS, CORREDORES E
EMBARCADOURO
Restos de rao, dejetos e outras sujidades

Problemas
Escorreges

Patadas

Quedas

Acidentes com manejadores


EMBARQUE

PONTO CRTICO
Qualidade da carne

Boas prticas de manejo

Planejamento do embarque

Utilizao de equipamentos adequados


EMBARQUE

Iniciar pelas baias mais prximas

Conduzir pequenos grupos

Separar os manejadores
Retirada dos animais da baia

Conduo at o caminho

Evitar contra fluxo


EMBARQUE

Fonte: ABCS
Fonte: ABCS
EMBARQUE

Fonte: ABCS
EMBARQUE

Fonte: ABCS
EMBARQUE

Fonte: ABCS
TRANSPORTE
Densidade
Bem estar

Mortalidade

Qualidade de carcaa

Leses
Fraturas

Morte

Hematomas
TRANSPORTE
TRANSPORTE

ESTRESSE TRMICO

Sistemas de asperso

Melhores condies ambientais

Aps o embarque apenas para temperaturas

acima de 10

Fonte: ABCS
DESEMBARQUE

Fonte: ABCS
DESEMBARQUE

Fonte: ABCS
PERODO DE DESCANSO

Cansao e estresse

BAIAS DE DESCANSO

Tempo de descanso

2 a 4 horas

Brigas e gastos excessivos de energia

Comprometimento da qualidade das carcaas


PERODO DE DESCANSO

Densidade

0,6m/suno de 100 Kg

16Kg/m

Acesso a bebedouro

Um para cada at 7 animais

Vazo 2L/min

Fonte: ABCS
PERODO DE DESCANSO

Asperso

Temperaturas acima de 20

Umidade relativa menor que 80% Temperaturas: 15 18 C


Avaliar comportamento
Umidade relativa: 59% 65%

Frio: animais aglomerados

Calor: respirao ofegante


PERODO DE DESCANSO

Asperso

Vantagens:

Acalma os sunos

Reduz comportamento agressivo

Diminui sujidades

Reduo da resistncia da pele

Fonte: ABCS
POCILGAS
Dividem-se:

Pocilga chegada e seleo;

Pocilga de Sequestro; Fonte: Blog Informativo do dia

Pocilga de matana

Fonte:https://image.slidesharecdn.com/equipament
POCILGAS

Pocilga de Chegada
Recebe animais aps pesagem e seleo

Pocilga Sequestro
Animais que na inspeo ante - mortem

Apresentam alguma alterao (ABATE EMERGNCIA)

Pocilga de Matana
Recebe animais aps chegada ,pesagem e seleo ( aptos abate)
MATANA DE EMERGNCIA

o abate dos animais que chegam ao abatedouro em condies inadequadas de sanidade


Abate Imediato insensibilizao e abate

Abate Mediato efetuada aps matana normal


INSPEO ANTE MORTEM
Exame de carter geral observando o comportamento dos animais e se existem alteraes
sanitrias ou fisiolgicas

Realizado no mnimo duas vezes

Assinalar animais destinados matana de emergncia

Encaminhando animais com alteraes para as pocilgas de sequestro para exame individual

ATRIBUIO EXCLUSIVA DO MDICO VETERINRIO


INSPEO ANTE MORTEM
Objetivos
Deteco de doenas Zoonticas de interesse para a sanidade animal

Verificao documentos

Exame e Inspeo sanitria

Assegurar condies higinicas das pocilgas

Controlar descanso, jejum alimentar e dieta hdrica

Conferir nmero animais que sero abatidos


INSPEO ANTE MORTEM
Segundo RIISPOA alteraes como

Fraturas Cansados
Contuses Ofegantes
Doenas no contagiosas que permita
Hemorragias aproveitamento carne
Sinais nervosos

ABATE MEDIATO
ABATE IMEDIATO
Quando detectado doena
infectocontagiosa Necropsia
INSPEO ANTE MORTEM
Segundo o artigo 113 do RIISPOA, a matana deve ser evitada quando
animais:
Fmeas com mais de dois teros de gestao avanada
Fmeas de parto recente - menor 10 dias
Animais caquticos
Menos de trinta dias de vida uterina
Sunos no castrados ou com sinais castrao recente
Doenas que torne carne impropria para consumo
INSENSIBILIZAO
Mtodos:

Mecnica dardo cativo penetrante (desuso)

Eletronarcose

Gs: dixido de carbono, Argnio ou Nitrognio


CONDUO PARA INSENSIBILIZAO
Animais so conduzidos atravs corredor recebendo banho gua hiperclorada (15ppm)
Reduz contaminao

Diminui tenso cardiovascular

Aumenta vasoconstrio perifrica

Conforto trmico
CONDUO PARA INSENSIBILIZAO
Lotes pequenos para melhor controle

Corredores devem ser largos e as paredes laterais fechadas

A luminosidade e o piso adequados para que os animais sigam constantemente no corredor


sem agitao
INSENSIBILIZAO
Todos os animais abatidos sob inspeo devem ser insensibilizados antes sangria
Promover inconscincia

Mtodos Insensibilizao:
1. Corrente eltrica (eletronarcose)

2. Insensibilizao com gs carbnico

3. Insensibilizao com pistola de dardo cativo (desuso)


INSENSIBILIZAO POR GS
A insensibilizao por CO2 processa-se em 3 fases: analgesia, excitao e anestesia

Fase de analgesia h perda gradual da sensao de dor, mantendo-se a conscincia

Fase excitao a inconscincia instantnea com perda total da memria

Fase de anestsica profunda inconscincia ( no responde estmulos)


INSENSIBILIZAO POR GS
Consiste em uma espcie de roda gigante

O animal conduzido para o fundo de um fosso

Conforme cada estgio ele recebe menos oxignio e mais dixido de carbono( concentra no
fundo)

Logo aps retorna para superfcie

suspenso e transportado para a sangria


INSENSIBILIZAO POR GS
Vantagens Desvantagens
Bem estar animal Insensibilizao no instantnea

Reduo mo de obra Custo alto

Diminui incidncia de carne PSE

Evita leses e alteraes de carcaa


SANGRIA
Deve ser realizada imediatamente para que no haja a recuperao da sensibilidade (
mximo 30 segundos)

Consiste em cortar os grandes vasos pescoo ou corao (artrias cartidas e veias


jugulares)

Causando choque hipovolmico

O tempo necessrio para causar a morte depender da quantidade de vasos a serem


seccionados e eficincia no corte

Posio horizontal ou Vertical


Fonte:http://g03.s.alicdn.com/kf/HTB1mD_SJpXXg
ESCALDAGEM

Tanques de imerso

T 62-72 por 2 a 5min.

Facilita remoo dos pelos e cascos;

Fonte: http://www.sulmaq.com.br/equipamentos/produtos/suinos
DEPILAO
Mecnica ou manual;

Toalete de depilagem;

Chamuscamento;

Lavagem da carcaa

Fonte: http://www.plantaodacidade.com.br/Anteriores/quinta090910/uiii.htm
OCLUSO DO RETO/RETIRADA DO PNIS
Ligadura, grampos de ao ou pistola pneumtica;

Evitar contaminao;
EVISCERAO

Duas etapas:
vsceras brancas (estmago, intestinos,
bexiga, bao e pncreas)

vsceras vermelhas (corao, lngua,


pulmes e fgado);

Todas so colocadas em bandejas


separadas;

Fonte: http://www.multinox.ind.br/produtos/frigorificos/suinos/plataforma-para-evisceracao-de-suinos
INSPEO POST-MORTEM
RIISPOA, 1952
PORTARIA n 711, 1995
LINHAS DE INSPEO
Linha A1- Inspeo de cabea e nodos linfticos da "papada";

Linha A2- Inspeo do tero;

Linha B- Inspeo de intestinos, estmago, bao, pncreas e bexiga;

Linha C- Inspeo de corao e lngua;

Linha D- Inspeo de fgado e pulmo;

Linha E- Inspeo de carcaa;

Linha F- Inspeo de rins;

Linha G- Inspeo de crebro;


CRITRIOS DE JULGAMENTO E DESTINO

ABSCESSO:
leso externa, mltipla ou disseminada, que acomete grande parte da
carcaa, esta deve ser condenada;

abscessos ou leses supuradas localizadas, ou contaminao acidental


podem ser removidas, condenando-se apenas os rgos e partes atingidas;

condenam-se carcaas com alteraes gerais (emagrecimento, anemia,


ictercia) decorrentes de processo purulento;

Fonte: https://www.flickr.com/photos/13635451@N07/
CRITRIOS DE JULGAMENTO E DESTINO

TUBERCULOSE:
Condenao total: quadro febril (ante-mortem), alteraes nos msculos, vrtebras ou
linfonodos, incluindo leses caseosas e miliares, leses mltiplas, agudas e progressivas;

Condenao parcial: leses localizadas superficiais, contaminados com material infectado,


cabeas com leses e acometimento de mais de dois gnglios, rgos cujos gnglios
correspondentes esto acometidos;

Aproveitamento condicional: mediante esterilizao por calor, aps remoo das partes
atingidas;

Fonte: https://www.flickr.com/photos/13635451@N07/
CRITRIOS DE JULGAMENTO E DESTINO

BRUCELOSE:
Condenao total: carcaas com leses extensas;

Aproveitamento condicional: mediante esterilizao por calor, aps remoo das partes
atingidas;
CRITRIOS DE JULGAMENTO E DESTINO

CISTICERCOSE:
Condenao total: leses extensas, com comprometimento da carcaa;

Condenao parcial: leses discretas e calcificadas;

Aproveitamento condicional: leses intensas, 2 ou 3 cistos, numa rea correspondente a


palma da mo em carcaas; leses discretas, com cistos vivos em vsceras e/ou carcaas
(congelamento -10 por 10 dias) libera; vscera condenada.

Aproveitamento do tecido adiposo;

Fonte: http://bagginis.blogspot.com.br/2015/01/las-enfermedades-transmitidas-por-los_20.html
CRITRIOS DE JULGAMENTO E DESTINO

SARCOSPORIDIOSE:
Condenao total: leses generalizadas, alteraes visveis na carne,
comprometimento da rede ganglionar e estado geral da carcaa e rgos;

Condenao parcial: sem acometimento do estado geral, retiram-se as pores


acometidas e libera-se a carcaa e rgos no afetados;

Aproveitamento condicional: comprometimento de rgo e leses moderadas,


removem-se as partes afetadas e condenam-se os rgos, sendo que a carcaa deve
ser mantida congelada por 10 dias a -10C, aps, aproveitamento ou liberao.
Fonte: Gonalves et al., 2016
CRITRIOS DE JULGAMENTO E DESTINO

ESTEFANUROSE:
Condenao parcial: poucas leses;

Condenao total ou aproveitamento condicional: maior nmero e grau de leses;

Fonte: Cauquil et al., 2013


CRITRIOS DE JULGAMENTO E DESTINO

PLEUROPNEUMONIA:
Condenao total: casos crnicos ou agudos;

Condenao parcial ou aproveitamento condicional: casos subagudos, mais discretos;

PNEUMONIA ENZOTICA:
Hepatizao e broncopneumonia catarral;

Condenao total ou aproveitamento condicional


Podem ocorrer complicaes secundrias

Fonte: https://www.flickr.com/photos/13635451@
CRITRIOS DE JULGAMENTO E DESTINO

ADENITE:
Condenao parcial: leses discretas e circunscritas de gnglio e rgo,
observa-se a rede linftica atingida e remove-se a regio atingida;
Aproveitamento condicional: leses moderadas ou acentuadas, regionais de
gnglios e rgos, sem repercusso no estado geral da carcaa;
Condenao total: leses extensas em gnglios e rgos de distintas regies,
acompanhadas ou no de complicaes e comprometimento do estado geral
da carcaa;
CRITRIOS DE JULGAMENTO E DESTINO

ADIPOXANTOSE VS ICTERCIA
Diferenciar: refrigerao e testes laboratoriais;

Ictercia: condenao total

Adipoxantose: liberao para o consumo

Fonte: https://www.flickr.com/photos/13635451@N07/
CRITRIOS DE JULGAMENTO E DESTINO
ERISIPELA:
Aproveitamento condicional: leses de vlvulas cardacas, pele e discreta ou ausente reao
ganglionar;

Condenao total: leses de pele, reao ganglionar generalizada e acometimento no estado


geral da carcaa;

Fonte: https://www.flickr.com/photos/13635451@N07/
CRITRIOS DE JULGAMENTO E DESTINO

MELANOSE:
Condenao parcial: restrita pele, discreta;
Remoo das pores afetas;

Aproveitamento condicional: casos mais intensos; Condenao total: casos graves, melanose
generalizada e reflexo no estado geral;

Fonte: https://www.flickr.com/photos/13635451@N07/
CRITRIOS DE JULGAMENTO E DESTINO

NEOPLASIA:
Condenao parcial ou aproveitamento condicional: extenso da leso, presena ou no de
metstase, acometimento ganglionar ou do estado geral da carcaa;

Condenao total: leso for extensa e profunda, comprometendo o estado geral;

Fonte: Brum et al., 2015


CRITRIOS DE JULGAMENTO E DESTINO
PROCESSOS INFLAMATRIOS DELIMITADOS OU SISTMICOS
Condenao total ou parcial das regies afetadas

PERICARDITE ENTERITE
HEMORRGICA

ARTRITE
Fonte: https://www.flickr.com/photos/13635451@N07/
CRITRIOS DE JULGAMENTO E DESTINO

Problemas operacionais Contaminao


Fratura por choque excessivo, Gastrintestinal;
Eviscerao retardada:
Biliar;
hemorragias;
Contaminaes; Pus; 30 45 minutos: condenao
do esfago
Contato e TGI
com piso;
M sangria;
45 60 minutos: salsicharia
Escaldagem excessiva;
(sem alterao sensorial)
M depilao; Destino:>condenao parcial
60 minutos: condenao total
Eviscerao retardada;
INSPEO FINAL DAS CARCAAS
Mdico Veterinrio do SIF reviso

Destinao depende
Agudo x crnico
Localizao
Repercusso sobre a carcaa
Processo infeccioso ou no
Potencial zoontico

Fonte - http://www.oestemais.com.br/img-principal/economia-tecnicos-coreanos-farao-inspecao-
em-frigorificos-de-carne-suina-no-oeste-12.jpg
INSPEO FINAL DAS CARCAAS
Destinao
Liberao
Aproveitamento condicional
Condenao parcial
Condenao total - graxaria

Todo abate emergencial


Fonte Atualizao em Microbiologia dos Alimentos

Carimbagem na paleta, pernil, lombo e barriga


INSPEO FINAL DAS CARCAAS
Fonte Angela Maraschin
REA LIMPA
Serragem
Longitudinal
Higienizao
Remoo de patas dianteiras e cabea

Remoo do unto

Toalete gordura excedente, cogulos,


fragmentos, corte da sangria

Remoo de midos rins e medula


Fonte - http://porcobom.com.br/wp-content/uploads/2013/06/SUINO-
CARCA%C3%87A-TIPO-ESPORTA%C3%87%C3%83O.png
Fonte Marcello Paim
REA LIMPA
Resfriamento
Lavagem
12 a 24 horas
T interna 7C 0 a 4C ambiental
Corte
Dianteiro paleta e sobrepaleta
Intermedirio barriga, costela, carr e
lombo
Traseiro pernil
T ambiental 10-16C estocagem a 0C

Fonte Angela Maraschin


Fonte Marcello Paim
Fonte - http://www.queridavidasaudavel.com.br/carne-de-porco-faz-bem-ou-faz-mal/
REA LIMPA
Desossa
Faca
Aparas x Ossos e partes no comestveis

Midos
Internos corao, fgado, rins e lngua lavagem
Externos cabea, rabo e patas dianteiras lavagem e salga
Intestinos e estomago triparia esvaziamento, raspagem, inverso, limpeza, raspagem,
conservao, armazenamento e expedio
Fonte Marcello Paim
CHUVEIROS DA SALA DE MATANA
Os chuveiros da sala de matana devem ser 3, localizados de forma que um fica pouco

aps a sangria, outro no fim da zona suja e o terceiro aps a plataforma.

Box de ao inoxidvel, com a largura de 1,6m e altura estabelecida de acordo com a

velocidade do abate.

Chuveiros de tubulao individual, com jatos nas partes superior, mediana e inferior do

box.

Presso e volume adequados.


SANGRIA
O sangue deve ser recolhido em calha prpria
Cimento, impermevel, liso e de cor clara.
Ao inoxidvel calha de sangria.

O sangue s poder ser utilizado para produo de produtos comestveis se:


Houver utilizao de duas facas especiais, esterilizadas a cada uso em esterilizador prprio.
Higienizao do local a ser cortado.

Recipientes de coleta de sangue:


Perfeitamente identificados.
Formato cilndrico.
Material inoxidvel.
Cantos arredondados.
ESCALDAGEM E DEPILAO
A gua dos tanques de escaldagem deve ser frequentemente renovada.

Cuidados com temperatura (62C a 72C) e tempo da escaldagem (2 a 5 minutos).

No toalete de depilao as facas e alicates utilizados so prprios para isso, sendo


frequentemente higienizados em esterilizadores.
ABERTURA ABNOMINAL, TORCICA E CORTE
DA SNFISE PUBIANA
Facas utilizadas em duplicata, higienizadas em esterilizador aps cada uso, assim como
o alicate de corte da snfise pubiana.

Cuidados devem ser tomados para que no haja o corte de alas intestinais, evitando a
contaminao fecal.
OCLUSO DO RETO
Impede a contaminao fecal, sendo obrigatria antes da eviscerao.

Feita atravs de ligadura ou grampos de ao inoxidvel, que devem ser retirados


posteriormente na zona suja da triparia.

Se ocorrer rompimento do trato gastrointestinal, deve-se condenar as vsceras


contaminadas, e ainda, encaminhar as carcaas afetadas para inspeo final.
EVISCERAO
Uso de mesa rolante obrigatrio para abatedouros
com fluxo maior que 100 animais por dia.

Em abatedouros menores pode-se usar mesa de


ao inoxidvel fixa.

Aps a eviscerao as vsceras so separas em


brancas e vermelhas.
Fonte: Multinox - Indstria e Comrcio de Mquinas Ltda 2014

Brancas: estmago, intestinos, bexiga, bao e


pncreas.

Vermelha: lngua, fgado, corao e pulmes.


GRAXARIA

Anexas ou autnomas

Resduos de abate e limpeza das carcaas e vsceras, ossos, aparas, condenao


sanitria

Farinhas ricas em protena, gordura e minerais

Gorduras ou sebos

Moagem, preenso e cozimento a altas T.


Carcaa proveniente de animal abatido,
formado de massa muscular e ossos, desprovido
de mocots, cabea, rgos e vsceras torcicas
e abdominais, e pode incluir ou no o couro,
cabea e ps (BRASIL, 1952).
AVALIAO DAS CARCAAS SUNAS
Suno rendimento de carcaa 72% (68-85%)


(%) = 100

Afetado por
Peso do abate
Enchimento do TGI
Musculosidade
Peso dos ps e cabea
Espessura da gordura
CLASSIFICAO E TIPIFICAO DAS CARCAAS
Agrupar por caractersticas semelhantes facilitar comrcio

Comprimento

Fonte - USDA
CLASSIFICAO E TIPIFICAO DAS
Conformao muscular
CARCAAS
1. carcaa convexa
2. carcaa semi-convexa
3. carcaa retilnea
4. carcaa cncava
5. carcaa subcncava

Fonte - USDA
CLASSIFICAO E TIPIFICAO DAS
CARCAAS
pH msculo longissimus dorsi e msculo
semimembranosus

Normal 7,2 para 5,6 em 24 horas

PSE plida, macia, exsudativa

DFD escura, firme e dura

Fonte - https://www.milkpoint.com.br/radar-tecnico/ovinos-e-
caprinos/importancia-do-ph-sobre-a-qualidade-da-carne-
31129n.aspx
CARNE PSE
Rapida glicllise post mortem quando a T da carcaa est
elevada

pH<5,8 em 45 minutos

Desnaturao proteica e perda de gua aspecto PSE

Estresse pr-abate

GENE HALOTANO descontrole na liberao de Ca muscular

Fonte - USDA
CARNE DFD
Principais causas
Jejum prolongado no pr-abate
Estresse crnico
Exausto fsica
Machos inteiros (?)

Gasto das reservas de glicognio pH 6,0 aps 24 horas

DFD, suscetvel a deteriorao e reteno de gua


Fonte - USDA
CLASSIFICAO E TIPIFICAO DAS
CARCAAS
Espessura da gordura
Insero da ltima V. torcica com a primeira V. lombar

Fonte - Arquivo pessoal


CLASSIFICAO E TIPIFICAO DAS
CARCAAS
Marmoreio gordura intramuscular
Melhor textura e sabor
Nutrio, gentica e disponibilidade de
alimento
Valores de 1 a 7

Fonte - NPPC
CLASSIFICAO E TIPIFICAO DAS
CARCAAS
Profundidade do msculo Longissimus dorsi
Rendimento de carne na carcaa

%
= 60 0,58
+ ( 0,10)
rea do musculo Longissimus dorsi
AutoCAD
Papel milimetrado

Fonte - Arquivo pessoal


CLASSIFICAO E TIPIFICAO DAS
CARCAAS
Caractersticas Especificao
Organolpticas Cor, perda por exsudao, odor, sabor,
suculncia, maciez, textura.

Nutricionais Contedo de protena, valor calrico,


contedo vitamnico, contedo lipdico,
contedo mineral, digestibilidade, valor
biolgico.
Higinicas Carga bacteriolgica, germes
patognicos, valor do pH, atividade da
gua, resduos, nitrato e salmoura.
MTODO AMERICANO DE AVALIAO DE
CARCAAS
USDA similar ao brasileiro
Carcaas classificadas de 1 a 4
1 mnimo 60,4%
2 entre 57,4 e 60,3%
3 entre 54,4 e 57,3%
4 menor que 54,3%

(%)
= 8,588 + 0,465
+ 3,005
Fonte Arquivo pessoal
NPPC
FATORES QUE INTERFEREM NA CARNE SUNA
Fatores ante mortem
Estresse
Gentica
Idade
Manejo
Mtodos de insensibilizao

Fatores post mortem


Temperatura

Fonte - http://www.friozer.com.br/site/index.php/cortes-suinos
FATORES ANTE MORTEM
ESTRESSE
Transporte, manejo, desembarque, temperatura e densidade
Mudanas na FC, FR, presso e T corporal
Uso do glicognio muscular rigor mortis no instalado de maneira adequada DFD
ou PSE

Idade mioglobina muscular e solubilidade do colgeno maciez

Fonte - NPPC
FATORES POST MORTEM - TEMPERATURA

Reduo antes do Liberao de Ca


Rigor de Encurtamento dos Carne dura
incio do rigor no
descongelamento sarcmeros quando cozida
mortis descongelamento

Encurtamento T 0 e 10C em
pelo frio <12h
FATORES POST MORTEM - TEMPERATURA

Reduz vida til


da carne e Carne
Resfriamento 20 a 25C at 4h Acelera gliclise
capacidade de extremamente
tardio ps-abate e rigor mortis
reteno de macia
gua
Fonte Fricu, 2011.
Obrigada pela ateno