CONVERSIN DEL MSCULO EN

CARNE

MANEJO PREVIO AL SACRIFICIO

Los sistemas necesarios para convertir los
tejidos de un animal vivo en un alimento
comestible son necesariamente estresantes
El animal se ve sometido a una combinacin de
estmulos ambientales
Entre estos estmulos tenemos:
CONVERSIN DEL MSCULO EN
CARNE

FACTORES
Seleccin o agrupamiento
Carga de camiones o vagones
El transporte
Pesaje
Conduccin
Alimentacin
Ayuno
Ducha
Aturdimiento.
 CONVERSIN DEL MSCULO EN
CARNE
Transporte y descanso

Hablando en trminos generales el transporte es, dentro

de la comercializacin animal, uno de los factores ms
severos de este proceso.

La mayor parte de las prdidas por muerte y la mayora

de los traumas acaecen durante el transporte.
Experimentos realizados utilizando condiciones que
simulaban el transporte, han demostrado que algunos
animales mueren entre los 20 y los 30 minutos de
sometidos a estas condiciones adversas.
 CONVERSIN DEL MSCULO EN
CARNE

El mantener a los animales en un establo o

parque, antes de la matanza, les permite
descansar y alimentarse.

Adems, para mejorar la resistencia de los

animales a su manejo posterior, en este perodo
de reposo podemos influenciar el grado de
almacenamiento glucognico muscular
 CONVERSIN DEL MSCULO EN
CARNE
Los piensos amilceos, y especialmente el azcar,
restauran los niveles glucognicos musculares
permitiendo de esta forma el desarrollo de un pH
postmortal normal.
Sin embargo, es recomendable retirar el pienso 24
horas antes de la matanza; esto nos permite:
Facilitarla evisceracin y
Reducir las oportunidades de contaminacin
microbiana de la canal a partir del tracto
gastrointestinal.
 CONVERSIN DEL MSCULO EN
CARNE

Inmovilizacin y desangrado:
Debe realizarse mediante los mtodos
permitidos por las normas legales de inspeccin
de carnes:
Inmovilizacin por dixido de carbono
Shock elctrico

Aturdimiento con bala cautiva.

 CONVERSIN DEL MSCULO EN
CARNE
La eficacia total de estos mtodos depende de lo
cuidadosamente que se haya diseado y utilizado el equipo
que se emplea.

Para que el desangrado se verifique adecuadamente los

animales deben perder la conciencia sin parlisis cardiaca.

Algunos sistemas de inmovilizacin, especialmente el shock

elctrico, elevan tanto la presin sangunea que en algunos
msculos se presentan hemorragias. Salvo que la sangra se
verifique a los pocos segundos del aturdimiento la carne
puede presentar un punteado hemorrgico imposible de
eliminar. Ello puede minimizarse utilizando voltajes
adecuados y colocando los electrodos correctamente.
 CONVERSIN DEL MSCULO EN
CARNE

La intensidad stresante del proceso se refleja

corrientemente en los msculos por la cantidad
de glucgeno perdido.

Aturdimiento
Rpida sangra
Prdida de conciencia
Disminucin de presin sangunea.
 CONVERSIN DEL MSCULO EN
CARNE

Niveles de glucgeno en la musculatura de la pechuga

de las aves inmediatamente despus de sacrificadas.
 CONVERSIN DEL MSCULO EN
CARNE
TEMPERATURA POSTMORTAL

Es conveniente reducir la temperatura muscular

despus de la muerte, tan rpidamente como sea
posible, para minimizar la desnaturalizacin
proteica que ocurre en este perodo y para inhibir el
crecimiento microbiano. De otro lado, la reduccin
excesivamente rpida de la temperatura muscular
en el perodo postmortal tiene consecuencias
perjudiciales.
 CONVERSIN DEL MSCULO EN
CARNE
Rigor de descongelacin y acortamiento del
fro:
El rigor de la descongelacin y acortamiento del
fro, se da a consecuencia del empleo de
temperaturas bajas en el msculo antes de
instaurarse el rigor mortis.
El rigor de la descongelacin es un tipo de
rigidez cadavrica grave que se desarrolla al
descongelar el msculo que se congel en fase
de prerrigidez.
 CONVERSIN DEL MSCULO EN
CARNE

La contraccin originada puede dar lugar a un

acortamiento fsico del 80 % de la longitud
original del msculo sin contraer.

Sin embargo, el grado de acortamiento ms

corriente por la rigidez de la descongelacin es
de aproximadamente el 60 % de la longitud
original.
 CONVERSIN DEL MSCULO EN
CARNE

Rigor de descongelacin. Obsrvese una muestra de

msculo recientemente separada de la canal (parte
inferior de la figura) y comprese con otra idntica que se
congel antes del rigor y se descongel (parte superior).
 CONVERSIN DEL MSCULO EN
CARNE

PROCESADO PREVIO A LA RIGIDEZ

Los fabricantes de embutidos saben que el
intervalo de tiempo transcurrido entre el
sacrificio y el picado de la carne influencia las
propiedades de sus productos terminados.
Generalmente, la carne que se pica antes de la
rigidez y se mezcla con los ingredientes del
curado, incluida la sal, tiene una mayor
capacidad de ligar agua y una mxima
jugosidad.
 CONVERSIN DEL MSCULO EN
CARNE

La ventaja de picar o triturar la carne en estado

de prerrigidez deriva de la pronta exposicin de
las protenas musculares sin desnaturalizar a la
accin de la sal. Estas protenas se solubilizan
antes de que tengan lugar los efectos
desnaturalizantes de los cambios postmortales.
En consecuencia, no sufren las severas
transformaciones a que estn sometidas las
protenas de los msculos intactos.