LA LECHE Y SUS DERIVADOS

La Leche
La leche es una secrecin de color blanquecino opaco
producida por las glndulas mamarias de la hembras de
los mamferos. La principal funcin de la leche es nutrir a
los hijos hasta que son capaces de digerir otros
alimentos. La leche de vaca es la mas utilizada.
Por su composicin en nutrientes, es considerada
como uno de los alimentos ms completos que existen ya
que contiene cantidades importantes de casi todos los
nutrientes. Es destacable su alto contenido en calcio, por
lo que es la fuente principal de este.
 Composicin de la Leche
La leche esta compuesta por:

Agua: 90% .
Protena: 3 a 4 % (Casina, Lactoalbmina y Lacoglobulina).
Grasa: 3.5 a 5.25%.
Lactosa: 5%
(el azcar de la leche, forma el 52% de los slidos en
leche).
Grandes cantidades de Calcio, vitamina A, D y otras.
Derivados de la leche
Quesos
Mantequilla
Yogurt
Crema
Helados
 Queso
Es un producto obtenido de la leche, mediante la
coagulacin de la casena y eliminacin del suero, con
aplicacin o no de cultivos lcticos como la Renina
(cuajo).
Es una rica fuente de calcio, fsforo y protenas de muy
alta calidad, su contenido de grasa y colesterol es escaso
al igual que de carbohidratos.

Es el derivado lcteo mas consumido por los humanos

 Clasificacin del Queso
Contenido de grasa
Desnatados: 0% a 10% de grasa.
Semidesnatados: 10% a 25% de grasa.
Semigrasos: 25% al 45% de grasa.
Grasos : 45% al 60% de grasa.
Extragrasos: > 60% de grasa.
 Clasificacin del Queso
Por su textura
Duro: son los quesos ms consistentes, difciles de cortar y
tenindolos que raspar algunas veces. Es imposible
cortarlos en lonchas enteras porque se rompen, son muy
fuertes de sabor y deliciosos.
Semi-duro: la mayora de los quesos pertenecen a este
grupo, son consistentes, pero se pueden cortar en lonchas
sin romperse
Blando: son los del tipo cremoso.
Semi-blando: a veces se dejan untar y otras quebradizos, y
son veteados o azules.
Muy blando: son los quesos frescos.
 Derivados de la leche

Mantequilla: es la sustancia grasa que se saca de la

leche de mediante el procedimiento de agitacin,
resultando una crema de color amarillo claro.
Es una fuente importante de vitamina A y D, adems
de Yodo
 Derivados de la leche
Yogurt: se obtiene de la fermentacin de la leche por
microorganismos especficos(streptococcus, thermophilus
y lactobacillus bulgaricus).
LAS ESPECIAS
 Las Especias
Son condimentos y aromatizantes de origen vegetal
que se utilizan para sazonar o preservar las comidas. Las
especias son las semillas o cortezas de las plantas
aromticas, aunque el trmino tambin suele utilizarse
para nombrar a las hojas de ciertas hierbas.
Las especias no tienen un valor nutricional muy alto, solo
algunas pueden tener calcio, hierro y alguna vitamina. Sin
embargo suele ser como muy importante en el efecto sobre el
apetito.
Las especies son extremadamente variadas y esto permite
encontrar una gran cantidad de sabores, colores, texturas y
aromas
 Clasificacin de las Especias
Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos
grupos:
1. Las que modifican, tanto el sabor, como el aspecto de
los alimentos, en este grupo estaran el azafrn, la canela,
el tomillo y el romero, entre otros;
2. Las que excitan el paladar, entre las que se encuentran
la pimienta, el pimentn, la nuez moscada y las diversas
variedades de chiles.
 Clasificacin de las Especias
Segn la parte de la planta, las especias se pueden
clasificar:
Grupo Nombre
De desecacin de El ajo en polvo, El apio en polvo, La cebolla seca
ciertos vegetales El pimentn, El tomate secado y en polvo
Pimienta, Pimentn, Ans, Almendra, Comino,
De semillas o frutos
Mostaza, Tamarindo, Semillas de Apio, Semillas de
secos
Granada, Ssamo (ajonjol) , Vainilla
De cortezas vegetales Canela y Cassia
De flores secas Azafrn, Clavo de olor, Lavanda, Rosa
De races Regaliz, Rcula, Wasabi
De resinas Asaftida
De rizomas Jengibre, Crcuma, Galanga,Alpinia officinarum
 Los Alcoholes
Son compuestos cuya estructura es similar a la de los
hidrocarburos, en los que se sustituye uno o ms tomos de
hidrgeno por grupos "hidroxilo", -OH.

Muchos alcoholes pueden ser creados

por fermentacin de frutas o granos con levadura, pero
solamente el etanol es producido comercialmente de esta
manera, principalmente como combustible y como bebida.
Otros alcoholes son generalmente producidos como
derivados sintticos del gas natural o del petrleo.
 Tipos de Alcoholes
El Alcohol Etlico se utiliza principalmente como bebida,
a pesar de su potencial txico. Adems, tiene propiedades
antispticas y es un buen solvente. La ingestin excesiva
conduce a cirrosis heptica (deterioro del hgado), prdida
de la memoria y adicin. Causa depresin del sistema
nervioso centra.

El Alcohol Isoproplico es usado en medicina por su

propiedad antisptica. Se utiliza tambin como solvente en
la industria de las pinturas