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Proyecto II
Enero-junio 2016.
Martnez Paredes Vania Gabriela
Directora de tesis: Dra. Elizabeth Contreras
Lpez
Introduccin
7/10 >
Antecedentes
Conservacin de
los alimentos
Algunos
son:
CONGELACIN
EVAPORACIN Y
SALMUERA REFRIGERACIN CONDENSACIN
PASTEURIZACIN
ADICIN DE AHUMADO EMBUTIDO
ADICIN DE DESHIDRATADO SAL
Por ejemplo
AZCAR
Por ejemplo Por ejemplo
Verduras, Leche y
anchoas jugos
Lcteos, Salmn, Jamn,
crnicos, Bacalao,
tocino, salchicha
etc. machaca,
cecina jamn
Lcteos, serrano
Leche en
jugos de Mermelada,
polvo y
fruta y F.cristalizada,
frutas
enlatados almibar,
secas
jaleas,
compotas
Un conservador qumico es aquella
A. Conservadores orgnicos: sustancia o mezcla de sustancias, de Sustancias
cidos orgnicos saturados carcter orgnico o inorgnico, antimicrobianas
(actico, propinico, lctico). capaces de inhibir, retardar o detener
cidos orgnicos insaturados los procesos de deterioro de los
Sustancias bactericidas
(cido srbico y sus sales). alimentos como pueden ser
cido benzoico y sus derivados. fermentaciones, putrefaccin, Natamicina
enmohecimiento, acidificacin, entre
B. Conservadores inorgnicos: otros provocados por Sustancias qumicas
Nitritos y nitratos microorganismos o enzimas contenidas en las especias
Sulfitos y derivados (Badui, 2006). (Bello 2000):
(Hernndez, 1999)
Natamicina Sorbato de
Potasio
Streptomyces natalensis pH de hasta 6.5
pH 4-7 <0.3% en peso
Levaduras y mohos Sorbatos > cido srbico
Dosis muy bajas (3-
10ppm)
Conservadores
Prologar la vida til de un producto a base de
leche y arroz adicionado con cha mediante el
Objetivo empleo de un conservador natural y uno
qumico para conservar las propiedades
general qumicas fsicas microbiolgicas y sensoriales
durante un periodo de tiempo prolongado en el
producto.
Objetivos especficos
Metodologa
Metodologa
2. Vida til
SORBATO DE
NATAMICINA
CONTROL POTASIO
10ppm
10ppm
Metodologa
2. 1 Parmetros monitoreados
Titulacin alcalimtrica con NaOH 0.1N y fenolftalena como indicador
Acidez (NOM-155-SCFI-2012).
Mediante la calibracin del equipo por medio de buffers adecuados (pH 4.00 y
pH pH 7.00), posteriormente se procede directamente a la medicin del valor de
pH correspondiente a la muestra en estudio (CAA, Tomo II, 13.10, 1989).
Prueba de Friedman:
Prueba
Resultados Natamicina
Sorbato de potasio
<10
<10
<10
<10
<10
<10
Vida til
Mohos y levaduras
Control <10 <10 <10
Natamicina <10 <10 <10
Sorbato de potasio <10 <10 <10
Este efecto puede ser consecuencia de mala calidad de la materia prima, una inadecuada manipulacin de los
alimentos y/o un almacenamiento inadecuado del producto
Parmetros fsico-qumicos
1. pH
pH
6.6
6.4
6.2
Resultados
PH
6
5.8
Vida til 5.6
0 1 2 3 4 5 6
TIEMPO (SEMANAS)
ANOVA
Fuente de Suma de Grados de Cuadrados F. Calc. F. Terica
variabilidad cuadrados libertad medios
Tiempo 0.2658 6 0.0443 5.8438 f0.05,6,12= 2.996
Conservador 0.0032 2 0.0016 0.2116 f0.05,2,12= 3.885
Error 0.0909 12 0.0075
Totales 0.3600 20
2. Acidez titulable
Acidez titulable
3
0
Resultados 0 1 2 3 4
TIEMPO (SEMANAS)
5 6
ANOVA
Fuente de Suma de Grados de Cuadrado F. calc. F. Terica
variabilidad cuadrados libertad s medios
Tiempo 2.0767 6 0.3461 5.6074 f0.05,6,12=
2.996
Conservador 0.0077 2 0.0038 0.0627 f0.05,2,12= 3.885
Error 0.7407 12 0.0617
Totales 2.8252 20
3. Anlisis sensorial
Calidad Global
9
8
7
Escala promedio
6
5
FvsC
4
3 FvsN
Resultados 2
1
0
FvsS
Vida til 0 1 2 3 4 5
Tiempo (semanas)
ANOVA
Fuente de Suma de Grados de Cuadrado F. calc. F. Terica
variabilidad cuadrados libertad s medios
Conservador 9.6944 2 4.8472 19.4494 f0.05,2,10= 4.103
Tiempo 94.9961 5 18.9992 76.2347 f0.05,5,10= 3.326
Error 2.4922 10 0.2492
Totales 107.1827 17
Resultados del anlisis proximal de la
formulacin final de arroz con leche y
cha blanca (g/100g muestra)
Resultados HUMEDAD CENIZAS GRASA PROTENA FIBRA CHOS
Caracterizacin fsico-
qumica 69.76 0.79 1.93 18.57 4.94 4.01
El tiempo de vida til del producto fue de cinco semanas, ya que
en la semana seis se detectaron olores y sabores indeseables en el
producto
El deterioro de este tipo de producto fue principalmente fsico-
qumico, ya que no se observ crecimiento microbiano.
El control y las muestras adicionadas de natamicina y sorbatos
Conclusiones mantuvieron una calidad microbiolgica similar, esto debido a las
buenas prcticas de manufactura, con lo cual se concluye que no
es necesaria la adicin de conservadores.
La cha no modific significativamente la calidad nutricional del
producto, esto debido a al porcentaje en el que fue incorporada.