NOMBRE DE LA PRACTICA

Integrantes:
Bruno Zapata Joseph
Cruz Tamariz Miluska
Paulo Salazar Gloria
No me acuerdo mas
 Objetivo
Evaluar las propiedades espesantes y
gelificacin en sistemas acuosos y su
interaccin con protenas lcteas y de jugo de
frutas. (Evaluado por el grupo)
 Materiales
Materiales y reactivos
- Jugo de frutas
- Vasos descartables
- Cucharitas descartables
- Papel aluminio
- Balanza gr.
- Carragenina
- Xantano
 Metodologia
Caractersticas de gelificacin y sinerga de
hidrocoloides en jugo de frutas
Verter 15 mL de jugo de frutos en cada vaso de
muestra (4)
Las soluciones acorde con la tabla 1.1, como sigue:
1. Colocar 15 mL de Jugo o leche en un vaso
descartable.
2. Pesar las cantidades en gr. de cada hidrocoloide
(Xantano y Carragenina), aadirlos lentamente
con agitacin constante del jugo.
Tabla 1.1
MUESTRA JUGO DE FRUTAS % CARRAGENINA % XANTANO %
1 15 ml 0
2 15 ml
3 15 ml
4 15 ml
Algunos ejemplos de Agentes gelificantes para la
industria de alimentos:
Gomas extradas de plantas marinas

Alginatos Goma agar

Es un ingrediente utilizado en la Considerada como uno de los agentes

industria de alimentos como agente
de textura. Entre las aplicaciones ms
comunes se encuentran:
Postres y helados
Panadera
Comidas y platos principales
Productos lcteos
gelificantes ms importantes, se usa
como laxante, espesante para sopas,
gelatinas vegetales, helados y algunos
postres y como agente aclarador de
la cerveza.
 Goma carragenina
La carragenina es usada como gelificante,
espesante, estabilizante, y emulsionante;
siendo que por su capacidad de reaccin
con ciertas protenas, es usada en
pequeas concentraciones (del orden de
0.01 a 0.03%) en la industria de los
lcteos.
Goma locuste
Gelifica slo cuando se mezcla con la goma
xantana, y sus principales usos son como
espesante, estabilizante de emulsiones, e
inhibidor de la sinresis en diversos
productos: alimentos enlatados, salsas,
sobremesas, gaseosas, quesos, helados y
carnes procesadas.
Goma aguar Goma arbica

Es obtenida del endospermo de la semilla Es utilizada en la preparacin de dulces y

de la planta guar Cyamopsis confites, con la finalidad de retardar la
tetragonolobus. Se disuelve cristalizacin del azcar y promover la
completamente en agua fra, produciendo emulsificacin, mientras que en la elaboracin
alta viscosidad; sin embargo no gelifica, y de la cerveza promueve la estabilizacin de la
su principal uso es como formador de espuma; y debido a su componente proteico
cuerpo, estabilizante y ligador de agua .

Goma ghati

Es un hidrocoloide utilizado en la industria

de alimentos por sus propiedades para
impartir textura y por su capacidad
emulsionante, espesante y estabilizante.
Entre las aplicaciones ms comunes se
encuentran:
Pasta, fideos y arroz instantneo
Concentrados para preparar bebidas
Crema
Botanas de fruta
Aderezos y mayonesa
Medicina tradicional