Queso tipo parea:

QUESO TIPO PARIA

Queso madurado de pasta suave y textura firme. Su
sabor es bastante aromtico y suave, se derrite con
facilidad y es ideal para un desayuno con papas, mote,
choclo o pan.
ELABORACION QUESO TIPO PARIA
Se recepciona la leche en un tanque previamente filtrada para luego
pasteurizarla a 72 C por 5 seg. Y enfriar a 36 C para luego pasar la leche a
una tina bien limpia, enseguida se adiciona el nitrato de potasio, cloruro de
calcio y sorbato de potasio bien disueltos en agua atemperada a 38C y
finalmente se aade el cuajo asegurndose que la leche tenga 36 C dejar
reposar por 30 min. Luego se corta con las liras, dejar reposar por 5 min. Batir
durante 15 min luego desuerar despus se bate 5 min. ms, se aade agua
pasteurizada a 75 C luego se bate 5 a 10 min. Despus se desuera
nuevamente para luego aadir sal disuelto en agua pasteurizada a 65C se bate
por 5 min. Y se deja reposar por 30 min. Enseguida se hace el pre-prensado por
30 min. Y as finalmente se moldea y se prensa por 4 a 6 horas. Se procede a
desmoldar y luego guardar en la cmara a 12 C para luego poner a la venta
porque estos quesos no necesitan maduracin.
 DIAGRAMA DE FLUJO DE QUESO TIPO
PARIA
Industrias Lacteas
Quesos Frescos
Lorena Aurelia Mamani Zapata
Definicin:
Productos que cumplen en lo general con lo sealado en la
definicin anterior y se caracterizan por ser productos de
alto contenido de humedad, sabor suave y no tener corteza,
pudiendo o no adicionarle ingredientes opcionales y tener
un periodo de vida de anaquel corto, requiriendo
condiciones de refrigeracin.
Mtodo y procedimiento
Los quesos frescos se obtienen en la industria alimentaria a partir de leche pasteurizada de
vaca mayoritariamente, pero tambin de cabra y oveja, a travs de los siguientes procesos:
Coagulacin cida: empleando cultivos de bacterias cidas. A ciertos quesos tambin se
les aade algo de cuajo y es la nica transformacin microbiana que tienen durante todo el
proceso.
Escurrido: tras unas horas de incubacin a 25-30 C, se forma la cuajada y se los escurre de
manera suave aproximadamente una hora o incluso menos, dejando as mucha parte del
suero.
No se prensan
No se maduran
Realizado el proceso, se obtiene un queso de color blanco puro, de consistencia cremosa,
gusto suave y su conservacin est limitada a unos das en la nevera.
Tipos:
Queso Cottage
: es un queso muy
consumido en Estados Unidos desde hace ms
de 100 aos. Se elabora a partir de leche
desnatada o semidesnatada, a la que se le agrega
un cultivo de estreptococos y una bacteria
llamada leuconostoc, la que le proporciona ese
sabor tan suave que lo caracteriza.
Es de aspecto granulado, ideal para
preparaciones dulces o saladas, de bajo aporte en
grasas y alto contenido en protenas, por lo que
es adecuado para dietas de adelgazamiento.
Proporciona cada 100 gramos: caloras: 120
grasas: 4 gramos
protenas: 14 gramos
Tipos:
Queso de Burgos: es el queso fresco de
Espaa, elaborado a partir de leche de oveja,
cuajo y sal. Tambin existe la variante sin sal,
adaptada a personas que no puedan consumir
sal.
Es un queso suave, tierno y fcil de digerir. Al
estar elaborado a partir de la leche de oveja tiene
un alto contenido en CLA (cido linoleico
conjugado).
Proporciona cada 100 gramos: caloras: 100
grasas: 7 gramos
protenas: 7 gramos
La variante desnatada contiene menos grasa an.
Tipos:
Requesn o queso de suero:
como su nombre lo indica se elabora a
partir del suero que se desecha en la
elaboracin de los dems quesos. Su
proceso es calentar el suero a 90 C,
produciendo precipitacin de sus
protenas (las del suero), y as se forma una
masa slida que es el requesn.
Proporciona cada 100 gramos: caloras: 160
grasas: 5-6 gramos
protenas: 20 gramos de protenas de alto
valor biolgico.
Tipos:
Queso Petit Suisse: este queso
fresco de origen francs tiene
agregados de nata y azcar, adems
de saborizantes y colorantes,
resultando ms atractivo y
apetecible, pero menos saludable.
Tiene una textura suave y cremosa.
Proporciona cada 100 gramos:
caloras: 165
grasas: 8,5 gramos
protenas: 7 gramos
Tipos:
Queso Quark: es el queso fresco ms
consumido en Alemania, de consistencia cremosa y
sabor algo cido.
Se elabora a partir de leche de vaca desnatada, por lo
que es el queso fresco que menos grasas y caloras
aporta.
La coagulacin cida dura aproximadamente entre 6
y 12 horas con un cultivo a base de Streptococcus
cremoris.
El consumo de queso quark es muy aconsejado para
dietas bajas en caloras.
Proporciona cada 100 gramos: caloras: 65
grasas: 1-3 gramos
protenas: 4 gramos
 Valor nutritivo

La prdida de agua que acompaa a la fabricacin

del queso (el agua pasa de constituir un 90% en la
leche entera a un 70% en el queso fresco), concentra
los principios nutritivos de la leche. En general, los
quesos frescos destacan por su contenido de
protenas de alto valor biolgico y calcio de fcil
asimilacin, fsforo, magnesio, vitaminas del grupo
B (especialmente, B2 o riboflavina, B12 y niacina) y
vitaminas liposolubles A y D.
En cuanto a su contenido graso, la cantidad es
variable, ya que aunque por lo general se trata de
variedades de bajo contenido graso. Algunos de ellos
se elaboran con leche y nata, por lo que su contenido
de grasas y valor calrico se incrementan de modo
considerable. As mismo pueden llevar como
ingredientes adicionales: sal, azcar o especias, as
como diversos aromatizantes.
 Por qu son los ms saludables?
Por no estar sometidos al periodo de
maduracin
Por tener menos contenido en grasas
Por aportar menos sodio (sal)
Porque son apropiados para personas que
padecen trastornos cardacos y arteriosclerosis