ALIMENTOS CRNICOS I

PRODUCTOS Y ANLISIS
Carne

Artculo 247
Con la denominacin genrica de Carne, se entiende la parte
comestible de los msculos de los bovinos, ovinos, porcinos y
caprinos declarados aptos para la alimentacin humana por la
inspeccin veterinaria oficial antes y despus de la faena.
La carne ser limpia, sana, debidamente preparada, y comprende
a todos los tejidos blandos que rodean al esqueleto, incluyendo
su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos
aquellos tejidos no separados durante la operacin de la faena.
Por extensin se considera carne al diafragma y los msculos de
la lengua, no as los msculos de sostn del aparato hioideo, el
corazn y el esfago.
Con la misma definicin se incluyen la de los animales de corral,
caza, pescados, crustceos, moluscos y otras especies
comestibles.
Derivados crnicos

Secas: jamn crudo, jamn crudo

serrano, bondiola, bondiola serrana,
panceta salada
Salazones
Cocidas: jamn cocido, paleta cocida,
panceta ahumada, lomo ahumado,
pastrn ahumado

Chacinados: los productos preparados sobre la base

de carne y/o sangre, vsceras u otros subproductos
animales que hayan sido autorizados para el
consumo humano, adicionados o no con sustancias
aprobadas.
 Derivados crnicos

Frescos: chorizo, longaniza parrillera,

salchichas frescas

Chacinados Secos: salamn picado fino y grueso,

embutidos salame de Miln

Cocidos: salchichn, mortadela, salchicha

tipo Viena
 Derivados crnicos

Cocidos: matambre, fiambre de cerdo

cocido

Chacinados
no embutidos

Frescos: hamburguesas, empanadas

Fiambre: los chacinados, las salazones, las

conservas de carne y los productos que se expendan
y consuman fros.
Jamn cocido

Salazn preparada con pernil de cerdo, con o sin

hueso y sometido a la coccin en agua salada con o
sin condimentos autorizados.
Pernil de cerdo: pieza nica de carne
correspondiente al despiece total o parcial de los
miembros posteriores del ganado porcino,
excluyndose expresamente las carnes trituradas o
picadas, y recortes de carne.

No debe tener protenas agregadas.

Relacin Humedad/Protena: 4.65
NO PUEDE CONTENER ALMIDN
Paleta de cerdo cocida

Salazn preparada con el miembro anterior del

cerdo con sus msculos propios y parte de los que lo
unen al tronco hasta la articulacin del carpo,
excluyndose expresamente las carnes trituradas o
picadas y recortes de carne.

No debe tener protenas agregadas.

Relacin Humedad/Protena: 5
NO PUEDE CONTENER ALMIDN
Fiambre de cerdo cocido

Chacinado preparado con piezas anatmicas o

cortes de cerdo, no admitindose recortes ni carne
picada. En el rtulo del producto no podr hacerse
mencin en cuanto al origen anatmico de los
cortes.

Puede tener protenas de soja.

Relacin Humedad/Protena: 6.5
PUEDE CONTENER ALMIDN
Lomo de cerdo cocido

Salazn preparada con msculos psodicos de

cerdo, excluyndose expresamente las carnes
trituradas o picadas, y recortes de carne.

No debe tener protenas agregadas.

Relacin Humedad/Protena: 4.5
NO PUEDE CONTENER ALMIDN
Hamburgesas

Se entiende por Hamburgus o bife a la hamburguesa, al

producto elaborado con carne picada con el agregado de
sal, glutamato de sodio y cido ascrbico. Su contenido
de grasa no podr exceder del 20%.
Anlisis

HUMEDAD 100-105C HASTA PESO CONSTANTE

GRASA SOXHLET (PREVIO SECADO DE LA CARNE)

PROTENAS KJELDAHL, SDS-PAGE

CENIZAS 500-550C EN MUFLA

NO2- AGREGADO EN SALAZONES

Anlisis

PO43- PUEDEN AGREGARSE EN DERIVADOS

CRNICOS. EJ.: TRIPOLIFOSFATO DE SODIO EN
SALCHICHAS
SO32- DECOLORACIN DE VERDE DE MALAQUITA
A LEUCOMALAQUITA EN CASO DE ESTAR PRESENTE.
PROHIBIDO AGREGAR A CARNE PICADA.

ALMIDN EVALUAR CON LUGOL