SACRIFICIO ANIMALES DE

ABASTO
Unidad 2. Crnicos
 Introduccin
La planta de faenamiento es un lugar en donde
se realizan las operaciones de sacrificio y
faenado del ganado que se destina para el
abasto pblico; dicho abastecimiento recibe
diferentes nombres : Camal, Rastro, Matadero,
Frigorfico-Matadero.
No se debe considerar el matadero solamente como el lugar
donde se sacrifican animales. El matadero es el sitio donde se
benefician animales para consumo humano, el cual, por ser un
servicio pblico indispensable debe satisfacer requerimientos
tcnicos y sanitarios para que la canal y las vsceras obtenidas en
los procesos realizados, cumplan con los requisitos o normas
establecidas con el fin de ofrecer a la comunidad un producto de
ptima calidad.
 INSPECION SANITARIA

SACRIFICIO FAENADO CONSERVACION

RECEPCION DE DEGELLO
ANIMALES
REFRIGERACION
CUARENTENA ELIMINACION DE COLA
Y EXTREMIDADES
MADURACION
LAVADO
DESPELLEJADURA

INSENCIBILIZACION COMERCIALIZACION
EVISCERACION
DESANGRADO

IZADO DIVICION DE LA CANAL

 Faenamiento
Proceso higinico de animales para la
obtencin de carne para el consumo humano;
que inicia con la recepcin de las especies
hasta el despacho de las canales.
 Transporte
Los animales son transportados en
camiones, directamente desde las
fincas o sitios de comercio no
reciben alimento ni agua, creando
estrs en el ganado, al igual que el
arreo, asinamiento y tiempo de
trasporte; produciendo en el ganado
dao del tejido muscular y
alteracin en la calidad de la carne
por la secresin de adrenalina, cido
lctico y cortisonas.
 Recepcin del ganado

De los camiones los animales son

descargados a travs de rampas hacia los
corrales donde permanecen de 12 a 24 h
antes de su faena (cuarentena). En los
corrales el ganado no es alimentado con el fin
de reducir el volumen de rumen y estircol,
tan slo se le suministra agua.
 Inspeccin de los animales
Los animales que llegan al establecimiento
deben venir acompaados de un documento
en el que se describen su origen y condicin
sanitaria.
El origen exacto permite asegurar la
rastreabilidad (o trazabilidad), que se ha
convertido en una informacin imprescindible
para los consumidores.
 Inspeccin de los animales
Los animales sospechosos deben ser llevados
a una manga o cajn para realizar su examen
clnico y comprobar los parmetros
fisiolgicos (temperatura, estado de las
mucosas, respiracin, estado sensorial, etc.),
adems de las lesiones o anormalidades que
puedan presentarse.
Lavado: Antes de que los animales pasen a la
sala de matanza de los mataderos, reciben
una ducha de agua fra pulverizada para
limpiarlos parcialmente y favorecer el
posterior.
 Antemorten
Insensibilizacin o
Aturdimiento: Consiste en
producirle la prdida del
conocimiento al animal por
medio de diferentes mtodos
para evitar el estrs
innecesario, lesiones de la
canal de manera higinica,
econmica y segura para los
trabajadores del matadero.
 Insensibilizacin

El mtodo ms comn y efectivo es el pistn cautivo, porque los

animales no sienten dolor, pierden el conocimiento
inmediatamente y los trabajadores pueden manejarlos con
mayor seguridad.
Sin actividad cerebral, el cuerpo se mantiene vivo. Otro tipos de
aturdimiento son: noqueo, electricidad, con puntilla, Con pistola
de bala libre.
Perno cautivo
Bovinos.
Porcinos
Ovinos.
Caprinos.
Equinos.
Aves.
 Mortem
Sacrificio: Abarca los procesos efectuados en
una res para consumo humano, desde la
insensibilizacin hasta la sangra, mediante el
corte de los grandes vasos (denominado
degello) para producir la muerte del animal.
 Izado

Las reses se suspenden de una

pata con un gancho a un riel;
el propsito es evitar la
contaminacin por el contacto
del animal con el piso, facilitar
las acciones de los operarios y
contribuir a un mejor
sangrado.
 Desangrado
Izado
Se hacen dos incisiones:
La primera se hace por la lnea media desde
el principio de la mandbula hasta el
esternn;
La segunda incisin, se realiza en el punto
desde el inicio del esternn hacia el interior
de la cavidad torcica y haciendo un
pequeo giro en el cuchillo, despus un
movimiento de corte hacia el dorso y la
cabeza del animal.
Caprinos Avestruz.
Cerdos. Bovinos
 Postmortem, Faenado
Faenado de Bovinos: Son las operaciones que
se realizan en la res despus del sacrificio y
tienen como fin la separacin de las diferentes
partes del animal, para la obtencin de la
canal y subproductos.
 Faenado
Remocin de orejas, cuernos y patas
Desollado y remocin de genitales En el caso
de los machos, el tracto urinario debe ser
eliminado de la lnea media hasta el punto
posterior entre los miembros traseros, en las
hembras la ubre se retira desde su insercin
en la ingle.
 Faenado
Retirada del cuero: La piel de todo el
dorso del animal es separada de la
canal por la traccin que ejerce el
rodillo de una mquina descueradora.

Corte de cabeza, ligado del esfago y

corte del esternn: El esternn debe
seccionarse en el centro utilizando
una sierra sin cortar rganos ni el
sistema digestivo, ya que ste tiene
una alta carga contaminante.
 Faenado
Evisceracin: Cuando el animal se encuentra
listo para la evisceracin el primer paso es
cortar alrededor del recto y ligarlo de tal
manera que se evite la contaminacin con
heces.
Inspeccin postmortem: Las vsceras rojas y
las canales son inspeccionadas para detectar
posibles lesiones patolgicas,
Eliminacin de viseras blancas y rojas del
abdomen y trax del animal.
 Faenado
Divisin de la canal: Luego se
procede a separar la canal en
dos utilizando una sierra de
cinta, esterilizando la misma
entre res y res.
Corte de rabo y acabado de
medias canales: Una vez
cortado el animal en dos
medias canales se remueve el
rabo y se preparan las medias
canales para la inspeccin.
.
 Faenado
Lavado: Se contina con el lavado de la canal,
siempre efectundose de arriba hacia abajo
con agua fra, ya que el agua caliente favorece
la coagulacin de la sangre.
 Tipos de cortes

A B C D E
A. Cuarto delantero, corte pistola
B. Corte americano, cuarto delantero a la
quinta costilla
C. Corte americano, corte trasero a la octava
costilla
D. Cuarto trasero, corte pistola
E. Media canal
 Almacenamiento

Refrigeracin: Son necesarias de 24 a 48 horas

de enfriamiento para que la canal llegue a 0 C,
temperatura ptima para el proceso.
Despacho de los productos o subproductos de la
planta de sacrificio o procesamiento al
mercado para su posterior consumo.
 Links de inters
1. http://www.minco.com.ve/descargable/descripcion
ProcesoSacrificioBovinos.htm
2. http://slbn.wordpress.com/intro-ing-agroin-ii/
3. Directrices para el Manejo, Transporte y Sacrificio
Humanitario del Ganado, FAO. Disponible:
http://www.fao.org/docrep/005/x6909s/x6909s00.
htm#Contents
4. http://web.oie.int/esp/normes/mcode/es_chapitre
_1.75.pdf
5. http://www.fao.org/DOCREP/005/x6909S/x6909s09
.htm#TopOfPage