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EXERCCIOS

AULA
PROTENAS
Exerccios PTN
Calcule o quantidade de protena (g) das refeies do quadro abaixo. Utilize
os resultados para avaliar a qualidade protica de cada refeio.

Almoo 1 Almoo 2 Almoo 3 Almoo 4


Arroz cozido Arroz cozido Arroz cozido Arroz cozido
150g 200g 170g 130g
Feijo cozido Alface 15g Carne de vaca Feijo cozido90g
90g Tomate 50g magra 150g Carne de vaca
Alface 15g Batata 120g Alface 15g magra 100g
Tomate 50g leo vegetal Tomate 50g Alface 15g
Batata 80g 15g leo vegetal Tomate 50g
leo vegetal 15g 15g leo vegetal
15g
Informaes complementares para os
clculos:
Alimento Calorias (Kcal/100g de Protenas (g/100g de
alimento) alimento)
Arroz polido cozido 167 2,3
Feijo 67 4,4
Alface 15 1,3
Tomate 21 0,8
Batata 75 1,8
Carne de vaca magra 146 21,5
leo vegetal 884 -
Fonte: ENDEF. Tabelas de composio de alimentos. 4a. edio. Rio de
Janeiro: IBGE, 1996.
Almoo 1 Almoo 2 Almoo 3 Almoo 4
9,44G 36,75
7,35 29,4
Fator de converso de nitrognio para protena
Fator de converso
Na maioria dos alimentos o N corresponde aproximadamente a 16%
do peso da protena, o que implica indiretamente que em 100 g de
protena
g de N,tem-se
e 100/16
16 = 6,25, que ao fator de converso
corresponde nitrognio:protena (N:P). de
Portanto:
16g N 100g protenas 1g
N Xg
Xg = 100/16 =
6,25
O fator de converso N:P 6,25 foi estabelecido por Jones j em 1931,
para protenas da carne que contm 16% de nitrognio em sua
constituio e quantidade reduzida de N no-protico. Contudo, o
fator de converso 6,25 no pode ser aplicado universalmente a todos
os alimentos, pois a porcentagem de nitrognio na protena
varivel em funo da composio em aminocidos e da
presena de nitrognio de outras origens.
Fator de converso de nitrognio para protena
Quando a concentrao de N total convertida em protena
utilizando-se o fator de converso 6,25, considera-se que
todo N recuperado proveniente, principalmente, da
protena e que a contribuio de substncias nitrogenadas
no- proticas, como N inorgnico (nitrato, nitrito) e outras
fontes de N orgnico (nucleotdeos, cidos nuclicos,
aminocidos livres, pequenos peptdeos, quitina, clorofila),
desprezvel.
Identificadores do INFOODS
Para clculo das protenas a partir do nitrognio total foram utilizados fatores de
converso da FAO/73 (Grennfield & Southgate, 1991) Procnt Protena total
Protena animal Unidade N Protena Unidade N
Vegetal
Carnes e Peixes 6,25 Trigo Inteiro 5,83
Leites e Derivados 6,38 Farelo 6,31
Gelatina 5,55 Embrio 5,80
Casena 6,40 Endosperma 5,70
L. Humano 6,37 Arroz e Farinha de Arroz 5,95
Ovo inteiro 6,25 Centeio e Farinha de 5,83
Centeio
Albumina 6,32 Cevada e farinha de 5,83
cevada
Vitelina 6,12 Aveia 5,83
Milho 6,25
Feijes 6,25
Soja 5,71
Oleaginosas 5,30
Castanha do Par 5,45
Demais alimentos 6,25
Clculo das protenas
RDC n 360, de 23 de dezembro de 2003
(Regulamento tcnico sobre rotulagem de alimentos)

Clculo de protenas
A quantidade de protenas a ser indicada deve ser calculada mediante a
seguinte frmula:
Protena = contedo total de nitrognio (Kjeldahl) x
fator Sero utilizados os seguintes fatores:
5,75 protenas vegetais;
6,38 protenas lcteas;
6,25 protenas da carne ou misturas de protenas;
6,25 protenas de soja e de milho

Pode ser usado um fator diferente quando estiver indicado em um Regulamento


Tcnico especfico ou na sua ausncia o fator indicado em um mtodo de anlise
especfico validado e reconhecido internacionalmente.
Exerccios PTN
Calcular o fator de converso de um determinado alimento
que
apresenta o valor de nitrognio de 18 g por 100 g PTN.

Calcular a quantidade de nitrognio (g) de um


determinado alimento que apresenta o valor para o fator
de converso de 6,38.
Exerccios PTN
Calcular o fator de converso de um determinado alimento
que
apresentar o valor de nitrognio de 18 g por 100 g PTN.
Calcular o fator de converso de um determinado alimento
que
apresentar o valor de nitrognio de 18 g por 100 g PTN.

Resoluo: 18 gN 100 g PTN


1g N X
18x= 100
X = 100/ 18 = 5,55
Exerccios PTN
Calcular a quantidade de nitrognio (g) de um
determinado alimento que apresenta o valor para o fator
de converso de 6,38.
Calcular a quantidade de nitrognio (g) de um
determinado alimento que apresenta o valor para o fator
de converso de 6,38.

Resoluo x 100g
1 gN 6,38
6,38x = 100
X = 15,67 g de N
Referncia bibliogrfica
DAMODARABN, S.; PARKIN, K.L.; FENNEMA, O.R.
Qumica de alimentos de Fennema. 4 ed. Porto Alegre:
Artmed, 2010, 900p.