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Camila de Oliveira Hasson

LEGISLAO-
GRADUAO ALCOLICA 20C

Aguardente de cana
38 a 54% volumes

Cachaa, exclusivamente produzida no Brasil.


38 a 48% volumes

Destilado Alcolico Simples de Cana-de-Acar


54 a menor que 70% volumes
OPERAES DE OBTENO
Aguardente de cana: obtido do destilado alcolico simples de
cana-de-acar ou pela destilao do mosto fermentado do caldo
de cana-de-acar.

Cachaa: obtida pela destilao do mosto fermentado do caldo de


cana-de-acar com caractersticas sensoriais peculiares.

Ao mosto da aguardente e da cachaa pode ser adicionado at


6g/L de acar expressos em sacarose para possveis correes e
identidade.

Aguardente de Cana Adoada e Cachaa Adoada: adio de


acares em quantidade superior a 6 e inferior a 30g/L, expressos
em sacarose.

Destilado Alcolico Simples de Cana-de-Acar: obtido pelo


processo de destilao simples ou por destilo-retificao parcial
seletiva do mosto fermentado do caldo de cana-de-acar.
Destilado Alcolico Simples de Cana-de-Acar Envelhecido.
Armazenamento em recipiente de madeira apropriado, com
capacidade mxima de 700L, por um perodo no inferior a 1 (um)
ano.

Aguardente de Cana Envelhecida: contm, no mnimo, 50% da


Aguardente de Cana ou do Destilado Alcolico Simples de Cana-
de-Acar envelhecidos em recipiente de madeira apropriado, com
capacidade mxima de 700L, por um perodo no inferior a 1 ano.

Cachaa Envelhecida: contm, no mnimo, 50% de Cachaa ou


Aguardente de Cana envelhecidas em recipiente de madeira
apropriado, com capacidade mxima de 700L, por um perodo no
inferior a 1 ano.
DENOMINAO PREMIUM
Aguardente de Cana Premium: contm 100% de Aguardente de Cana ou
Destilado Alcolico Simples de Cana-de-Acar envelhecidos em recipiente
de madeira apropriado, com capacidade mxima de 700L, por um perodo
no inferior a 1 (um) ano.

Cachaa Premium: contm 100% (cem por cento) de Cachaa ou


Aguardente de Cana envelhecidas em recipiente de madeira apropriado,
com capacidade mxima de 700 (setecentos) litros, por um perodo no
inferior a 1 (um) ano.

Aguardente de Cana Extra Premium: a Premium envelhecida por um


perodo no inferior a 3 anos.

Cachaa Extra Premium: a Premium envelhecida por um perodo no


inferior a 3 anos.
INGREDIENTES
Para a Aguardente de Cana-de-Acar: Mosto fermentado
obtido do caldo de cana-de-acar; Destilado Alcolico
Simples de Cana-de-Acar.

Para a cachaa: mosto fermentado obtido do caldo de cana-de-


acar.

Para o Destilado Alcolico Simples de Cana-de-Acar: mosto


fermentado obtido do caldo de cana-de-acar.

Acar na Aguardente de Cana Adoada e na Cachaa


Adoada.

Opcionais
gua
Acar/Sacarose, que pode ser substituda total ou
parcialmente por acar invertido, glicose ou seus
derivados reduzidos ou oxidados, expressos em sacarose.
PROCESSOS
CANA
DIVERSOS FATORES INTERFEREM PARA UM BOM DESEMPENHO DO
CANAVIAL
Variedade da cana.
Adaptabilidade ao ambiente.
Condies edficas (caractersticas gerais do solo).
Sistema de produo empregado (preparo de solo, plantio e tratos
culturais).
Colheita, carregamento, transporte.
Condies climticas.
Qualidade da cana processada
Teor de acares (sacarose, glicose e frutose) por ocasio da
colheita.

DETERMINAO DO GRAU DE MATURAO

IM= Brix ponta/ Brix base


IM < 0,6 = cana verde
IM entre 0,6 -0,7 = maturidade baixa, 0,7 - 0,85 = maturao mdia
IM > 0,85 at 1,0 = cana madura.
RECEPO DA MATRIA PRIMA
Requisitos bsicos de higiene para proteo contra
contaminantes.
Como forma de prevenir contaminao e evitar a degradao
devido ao contato com o solo, recomendvel que se
descarregue a cana colhida sobre uma mesa suspensa,
devidamente adaptada com cordas ou correntes, a fim de
facilitar a descarga.
Tempo de espera entre colheita e moagem: 24h.
MOAGEM

Principais fatores que interferem no processo

Regularidade e uniformidade na alimentao


dos colmos na moenda
Regulagem da moenda
Velocidade dos cilindros
Tipos de ranhuras
Uso de soldas nos cilindros
Porcentagem de fibra da cana
MOEDOR

Eficincia da extrao = quantidade de caldo extrado/ quantidade total de caldo


presente nos colmos.

ndices cada vez maiores devem ser perseguidos, pois a quantidade de lcool
futuro est diretamente relacionada com a quantidade de acar extrado do caldo.
PREPARO DO CALDO
Indispensvel o uso de peneiras de malhas
finas e decantador para a retirada das
impurezas.

Aps esta filtragem, o caldo encaminhado


a um decantador onde as impurezas como
terra e bagacilho so separadas do caldo.

Decantador Tanques para o ajuste de


Brix. Acima de 16 Brix necessrio diluir o
caldo para o bom andamento do processo
fermentativo.
FERMENTAO ALCOLICA

Ponto crtico do processo de fabricao da cachaa.


Compostos formadores do aroma que caracterizam
a bebida so formados nesta etapa.

Reproduo: em presena de O2 (especialmente


sem etanol)

Fermentao: ausncia de O2 ,secretando etanol e


CO2
PRODUTOS DA FERMENTAO
Etanol
Gs carbnico
Outros metablitos co-produzidos

Glicerol
Aldedos
steres
cidos orgnicos
Materiais para constituio da biomassa e produtos para sobrevivncia
e adaptao da levedura ao meio.

O que diferencia a cachaa de uma mistura hidroalcolica


qualquer exatamente a presena dos congneres em propores
equilibradas.
SISTEMAS DE FERMENTAO

Batelada simples: mais utilizado por pequenos


alambiques.

1 fase: incubao em condies timas de


crescimento.
2 fase: fermentao, nada adicionado ao
sistema, exceto:

Oxignio, anti-espumante e regulador de pH


Batelada alimentada: sistema Melle-
Boinot
Adio de nutrientes ou substrato de
maneira escalonada, de acordo com o
progresso da fermentao.
Represso por altas concentraes de
carboidratos ou compostos nitrogenados.
Adicionados em pequenas concentraes
durante toda a fermentao.
SISTEMA CONTNUO

Adio contnua de soluo nutritiva estril ao


biorreator.

Quantidade equivalente da mistura de substrato


utilizado, nutrientes e microrganismos sai do
aparelho.

Maiores produtividades e menores problemas


operacionais.
FERMENTAO
Fermentao inicial:
Caldo adicionado deve ter entre 14 e 16Brix, obtido do preparo.
Mosto apresenta uma quantidade de O2 necessrio para
multiplicao inicial das leveduras nesta fase.

Fermentao principal
Iniciada quando o O2 mosto termina.
Diminuio da multiplicao celular.
Produo de enzimas para transformao dos acares em etanol,
com o desprendimento de gs carbnico, observa-se a formao de
bolhas.
Aroma caracterstico, aumento acentuado da temperatura, queda do
Brix e aumento do grau alcolico.
FERMENTAO
Fermentao final :
Formao de bolhas comea a diminuir.
Temperatura cai vagarosamente, porm ainda temos um
pequeno desprendimento de gs carbnico.

Trmino:
Paralisao total do desprendimento de gs carbnico.
Desaparecimento das bolhas.
Retorno da temperatura ambiente.
Estabilizao do valor do Brix muito prximo a zero.
FATORES INTERFERENTES NA
FERMENTAO
Substncias orgnicas:
Vitaminas (biotina, cido pantotnico, tiamina, cido nicotnico e outras)
cidos graxos insaturados, responsveis pela manuteno da fisiologia
celular.

Substncias inorgnicas:
Nitrognio: sntese de aminocidos cidos nucleicos
Fsforo: metabolismo de carboidratos e lipdeos (ATP e cidos nucleicos)
Enxofre: componente essencial a alguns aminocidos,enzimas e
coenzimas
Potssio: controle de pH intracelular e aumenta da tolerncia a ons txicos
Magnsio: ativa assimilao dos acares, protege as clulas contra
modificaes ambientais
Zinco, ferro, cobre, mangans e clcio: estimulao da via metablica,
atuao no anabolismo .
FATORES INTERFERENTES NA
FERMENTAO
Aerao (Agitao)
Concentrao de acares
Temperatura
pH
DESTILAO

Etapa responsvel por separar todas as


substncias de interesse formadas pela
fermentao, por este motivo
considerada de extrema importncia para
obteno de uma cachaa de qualidade.
TIPOS DE DESTILADORES

Destilao simples (batelada): alambiques


Trs Corpos
Coluna de destilao
Bidestilao
ENVELHECIMENTO
Processo natural desenvolvido em recipientes de
madeira com capacidade mxima de 700 L.
Diversas reaes qumicas esto associadas ao
processo de envelhecimento e maturao da cachaa.
Reaes tm como base a decomposio de
macromolculas da madeira (lignina, celulose e
hemicelulose) e sua incorporao bebida, alm da
extrao dos compostos secundrios da madeira
(gorduras, resinas, substncias pcticas, inorgnicas).

Porosidade da madeira Trocas gasosas Reaes que


contribuem para melhoria sensorial.