Clase 5 - Calculos Tiempo Enfriamiento

Refrigeracin y Congelacin
Refrigeracin de
U Productos
Agroindustriales
N
T Ing. Telmo Antonio Nontol Nontol
REFRIGERACIN
Tiempo de enfriamiento
Ecuacin de la conduccin de calor de Fourier
U (1)
N Donde:
T T : Temperatura
: Tiempo
: Densidad del alimento
c : Calor especfico del alimento
k: Conductividad trmica del alimento
x, y, y z : Direcciones o coordenadas.
REFRIGERACIN
El tiempo de enfriamiento es influenciado
por el cociente entre la resistencia externa a la
U transferencia de calor y la resistencia interna
del traspaso trmico. Este cociente, llamado el
N nmero de Biot (Bi), se define como:
T Bi = hL/k (2)
Donde:
h: coeficiente de transferencia de calor convectivo
L: dimensin caracterstica del alimento (distancia ms corta del centro trmico
del alimento a su superficie
k: conductividad trmica del alimento
REFRIGERACIN
Cuando:
Bi < 0.1 la resistencia interna al traspaso trmico es mucho mayor que
U la resistencia externa el mtodo de capacidad global se puede utilizar

para determinar el tiempo de enfriamiento de un alimento (Heldman,
1975)
N Bi > 40 la resistencia interna al traspaso trmico es mucho menor que

la resistencia externa, y la temperatura superficial del alimento se puede
asumir igual a la temperatura del medio que enfra. Para esta ltima
T situacin, las soluciones de la ecuacin de conduccin del calor de

Fourier estn disponibles para simples formas geomtricas.
0.1 < Bi < 40 la resistencia interna al traspaso trmico y el coeficiente

de transferencia de calor convectivo deben ser considerados. En
esto caso, soluciones que incorporan funciones transcendentales para
explicar la influencia del nmero de Biot, estn disponibles para formas
geomtricas simples.
REFRIGERACIN
Cuando:
Bi < 0.1 la resistencia interna al traspaso trmico es

U mucho mayor que la resistencia externa el mtodo de
capacidad global se puede utilizar para determinar el
tiempo de enfriamiento de un alimento (Heldman, 1975).
N
hL T T ( hA / C p V ) t
Bi e
T k T0 T
(3)
REFRIGERACIN
Cuando:
Bi > 40 la resistencia interna al traspaso trmico es mucho menor que
U la resistencia externa, y la temperatura superficial del alimento se puede

asumir igual a la temperatura del medio que enfra. Para esta ltima
situacin, las soluciones de la ecuacin de conduccin del calor de
Fourier estn disponibles para simples formas geomtricas.
N
T T 1TPROM
T1 T0
t
2
a
Figura 1
TIEMPO DE ENFRIAMIENTO
Mtodos Simplificados
U 1. Mtodos basados en factores f y j
N 2. Mtodos de acuerdo con la dimensionalidad

equivalente del traspaso trmico.
T
1. Mtodos basados en factores f y j
U
(4)
N Donde:
T Tm : Temperatura del medio

que enfra
T : Temperatura del producto
T0: Temperatura inicial del
producto
U El factor j es una medida del

retraso entre el inicio del
N enfriamiento y la disminucin
exponencial de la temperatura
del alimento.
T El factor f representa el tiempo

requerido para obtener una
reduccin del 90% en la
diferencia de la temperatura
adimensional.
U
N (5)
T Donde:
: Tiempo de enfriamiento
(6)
U Pflug et al. (1965) desarrollaron cartas para

determinar los factores f y j para lminas, cilindros y
esferas.
N Suposiciones:
T - Distribucin inicial uniforme de la temperatura en el

alimento
- Temperatura del medio circundante constante
- Intercambio de calor por conveccin en la superficie
- Caractersticas termofsicas constantes.
U
N
T
Figura 3
U
N
T jC: Factor j que
corresponde a la
temperatura del centro
Figura 4
U
N
T jm : Factor j que
corresponde a la
temperatura media
volumtrica
Figura 5
U
N
T jS: Factor j que
corresponde a la
temperatura superficial
Figura 6
1. Mtodos basados en factores f y j Tabla 1
U
N
Lminas infinitas
T
Lacroix y Castaigne (1987)

U
N
Cilindros infinitos
T

U
N
Esferas
T

U Caso de cuerpos compuestos:
N
T (7)
(8)
1. Mtodos basados en la dimensionalidad
equivalente de la transferencia trmica
U Mtodo de Cleland y Earle (1982)
La geometra del producto se puede estimar
N usando un factor de forma llamado
dimensionalidad equivalente de la transferencia
trmica que compara el traspaso trmico total al
T traspaso trmico con la dimensin ms corta. Uso
de nomograma.
L: distancia ms corta entre el centro trmico del

alimento y la superficie.
A1: rea mnima de seccin transversal que contiene L
A2: rea de seccin transversal ortogonal a A1.
U
N Hayakawa y Villalobos (1989)
T Donde: (Para Bi = infinito)
Donde: (Para Bi finito)
Figura 7
U Mtodo de Lin et al. (1993, 1996, 1996)
Para evitar uso de nomograma desarrollaron
N ecuaciones:
(9)
T Donde:
: Tiempo de enfriamiento
: Densidad del alimento
c : Calor especfico del alimento
L : Radio o la mitad del espesor del alimento
K : Conductividad trmica del alimento
j : Factor de retraso previamente discutido (10)
E : dimensionalidad equivalente de transferencia trmica
: Primera raz (en radianes) de la funcin trascendental:
N ecuaciones:
T (11) Para alimentos de dos dimensiones de forma irregular:
(12)
Para alimentos tridimensionales de forma irregular:
Bi Bi = 0
(13)
N ecuaciones:
T
(14)
(15)
Bi Bi = 0
N ecuaciones:
T Para cilindros finitos, paraleleppedos y barras infinitas:
(16)
Para esferas, cilindros infinitos, y lminas infinitas:
Bi Bi = 0 E0 = 3, E0 = 2, y E0 = 1, respectivamente
N ecuaciones:
T Para alimentos de dos y tres dimensiones, la forma

general para E en Bi se da como:
(17)
Donde:
Bi Bi = 0 (18)
Tabla 4
U
N
T
N ecuaciones:
(20)
(19)
N ecuaciones:
T
(22)
N : Nmero de dimensiones del alimento en el cual el
(21) traspaso trmico sea significativo.

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Refrigeracin y Congelacin

Bi < 0.1 la resistencia interna al traspaso trmico es mucho mayor que

U la resistencia externa el mtodo de capacidad global se puede utilizar

N Bi > 40 la resistencia interna al traspaso trmico es mucho menor que

T situacin, las soluciones de la ecuacin de conduccin del calor de

0.1 < Bi < 40 la resistencia interna al traspaso trmico y el coeficiente

Bi < 0.1 la resistencia interna al traspaso trmico es

Bi > 40 la resistencia interna al traspaso trmico es mucho menor que

U la resistencia externa, y la temperatura superficial del alimento se puede

U 1. Mtodos basados en factores f y j

N 2. Mtodos de acuerdo con la dimensionalidad

1. Mtodos basados en factores f y j

T Tm : Temperatura del medio

1. Mtodos basados en factores f y j

U El factor j es una medida del

T El factor f representa el tiempo

1. Mtodos basados en factores f y j

1. Mtodos basados en factores f y j

U Pflug et al. (1965) desarrollaron cartas para

T - Distribucin inicial uniforme de la temperatura en el

1. Mtodos basados en factores f y j

1. Mtodos basados en factores f y j

1. Mtodos basados en factores f y j

1. Mtodos basados en factores f y j Tabla 1

Lacroix y Castaigne (1987)

1. Mtodos basados en factores f y j Tabla 2

Lacroix y Castaigne (1987)

1. Mtodos basados en factores f y j Tabla 3

Lacroix y Castaigne (1987)

1. Mtodos basados en factores f y j

U Caso de cuerpos compuestos:

L: distancia ms corta entre el centro trmico del

T Donde: (Para Bi = infinito)

Donde: (Para Bi finito)

T (11) Para alimentos de dos dimensiones de forma irregular:

T Para cilindros finitos, paraleleppedos y barras infinitas:

T Para alimentos de dos y tres dimensiones, la forma

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