Microbiologa de la carne

Caractersticas determinantes

Ofrecen las condiciones

Los alimentos preparados con necesarias para el crecimiento de
base en carne son muy microorganismos involucrados en
susceptibles a la contaminacin daos y enfermedades de origen
alimentario
CONTAMINACIN DE LA CARNE

Contaminacin endgena Contaminacin exgena

El hombre puede sufrir

graves infecciones o
Consecuencia de la
intoxicaciones por el
contaminacin exgena es la
consumo de carne
ms frecuente
procedente de animales
sanos.
La superficie: microorganismos
provenientes del suelo, el aire
y el agua
El msculo esqueltico esta
prcticamente libre de ellos
Tracto gastrointestinal: existe
un nmero extremadamente
alto de microorganismos
Algunos de ellos puedan encontrar
el camino a la superficie de las
canales durante el proceso de
evisceracin
Algunos animales aparentemente
sanos pueden albergar
microorganismos en hgado,
riones, ndulos linfticos y bazo,
los cuales pueden llegar al msculo
esqueltico va sistema circulatorio
 Caractersticas determinantes

Est dentro del grupo

Alto valor de actividad de los alimentos
Contenido nutricional
de agua (Aw) altamente
perecederos

Al igual que la mayora de los productos elaborados con ella sin embargo, de acuerdo a
sus caractersticas particulares, el tipo de microorganismos presentes puede variar.
Caractersticas determinantes
En este tipo de productos,
sobre todo frescos o con
procesos defectuosos, los
microorganismos se
multiplican rpidamente

Temperaturas por encima de

la de refrigeracin, resultando
en prdidas de calidad y/o
problemas de salud pblica
101 - 105 mesfilos aerbicos por centmetro cuadrado, dependiendo de la canal, sitio de la canal
y lugar de donde provenga.

El proceso de enfriamiento afecta la proporcin de microorganismos sicrfilos a mesfilos, los

cuales a su vez dependen de la temperatura, tiempo, velocidad del aire y humedad relativa.

Inicialmente la contaminacin superficial por sicrotrficos es menor que 102

Enterobacteriaceas es menor que 101 - 102 por cm2.

 CONTAMINANTES

Los contaminantes comunes de las canales son bacilos Gram-negativos y micrococos,

incluidasPseudomonas spp., Moraxella spp., Acinetobacter spp., Flavobacterium spp

Adicionalmente pueden existir bacterias productoras de cido lctico, hongos, levaduras y virus
entricos en bajas cantidades.

La contaminacin es muy variable y pueden incluirse algunos microorganismos patgenos como

Salmonella spp., Staphilococcus aureus, Yersinia enterolitica/pseudotuberculosis, Campylobacter
jejuni/coli, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Bacillus cereus, Clostridium perfringens y
Clostridium botulinum, que provienen ya sea de la microflora intestinal o del medio ambiente;
 MOHOS

Cladosporium, Sporotrichum,
Oospora, Thamnidium, los hongos y las levaduras se
Mucor, Penicillium, A menudo se encuentran encuentran con mayor
Alternaria, Candida, levaduras, especialmente no frecuencia en productos
Rhodotorula, Cryptococcus, esporuladas. crnicos salados y
Torulopsis, Chaeotostylum, deshidratados.
Rhizopus y Monillia
En general, Psicrotrficos como las Pseudomonas,
Flavobacterium, Achromobacter y Lactobacillus,
predominan en carne refrigerada, en cantidades que
dependen del pH inicial y de la atmsfera gaseosa.

La contaminacin se
incrementa

Principalmente los
Psicrtrofos aerbicos, son
mayores, ocasionando Carnes picadas
grandes deterioros.
 CONDICIONES PARA LA
PROLIFERACION MICROBIANA

Potencial de xido-reduccin (Eh),

pH
O2 Pseudomonas y Micrococcus
Actividad de agua (Aw), 0.98- 0.99 5.4 y 5.8 cadver , descenso en la
- Clostridium
velocidad del crecimiento
Estreptococcus, Lactobacillus, microbiano
Estafilococcus y Coliformes.

Las necesidades nutritivas La temperatura Los aditivos utilizados

 ALTERACIONES DE LA CARNE FRESCA

Mucosidad superficial.

A temperaturas de refrigeracin, la humedad

abundante favorece el crecimiento de bacterias
pertenecientes a los gneros Pseudomonas,
Achromobacter y Flavobacterium; con menos
humedad se ven favorecidos los Micrococcus y las
levaduras y a menor humedad, los mohos.
Modificaciones en el color de los pigmentos de la carne.
verde, pardo o gris, a consecuencia de la produccin por parte
de las bacterias especialmente de los gneros Clostridium,
Bacillus y Pseudomonas, de ciertos compuestos oxidantes
como los perxidos o el Sulfuro de Hidrgeno

Modificaciones sufridas por las grasas.

puede ser producido por especies lipolticas como
Pseudomonas y Bacillus o por mohos y levaduras
Fluorescencia.
Es un defecto poco frecuente producido especialmente
por bacterias del gnero Flavobacterium, que se
desarrollan en la superficie de la carne.
Olores y sabores extraos.
Los gneros de bacterias involucrados
en esta alteracin son principalmente
Pseudomonas, Achromobacter,
Flavobacterium, Micrococcus,
Microbacterium y Lactobacillus
 Anaerobiosis

Agriado.
Puede deberse a varios factores, como: las
propias enzimas de la carne, la produccin
anaerobia de cidos grasos o lcticos por accin
bacteriana, la protelisis (sin putrefaccin)
producida por bacterias facultativas o
anaerobias, a la que se le denomina
fermentacin agria hedionda
Putrefaccin.
Consiste en la degradacin anaerobia de las protenas con la consecuente
produccin de sustancias, algunas de ellas txicas,
sulfuros (p.e. Sulfuro de Hidrgeno y metil sulfuro),, indol, amonaco y
aminas (p.e. putrecina, cadaverina e.isobutilamina)
Dichas sustancias provienen de la degradacin enzimtica de los
aminocidos liberados luego de la hidrlisis por parte de algunas
bacterias.
Las bacterias involucradas en esta alteracin, pertenecen a los gneros
Clostridium, Pseudomonas, Microbacterium, Micrococcus y Bacillus.
Presencia de mohos y levaduras.
Las levaduras se pueden desarrollar,
especialmente bajo condiciones aerbicas o
microaerobias y causar daos similares a las
bacterias como presencia de limo superficial,
decoloracin, liplisis y falta de olor.
zonas blancas y de apariencia motosa
defectos de color (puntos blancos, verdes y
negros debidos a los pigmentos de los
micelios del hongo) y superficie pegajosa
 BACTERIAS PRODUCTORAS DE
ENFERMEDADES ALIMENTARIAS
Staphylococcus aureus
intoxicacin alimentaria, la
cual es debida a la ingestin de Clostridium botulinum
una toxina formada por un
microorganismo sobre el
alimento, previo al consumo de
este

infeccin alimentaria, la cual se
produce debido a la invasin,
crecimiento y lesin del husped, por
parte de microorganismos patgenos
ingeridos en el alimento, una vez en el
husped, algunos de estos
microorganismos pueden producir
toxinas, lo que conlleva a una
toxoinfeccin.
Listeria monocytogenes
Salmonella
Campylobacter jejuni
Escherichia coli
Yersinia enteroltica
Clostridium perfringens
Shigella spp