Manejo Higienico Restaurantes

Secretara de salud
CURSO: MANEJO HIGIENICO

DE ALIMENTOS
Contenido temtico
Introduccin
Objetivo general
Contaminacin de alimentos
Enfermedades transmitidas por alimentos
Crecimiento de microorganismos
Recepcin y almacenamiento de alimentos

Higiene personal
Manejo higinico de alimentos
Desinfeccin de equipos y utensilios

Introduccin
AIRE
ALIMENTOS AGUA
ANIMALES INSECTOS
TIERRA
Objetivo general
Al finalizar el curso el participante conocer las

principales causas de contaminacin de los alimentos y
aplicar las practicas de higiene adecuadas en la
elaboracin de alimentos con la finalidad de asegurar
la calidad sanitaria de los productos.
Tema 1. Contaminacin de alimentos
1.1 Mecanismos de contaminacin
Antes de llegar al consumo, los alimentos pasan por

diversas etapas durante los cuales son sometidos a la
manipulacin de varias personas.
Productor Transportista Proveedor
Manipulador Consumidor
Los alimentos se contaminan al:
CULTIVARLOS O
CRIARLOS
DISTRIBUIRLOS O COSECHARLOS
COMERCIALIZARLOS O SACRIFICARLOS
TRANSPORTARLOS
ALMACENARLOS
Existen tres mecanismos de contaminacin
Directa.- Los alimentos son

contaminados directamente por las
personas que los manejan.
De origen.- Es la contaminacin que

traen las materias o productos
desde su origen.
Cruzada.- Es el paso de
microorganismos de un alimento o
producto contaminado a uno que no
lo esta.
Contaminacin Cruzada.
Es la contaminacin que pasa de un alimento

crudo, utensilios sucios o superficies
contaminadas a los alimentos ya cocinados.
Los alimentos se contaminan al prepararlos si:
Falta aseo personal
No te lavas las manos antes de tocarlos
No limpias el lugar donde los preparas
Empleas verduras o frutas crudas sin desinfectar
Utilizas agua contaminada
Usas trastes o utensilios sucios
No los coces bien

Terminan de contaminarse si al servirlos:
Estn expuestos al aire y al polvo
No se consumen de inmediato
No los calientas hasta el hervor
Los tocas con las manos sucias
Los sirves en trastes sucios
Hay moscas y cucarachas
Existen botes de basura sin tapar
Manejas dinero al mismo tiempo

Tema 1. Contaminacin de alimentos
1.2 Fuentes de contaminacin
Que es contaminacin? Se entiende como toda
materia extraa que se incorpora al alimento, con la
capacidad de producir enfermedad.
Bsicamente la contaminacin pueden ser de tipo:

Biolgica
Qumica Fsica
Fuentes de contaminacin
Fsica:
Agua
Tierra
Aire
Materia extraa
Biolgica:
Hombre
Microorganismos
Fauna nociva
Qumica:
Tema 2. Enfermedades transmitidas por alimentos
2.1 Clasificacin de las enfermedades transmitidas por alimentos
Estas enfermedades son causadas por el consumo de

alimentos contaminados con sustancias biolgicas,
fsicas o qumicas.
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)

representan un alto riesgo en la salud de la
poblacin, involucrando en ellas al consumidor y a
todas las personas que intervienen en el proceso de
los alimentos.
Las (ETA) se clasifican como:
Infecciones Intoxicaciones
Toxi-infecciones
Tema 2. Enfermedades transmitidas por alimentos
2.1 Principales enfermedades transmitidas por alimentos
Tenaisis o cisticercosis
Fuentes: Tragando accidentalmente

huevos de tenia porcina. Agua
frutas y verduras contaminada con
materia fecal, carne de cerdo cocida
inadecuadamente
Manifestaciones: Gases, fetidez del

aliento, vomito, diarrea, crecimiento
del abdomen, urticaria, palidez,
dolor de cabeza y rechinado de
dientes
Amibiasis
Es ocasionada por el parasito

(Entomoeba Hystolitica). La infeccin
ocurre por ingestin de quistes
maduros en alimentos contaminados,
agua o manos contaminadas con eses
Manifestaciones: Dolor
abdominal, nuseas, vomito y a veces
diarrea, se acompaa con deseos
intensos de evacuar y las heces son
en escasa cantidad con moco y
sangre.
Fuentes: Agua o verduras y frutas

contaminadas con materia fecal .
Giardiasis
La giardiasis es una infeccin del

intestino delgado causada por el
protozoo Giardia lamblia
Manifestaciones: Dolor
abdominal, nuseas, vomito, diarrea,
fiebre, dolor de cabeza, perdida del
apetito
Fuentes: Agua o verduras y frutas

contaminadas con materia fecal .
Clera
Manifestaciones: Deshidratacin severa por diarrea

abundante y vomito
Fuentes: Pescados y mariscos, agua y vegetales

contaminados
Periodo de incubacin 1 a 5 das

Gastroenteritis por clostridiunm perfringens
Manifestaciones: Clico severo, diarrea y nuseas,

rara vez vmito
Fuentes: Carne o pollo mal cocidos
Periodo de incubacin de 8 a 12 horas

Salmonelosis
Manifestaciones: Clicos, diarrea, escalofros, fiebre,

nauseas, vmitos y malestar general
Fuentes: Alimentos contaminados con heces de

animales, en especial huevos, pollos, carne
de res y en general cualquier alimento
incluidos frutas y vegetales
Periodo de incubacin de 6 a 72 horas

Intoxicacin por toxina Staphylococcus aureus
Manifestaciones: Nuseas, vmito, clico y

cansancio no presenta fiebre
Fuentes: Carnes, pollos, huevos, derivados lcteos,

ensaladas de atn, pollo, papa o pasta, postres en
especial rellenos o cubiertos de crema.
Periodo de incubacin pocos minutos o entre 2 a 6

horas
Hepatitis A
Manifestaciones: Se manifiesta por fiebre, malestar

general, falta de apetito, nauseas, dolores
abdominales y tonalidad amarillenta en ojos y
piel.
Fuentes: Agua y alimentos contaminados con materia

fecal
Biolgicas (Sustancias toxicas)
Marea Roja (Florecimiento Algal Nocivo)
EL AGENTE CAUSAL MAS FRECUENTE DE MAREA
ROJA EN EL GOLFO DE MXICO ES EL
GYMNODINIUM BREVE, AHORA DENOMINADO
KARENIA BREVIS.
HORMIGUEO EN
LABIOS,
LENGUA Y
GARGANTA
SINTOMAS
TIPO ASMA
Las brevitoxinas tambin

denominadas toxinas NSP DIARREA Y
VOMITO
TRASTORNOS
DE LA
TEMPERATURA:
LO CALIENTE SE
SIENTE FRIO
Qumicas (sustancias qumicas)
PLAGUICIDAS
DDT
Insecticida de alta DELTAMETRINA
persistencia Se clasifica como un insecticida
de persistencia moderada
La vida media del DDT en
exteriores (tierra) es de 2 a Afinidad por los suelos es alta y
ms de 15 aos. prcticamente puede
considerarse un insecticida
Compuesto semivoltil. inmvil
La desaparicin en el suelo La desaparicin en el suelo

no necesariamente significa implica un proceso de
que la toxicidad disminuye. detoxificacin.
Qumicas (sustancias qumicas)
PLAGUICIDAS
EFECTOS
DDT DELTAMETRINA
Efectos demostrados: dao Efectos neurolgicos

neurolgico, dao heptico,
efectos reproductivos Otros efectos como la
adversos y dao gentico. hipotensin o los sntomas de
alergia al insecticida.
En discusin, la capacidad
cancergena del DDT y de sus Dao en el sistema inmune
metabolitos.
No clasificable como
Probable cancergeno cancergeno humano.
humano.

En general, las (ETA) causan trastornos gastrointestinales y en
ocasiones pueden causar la muerte.
Coccin Mala higiene Contaminacin

inadecuada personal cruzada
Productos
Equipo sucio
qumicos
ETA
Utilizacin de
Manipulacin
alimentos
inadecuada
insanos
Insectos y Conservacin
Operarios
roedores inadecuada
infectados
Tema 3. Factores que intervienen en el crecimiento
de microorganismos
3.1 Crecimiento bacteriano
Los microorganismos son tan pequeos que

no se pueden observar a simple vista, pero
son organismos vivientes complejos que
necesitan ciertas condiciones para sobrevivir,
crecer y reproducirse.
Para evitar que se multipliquen y produzcan

alguna enfermedad, es importante conocer
cules son estas condiciones y as frenar su
crecimiento y reproduccin.
Comida: Para crecer y reproducirse
C
Humedad: Alimentos que contengan un mnimo
de agua
H
Acidez: Prefieren alimentos con acidez neutra A
Temperatura: Su desarrollo se favorece entre los
4C y 60C T
Tiempo: Requieren de tiempo para reproducirse
T
Oxigeno: La mayora de los microorganismos
patgenos necesitan oxigeno. O
Para que sea posible una enfermedad transmitida por
alimentos es necesario.
Bacterias patgenas
+ Crecimiento bacteriano y/o
CHATTO Reproduccin de toxinas
Alimentos contaminados
Consumo
E.T.A.
Alimentos potencialmente peligrosos.
Propician un crecimiento rpido de

microorganismos, por ello requieren un cuidado
especial.
Tema 4. Recepcin y almacenamiento de alimentos
4.1 Recepcin de alimentos
La primera etapa en la elaboracin de alimentos es la

recepcin de las materias primas, las cuales deben cumplir
con ciertas caractersticas de olor, textura, sabor, color,
apariencia general, temperatura, fecha de caducidad y
condiciones del empaque.
1ra. Regla
RECIBA ALIMENTOS
CONGELADOS A -18C
RECIBA ALIMENTOS
REFRIGERADOS A 4C
2ra. Regla FECHAS DE
CADUCIDAD VIGENTES
EMPAQUES LIMPIOS
3ra. Regla
E INTEGROS
Las materias primas provenientes del
campo, deben cambiarse de su envase
original, con el fin de evitar proliferacin
de fauna nociva dentro de los
establecimientos.
Eliminar frutas y verduras que presenten

golpes, maduracin excesiva, hongos y
plagas.
Los productos rechazados deben ser

etiquetados y separados de los productos
que se encuentren en buen estado.
No debe existir fauna nociva, mascotas, mohos
o suciedad en las reas de recepcin.
Todo el equipo usado en las reas de recepcin

debe mantenerse limpio y en buen estado de
funcionamiento.
Los productos qumicos y de limpieza deben

estar en un lugar separado, en recipientes
cerrados y etiquetados.
La recepcin se debe realizar en las primeras

horas de la maana.
En general se debe realizar una inspeccin breve pero
completa, estableciendo criterios de aceptacin y rechazo
Criterios de aceptacin:
Producto Color Grasa Textura Olor Apariencia
Carnes Rojas Rojo brillante o Blanca Firme y Caracterstico

plido elstica
Carne de Caracterstico Firme Caracterstico
aves
Pescado Agallas Carne firme Ojos saltones, limpios,
hmedas, rojo transparentes y
brillante brillantes
Moluscos y Caracterstico Firme Caracterstico
crustceos al marisco
Queso Caracterstico Caracterstica Bordes limpios y

enteros
Huevo Cascaron limpio y
entero
Lcteos Solo si provienen de leche pasteurizada
Mantequilla Sabor dulce y fresco

Criterios de rechazo:
Producto Color Olor Textura Apariencia
Carnes Rojas Verde, caf Rancio

oscuro
Carne de aves Verdosa Anormal Blanda o
amoratada pegajosa bajo las
alas
Pescado Agallas gris o Poca elasticidad Ojos hundidos, escamas y
verdes espinas desprendidas
Moluscos y Caracterstico Flcida
crustceos Agrio o
Queso Caracterstico amoniacal Caracterstica Bordes quebrados y
empaques rotos
Mantequilla Mohos y partculas

extraas
Huevo Cascarn quebrado, manchado con excremento
o sangre, fecha de caducidad vencida.
Tema 4. Recepcin y almacenamiento de alimentos
4.2 Almacenamiento de alimentos
De acuerdo al tipo de materias primas los

almacenes se clasifican en:
Almacn de alimentos secos
Almacn de frutas y verduras
Almacn de alimentos refrigerados
Almacn de alimentos congelados

Almacn de secos
En este almacn debe contar con anaqueles,

armarios o alacenas. reas secas bien ventiladas
e iluminadas para conservas, enlatadas y otros
productos empaquetados.
Los alimentos en polvo como harinas o en grano

como el frjol, azcar, leche en polvo, te, etc.
Debern almacenarse en recipientes que los
protejan contra la contaminacin.
Etiquetar los alimentos con nombre y fecha de

entrada. (PEPS)
Almacn de frutas y verduras
Su maduracin se retraza si son almacenados a

temperaturas ligeramente inferiores a las ambientales.
A temperaturas demasiado bajas pueden presentar

modificaciones perjudiciales a la calidad y apariencia
de los productos.
La temperatura recomendable para este tipo de

producto es 7C a 12C.
Almacn de alimentos refrigerados
El fri afecta a los microorganismos de distintas

maneras, al disminuir la temperatura se evita su
reproduccin y la formacin de toxinas, esto retarda
la descomposicin de los alimentos.
Los equipos de refrigeracin deben garantizar que los

alimentos permanezcan a 4C o menos.
Los equipos de refrigeracin deben contar con

dispositivos para el registro de temperaturas, que
debe ser monitoreada continuamente.
Almacn de alimentos congelados
Cuando los alimentos son almacenados a temperaturas

de congelacin (-18C) o menos, algunas bacterias
crecen lentamente, otras no resisten las bajas
temperaturas y mueren.
Los equipos de congelacin deben garantizar que los

alimentos permanecen a 18C o menos.
Los equipos de congelacin deben contar con

dispositivos para el registro de temperaturas, que debe
ser monitoreada continuamente.
Caractersticas de los almacenes
El termmetro debe estar ubicado en lugar visible, accesible

y en buenas condiciones de mantenimiento y
funcionamiento.
Las cmaras no deben ser sobrecargadas, esto reduce la

circulacin del frio, y entorpece la limpieza del rea.
Los alimentos crudos se deben colocar en la parte baja, y los

que no necesiten coccin, en la parte superior para evitar
contaminacin cruzada.
Estibas y anaqueles separados, 15 cm del piso como mnimo.
El espacio entre paredes y techo debe ser suficiente para

facilitar la limpieza, desinfeccin del rea y la circulacin del
aire entre productos.
Ningn producto debe ser almacenado directamente sobre el

piso.
No deben almacenarse materias primas o alimentos en
guacales, cajas de cartn, bolsas de plstico, mimbre o
costales.
Los almacenes deben contar con protecciones o dispositivos

para evitar la entrada de fauna nociva.
Deben estar ubicados lejos de las reas de elaboracin de

alimentos y fuentes de contaminacin, como el rea de
basura.
Todas las materias primas, y productos utilizados para la
limpieza debern ser etiquetados o rotulados.
Las materias primas y productos deben ser controladas a

travs del sistema PEPS, tomando en cuenta la fecha de
caducidad de los productos.
Tema 5. Higiene personal
5.1 Reglas bsicas de higiene personal
Objetivo Particular:
Al terminar el tema los participantes conocern las reglas
de higiene y sanidad que deben cumplir en la manipulacin
de alimentos y bebidas, para asegurar la calidad sanitaria
de los alimentos que preparen
Tema 5. Higiene personal
5.1 Reglas bsicas de higiene personal
En esta fase de la cadena alimentara, una mala

manipulacin de los alimentos puede tener repercusiones
graves sobre el consumidor, para evitarlo debemos.
Cuidar la higiene personal
Uso de ropa exclusiva de trabajo, perfectamente limpia
Pelo recogido y protegido por gorro
Uas limpias y cortas

Evitar lo mayor posible tocar los alimentos con las
manos
Evitar manipular alimentos estando enfermo
No se deben usar joyas cundo se manejan alimentos
Lavarse los dientes despus de cada comida
No te seques las manos

con el mandil
Lavado y desinfeccin de manos
Mojar las manos hasta la altura de los codos
Frotar de la mano hacia el codo con abundante

espuma
Tallar bajo las uas, entre los dedos, palma y dorso

de la mano
Enjuagar a chorro de agua de la mano al codo
Desinfectar manos y brazos con solucin

desinfectante
Secar con toalla

Como norma general debemos lavarnos las manos
despus de ir al bao, sonarse, toser o estornudar,
despus de manejar dinero o basura, cuando
abandonemos el rea de proceso.
En caso de que se produzca una herida en las manos

se debe proteger con cubierta impermeable para
evitar el contacto con los alimentos.
Prohibido comer, fumar, mascar durante la
manipulacin de alimentos
Evitar toser o estornudar sobre los productos
Prohibido usar cualquier tipo de joyas
Usar uas largas y con esmalte

Tema 6. Manejo higinico de alimentos
A partir del cuidado que pongas para seleccionar y de la

limpieza al preparar y servir los alimentos, protegers la
salud de todos.
Antes de cocinar
Limpia y desinfecta el lugar donde preparas los
alimentos.
Tema 6. Manejo higinico de alimentos
6.1 Desinfeccin de vegetales
Muchas de la frutas y verduras vienen

contaminadas de origen, por ello se debe realizar
el lavado y desinfeccin de estos productos, con el
fin de eliminar riesgos de contraer enfermedades.
La limpieza superficial de frutas y verduras reduce

el riesgo microbiano, si no se eliminan los
microorganismos pueden causar ETAS y
contaminar otros productos.
Procedimiento de lavado y desinfeccin de
frutas y verduras.
Lavarlas con agua potable, jabn, esponja o

estropajo
Enjuagar perfectamente las frutas y verduras,

asegurndonos de que no queden restos de
jabn o detergentes
Sumergir los alimentos en solucin

desinfectante, siguiendo las indicaciones del
fabricante en cuanto a concentracin y tiempo.
El ultimo enjuague se
debe realizar con
agua purificada
6.2 Descongelacin
Los alimentos no deben ser descongelados a temperatura

ambiente, ya que aumenta la contaminacin microbiana
y se afecta la calidad de los productos.
Mtodos seguros para descongelar alimentos
Refrigeracin: Colocar los alimentos en la parte baja del

refrigerador, la descongelacin se realiza
lentamente pero no existe riesgo de
crecimiento microbiano.
Horno de microondas: La descongelacin se logra por
energa radiante en forma de ondas
electromagnticas llamadas microondas.
Chorro de agua fra: No es recomendado para trozos de

carne grandes, debido a que el tiempo de
descongelacin es muy largo y puede permitir la
proliferacin microbiana.
Coccin: Este mtodo se recomienda siempre y cuando se

trate de pequeas porciones de carne u otros
alimentos.
6.3 Coccin y recalentamiento
La coccin tiene como objetivo ablandar los alimentos,

hacerlos agradables y aumentar la conservacin del
alimento ya que destruye los microorganismos y algunas
de sus toxinas.
Mtodos de coccin de alimentos
Asado y/o fredo.
Coccin directa.
Coccin al vapor.
Microondas.
Es de suma importancia que los alimentos al momento
de su coccin, alcancen las temperaturas adecuadas.
Las aves y carnes rellenas deben alcanzar 74C

como mnimo
La carne de cerdo, hamburguesas y embutidos

deben alcanzar 66C
Pescados y otros alimentos se deben cocinar hasta

que alcancen 63C
6.4 Conservacin y enfriamiento de alimentos
C
77
Es importante llevar a cabo el enfriamiento de los
alimentos, lo ms rpido posible, evitando que 74
permanezcan dentro de la zona de peligro por largo 66
periodo
60
56
-18
Para lograr un adecuado enfriamiento se deben
tomar en cuenta los siguientes pasos:
Colocar los alimentos en recipientes poco profundos
Introducir los recipientes en agua con hielo
Agitar constantemente
Verificar continuamente la temperatura de los
alimentos
Guardar en refrigeracin
Proteger el alimento en envases cerrados
Almacenar los alimentos a 4C o menos por no

mas de tres das, en congelacin por no mas de
tres meses.
Recalentamiento.
El recalentamiento debe garantizar que el alimento

alcance la temperatura de 74C tanto para
alimentos preparados el mismo da, como para
alimentos refrigerados
Nunca se deben pasar los alimentos directamente

del refrigerador a la mesa, ni del vapor o bao mara
antes de realizar un recalentamiento adecuado.
Recalentamiento.
Nunca se deben mezclar alimentos recalentados

con alimentos recin preparados.
Un alimento no debe
recalentarse por ms
de una vez.
En el momento de cocinar
Limpiar la boca de las botellas y latas antes de usar

su contenido
Mantn calientes o en refrigeracin los alimentos ya

cocinados
Recalienta hasta el hervor los alimentos ya

preparados
Coloca los alimentos preparados en recipientes con

tapa
Nunca abras empaques con los dientes

Ya para servir
Asegrate de que platos, vasos, tazas y cubiertos estn

limpios
Coloca servilletas limpias preferentemente desechables
Usa cucharas diferentes para servir los alimentos
Mantn cerrados los recipientes que contienen

alimentos
Al servir
Evita rozar el borde de los vasos con el recipiente del

que sirves
Al servir no metas los dedos al interior de los platos,

tazas o vasos
Nunca toques dinero cuando prepares o sirvas

alimentos
Al servir
Al servir
Una vez preparados los alimentos, deben ser colocados

por el personal de la cocina en vasos, tazas y vajillas
limpias y desinfectadas.
Los platos deben presentarse en forma limpia y

atractiva, ya que esto da prestigio al lugar y abre el
apetito del cliente al recibirlos en su mesa.
Las charolas deben ser colocadas sobre un soporte

especial (mesita plegadiza) y no en las mesas del
comedor.
Al servir
Los meseros no debe colocar el lpiz o pluma que

usan para tomar las rdenes, en el cabello o en las
orejas.
Las rdenes deben servirse en charolas limpias y

desinfectadas; el mesero las llevar de la cocina
hasta la mesa de las personas.
Las charolas no deben estar sobrecargadas de

platos, ya que en esta forma la parte inferior de
los platos y vasos se pone en contacto con los
alimentos de abajo y pueden contaminarlos.
Al servir
Si los platos estn muy calientes, use servilletas

limpias y desinfectadas para cambiarlos a la mesa.
Las mesas de establecimientos de alimentos

preparados y bebidas deben contar con manteles
limpios y desinfectados de preferencia de colores
claros y debern sustituirse cuando se ensucien.
Los cuchillos, cucharas y tenedores no se deben

poner directamente sobre la superficie de las
mesas. Se deben colocar sobre el mantel
servilletas o manteles individuales limpios.
Ya para servir
EI hielo utilizado para el enfriado dentro de las
bebidas debe ser elaborado a partir de agua
purificada y para su manejo se usaran cucharones o
pinzas.
No se deben reutilizar vasos, platos, popotes y

cubiertos desechables.
En el rea de bar, se deben cumplir con las mismas

practicas sanitarias que se observan en las reas de
preparacin de alimentos.
Tema 7. Manejo de equipos y utensilios
7.1 Tcnicas y mtodos de limpieza
Son prcticas sanitarias que se realizan con la

finalidad de disminuir el riesgo de
contaminacin que prevalece en los
establecimientos dedicados a la elaboracin
de alimentos.
Tcnicas con uso de calor

Tcnicas de limpieza in situ
Tcnica de limpieza a base de espuma
Tcnica con maquinas lavadoras
Los equipos pueden ser fuentes de contaminacin por
lo que se deben lavar y desinfectar antes de iniciar las
labores, despus de estar tres horas sin ser utilizados,
y despus de cada uso.
Equipo elctrico.
En el caso de licuadoras, batidoras, rebanadoras y

similares es importante que se desarme en todas sus
partes desmontables con el fin de realizar su
limpieza y desinfeccin.
Procedimiento de limpieza y desinfeccin.
Lavar todas las partes que estn en contacto

con los alimentos.
Enjuagar perfectamente evitando dejar

residuos de detergentes.
Sumergir todas las partes en solucin

desinfectante.
Lavar y desinfectar las partes que no sean

desmontables.
Secar al medio ambiente.

Equipo manual.
Se considera equipo manual a los utensilios,

mesas, tablas de picar, ollas, marmitas, pinzas
cuchillos y otros que deben ser lavados y
desinfectados utilizando el mismo
procedimiento.
Evitar el uso de tablas de madera. Para picar y

cortar se deben usar tablas de material sanitario,
acrlico o polietileno de alta densidad.
Los trapos usados en la preparacin de
alimentos pueden ser importantes fuentes de
contaminacin.
Especificaciones y caractersticas de equipos y

materiales
De fcil limpieza y desinfeccin
No deben alterar el sabor, color o apariencia de

los alimentos
Deben estar fabricados con materiales
resistentes
Evitar el uso de utensilios de:
Barro
Barro vidriado
Peltre
Cobre
Madera
Manejo de equipos y utensilios
7.2 Tcnicas y mtodos de desinfeccin
Desinfeccin con vapor
Desinfeccin con agua caliente
Desinfeccin con sustancias qumicas
Sustancias desinfectantes ms utilizadas
Cloro y sus compuestos
Yodo
Desinfectantes orgnicos
En la aplicacin de un desinfectante se deben
tomar en cuenta los siguientes aspectos:
Dilucin
Tiempo
Estabilidad
Manejo de loza y cubiertos
Toda la loza y cubiertos utilizados en la

preparacin de alimentos deben ser de
materiales resistentes a las operaciones de
lavado y desinfeccin
Procedimiento para el lavado de loza y cubiertos.
Escamochear eliminar todos los sobrantes de

alimentos
Lavar pieza por pieza con agua y detergente o

similares
Enjuagar perfectamente con agua potable

Desinfeccin
Qumica: Por inmercin en solucin desinfectante

durante 10 min.
Fsica: Por inmercin en agua caliente a una

temperatura de 75C a 82C durante 30
segundos
Secado
Servicio de comedor.
Un mal servicio por descuido o falta de higiene

aumenta el riesgo de contaminacin de
alimentos y aparicin de ETA
Al principio de la jornada, las mesas, equipos y

utensilios deben estar en perfecto estado de
limpieza al igual que estufas, hornos y
refrigeradores.
Servicio de comedor.
Las personas encargadas del rea de servicio,

deben tener el menor contacto posible con el
personal del rea de preparacin de
alimentos.
Se debe tener cuidado al probar la sazn de

los alimentos.
Las mesas de servicio deben contar con manteles limpios
y desinfectados de preferencia de colores claros.
Los cuchillos, cucharas y tenedores no se deben poner

directamente sobre la superficie de la mesa. Sobre el
mantel colocar servilletas.
Al retirar el servicio se deben manejar los vasos por la parte
exterior, las tazas por las orejas, los cuchillos, cucharas y
tenedores por el mango y no por la parte que se ha puesto
en contacto con la boca de los clientes.
Toda la vajilla y cubiertos sucios debern ser colocados cerca

del rea de lavado y no mezclar con utensilios limpios.
Instalaciones fsicas
Los principios bsicos de la prevencin se inician con

la ubicacin de las reas de manejo de alimentos,
que deben estar alejadas de lugares que representen
fuentes de contaminacin.
Materiales de construccin.
Los materiales utilizados en el recubrimiento de

pisos, paredes y techos dentro de las reas de
operacin deben ser: Lisos, Continuos,
Impermeables, fciles de limpiar y desinfectar, sin
grietas o roturas
Pisos. Deben ser impermeables, anticorrosivos,
continuos, con pendiente adecuada hacia al
drenaje, no deben existir estancamientos de
agua.
Paredes. Deben ser resistentes de superficie continua

e impermeable que permitan su fcil limpieza.
Ventanas y puertas. Su principal funcin es la de

proteger el ambiente interno, por lo que
deben contar con protecciones.
Puertas. Deben ser de cierre automtico para evitar el

manipuleo de perillas
Techos. De fcil limpieza para evitar la acumulacin de

polvo, condensaciones y que no desprendan
partculas que puedan contaminar los
alimentos.
Patios, corredores, escaleras y pasillos. No deben ser

usados como almacn de productos o equipos
en desuso.
rea de recepcin de materia prima.

Separada de la cocina para evitar contaminacin cruzada,
dotada del equipo necesario, en condiciones adecuadas
de limpieza y desinfeccin.
rea de lavado y desinfeccin de equipos y utensilios.

Debe contar con tarjas, fregaderos y piletas, accesorios
como fibras, cepillos, estropajos, detergentes,
desinfectantes y agua caliente y fria
rea de escamocheo
Contar con barra, mesa de escamocheo, bote de
basura con bolsa de plstico y tapa
rea de servicio
Comedor
El rea como mobiliario debe permanecer limpio y
desinfectado, con protecciones en puertas y
ventanas, mantelera, servilletas, saleros,
azucareras limpias.
Servicios de cocina.
Agua potable
Drenajes y registros
Coladeras y canaletas
Iluminacin
Ventilacin
Ductos y tuberas
Cuarto de basura.
Debe ubicarse lejos de las reas de

preparacin, conservndose limpio y
desinfectado, provisto de contenedores limpios
y con tapas e identificados.
Instalaciones sanitarias.
Mantenerse limpios y desinfectados en todas sus

partes, alejados de las reas de preparacin de
alimentos con ventilacin hacia la calle o rea sucia.
Debe contar con jabn, desinfectante, cepillo para

uas, agua corriente, toallas desechables o
secadores de aire, papel sanitario y bote para la
basura con tapa giratoria o pedal
No deben presentar reflujos y fugas.

Estacin de lavado de manos.
Toda cocina debe contar con una estacin de

lavado bien equipada y ubicada cerca de las reas
de elaboracin de alimentos.
Debe estar dotada con jabn desinfectante, cepillo

para uas, agua corriente, toallas desechables o
secadores de aire y bote de basara con tapa
giratoria o pedal.
Control de fauna nociva
En todo programa de limpieza y desinfeccin el control de

fauna nociva no debe ocupar un lugar secundario.
Se considera fauna nociva a todo aquel animal que pueda

causar dao a la salud a travs de picaduras, mordeduras
o al contaminar los alimentos.
Sobre todo tratandose de roedores e insectos los cuales

causan considerables perdidas economicas
Fuana nociva comn.
Roedores
Artrpodos
Animales domsticos.
Mtodos de prevencin y control de fauna nociva
Para aplicar un mtodo correcto de prevencin es

importante eliminar sus fuentes de alimentacin.
Basura
La basura y los desperdicios de alimentos son

generalmente lo que ms contribuye a proveer de
alimento a la fauna nociva, al colocarla fuera del
alcance de esta se habara dado un gran paso en su
prevencin.
Alimentos almacenados
Nunca almacenarlos directamente sobre el piso,

es importante contar con recipientes resistentes y
adecuados para el tipo de productos que
contengan.
Reduccin de accesos y refugios
Eliminar orificios o cavidades, sellar ventanas y

puertas rotas, evitar coladeras sin proteccin y
formacin de maleza.
Mtodos de control
Los diversos mtodos de control de pueden

dividir en tres grupos
Fsicos
Trampas mecnicas
Trampas con adhesivos
Trampas de luz
Barreras fsicas
Mtodos de control
Qumicos
Venenos
Plaguicidas
Biolgicos
Control de basura
La basura es un foco de proliferacin de
fauna nociva y contaminacin de los
alimentos.
No permita que los botes del rea de

preparacin se llenen demasiado.
Use recipientes de tamao adecuado.

Control de basura
Coloca bolsas de plsticos dentro

del bote para facilitar el manejo
de la basura.
Mantn tapados los botes.
Saque la basura de las reas de

preparacin con frecuencia.
Mantn limpios los botes,

lavndolos diariamente.
Manejo de equipos y utensilios
Limpieza y desinfeccin.
Limpieza.- Es quitar la mugre visble
Desinfeccin.- Es disminuir los microorganismos hasta

niveles que sean inofensivos para el hombre.
La efectividad de la desinfeccin depende directamente

de la limpieza.
Es necesario contar con un programa de limpieza y

desinfeccin, calendarizado, con metodos que cubran las
necesidades de los diferentes equipos y reas.
GRACIAS

Manejo Higienico Restaurantes

Enviado por

Dados do documento

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Manejo Higienico Restaurantes

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Secretara de salud

CURSO: MANEJO HIGIENICO

Enfermedades transmitidas por alimentos

Recepcin y almacenamiento de alimentos

Manejo higinico de alimentos

Desinfeccin de equipos y utensilios

Al finalizar el curso el participante conocer las

Antes de llegar al consumo, los alimentos pasan por

Productor Transportista Proveedor

Directa.- Los alimentos son

De origen.- Es la contaminacin que

Es la contaminacin que pasa de un alimento

Falta aseo personal

No te lavas las manos antes de tocarlos

No limpias el lugar donde los preparas

Empleas verduras o frutas crudas sin desinfectar

Utilizas agua contaminada

Usas trastes o utensilios sucios

No los coces bien

No los calientas hasta el hervor

Los tocas con las manos sucias

Los sirves en trastes sucios

Hay moscas y cucarachas

Existen botes de basura sin tapar

Manejas dinero al mismo tiempo

Bsicamente la contaminacin pueden ser de tipo:

Estas enfermedades son causadas por el consumo de

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)

Fuentes: Tragando accidentalmente

Manifestaciones: Gases, fetidez del

Es ocasionada por el parasito

Fuentes: Agua o verduras y frutas

La giardiasis es una infeccin del

Fuentes: Agua o verduras y frutas

Manifestaciones: Deshidratacin severa por diarrea

Fuentes: Pescados y mariscos, agua y vegetales

Periodo de incubacin 1 a 5 das

Manifestaciones: Clico severo, diarrea y nuseas,

Fuentes: Carne o pollo mal cocidos

Periodo de incubacin de 8 a 12 horas

Manifestaciones: Clicos, diarrea, escalofros, fiebre,

Fuentes: Alimentos contaminados con heces de

Periodo de incubacin de 6 a 72 horas

Manifestaciones: Nuseas, vmito, clico y

Fuentes: Carnes, pollos, huevos, derivados lcteos,

Periodo de incubacin pocos minutos o entre 2 a 6

Manifestaciones: Se manifiesta por fiebre, malestar

Fuentes: Agua y alimentos contaminados con materia

Las brevitoxinas tambin

La desaparicin en el suelo La desaparicin en el suelo

Efectos demostrados: dao Efectos neurolgicos

Coccin Mala higiene Contaminacin

3.1 Crecimiento bacteriano

Los microorganismos son tan pequeos que

Para evitar que se multipliquen y produzcan

Propician un crecimiento rpido de

La primera etapa en la elaboracin de alimentos es la

Eliminar frutas y verduras que presenten

Los productos rechazados deben ser

Todo el equipo usado en las reas de recepcin

Los productos qumicos y de limpieza deben

La recepcin se debe realizar en las primeras

Producto Color Grasa Textura Olor Apariencia

Carnes Rojas Rojo brillante o Blanca Firme y Caracterstico