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Tecnologa de Alimentos
Cono de Imhoff
PROPIEDADES FSICAS Y DE AGREGACIN
TURBIDEZ
La turbidez del agua es producida por materias en suspensin, como
arcilla, cieno o materias finamente divididas, plancton y microorganismos.
La medida de la turbidez se realiza por turbidimetra o nefelometra
comparando la intensidad de luz dispersada por la muestra con la dispersada
por una suspensin de referencia en idnticas condiciones.
La suspensin patrn de referencia (de formacina) se prepara a partir de dos
disoluciones de sulfato de hidracina (al 1%) y de hexametilentetraamina (al
10%).
A la suspensin preparada con 5 ml de cada disolucin en 100 ml se le
asigna un valor de 400 UNF ( unidades nefelometricas de formazina ).
A partir de esta por dilucin se establece una recta de calibrado entre 0 y 40
UNF midiendo a 620 nm. Las medidas se realizan en un espectrofotmetro,
midiendo la absorbancia de la suspensin a 620 nm.
PROPIEDADES FSICAS Y DE AGREGACIN
pH
El valor del pH es una magnitud que debemos determinar siempre porque
tiene una vital importancia en:
Procesos biolgicos
Procesos qumicos:
a) Disolucin (gases, minerales, compuestos metlicos)
b) Precipitacin (Sales o hidrxidos)
c) Formacin de complejos
d) Procesos de oxidacin y reduccin
e) Influencia en la turbidez
f) Ionizacin de compuestos
g) Tratamiento qumico de desinfeccin
h) Procesos de intercambio inico en los suelos
El pH se determina mediante un pH-metro con un electrodo de vidrio
combinado.
El origen del pH puede ser natural o artificial.
CONDUCTIVIDAD
La conductividad refleja la cantidad de iones presentes en la muestra.
En este sentido la conductividad esta relacionada con el residuo.
Es debida fundamentalmente a los iones mayoritarios. La medida de la
conductividad se realiza mediante un conductmetro.
CONTAMINANTES DEL AGUA
Los principales contaminantes del agua son:
Aguas residuales y otros residuos que demandan oxgeno (en su mayor
parte materia orgnica, cuya descomposicin produce la desoxigenacin del
agua).
Agentes infecciosos.
Nutrientes vegetales que pueden estimular el crecimiento de las plantas
acuticas. stas, a su vez, interfieren con los usos a los que se destina el agua
y, al descomponerse, agotan el oxgeno disuelto y producen olores
desagradables.
Productos qumicos, incluyendo los pesticidas, diversos productos
industriales, las sustancias tensioactivas contenidas en los detergentes, y los
productos de la descomposicin de otros compuestos orgnicos.
Petrleo, especialmente el procedente de los vertidos accidentales.
Minerales inorgnicos y compuestos qumicos.
Relacin I
Compuestos organometlicas y sustancias que puedan dar origen a stos
en el agua.
Compuestos organofosfricos.
Compuestos organoestnnicos
Compuestos con poder cancergeno, mutagnico o teratognico
Mercurio y compuestos del mercurio.
Cadmio y compuestos del cadmio.
Aceites minerales persistentes e hidrocarburos de origen petrolfero
persistente.
Sustancias sintticas que puedan flotar, permanecer en suspensin o
hundirse causando con ello perjuicio a cualquier utilizacin de las aguas.
CONTAMINANTES DEL AGUA
Relacin II
Compuestos que forman parte de la Relacin I para las que no se hayan
fijado lmites excepto cuando sean vertidos a aguas subterrneas.
Compuestos comprendidos en el siguiente apartado y que, an teniendo
efectos perjudiciales, quedan limitados en zonas concretas segn las
caractersticas de las aguas receptoras y su localizacin.
Metaloides , metales y sus compuestos como: Zn, Cu, Ni, Cr. Pb, Se,
As, Sb, Mo, Ti, Sn, Ba, Be, B, U, V, Co, Tl, Te, Ag.
Biocidas y sus derivados no incluidos en la Relacin I.
Compuestos con efectos perjudiciales para el sabor u olor de productos
de consumo humano derivados del medio acutico, y los compuestos que
los originan.
Compuestos organosilcicos txicos o persistentes y compuestos que
los originen en las aguas, excluidos los inofensivos o los que se
transforman rpidamente en inofensivos.
Compuestos inorgnicos de fsforo y fsforo elemental.
Aceites minerales no persistentes o hidrocarburos de origen petrolfero
no persistente.
Cianuros y fluoruros.
Compuestos que influyen en el balance de oxgeno como son el
amoniaco y los nitritos.
CONTAMINANTES DEL AGUA
Los parmetros inorgnicos y orgnicos caractersticos que deben considerarse
como mnimo en la estimacin del tratamiento del vertido se recogen en la tabla,
junto con los lmites mximos para autorizar dicho vertido.
Parmetros considerados para el tratamiento de vertidos y niveles mximos permitidos
FOSFORO
El fsforo se transforma en sus diferentes formas mediante el ciclo del
fsforo.
El fsforo disuelto en el agua en forma de fosfatos procede de ciertas rocas,
como el apatito, del lavado de los suelos y de los detergentes polifosfatados.
Se encuentra en el agua como fsforo inorgnico u orgnico, disuelto o en
suspensin.
Una accin muy importante de los fosfatos es la que ejercen en el
transporte y retencin, por complejacin, de metales en el agua.
COMPUESTOS INORGANICOS NO METLICOS DEL AGUA
DETERMINACIN DE FOSFORO
Los mtodos de determinacin de P se basan en la formacin de
heteropolicidos del fosfato con molibdeno seguida de una posterior
reduccin a azul de molibdeno que se mide fotometricamente
La reduccin se hace con cloruro de estao (II) (midiendo a 625 nm) y se
extrae en isobutanol:benceno 1:1 ( 690 nm).
Para hidrolizar los polifosfatos para transformarlos en ortofosfatos se
hierve la muestra con H22SO44 diluido .
Para transformar todo el P (incluido los fosfatos orgnicos) es necesario un
tratamiento ms enrgico con mezclas de HNO 33 y HClO44,o de HNO33 y H22SO44
COMPUESTOS DE NITRGENO
Las formas de nitrgeno de mayor inters en las aguas naturales y
residuales son : NO22--, NO33--, NH33 y nitrgeno orgnico
El nitrgeno oxidado total es la suma de nitrito y nitrato.
El NO22-- , se presenta generalmente como trazas en el agua de superficies,
pero puede alcanzar niveles elevados en las subterrneas
El NO33-- , se encuentra slo en pequeas cantidades en las aguas residuales
domsticas .
El NH33 se encuentra de forma natural en las aguas superficiales y
residuales.
El nitrgeno orgnico es el nitrgeno ligado orgnicamente en el estado de
oxidacin trinegativo incluye productos naturales, como las protenas y
pptidos, cidos nucleicos y urea, y numerosos materiales orgnicos sintticos.
COMPUESTOS INORGANICOS NO METLICOS DEL AGUA : Fsforo,
Nitrgeno, Cianuro, Fluoruro, Slice, Azufre y Oxigeno
DETERMINACIN DE COMPUESTOS NITROGENADOS (1)
NH33 2- -
2 HgI4 + 2 NH3 2 NH3HgI2 + 4 I
(H3C)2HC (H3C)2HC
Na2[Fe(CN)5NO]
HO + NH2Cl O NCl
O NCl + OH O N OH
Mtodo Potenciomtrico
La determinacin potenciomtrica se realiza mediante un electrodo
sensible a gases por lo que hay que trabajar a pH 11 donde todo el
amonio est como NH33.
NO22--
Se determina mediante la reaccin de Griess (diazotacin con nitrito
en medio cido del cido sulfanlico y copulacin con la
-naftilamina)
o modificaciones posteriores de la misma, dando lugar a un colorante
azoico rojizo cuya absorcin mxima se encuentra a 543 nm.
COMPUESTOS INORGANICOS NO METLICOS DEL AGUA
+ ClCN + + Cl-
N
N
CN
H H
H H H
2 H2O N
+ +
O
+ + HCl
N O
CN
CN H H
H3C O O CH3
H H
N H N
O H2 O H2 O
O
N N
H H
H3C O O CH3
COMPUESTOS INORGANICOS NO METLICOS DEL AGUA
FLUORURO
Se encuentra en las aguas superficiales y subterrneas, como ion fluoruro.
Procede de minerales fluorados como fluorita, criolita, fluorapatito, etc.
Algunos alimentos y bebidas contienen flor en concentraciones traza,
como el te, en el que se encuentran concentraciones de 1.0 a 1.5 mg/L.
La concentracin ptima de fluoruro en un agua de abastecimiento
depende de las condiciones climticas .
DETERMINACION DE FLUORURO
Por cromatografa inica, junto con otros aniones presentes en el agua
Utilizando un electrodo selectivo de fluoruro que es un electrodo cristalino
de cristal nico de fluoruro de lantano en presencia de una disolucin
reguladora (de pH entre 5.3 y 5.5) que contiene cido 1,2-ciclohexilen-
diaminotetraactico para desplazar el fluoruro de sus complejos metlicos.
Mediante un mtodo espectrofotomtrico indirecto basado en la formacin
de complejos incoloros muy estables de fluoruro con La (III) Zr (IV) que
son desplazados de sus complejos con colorantes orgnicos, quedando libre el
ligando y producindose una disminucin en el color del complejo.
COMPUESTOS INORGANICOS NO METLICOS DEL AGUA
SLICE
La degradacin de las rocas que contienen slice explica su presencia en las
aguas naturales como partculas en suspensin, en estado coloidal o
polimrico, y como cidos silcicos o iones silicato.
El contenido de slice en el agua natural suele oscilar entre 1.0 y 30 mg/L,
aunque no son raras concentraciones de 100 mg/L e incluso 1000 mg/L en
algunas aguas salobres y pilagos.
DETERMINACIN DE SLICE
Fotomtricamente como los fosfatos. Se forma el heteropolicido silicomo-
lbdico exaltndose el poder oxidante del molibdeno (VI) reducindose a azul
de molibdeno ( = 815 nm) por el cido aminonaftolsulfnico. El cido
oxlico evita la interferencia de fosfatos destruyendo el cido fosfomolbdico.
Los polisilicatos no reaccionan con el molibdato por lo que se transforman
en silicatos mediante ebullicin lenta con bicarbonato-carbonato.
Tambin puede analizarse por absorcin y emisin atmicas
12 Na2MoO4 + H2SiO3 + 24 H+ H4Si (Mo3O10)4 + 24 Na+ + 11 H2O
cido aminonaftolsulfnico
H4Si (Mo3O10)4 Azul de molibdeno
COMPUESTOS INORGANICOS NO METLICOS DEL AGUA
NH2 NH2
+ H2S
(H3C)2N (H3C)2N SH
H
NH2 H2N
N
+
(H3C)2N SH N(CH3)2
(H3C)2N S N(CH3)2
N
Fe3+ N
+
(H3C)2N S N(CH3)2
(H3C)2N S N(CH3)2
COMPUESTOS INORGANICOS NO METLICOS DEL AGUA
I2 + 2 S2O32- 2 I- + S4O62-
I2 + Almidn I2 - almidn
ELEMENTOS METLICOS DEL AGUA
MAYORITARIOS :
Ca2+, Mg2+, K+ ,Na+.
MINORITARIOS O TRAZA:
Esenciales o micronutrientes :
Son esenciales para los
organismos vivos en pequeas
cantidades y en concentraciones
altas son txicos. : Mn, Fe y Zn
para plantas y animales, Co, Cr,
Se para animales y B , Mo para
plantas.
No esenciales ( txicos) :
No tienen una funcin
bioqumica esencial.
Son txicos a concentraciones
superiores al nivel de tolerancia
del organismo : As, Cd, Hg, Pb,
Sb, Tl, U
TECNICAS ATMICAS
Todos los iones metlicos que se
encuentran en cualquier tipo de aguas,
se determinan por tcnicas atmicas.
Para elementos como : As, Se, Sb,
Bi, Ge, Te, Zn y Pb, se utiliza la
tcnica del generador de hidruros y en
el caso de Hg, la tcnica del vapor fro
ELEMENTOS METLICOS DEL AGUA
DETERMINACION
DETERMINACION DE DE COBRE
COBRE
METODOS
METODOS FOTOMETRICOS
FOTOMETRICOS
Mtodo de la oxilildihidracida-acetaldehido : El Cu forma aa pH pH 9,3
9,3 un
un complejo
complejo
de color
color violeta.
violeta. SeSe determinan
determinan concentraciones
concentraciones comprendidas
comprendidas entreentre 0.02
0.02 yy 22
mg/L
Mtodo de la oxilildihidracida-butialdehido
oxilildihidracida-butialdehido : El Cu, forma a pH 9,2 un
complejo
complejo de de color
color rojo-violeta
rojo-violeta que que se
se determina
determina mediante
mediante estractoespectro-
estractoespectro-
fotomtria .. El
El complejo
complejo formado
formado se se extrae
extrae en
en cloroformo
cloroformo El El mtodo
mtodo sese aplica
aplica aa
concentraciones de Cu inferiores a 0.02 ppm
DETERMINACION
DETERMINACION DE DE MANGANESO
MANGANESO
METODOS
METODOS FOTOMETRICOS
FOTOMETRICOS
--
Se
Se basan el la oxidacin de ste a MnO44 ..
--
Mtodo
Mtodo del
del peryodato
peryodato potsico
potsico :: Se
Se basa
basa en
en la
la oxidacin
oxidacin del
del Mn
Mn aa aa MnO
MnO44 con
peryodato
peryodato potasico en medio cido y la determinacin de este fotometricamente.
fotometricamente.
Mtodo
Mtodo del
del persulfato
persulfato amnico
amnico :: ElEl fundamento
fundamento es es similar
similar al
al anterior
anterior
DETERMINACION
DETERMINACION DE DE ZINC
ZINC
METODO
METODO FOTOMETRICO
FOTOMETRICO
Mtodo
Mtodo deldel ferrocianuro:
ferrocianuro: ElEl ion
ion ferrocianuro
ferrocianuro reacciona con con elel Zn
Zn yy elel
precipitado
precipitado coloidal
coloidal de
de ferrocianuro
ferrocianuro de Zn, se determina por fotometra .
METODO
METODO POLAROGRAFICO
POLAROGRAFICO
El
El Zn,
Zn, al
al igual
igual que otros
otros metales
metales pesados
pesados sese determina
determina por
por voltamperometria
voltamperometria de de
redisolucin
redisolucin andica
andica
ELEMENTOS METLICOS DEL AGUA
CONTAMINACIN INDUSTRIAL
Causadas por efluentes industriales (compuestos organoclorados y
organofosforados de pesticidas,fenoles,etc.)
Las caractersticas de las aguas residuales industriales pueden diferir
mucho.
El impacto de los vertidos industriales depende no slo de sus
caractersticas comunes, como la demanda bioqumica de oxgeno, sino
tambin de su contenido en sustancias orgnicas especficas.
CONTAMINACIN AGRICOLA
La agricultura, la ganadera comercial y las granjas avcolas, son fuentes
de contaminantes orgnicos de las aguas superficiales y subterrneas
Estos contaminantes incluyen tanto sedimentos procedentes de la
erosin de las tierras de cultivo como compuestos de fsforo y nitrgeno
que, en parte, proceden de los residuos animales y de los fertilizantes
comerciales.
CONTAMINACION ORGNICA
La mayor parte de la materia orgnica que contamina el agua procede de desechos de
alimentos, de aguas negras domsticas y de fbricas y se descompone por bacterias,
protozoarios y diversos organismos mayores.
Descomposicin aerbica : es la descomposicin de la materia orgnica en
presencia de oxgeno .
La aerobiosis de la glucosa (C6H12O6) se representa mediante la ecuacin
qumica: C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O
La descomposicin aerbica de las protenas que contienen nitrgeno y azufre
(CxHyOzN2S ) se puede representar mediante la ecuacin qumica :
CxHyOzN2S + O2 CO2+ H2O + NH4+ + SO42-
Cuando la materia orgnica que contamina al agua se ha agotado, la accin
bacteriana de la desoxigenacin de las aguas contaminadas oxida al ion amonio,
proceso denominado nitrificacin, se puede representar mediante la ecuacin
qumica inica: NH4+ + 2 O2 2 H+ + H2O + NO3-
Descomposicin anaerbica: es la descomposicin de la materia orgnica en
ausencia de oxgeno
La fermentacin de un azcar por enzimas de levaduras, por ejemplo de la
glucosa, se puede representar en trminos generales, mediante la ecuacin
qumica:
C6H12O6 + enzimas de levadura 2 CO2 + 2 CH3-CH2-OH
La putrefaccin de las protenas puede representarse mediante la ecuacin
qumica :
CxHyOzN2S + H2O + bacterias CO2 +CH4 + H2S + NH4+
INDICADORES DE LA CONTAMINACIN ORGNICA
ACEITES Y GRASAS
Estn presentes en aguas domsticas e industriales, pueden ser orgnicos o
derivados del petrleo. Estn presentes en aguas domsticas e industriales,
pueden ser orgnicos o derivados del petrleo.
DETERMINACIN DE ACEITES Y GRASAS
Se realiza rpidamente.
Se acidifica para conservar la muestra.
Mtodo Gravimtrico
Extraccin, pH=5
MUESTRA Extracto
Tricloroetileno
pH=5 (HCl): Evaporacin
Hidroliza jabones T menor
y rompe posibles 70C
emulsiones
RESIDUO Pesar
CONTAMINANTES ORGNICOS ESPECIALES