Talleres productivos I

Productos obtenidos de la leche

Leche fresca
Leche fresca enfriada
Leche en polvo
Leche chocolatada
Leche Ultra pasteurizada
Leche evaporada
Leche pasteurizada
Bebida lctea
 Productos obtenidos de la leche

Queso fresco
Queso fresco descremado
Queso fundido
Queso pasta blanda
Queso pasta semidura
Queso pasta dura
Queso rallado
Quesos azules
 Productos obtenidos de la leche

Yogur Helados
Dulce de leche Protena
lctea
Manteca Lactosa
Dulce de leche Flan
turrones
Crema Suero de
queso en polvo
Ricota
 ELABORACION DE QUESO FRESCO CON SAL

PASTEURIZACION DE LECHE 72C x 15 segundos

ENTERA FRESCA 60C x 30 minutos

35 C a 37C
ENFRIADO
CLORURO DE CALCIO 0.1g/L
CUAJO 2g/100L
COAGULACION
FORMACION DE CUAJADA 30 a 45 MINUTOS

CORTE DE CUAJADA CORTE 1cm x 1 cm

SINRESIS
DESUERADO
ELIMINAR 2/3 PARTES DEL SUERO

SALADO 0.5% a 1% de SAL

MOLDES DESINFECTADOS
MOLDEO

COMERCIALIZACION
 ELABORACION DE QUESO FRESCO CON SAL

PASTEURIZACION DE LECHE 72C x 15 segundos

ENTERA FRESCA 60C x 30 minutos

35 C a 37C
ENFRIADO
CLORURO DE CALCIO 0.1g/L
CUAJO 2g/100L
COAGULACION
FORMACION DE CUAJADA 30 a 45 MINUTOS

CORTE DE CUAJADA CORTE 1cm x 1 cm

PRIMER BATIDO : 10 MINUTOS

BATIDO
SEGUNDO BATIDO : 10 MINUTOS
AGREGAR AGUA 80C

DESUERADO

SALADO

MOLDEO

COMERCIALIZACION
 ELABORACIN DE QUESO FRESCO CON
SAL

Recepcin de la leche Pasteurizado de la leche

 ELABORACIN DE QUESO FRESCO CON
SAL

CONTROL DE
TEMPERATURA ADICION DEL CUAJO
ELABORACIN DE QUESO FRESCO CON
SAL

Corte de la cuajada
ELABORACIN DE QUESO FRESCO CON
SAL

Desuerado y salado
ELABORACIN DE QUESO FRESCO CON
SAL

Moldeado de queso
DEFECTOS DEL QUESO FRESCO:

Defectos de la superficie
Agrietamientos Deficiente moldeado
Contaminaciones Ataque de roedores y artrpodos.

Defectos del color

Tonos verdosos, azulados, grisceos (hongos y levaduras).

Defectos de la pasta
Agrietamientos por fermentaciones anormales
Rajadura por golpes
Ojos numerosos e irregulares por mala calidad de leche o cuajo

Defectos de sabor
Amargo, salado, rancio, jabonoso, cido o los que se producen debido a la
alimentacin de los animales.
ALTERACIONES DEL QUESO FRESCO

Abombamiento
Hinchamiento precoz causado por heterofermentativos (acrobacter) se
destina a queso fundido.
Hinchamiento tardo por clostridium o coliformes generalmente se
produce en quesos maduros con corteza.

Reblandecimiento
Por degradacin de la casena por accin de bacterias proteolticas.

Putrefaccin con gases ftidos

Causado por anaerobios como el clostridium que proviene de la leche,
produce ablandamiento de la masa, manchas blancas y olor deagradable.

Acidez
Por mala conservacin.
 ELABORACION DE QUESO FRESCO CON SAL

ADULTERACIONES DEL QUESO FRESCO:

Adicin de almidn de trigo o fcula de papa.

Sustitucin de la grasa de la leche por margarina.

Adicin de sustancias para aumentar de peso o para

recubrirlos con fines de conservacin (yeso, creta, etc).

Adicin de conservadores no permitidos como el cido

brico, saliclico, frmico, benzoico, tiosulfato sdico.