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Papilionoideae.
3 Subfamilias Caesalpinioidea.
Mimosoideae.
Frijol, garbanzo, chcharo,
Papilionoideae. lenteja, haba, y cchuate
Aporte de protena en la dieta humana EN :1985
por la que es considerada la carne de los pobres
Concepto general Semillas maduras y secas
legumbres contenidas en la vainas
que constituyen el fruto
Elevado valor nutricio denominado legumbre
Diversas preparaciones
culinarias adems de su
fcil conservacin
Adaptacin a las
diferentes
condiciones
climticas donde se
producen
Estructura
Contenido nutricional:
Protenas (incompleta combinando cereales y leguminosas forman protena completa de origen vegetal)
Carbohidratos
Fibra diettica (14-33%) Almidn (amilosa) baja digestibilidad y con coccin almidn resistente
Minerales: Ca, Fe, Cu, Zn, P k Y Mg .
Vitaminas: tiamina riboflavina niacina, B6 y B9.
Lpidos 1-2% (soja 20%, garbanzo 7-8%)
Judas y lentejas Omega 3 y Omega 6
Clasificacin
Las leguminosas destinadas a consumo
humano quedan divididas en tres grandes
grupos:
L Judas secas
E Leguminosas Garbanzos
grano Lentejas
G
U Guisantes
M Proteaginosas Habas
Altramuz Dulce
B
R
Oleaginosas soja
E
S
Caractersticas y
propiedades
nutrimentales
Son una fuente de carbohidratos y protena de buena
calidad; contenido elevado de fibra. Bajo contenido de
lpidos excepto el cacahuate
Contenido proteico gran variabilidad (20% en guisante y 38-40% en altramuz y soja)
Judas verdes,
Ejotes
cauchas, vainitas
Leguminosas
Garbanzo
Rica en protena
Haba
carbohidrato, Ca, Fe
Vollmer, G., Josst. G, Schenker, D., Sturm, W. y Vreden, N. (1999). Legumbres. En G. Vollmer, G. Josst, D. Schenker,
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http://www.arbor.revistas.csic.es/index.php/arbor/article/viewArticle/2117/2774