MANUAL DE BUENAS PRACTICAS

EN EL LABORATORIO DE
AGROINDUSTRIA
VISIN

Ser una empresa innovadora y lder en el

mercado nacional, como sinnimo de
productos naturales de calidad y garanta,
logrando satisfacer las necesidades de los
ms exigentes clientes y ofrecer nuevas
alternativas, contribuyendo al desarrollo e
imagen del Per.
MISIN

Brindar bienestar social mediante el

desarrollo de productos saludables de
primera calidad y ponerlos al alcance del
mercado nacional, desarrollando nuevas
alternativas de productos para la industria
alimentaria, promoviendo el desarrollo
nacional.
PRINCIPIOS CORPORATIVOS

El centro de enseanza e investigacin

agroindustrial, tiene bien en claro los principios
humanos como la honestidad, tica e integridad.
Para lograr una adecuada produccin de nuestros
productos que se ofrecen en el mercado consumidor.
Nosotros nos preocupamos en la investigacin de
nuestros productos, comprometindonos desde la
cosecha y transporte; para lograr optimizar el
rendimiento en calidad y cantidad de la produccin
permitiendo un mejor aprovechamiento. Producimos
y comercializamos productos a base de materia
prima.
POLTICA ORGANIZACIONAL

Es nuestra poltica, ser una empresa

responsable y comprometida, con una
ideologa positiva e innovadora, dispuesta a
trabajar conjuntamente en beneficio de
nuestros clientes y pblico consumidor.
OBJETIVOS

Conocer la elaboracin de mermelada de

mora y pia.
Familiarizarse con los equipos
Reconocer el uso adecuado de los
implementos de higiene y medidas de
seguridad.
Identificar y reconocer el campo de la
agroindustria en el marco en el marco de
nuestra formacin profesional.
TRMINOS Y DEFINICIONES
EMPLAZAMIENTO
Es el lugar en el que se sita el establecimiento,
incluyendo el permetro que lo rodea, tiene importancia
desde el aspecto sanitario. Es necesario cuidar,
especialmente, que no haya lugares cercanos donde se
produzca acumulacin de basura, malezas, aguas
residuales, etc., puesto que se constituyen en una fuente
permanente de plagas y contaminaciones.
Tambin es esencial la disponibilidad de servicios como
energa elctrica, gas, transporte, provisin de agua
potable, posibilidad de eliminacin de residuos slidos y
lquidos con bajos costos, entre otros.
EDIFICIO E INSTALACIONES
Para que la construccin sea sanitariamente adecuada, es
necesario que todas y cada una de las partes de la estructura
posean un diseo sanitario y que dispongan, adems, de
espacio suficiente para realizar correctamente todas las
operaciones y permitir la circulacin interna del personal y
de los materiales. Este espacio debe calcularse previendo
flexibilidad en el funcionamiento o ubicacin de los
diferentes equipos en caso que se requieran cambios en los
sistemas de procesado o la incorporacin de nuevas
tecnologas.
UN ADECUADO DISEO SANITARIO IMPLICA
QUE LAS ESTRUCTURAS ESTN CONSTRUIDAS
CON FORMA Y MATERIALES TALES QUE NO
PERMITEN LA ACUMULACIN DE SUCIEDAD,
MICROORGANISMOS, ETC. A LA VEZ, FACILITA
LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN AS COMO LAS
INSPECCIONES, Y MINIMIZA LOS TIEMPOS QUE
SE REQUIEREN PARA ELLO. EL DISEO
SANITARIO INCLUYE:
PISOS
Deben carecer de grietas y estar construidos con
materiales resistentes al trnsito, impermeables, no
absorbentes, lavables y antideslizantes; fciles de limpiar
y desinfectar.
Si bien la prctica ms frecuente es el uso del concreto u
hormign para los pisos, cabe recordar que, a no ser que
se incorporen algunos aditivos especiales, dicho material
se deteriora fcilmente por corrosin o por el ataque de
los agentes de limpieza y/o desinfeccin o de los mismos
productos, generalmente de naturaleza cida.
CANALETAS DE DESAGES
Deben tener una buena pendiente que permita
desagotarlas fcilmente, fondos redondeados para evitar
la acumulacin de residuos difciles de limpiar en las
esquinas y estar protegidas por rejillas finas colocadas
exactamente a nivel con los pisos. Se sugiere adoptar
esta precaucin para impedir que los trozos grandes de
residuos slidos se arrastren hacia las canaletas y a su
vez para evitar que ingresen roedores.
TECHOS O CIELO RASO

Construidos y/o acabados de manera que sean fciles

de limpiar, eviten la acumulacin de suciedad y
reduzcan al mnimo la condensacin. En este tipo de
industria las salas de elaboracin suelen presentar
techos muy altos, de chapa desnuda, que deberan
disponer de aberturas o dispositivos que permitan la
evacuacin del aire caliente y el vapor.
VENTANAS Y OTRAS COBERTURAS
Tienen, en general, dos propsitos: iluminacin y
ventilacin. Deben construirse con un formato que evite
la acumulacin de suciedad y facilite la limpieza. Las
ventanas utilizadas exclusivamente para iluminacin
pueden tener vidrios fijos y en general deben ubicarse,
hacia el norte, este y oeste.
ALOJAMIENTOS, LAVAMANOS, VESTUARIOS Y
CUARTOS DE ASEO

Las instalaciones destinadas al personal del establecimiento tienen que estar

completamente separadas de las zonas de manipulacin de alimentos, sin
acceso directo ni comunicacin alguna con stas. Los vestuarios, sanitarios
y cuartos de aseo estarn bien iluminados, ventilados y equipados con
cierres automticos en las puertas.

Los lavamanos, con agua fra y caliente, deben situarse de forma tal que el
personal deba pasar por ellos despus de usar el bao, antes de volver a la
zona de elaboracin. Los grifos o canillas, deberan ser accionados a pedal
o ser automticos, con sensores o cualquier otro mtodo que no requiera el
uso de las manos. Deben contar en forma permanente con jabn y
elementos para el secado de manos (toallas descartables o secadores de
aire caliente).
ILUMINACIN
La iluminacin de los locales debe ser natural en la
medida que sta sea posible, complementada con
iluminacin artificial. La iluminacin natural se realiza a
travs de ventanas, que en general permiten la
iluminacin de hasta un 30% de las superficies, y
claraboyas en techos, que proporcionan iluminacin casi
uniforme.
Es necesaria una adecuada iluminacin, pues ello influye
sobre la salud, la seguridad y la eficiencia de los
trabajadores. Tambin previene accidentes, facilita el
trabajo y colabora con la comodidad del operario.
CONSIDERACIONES A TENER EN CUENTA
MALOS HBITOS
PRACTICAS HIGINICAS
El personal masculino debe
lucir el cabello corto y patillas
cortas, barba rasurada.
El personal femenino debe
llevar el cabello bien sujeto
durante las horas de Labores.
No se deben llevar las uas
pintadas durante las horas de
trabajo.
No usar adornos en las manos,
relojes, anillos, etc.
Rascarse la cabeza u otras
partes del cuerpo.
Introducir los dedos en las
orejas, nariz y boca.
Arreglarse el cabello, jalarse
los bigotes.
Tocarse los granos y
exprimirse las espinillas.
Escupir, comer, fumar, mascar
o beber.
Toser y estornudar
directamente en los alimentos.
UNIFORME DEL PERSONAL
El pantaln
Debe ser algodn no inflamable (65% algodn y 35% de polister).
Redecilla, toca, paoleta y gorro. Estn destinados a contener los cabellos y
cualquier otra partcula capilar que pueda ser fuente de contaminacin.
Debe cubrir toda la cabellera y al mismo tiempo asegurar una buena ventilacin
del cuero cabelludo, igualmente, sirve para proteger el cabello del vapor, la
grasa y olores.

Zapatos
Debe ser preferiblemente, cerrado, para garantizar una mejor proteccin en
caso de golpes y cadas.
Debe tener suela antideslizante, ser confortables y resistentes, de preferencia
debe ser de color claro y estar en buen estado. Se usa zapatilla de lona de
color blanca.
Mandil
Cuando por el trabajo que se realiza el uniforme puede ensuciarse
rpidamente, se aconseja utilizar sobre este, mandil de tela o plstico para
mayor proteccin, los cuales deben colocarse en un sitio especifico mientras
no se estn usando.
El largo correcto del mandil es hasta debajo de la rodilla.
UNIFORME DEL PERSONAL
Guantes
Son una proteccin adicional al preparar y acondicionar los
materiales e insumos. Deben ser impermeables, resistentes,
desechables y facilitar el contacto con los alimentos. Deben ser
lavables y que puedan entrar en contacto con desinfecciones. En
caso de presentar el manipulador alguna herida en la mano, debe
ponerse guantes obligatoriamente.

Manos
Es posible que el personal lleve las manos limpias, uas recortadas
al ras sin esmalte, y que su piel no represente heridas, en caso
contrario, estas debern protegerse con un material impermeables o
el uso de guantes se har dispensable.
Se debern colocar avisos que indiquen la obligacin de lavarse la
manos y en qu circunstancias se debe realizar.