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Eis como feito o bolo
Texto do livro Introduction to food additives, de T. D. Luckey. Cleveland, Ohio, Chemical Rubber, 1968.
Para tornar o bolo mais bonito pode-se utilizar um corante na massa e/ou na
cobertura;
Conceito de alimento
Conceito de
aditivo
Funo de cada
aditivo
Vestibular
Conceito de alimento
Toda substncia que pode ser processada pelo
organismo humano fornecendo energia e nutrientes
para as atividades dirias e a manuteno das
funes vitais.
energia,
carboidratos (glucdios),
protenas (protdios),
leos e gorduras
(lipdios),
Giuseppe Arcimboldo
vitaminas,
The Autumn
sais minerais,
gua e fibras.
energia
Calorias necessrias (CN) = Metabolismo basal + Atividade diria + Atividade
fsica
CN = MB + AD + AF
CN = 1430 + 429 + 370,5
Atividade fsica extra (AF): CN = 2 229,5 kcal
Dana 5,7
Futebol 8,2
Tnis 6,4
Musculao 4,2
Aumento de
acar no sangue
ndice glicmico
Indica a velocidade com que o carboidrato
ingerido eleva a taxa de acar no sangue.
IG da glicose = 100
Amendoim = 15
Feijo-preto = 38
Macarro = 45
Pur de batata = 70
protenas ou protdios
Desempenham um papel estrutural.
So responsveis pelo desenvolvimento da estrutura
do
organismo (msculos, sangue, tecidos, pele,
hormnios,
nervos, anticorpos, enzimas).
So formadas pela unio de -aminocidos.
Como fonte de energia se assemelham aos
carboidratos
pois fornecem 5,2 kcal/g, porm a um custo maior
para
o organismo no que diz respeito a quantidade de
energia
necessria para o metabolismo.
lipdios
So altamente energticos, fornecem 8,98 kcal/g, e
pouco
solveis, por isso constituem a maior forma de
armazenamento de energia do organismo.
O tecido adiposo (gorduroso) ajuda a manter os rgos
e nervos no lugar e preserva o calor do corpo.
Auxiliam no transporte e na absoro de vitaminas
lipossolveis (A, D e E).
Vestibular
Conceitos de bioqumica Exerccio da Unicamp
EDULCORANTE
CONSERVANTE
FASE OLEOSA ACIDULANTE
UMECTANTE
Aditivos para alimentos
Aditivos Aditivos no-
intencionais
Conservantes
intencionais
Resduos de animais ou insetos
Antioxidantes Antibiticos e outros agentes usados para
preveno e controle de doenas
Seqestrantes
Hormnios (substncias promotoras de
Aromatizantes ou
crescimento)
flavorizantes
Organismos parasitas.
Corantes
Resduos de pesticidas (inseticidas,
Edulcorantes
fungicidas, herbicidas etc.)
Umectantes Produtos qumicos de fontes externas
Antiumectantes (inclusive vapores e solventes)
Acidulantes Substncias migrantes dos materiais de
embalagem.
Espessantes
Compostos radioativos (U238, Rn222, Pb210)
Estabilizantes
Menor NOEL 15
IDA = IDA = IDA = 0,15 mg/kg
Fator de segurana 100
{
aps 1 semana 100% de acerto.
Memria visual:
aps 3 meses 50% de acerto.
{
aps 1 semana 80% de acerto.
Memria gustativa:
aps 3 meses 80% de acerto.
os corantes podem ser
Naturais
Caramel
o
Vegetal Animal Artificiais
Uruc Cochonilha
(sementes (fmeas do Sinttico
) Coccus cacti)
s
Sem similar na
Bixina cido
carmnico
natureza
Tartrazine (1916)
-caroteno
clorofila
Fast Green (1927)
Brilhant Blue
(1929)
Corantes naturais de origem mineral (pigmentos) so
mais utilizados em preparaes cosmticas e
farmacuticas.
Aspectos
toxicolgicos
Os corantes naturais foram usados nos alimentos durante muito
tempo sem que ningum considerasse que pudessem ser txicos.
N aO
S
O O
corantes
Riscos sade
Em geral causam reaes alrgicas, alguns se mostraram teratognicos ou provocaram
anemia hemoltica em animais de laboratrio
Corantes de salmo
O
O
CH CH 3 CH 3 CH 3
3
HO
CH 3
Cantaxantina
O
H 3C
CH CH
H 3C CH 3
3 3
CH CH H 3C CH 3
3 3
CH 3
Riscos sade
Em grandes quantidades podem causar problemas de viso e alergias.
Tcnicos agrcolas da Unio Europia recentemente reduziram o nvel de
canxantina
nos alimentos para um tero do volume aceito nos Estados Unidos.
aromatizantes ou
flavorizantes
So substncias acrescentadas com a
finalidade de modificar, intensificar ou
mascarar o aroma e o sabor do
alimento.
Aroma Parte
Voltil
os aromatizantes ou
flavorizantes
podem ser
Naturais: obtidos diretamente da
fonte original.
Exemplo: essncia de baunilha extrada das sementes
da orqudea vanilla planifolia
Artificiais: obtidos artificialmente a partir de uma ou
mais substncias encontradas
na natureza.
Exemplo: vanilina (essncia de baunilha), obtida a
partir
da oxidao do eugenol extrado do cravo-da-ndia.
Trata-se de uma substncia natural obtida
artificialmente.
Sintticos: obtidas em laboratrio, sem similar na
natureza.
Exemplo: aroma fantasia tutti-fruti, sabor coca-cola
Ricos toxicolgicos
Aromas naturais x Aromas artificiais
O senso comum imagina que as coisas naturais so
melhores do que as artificiais, na realidade nem sempre
assim.
H substncias artificiais que no causam nenhum dano
sade, e h substncias naturais que so perigosssimas
(o que em geral uma questo de dosagem).
Exemplo:
A noz-moscada, uma especiaria muito usada na culinria
em pequenas pores, se ingerida inteira pode at matar,
porque possui muita miristicina, uma substncia txica.
H 2C
O
OCH 3
Reaes de formao de aromas
artificiais
OH OH OH
O CH 3 O CH 3 O CH 3
O
is o m e r iza o o x id a o
[O ] + C CH 3
H
H 2C C CH HC C CH C
2 3
H H O
Reaes de formao de aromas
Benzaldedo
artificiais
+ Acetaldedo 3-fenil-3-
Condensao
aldlica
amndoa + Oxidao do etanol hidrxipropanal
Aldedo benzico + Aldedo actico
OH H
O
H O
C H C C C
H H
O H
+ H C C
H H
Eliminao
3-fenil-3- Aldedo cinmico
hidrxipropanal de gua canela
3-fenilpropenal
OH H
O O
H C C C H C C C
H H H H
+ HOH
composio dos aromas
O que explica a enorme diferena de sabores artificiais
disponveis no mercado a maior ou menor fidelidade
composio qumica do produto natural.
Riscos sade
Podem causar alergia; retardam o crescimento e produzem cncer em animais de
laboratrio
A FAO/OMS estabeleceu o IDA para glutamato monossdico,
NaC5H6NO4 (reforador de sabor), em 120 mg/kg de massa
corporal para adultos (exceo feita a crianas menores de um
ano).
A ingesto diria excessiva ( 500 mg/kg) causou em ratos:
Necrose neurais agudas em algumas regies do crebro;
Interrupo do desenvolvimento do esqueleto;
Obesidade e
Esterilidade em fmeas.
Poder adoante em
Substncia Energia em kcal/g relao a sacarose Caractersticas
OH H H H
-D-frutose -D-tagatose
H O H C O 2C H 3
H 2N C C N C C
H 2
C H 2C O 2H H
H CH 3
O O
H O C H O COOH
H 2N C C N C C HO CH + H 2N C C OH + H N C C
3
H H 2 H H 2
C H 2C O 2H H C H 2C O 2H H
b)
H OH O
HOH (l)
H C O H + [O ] H C OH H C + HOH
1+
K M n O 4 /H 3 O
H H H
O O CH 3
O N CH
CH 3 C
CH 2
H 3C C C C N CH
H 2 H 2 H
CH 3 CH 2
C
O OH
O neotame apresenta um grupo ster que, ao sofrer hidrlise no
organismo, tambm libera metanol
Da mesma forma que no aspartame, o metanol liberado pode
sofrer oxidao liberando metanal.
conservantes
CH3 CH3
Frutas e
Escurecimento e perda das propriedades nutritivas
verduras
Substncia Quantidade mxima Usos mais comuns
Observao:
BHA 3-t-butil-4-hidrxi-1-metxibenzeno e BHT 3,5-di-t-butil-4-metil-1-hidrxibenzeno
Os antioxidantes so considerados menos nocivos
ao
organismo humano do que os produtos da oxidao
dos alimentos, principalmente de leos e gorduras.
Fe(NO)2+
1:1
xido-reduo Mercrio Pulsante
1 H2O2(aq) 1+Fe
2 (s)
H3O1+ +
1 Fe + 3 eltrons
2 eltrons
3+
4 H2O(l)
Corroso Gravao em chapa de cobre
Corroso de metais
Pingente de identificao
para cachorros
Nome Telefone
Transferncia de eltrons
Riscos sade
EDTA: descalcificao e reduo da absoro de ferro
mecanismo de ao
H 2
H2 H 2 H 2
O H 2 H 2
O O C C C C O
C C C C C N N C
N aO ONa H 2C CH 2
N C C N 1- 1-
H H 1+
O Cu 2+
O
HO 2 2 OH Na C C N a 1+
C C C C
H H2 O O O O
O 2 O
H H
Vestibular
Conceito de constante de equilbrio Exerccio da
Unicamp
- ons como Cu2+, Fe3+ e Fe2+, presentes em certos alimentos, como por
exemplo maionese, podem causar a sua deteriorao atravs da formao
de perxidos. Para evitar este problema, em alguns alimentos
industrializados pode ser adicionada uma substncia que complexa
(reage com) estes ons, impedindo a sua ao. Esta substncia,
genericamente conhecida como EDTA, adicionada na forma de seu sal
de sdio e clcio.
- A reao que ocorre entre os ons indesejveis e o EDTA adicionado
pode ser representada pela equao:
CaEDTA2+ + Men+ MeEDTAn 4 + Ca2+
- Os valores dos logaritmos das constantes de equilbrio para as reaes de
complexao desses ons com EDTA so:
Men+ log Keq
Fe2+ 14,4
Cu2+ 18,8
Fe3+ 25,1
a) Qual dos ons Men+ ser removido com mais eficincia? Justifique.
b) Escreva a equao qumica que representa a reao entre CaEDTA 2- e o
on escolhido no item a da questo.
Resoluo
a) Se log Keq = x, ento Keq = 10x
Desse modo, temos: CaEDTA2+ + Men+ MeEDTAn 4 + Ca2+