Sistema de Empacado:

Carnes y productos Crnicos.

 VIDA TIL DE LOS
PRODUCTOS CRNICOS
La carne fresca y los productos crnicos son
alimentos bastante perecederos que presentan una
elevada actividad de agua y un alto contenido en
nutrientes. Ambas caractersticas contribuyen a su
deterioro porque favorecen el desarrollo de
microorganismos indeseables y la aparicin de otras
modificaciones de origen fisicoqumico y enzimtico.
 Empacado de Productos
Crnicos
La funcin del empacado es mantener
la calidad natural del producto a
travs del flujo comercial que
concluye en el consumo por parte del
cliente o vida til y este depender
de la manera de cmo se comercialice.
 Volumen de
Produccin

Necesidad
Naturaleza
de un
del
Producto Equipo
Verstil

Sistema
de
Empacado
Costo Especfico Tamao

Necesidades Forma
especficas del del
mercado Producto
Los sistemas de envasado se
clasifican segn
Tipo de Material
de Envasado
La forma

Proceso de
elaboracin del envase
El proceso por el cul se
elimina el oxgeno del envase.
 Operaciones de Empacado de Carne
Operacin Empaque
1. Empacado de carcasas bolsas de algodn, pelcula de
plstico
2. Empacado al vaco de cortes pelculas de plstico, cajas
de carne fresca
3. Empacado y congelado de cor- pelculas de plstico, cajas
tes de carne sin hueso
4. Empacado y congelado para pelculas de plstico, cajas,
transporte o carnicera otros plsticos
5. Empacado para comercializa- pelculas, cajas, otros,
cin plsticos
6. Envuelto de cortes de carne papel, pelcula de plstico
para la venta
7. Empacado y congelado de pro- pelculas, otros plsticos,
ductos manufacturados otros, cajas
8. Productos enlatados latas
 Bolsas: Son envases preformados con un lado

abierto por donde se introduce el producto. Las

bolsas se usan para envasar productos irregulares

como piezas de vacuno y jamones ahumados.

Cajas: es un recipiente, de diferentes tamaos

,generalmente con forma de prisma rectangular, con

una abertura que se cubre con una tapa, que puede

estar vinculada a la misma, su funcin principal est

asociada con transportar, contener o agrupar

elementos.
Empacado de Embutidos
Los embutidos, jamn, etc. luego de un
conveniente trozado, deben prepararse
los productos cortados en rodajas
inmediatamente debe realizarse el
empaquetado. Es as, que utilizamos para
esto ltimo plsticos o materiales
laminados o pelculas encogibles.
ENVASADO AL
VACIO
El objetivo principal del
envasado al vaco es
generar una atmsfera
libre de Oxgeno y de esta
forma retardar el accionar
de las bacterias, hongos
que contiene el producto a
envasar, manteniendo este
todas sus cualidades (color,
sabor y aroma) por largo
tiempo.
 Mtodos de Envasado al Vaco
Evacuado el aire del interior de la misma y
sellando mediante la colocacin de un cierre
metlico en uno de sus extremos. sta es
M. Bolsa
sometida a un calentamiento con agua caliente
Retractil a 90C.

La Carne es colocada dentro de una bolsa de

plstico preformada y despus introducida a una
M. Bolsa cmara de vaco. Cuando se alcanza una
no predeterminada baja presin, un sistema de
retrctil cuchillas calientes sella la boca de la bolsa.

Se utilizan recipientes termo-formados a

partir de un plstico laminado; la carne se
pone dentro del recipiente y luego una
M.
plancha superior de laminado es sellada por
Termofor calentamiento dentro de la cmara de vaco
mado para formar la tapa.
beneficios del envasado al vaco son:

Evitar la prdida de peso por perdida de

lquidos o grasas.

Evitar que los productos se humedezcan o

pierdan humedad, muy til para panificados,
pastas, etc.

Evitar el quemado por congelado.

Permitir un mejor manejo del stock de las

materias primas y de los productos terminados.

Ideal para el envasado y posterior control de

porciones.
Mejor manejo de las horas de trabajo y de los
ciclos de produccin.

Ahorro en la distribucin sin necesidad de

reposiciones frecuentes.

Resguardo ante un corte en la cadena de fro.

EQUIPOS DE ENVASADO A
VACIO
CMARA DE
VACO Con las mquinas con cmara de vaco
se obtienen envases con unos
niveles de vaco interno mucho ms
altos

Si no se consigue un vaco intenso se

producen fuerzas de retraccin en la
pelcula que pueden dejar arrugas en
zonas cncavas, con los problemas
consiguientes de laminacin.

Con el sistema de doble cmara

pueden conseguirse automticamente
altos niveles de vaco, en ciclos de 8
segundos, con bolsas retrctiles para
piezas crnicas grandes, como lomos,
redondo y aguja.
ATMOSFERAS
MODIFICADAS (MAP)