EBM

OPERACIONES
PRELIMINARES

Recepcin
Limpieza
Pelado
Seleccin/Clasificacin
Reduccin de Tamao
Escaldado
 Operaciones
preliminares

RECEPCIN
ALIMENTACIN HUMEDA-- Productos muy sensibles a daos mecnicos.
ALIMENTACIN EN SECO -- Resistentes o que no deben mojarse

ngulo de reposo

Tratamiento especial
de algunos
Productos al llegar al
rea de
recepcin de la planta:

Chcharos
Guanbana
Operaciones
preliminares

LIMPIEZA
 Operaciones
preliminares
FINALIDAD
Eliminar contaminantes Tierra,
LIMPIEZA nocivos para la salud basura,
fungicidas

Mejora
apariencia

Controlar la carga Efectividad

microbiana que puede proceso de
afectar la calidad esterilizacin

Origen
Mineral: arena, tierra, partculas metlicas, piedras.
Vegetal: ramas, hojas, tallos, residuos florales.
CONTAMINANTES
Animal: insectos, larvas
Qumico: fertilizantes, plaguicidas
Microbiano: bacterias, hongos.
 Operaciones preliminares. LIMPIEZA

ASPECTOS DE DETALLE Y
IMPORTANCIA DISEO PARA EL AHORRO DE
TCNICAS DE AGUA E INCREMENTO DE LA
LIMPIEZA EFICIENCIA

Mayor separacin de
contaminantes y mnimo
desperdicio de producto

Ahorro
Superficie
de agua OPERACIN
aceptable del
y EFICIENTE producto

desinfectantes Evitar
recontaminacin

Ahorro de energa
 CONSIDERACIONES
ADICIONALES
MANEJO Y CONSERVACIN DEL AGUA

ahorrar consumo y eficacia de la operacin

SANIDAD DE LA PLANTA

CALIDAD DEL AGUA

 Tamizado Ventajas: Relativamente baratos
SECOS Cepillado Superficie Mat. Prima seca
Aspirado
Desventajas: No son muy efectivos
Abrasin
Recontaminacin
Sep. magntica

Ventajas: Eliminacin partculas

Inmersin firmemente adheridas.
Aspersin til para empleo de detergentes y
Rociado productos sanitarios
HMEDOS Flotacin Desventajas: Emplea gds. Vols. Agua
(~ 15000 lt / ton alimento envasado). Las
Filtracin
sups. hmedas se alteran con mayor
Decantacin rapidez. EXIGE un secado final para
procesar o almacenar.
Ultrasnica
 PARA GENERACIN DE VAPOR
MEDIO PARA LAVAR, PELAR Y PERMITIR LA
COCCIN.
PREPARACIN DE JARABES Y SALMUERAS.
LIMPIEZA DE LA MATERIA PRIMA, MAQUINARIA,
ENVASES, PISOS, ALMACENES, PLANTA EN
GENERAL.
ENFRIAMIENTO DE PRODUCTO PROCESADO
 Necesario el recambio de agua
Requiere clorar ( 6ppm 150 ppm)
REMOJO Emplea depsitos metlicos o de cemento liso
con salidas en el fondo provistas de rejillas para
eliminar lodo, piedras. Y de salidas laterales
para quitar materiales flotantes

INMERSIN

Agitadores de hlice, cubiertos y alojados en el

interior del depsito.
Bombas.
CON
Canales o tubos
AGITACIN Aire comprimido
Tambores rotatorios
Equipos Tipo Centrfugas
Agitador para de secado
escurrir
 Ventilacin

escurrido Rodillos hule

Procedimiento secado espuma
Tamices
rotatorios

Tanque de Lavador
inmersin Tambor con aspersin Tamiz de escurrido

Tamices Dispositivo de aspirado

Operaciones preliminares.
PELADO

PROPSITO: ELIMINAR LA CSCARA O PIEL DE LA MATERIA PRIMA

PRESENTACIN MS ATRACTIVA
ELIMINAR LO QUE NO ES
COMESTIBLE
EVITAR EL PASO DE SUSTANCIAS
INDESEABLES HACIA EL PRODUCTO
TERMINADO

ENLATADO
CALIDAD
PELADO CONGELACIN PRODUCTO

DESHIDRATACIN TERMINADO

F (MTODO EMPLEADO)
 $ COSTO. DE LA
FORMA EN QUE
PRDIDA EN
SE MANEJAR EL
CANTIDAD DE PELADO DESECHO
PRODUCTO
CONTAMINACIN
RENDIMIENTO
AMBIENTAL

IMPORTANCIA
PARA EL
PROCESADOR
(piel eliminada)

BENEFICIO $ COSTOS DE
OPERACIN
ADICIONAL
limpieza, lavado,
Uso de la piel seleccin, mismo
pelado
 PELADO MANUAL
PELADO MECNICO
PELADO TRMICO
PELADO QUMICO
 EQUIPO VENTAJAS DESVENTAJAS

Manos con/ sin Bajo costo

Alto costo mano de obra
guantes Cuchillos Bajo requerimiento
Mayor probabilidad de
de acero inox. de agua.
contaminacin con m.o.
Reducida estim.
Hojas de acero Hay productos que slo
activ. Enzimtica.
curvadas con guas tienen que pelarse de
Posibilidad de uso de
para regular la esta manera
la piel o cscara
profundidad del El H2O no se contamina
pelado con qumicos.
 CORTE ABRASIN

Mquinas Eliminan centros, Cilindros de acero inox. Provisto

con cuchillas piel, semillas. con un disco giratorio de material
abrasivo (carburo de Si =
De alta Manzanas, peras
carborundum) + Aspersin
velocidad duraznos
Pelado Cortes uniformes
microdelgado (rebanadas, cubos)

Ms rpido,
piel ms
Disco grueso rugosa
diferente
granulado
Ms lento,
fino piel ms lisa
Ginaca en pia, pelado y descorazonado

Cortadora y deshuesadora de
durazno
Peladora y rebanadora
de naranja
 VENTAJAS DESVENTAJAS

PELADO Eficiente Son dependientes de la carga

MECNICO Mnimo de prdidas
Baja Pelado incompleto

Sobrecarga excesivo pelado para

algunos y deficiente
para otros productos

Calidad heterognea
 VENTAJAS
Afloja la piel de Se desprende DESVENTAJAS
ciertas frutas y la piel Ms automtico
hortalizas ( tomate, con las Ms fcil Volmenes de agua
duraznos) manos o Costo equipo para
al chorro de Control preciso de
vapor
agua Temp. Para
minimizar prdidas
Ausencia de
contaminacin qum.
del agua
 (poco uso)

Aceite a Formacin
de
400 F
ampollas
(205 C)

Se desprende la
piel
con las manos o
al chorro o
aspersin fuerte
de agua
 EXPOSICIN Temps. 350 C 1100 C
tiempos cortos

Formacin
Eliminacin piel con
de
agua a alta presin
ampollas
Cilindro giratorio calentado Desprendimiento
asado manual o aspersin
con flama directa
 Es el ms empleado por la facilidad de
realizacin, operacin continua y uniforme.
DESVENTAJAS
VENTAJAS

Alta calidad No se puede utilizar la piel

Alto rendimiento Contaminacin de efluentes
Bajo costo
Manejo rpido
Adaptable a gran escala
Se adeca a todas las
formas de los productos

Sistema
Modificacin. Propsito: Reducir problemas de contaminacin y de
custico
eliminacin de desechos.
seco
 NaOH]
Temperatura
La sosa disuelve la
piel de f y h y la Tiempo de
velocidad de inmersin
disolucin depende:

Comps.
Pcticos son
Epidermis altamente
piel Parnquima solubles en la
Lmina media sosa

Las clulas del parnquima son ms grandes y resistentes, sin embargo si

aumenta la NaOH] o el t es excesivo entonces se generar picado
 Inmersin en
Lavado chorro
producto NaOH] caliente, Sosa residual
de agua
80-90 C,
x minutos
Pruebas con fenolftalena.
Neutralizar con c. Ctrico por inmersin
H2O
NaOH

Agua
NaOH

Pelador con leja

Sistema
custico
seco

Exposicin en Infra-
rojo a T muy alta Se reduce el consumo de NaOH
Con frotadores secos de hule suave
(para acondicionar la se quita aprox. el 90% de la piel
superficie de la fruta) aflojada
En banda
transportadora de
rodillos El 10% restante se remueve
con cepillos lavadores
 Se reducen prdidas de piel
Por congelacin (N2 lquido, Fren 12. aire lq.). en un 50% respecto mtodos
tradicionales.
Se congela a una ligera profundidad y se Se reduce contam. Amb.
descongela rpidamente al chorro de agua

Alta eficiencia
Aplicacin de calor (escalde, 96 C) Alta calidad
Se rompe Bajo consumo de E.
Aplicacin vaco 600-700 mmHg la piel Bajo costo.

Piel duraznos es soluble en soluciones:

0.1% HCl,
0.05% c. Oxlico
0.1% c. Ctrico
0.1% Ac. Tartrico

Es difcil controlar la
Solucin de CaCl2 caliente (ebullicin) Absorcin de calcio
Afloja la piel

Soluciones de mono- di- tri- fosfato de amonio Asombroso efecto de pelado

( 80-95 C, 3-10 min, pH = 7-9.5) sin destruir los tejidos
 Caractersticas de la piel del producto

Dureza
Grosor
Presencia de ceras
Otros componentes

Volumen del producto a manejar

Costo equipos (dimensiones)
Prdidas obtenidas c/mtodo (2-30%) = $
Utilizacin posterior de la cscara o piel