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Rafael Carvalho do Lago

Produtos obtidos da farinha de trigo e/ou


outras farinhas, adicionados de lquido,
resultantes do processo de fermentao ou no,
podendo conter outros ingredientes, desde que
no descaracterizem o produto. Podem
apresentar cobertura, recheio formato e textura
diversos.

(BRASIL, 2005)
Obteno de grande gama de produtos, dos
mais variados tipos
Farinha

gua

Sal

Acar

Fermento
Farinha

Qualidade da massa depende do tipo de farinha:


propriedades das protenas, capacidade de reteno
de gua, proporo amilose : amilopectina

Farinha de Trigo Boa quantidade de glten e


relao amilose : amilopectina ideal
gua:

Possibilita a formao do glten (hidratao das


protenas);
Controla a consistncia da massa;
Controla a temperatura da massa, aquecendo-a ou
resfriando-a;
Dissolve os sais;
Suspende e distribui os ingredientes que no a
farinha de trigo;
Umedece e intumesce o amido, deixando-o mais
digervel;
Possibilita a ao das enzimas; e, controla a maciez e
palatabilidade do po.
Sal
Melhora a fora do glten (gliadina possui maior
solubilidade na gua com sal) ;

Controle da fermentao (ao bactericida);

Caractersticas da crosta e sabor no produto final;

Influi na conservao do po, devido s suas


propriedades higroscpicas
Acar

Sabor;

Alimenta a levedura;

Colorao corada Caramelizao

Capacidade higroscpica Conservao e evita o


ressecamento
Fermento

Converso de acares fermentveis presentes na


massa a gs carbnico e etanol;

Influi nas propriedades reolgicas da massa,


tornando-a mais porosa e elstica.

Fermento qumico ou biolgico


Fermento qumico (Bicarbonato de Sdio):
Produo de gs carbnico pela sua
decomposio, altas temperaturas

2 NaHCO3 Na2CO3 + H2O + CO2


Fermento biolgico (leveduras
(normalmente Sacharomyces
cerivisae):

Quebra do amido pelas enzimas presentes no


microrganismo glicose livre

Ao alimentarem-se da glicose, os levedos formam


vrios produtos que conferem o sabor e a textura do
po, tais como alguns lcoois, cetonas e aldedos.
Mas o principal produto que o responsvel pelo
crescimento da massa o dixido de carbono (CO2).

C6H12O6 (s) + enzima 2 C2H5OH (l) + 2 CO2 (g)


CO2 formado junta-se s bolhas de ar formadas pelo
processamento mecnico, promovendo expanso

Processo de fermentao

Necessrio descanso da massa

Calor mata as leveduras


Gordura:
Caractersticas sensoriais;

Reteno de gs e maciez do miolo;

Lubrifica o glten, deixando a massa mais branda,


uniforme e com maior extensabilidade;

Retarda a perda de gua e o endurecimento do


produto (gua x leo)
Emulsificantes:

Reteno de gs e maciez do miolo;

Homogeinizao da gordura e da gua;

Retardo da retrogradao Formam um complexo


com a amilose linear e podem formar um complexo
com as ramificaes lineares externas da amiopectina
(Knightly, 1977)
Ovos
Caractersticas sensoriais;

Incorporao de ar expanso da massa

Emulsificantes naturais;

Espessantes naturais em cremes e molhos;

Retardam a cristalizao, em confeitos e coberturas.


Leite

Caractersticas sensoriais especficas

Soro de leite:
Valor nutricional;
Reteno de gua;
Colorao da casca Reao de Maillard (protenas
do soro x lactose e outros acares redutores)
Capacidade emulsificante;
Reteno de gua Melhor textura e aumento da
vida de prateleira
Outros
Enzimas
Alfa-amilase:

Catalisam a reao de ruptura das molculas de amido


hidratado, convertendo polmeros de maltose em
dextrinas Permite ao do fermento de maneira
constante

Em combinao com a Beta-amilase capaz de


converter quase todo o acar em maltose.
Os pequenos oligossacardeos e acares, como a
glicose e maltose, produzidos por estas enzimas,
aumentam as reaes de Maillard

Melhora da textura, cor, sabor e maior uniformidade da


estrutura do miolo

Retardo do envelhecimento (retrogradao)

Alfa-amilase de cereal, bacteriana, produzidas


biotecnologicamente (resistentes temperatura)
Glucoamilase

Tambm atua sobre os polmeros de maltose da


amilose e amilopectina

Promove a liberao direta da glicose para a


levedura maior formao de CO2, cor e sabor.

Possibilita reduo na adio de acar Produtos


dietticos
Hemiclulases e pentosanases
Modificam as pentosanas (fibras presentes no trigo)

*Pentosanas competem pela gua com o glten e o


amido

Hemicelulases quebra da pentosana em


arabinoxilana e cido ferlico Maior quantidade
de gua disponvel, maior geleificao e interao
com o glten

Efeitos na massa: Maior estabilidade, elasticidade e


tolerncia mistura
Proteinases
Promovem ciso das ligaes peptdicas na estrutura
do glten

Reduo da fora da rede de glten Maior


extensabilidade da massa e reduo do tempo de
mistura
Enzimas do tipo oxidase

Glicose oxidase
Catalisa a oxidao de glicose a partir do consumo
de oxignio

Perxido de hidrognio formado pode agir como


oxidante
Lipases

Eficazes no retardo do envelhecimento

Quebra do cido graxo e glicerol nos lipdios da


farinha de trigo monoglicerdeos formados podem
estar envolvidos na reduo da taxa de
envelhecimento do po

Impedem ligao dos lipdios presentes na farinha


rede de glten
Agentes oxidantes

Atuam diretamente sobre a estrutura das


protenas do glten, reforando a rede de
glten atravs da formao de ligaes
dissulfdicas

Aumento da resistncia extenso

Aumento da capacidade de reteno de gases


Pes com maior volume

cido ascrbico, azodicarbonamida


Agentes branqueadores

Uso apenas em moinhos de trigo Adio


feita aps a moagem

Atuam sobre os pigmentos carotenides do


trigo, oxidando-os Pes com miolo mais branco

Perxido de benzola nico agente branqueador


previsto na Legislao Brasileira
Outros Conservantes

Umectantes

Antimofos

Agentes suavizantes
Etapas comuns a todos os processos:

1. Processamento Mecnico

2. Processamento trmico

3. Resfriamento
1. Processamento Mecnico:
Mistura: Farinha, gua, ingredientes secundrios

Hidratao das protenas;

Formao do glten

Formao de CO2;

Dissoluo de solutos;

Incorporao de ar;

Atividade enzimtica;

Crescimeto da massa
FORMAO DA REDE DE GLTEN

Gliadinas: Protenas de cadeia simples,


extremamente pegajosas, responsveis pela
consistncia e viscosidade da massa.

Gluteninas: Apresentam cadeias ramificadas,


sendo responsveis pela extensibilidade da
massa.
Hidratao das protenas

Molculas de gliadina e glutenina se associam


Ligaes de H, Van der Waals e pontes
dissulfeto
scientiablog.com
www.cescage.com.br
2- Processamento trmico

Aumento da formao e da presso do CO2 e do ar

Formao de vapor de gua e dilatao do seu


volume

Inativao enzimtica

Reao de Maillard e caramelizao

Desnaturao de protenas

Gelatinizao do amido

Crescimento da massa
Gelatinizaao do amido

Aquecimento em presena de gua

Rompimento das ligaes de H mais fracas entre as cadeias de


amilose e amilopectina

Entumecimento dos grnulos (Formao de pontes de H com a gua)

Lixiviao de compostos solveis (amilose)

Ruptura total dos grnulos (fora de cisalhamento)

Formao da goma viscosa (Pasta)


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3- Resfriamento

Retrogradao do amido e envelhecimento da


massa
Retrogradao do amido

Pasta quente

Resfriamento

Gel firme e viscoelstico


ARMAZENAMENTO
Diminui solubilidade

Retrogradao e envelhecimento (liberao de gua e


reassociao das molculas)

Transio gradual de um amido amorfo a um amido


mais cristalino
Amilose retrogradao mais rpida (molcula
linear) Cristalizao

Amilopectina molcula ramificada,


retrogradao mais lenta
Deteriorao microbiana

Bolores

Bactrias

Leveduras

*Algumas consequncias: Perda da qualidade


nutricional e sensorial, desenvolvimento de
micotoxinas
Controle da deteriorao microbiana:

Conservantes:
Propionatos (cido propinico e seus sais):
Agem distorcendo o equilbrio do pH dos
microorganismos diminuio do pH celular
interno

lcool etlico: Age como inibidor da presso


de vapor, aumentando a vida de prateleira do
produto
Outros mtodos de controle:

Embalagem com atmosfera modificada

Irradiao
Retrogradao - Controle

Atravs de enzimas

Alfa-amilase: Dextrinas geradas pela quebra do


amido podem interferir e impedir o
desenvolvimento de ligaes de H entre os
grnulos de amido restantes e a rede contnua
de glten Retardo da retrogradao
Adio de emulsificantes

Os emulsificantes formam um complexo com a


amilose linear e com as ramificaes lineares
externas da amilopectina Reduo da taxa
de firmeza durante o armazenamento
Pentosanas

Componente secundrio da farinha de trigo

Reduz a tendncia dos componentes de amido


recristalizao, pois elas so muito hidroflicas e
absorvem de seis a sete vezes seu peso em gua

Reduzem a quantidade de amido disponvel para


retrogradao do sistema

Frao solvel em gua reage com a amilopectina e


a parte insolvel com ambas, amilose e
amilopectina.
lcool
A maneira como o lcool exerce o efeito de
antienvelhecimento incerta, embora se
tenha sugerido que o etanol pode formar
complexos com a amilose e as ramificaes
lineares externas da amilopectina, impedindo a
retrogradao.

(Erlander e Erlander, 1969)


Acares e outros solutos

Sugere-se que os acares aumentam


localmente a temperatura de transio vtrea
(Tg), reduzindo significativamente a difuso
das molculas de polmero para um ncleo
cristalino, suprindo assim a recristalizao da
amilopectina.

(IAnson et al.,1990, Levine e Slade, 1990)


Congelamento do po
Armazenamento abaixo da temperatura de
transio vtrea (Tg)

Imobilizao dos polmeros de amido e retardo


do movimento dos solutos, como acar e dos
plastificantes, como a gua

Congelamento lento: cristais de gelo maiores


Congelamento rpido: cristais menores
menor dano
Doena celaca: Intolerncia ao glten

Desafio na indstria de panificao:

Desenvolvimento de produtos com caractersticas


sensoriais desejveis isentos de glten
Melhoradores da rede de glten No
apresentam funcionalidade neste caso

Uso de farinhas com caractersticas de amido


semelhantes s do trigo proporo amilose x
amilopectina
Farinha de arroz : Quantidades considerveis
de amilose (semelhante ao trigo)

Farinha de milho: contm uma protena


denominada zena, que apresenta pequena
capacidade de reteno de gs e tambm pode
conferir elasticidade s preparaes
Quinoa e amaranto: Uso satisfatrio na
panificao sem glten
Fibras
Aumentam a absoro da gua, o tempo de
desenvolvimento da massa e o ndice de
tolerncia mistura.

Em grandes quantidades, diminui a capacidade


de reteno de gs e, conseqentemente, reduz
o volume de massas (ARAJO, 1997).
Uso de Psyllium como substituto do glten
Boa aceitao
O desenvolvimento de massas um processo
complexo, que envolve inmeras reaes
qumicas.

A indstria de alimentos tem buscado


constante otimizao do processo, atravs do
desenvolvimento de novos produtos, com
finalidades especficas ou no, a fim de garantir
a satisfao do consumidor.
Cauvain, S.P., Young, L.S. Tecnologia da
Panificao. Barueri, SP: Manoele, 2009, 418p.

Erlander, S.R., Erlander, L.G. Explanation of


ionic sequences in various phenomena. X.
Protein-carbohydrate interations and
mechanism of for the staling of bread. Die
Starke, 21, 305, 1969.
IAnson, K.J., Miles, M.J., Morris, V.J. et al. The
effects of added sugars on the retrogradation of
wheat starch gels. Journal of Cereal Science, 11
243-8, 1990.

Levine, H., Slade, L. Principles of


cryostabilization technology from
structure/property relationships of
carbohydrate/water sistems a review. Cryo-
letters, 9, 21-63, 1988.

Knightly, W.H. The staling of cread. Bakers


Diges, 51, 52-6, 144-50, 1977.
BRASIL, Resluo n 263, de 22 de setembro de
2005. disponvel em
http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/1
ae52c0047457a718702d73fbc4c6735/RDC_263_2005
.pdf?MOD=AJPERES . Acesso em 01/06/2015.

Zandonadi, R.P. Psyllium cmo substituto de


glten. Trabalho de Concluso de Curso,
Universidade de Braslia, Braslia, 2006.

Aditivos e Ingresientes na Indstria de


Panificao. Aditivos e Ingredientes. Disponvel
em
http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredie
ntes/materias/195.pdf. Acesso em 01/06/2015.
Enzimas em Panificao. Aditivos e
Ingredientes. Disponvel em
http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingre
dientes/materias/118.pdf. Acesso em
01/06/2015.

ARAJO, J.M. Qumica de Alimentos: Teoria


e Prtica. Viosa: Editora UFV, 1997. 416p.