REFINADO DE

ACEITES VEGETALES
 REFINADO DE ACEITES VEGETALES

INTRODUCCION
Los aceites vegetales tpicamente se obtienen prensando o extrayendo
las semillas oleaginosas de plantas tales como el maz o las sojas. Los
aceites vegetales adecuadamente procesados resultan adecuados
para la utilizacin en muchas composiciones comestibles de aceites y
grasas destinadas al consumo humano. Entre dichos aceites y grasas
comestibles se incluyen los aceites de ensalada, los aceites decoccin,
las grasas de fritura, materias grasas para horneo y margarinas. Adems
de ser utilizados ampliamente en aceites y grasas comestibles, los
aceites vegetales tambin se utilizan crecientemente en importantes
productos industriales, tales como los desinfectantes, fungicidas, tintas
de impresin y plasticantes
 La mayora de los aceites crudos comestibles estn compuestos por
ms de un 90% de triglicridos, siendo el resto una mezcla que
contiene cantidades variables de mono- y diglicridos, fosftidos,
cidos grasos libres, productos de oxidacin, materia
insaponificable y otras impurezas. Las cantidades de estos
componentes varan segn su proceso de extraccin, su origen
geogrfico, poca del ao y, por supuesto, segn su naturaleza
(coco, girasol, palma, oliva, soja, etc.).
Sin embargo, si se separan con Cuidado, algunos de estos
compuestos adicionales, particularmente los fosftidos, constituyen
materias primas valiosas. Por lo tanto, resulta importante seleccionar
un procedimiento de puricacin de aceites vegetales que
maximice la extraccin de impurezas pero que lo haga de una
manera que afecte mnimamente a los compuestos extrados.
Componentes de Ac. Grasos en los
diferentes aceites vegetales
 La refinacin de aceites comestibles tiene por objeto la eliminacin
de los compuestos indeseables presentes en los aceites crudos, ya
sea por su toxicidad, porque comunican caractersticas de color,
olor y sabor no agradables al consumidor, o porque afectan a la
estabilidad del producto. Este proceso comprende, pues, un
conjunto de etapas en cada una de las cuales el aceite ser
sometido a una serie de operaciones unitarias
REFINACION
El renado del aceite vegetal, tambin conocido como
neutralizacin o desacidicacin, esencialmente implica eliminar
los cidos grasos libres (FFA) y los fosftidos del aceite vegetal. La
mayora de las operaciones de renado utilizan el renado con
lcali (tambin denominado renado custico) o el renado fsico
(tambin denominado renado con vapor). De estos dos
procedimientos de renado, predomina el renado con lcali.
 La Refinacin Qumica y la Refinacin Fsica Existen dos mtodos
de refinacin de aceites: refinacin qumica y refinacin fsica. En
la primera de ellas, prcticamente todos los cidos grasos, junto
con otras impurezas, son eliminados durante la etapa de
Neutralizacin mediante una disolucin alcalina. Por su parte, la
refinacin fsica se caracteriza por la ausencia de tal etapa, por lo
que los AGL son eliminados mediante un proceso de destilacin.
Por ello, la refinacin fsica slo requiere tres etapas, mientras que
la refinacin convencional puede necesitar ms de seis, con
continuas separaciones de fases que nunca se realizan con el
100% de eficacia.
 La refinacin fsica ofrece importantes ventajas con respecto a la
refinacin qumica, tales como:
- Mayor rendimiento del proceso.
- Recuperacin de AGL de gran calidad como subproductos.
- Reduccin del uso de compuestos qumicos, con su
correspondiente ahorro econmico y energtico.
- Reduccin en el consumo de agua durante el proceso.
- Una notable reduccin en lo que respecta al impacto ambiental,
ya que, adems de la no utilizacin de compuestos qumicos,
reduce la polucin debida a las aguas jabonosas consecuentes de
la neutralizacin.
 Sin embargo, a pesar de las numerosas ventajas que posee la refinacin fsica,
no siempre puede ser aplicable a cualquier tipo de aceite. La eleccin final
entre un modo de refinacin u otro depende, principalmente, de dos factores:
la calidad del aceite a refinar y la acidez del mismo.
Cuando se trata de un aceite de baja calidad, es decir, cuando el grado de
productos indeseables que hay que eliminar o minimizar es considerable, es
aconsejable efectuar la refinacin qumica, ya que dicha eliminacin es
mucho ms fcil y rpida con un tratamiento alcalino (neutralizacin) que con
un proceso basado simplemente en operaciones fsicas.
Por otro lado, la cantidad de cidos grasos va a limitar la prctica de una u
otra refinacin: por ejemplo, la aplicacin de una refinacin fsica a aceites
con acidez elevada pueden provocar un efecto de interesterificacin
(modificacin de los triglicridos) en el aceite refinado. Por tanto, en lneas
generales, cuando la acidez del aceite supera el 2% aproximadamente, se
realizar refinacin qumica, mientras que para valores inferiores se realizar,
siempre que la calidad del aceite lo permita, refinacin fsica.
 A) Desgomado. Es la etapa de refinacin en la que se eliminan los fosftidos,
fundamentalmente, adems de algunos carbohidratos, protenas, trazas de metales y
otras impurezas.
B) Neutralizacin. El objetivo de esta etapa es la eliminacin de los cidos grasos libres
mediante su neutralizacin con un medio alcalino. Adems, se eliminarn los fosftidos
no arrastrados anteriormente, metales, colorantes y el cido empleado en la etapa
anterior.
c) Lavados. En esta etapa se separan del aceite los jabones producidos en la etapa
anterior.
d) Secado. Con este paso se busca la eliminacin de agua del aceite, proveniente de
etapas anteriores o de su origen natural.
e) Decoloracin. Esta fase del proceso consiste, principalmente, en la reduccin de
pigmentos (carotenos, clorofila, etc.), adems de restos de fosfolpidos, jabones, trazas
de metales y productos de oxidacin.
f) Desodorizacin. Con esta ltima etapa se persigue la reduccin de cidos grasos libres
y la eliminacin de olores y otros componentes voltiles mediante una operacin de
destilacin. Adems, se consigue la potenciacin del gusto, sabor, olor y la mejora de la
estabilidad.
 Existe otra etapa de refinacin denominada
Winterizacin/Descerado, consistente en la eliminacin de aquellos
compuestos que cristalizan a temperaturas bajas, como son las ceras y
triglicridos saturados, mediante un proceso de cristalizacin por
enfriamiento
Como resultado se obtendr un aceite refinado en el que se habrn
eliminado o reducido a cantidades mnimas aquellas sustancias que
influyen negativamente en la calidad o estabilidad del mismo,
consiguiendo un aspecto y propiedades organolpticas que lo harn
apto para el consumo humano
Comparacin de un aceite crudo
y un refinado
Aceites comerciales en el
Per.
Aceite de alimentacin
aceite de orujo de oliva, obtenido por
procedimientos qumicos del slido
resultante de la extraccin mecnica
del aceite de oliva en las almazaras.
Este aceite se
debe, principalmente, a su dificultad
para ser refinado
A continuacin, se especificar la composicin
del 10% de AGL:
DESGOMADO
Fundamentos del Desgomado
El objetivo principal de esta etapa, tambin llamada depuracin o
desmucilaginacin, es la eliminacin de los fosfolpidos, comnmente
denominados fosftidos o gomas. Estos compuestos estn constituidos por una
molcula de glicerol esterificada en posicin 1-2 con cidos grasos y en posicin
3 con el cido fosfrico que, a su vez, est normalmente unido a un grupo polar
de naturaleza variada
 La eliminacin de los fosftidos durante el proceso de refinacin resulta
esencial por varios motivos:
Los fosfolpidos son compuestos altamente emulsionantes, lo que supone un
aumento en las prdidas por refinacin.
Normalmente estn asociados a metales prooxidantes, principalmente hierro,
que disminuyen la estabilidad del producto y le confieren turbidez por aparicin
de precipitados.
Si los fosftidos permanecen durante la desodorizacin, el aceite adoptar un
color ms oscuro y tendr peores caracteres organolpticos y estabilidad.
En el caso en que se realice la winterizacin, pueden impedir la correcta
formacin de los cristales y la separacin de las fases formadas.
 Se pueden distinguir dos tipos de fosftidos:
hidratables y no hidratables. Los fosftidos
hidratables, que constituyen la mayora, se
hacen insolubles en el aceite mediante un
proceso de hidratacin. Es decir, estos
compuestos hidratados se hinchan y forman
geles de mayor gravedad especfica que el
aceite, de forma que se aglomeran en forma de
partculas floculadas, pudiendo as ser
eliminados fcilmente por separacin fsica. De
esta manera, se extraern del aceite
aproximadamente el 90% de los fosftidos
presentes en l.
 Por otro lado, existe un porcentaje de fosftidos no hidratables,
presentes en forma de sales de calcio y magnesio, que no podrn
ser eliminados slo con agua o en la neutralizacin posterior, y que
pueden provocar un efecto perjudicial sobre la calidad del aceite.
Por ello, para eliminar estas gomas se adicionar cido fosfrico o
cido ctrico, que convierten los fosfolpidos no hidratables en
hidratables, facilitando su precipitacin en presencia de agua y su
posterior separacin mediante centrifugado. La reaccin por la
que los fosftidos no hidratables se convierten en hidratables es la
siguiente:
 Como agentes desgomadores valdran tambin otros cidos y soluciones
salinas. Sin embargo, en la industria alimentaria slo se permite el uso del ctrico
y del fosfrico, siendo este ltimo el de utilizacin ms extendida por ser ms
econmico.
Adems del aceite libre de gomas, tras la etapa de Desgomado se obtienen
unos lodos que constituyen la materia prima de la lecitina1, compuesto
ampliamente utilizado en procesos industriales, fundamentalmente
alimentarios, por sus propiedades emulsificantes, humectantes, coloidales,
antioxidantes y fisiolgicas. Por otro lado, en procesos discontinuos, el
Desgomado suele ser til para evitar la formacin de precipitados indeseados
en caso de que el aceite vaya a sufrir procesos de almacenamiento o
transporte durante periodos de tiempo prolongados.

 Para determinar la cantidad de fosftidos en el aceite, se analiza la

cantidad de fsforo presente y sta, en partes por milln (ppm), se
multiplica por 25 (relacin entre los pesos especficos del fsforo y
los fosftidos). A continuacin se presenta una tabla que
proporciona la cantidad habitual de fosftidos en distintos tipos de
aceite.
TIPOS DE DESGOMADO
1. Desgomado con Agua clsico
En este mtodo, el aceite se lleva hasta una temperatura comprendida
entre 60 y 80 C, aadiendo, posteriormente, un porcentaje de agua
que suele oscilar entre el 13%. Tras un tiempo de retencin, las fases
formadas se separan mediante centrifugacin. El principal
inconveniente de este proceso es la no eliminacin de los fosftidos no
hidratables.
 Desgomado cido
Con este procedimiento el aceite alcanza una temperatura de 60-
90 C. A continuacin, se realiza un tratamiento con cido,
normalmente cido fosfrico, para hacer que los fosfolpidos no
hidratables se transformen en hidratables. Posteriormente, puede
haber una adicin de agua en el proceso.
C. Desgomado Especial
En este mtodo el aceite es previamente calentado hasta una
temperatura ptima de hidratacin, que suele ser unos 70 C.
Seguidamente, se realiza un primer tratamiento con cido y, tras un
tiempo de retencin, se procede a realizar un tratamiento con sosa, para
neutralizar el cido, y con agua, para hidratar las gomas.
Con el tratamiento custico tambin se consiguen transformar los
fosftidos en sales de sodio solubles en agua, fase que luego es eliminada
por centrifugacin tras un breve calentamiento previo de la mezcla.
NEUTRALIZACION

Fundamentos de la Neutralizacin
La Neutralizacin es la etapa principal de la refinacin qumica y
supone la diferencia crucial entre los dos tipos de refinacin,
puesto que en la fsica no se produce.
Consiste en un tratamiento con un reactivo alcalino para la
eliminacin de cidos grasos libres, fundamentalmente, aunque
tambin se eliminan iones metlicos, carbohidratos, pigmentos y
fosftidos, siempre que stos no excedan las 250 ppm.
El reactivo ms ampliamente utilizado es el hidrxido sdico, ya
que, al ser una base muy fuerte, neutraliza fcilmente a los cidos
grasos. Dicha reaccin es la siguiente:
RCOOH + NaOH RCOONa + H2O
LAVADOS
Fundamentos de los Lavados
En general, la bibliografa suele incluir esta etapa dentro de la Neutralizacin, ya
que ambas van asociadas:
la neutralizacin del aceite implica una etapa posterior de lavados. Sin embargo, en
este caso se tratan de manera independiente para diferenciar claramente cada
etapa del proceso.
Como se puede observar en el ltimo de los balances de materia anteriormente
expuestos, a pesar de haber eliminado la mayor parte de los jabones y otros
residuos por centrifugacin, la corriente resultante necesita todava ser bastante
depurada, siendo ste el objetivo del lavado de la misma. Bsicamente, un lavado
consiste en el mezclado de la corriente de aceite, previamente calentada, con un
porcentaje de agua a elevada temperatura y su posterior separacin por
centrifugacin, obteniendo como resultado un aceite ms limpio. La eliminacin
de las sustancias indeseables, especialmente los jabones, es muy importante para las
etapas futuras. Por ejemplo, durante la etapa de Decoloracin, las partculas de
jabn pueden ser adsorbidas preferentemente sobre las tierras decolorantes,
desactivando como consecuencia gran parte de la superficie de adsorcin de los
pigmentos a eliminar y disminuyendo, por tanto, el rendimiento de este proceso.

En primer lugar, el aceite debe alcanzar
una determinada temperatura, por lo
que
se dispondr de un intercambiador de
calor. A continuacin, comenzarn los
lavados
propiamente dichos; cada lavado
contar con un pequeo mezclador,
para la mezcla del
aceite y el agua caliente, y de un
separador centrfugo, encargado de
separar las fases de
distinta densidad
 SECADO
Fundamentos del Secado
El aceite proveniente de los lavados contiene normalmente alrededor del
0.3-0.5% de agua, cantidad que es necesario reducir por debajo del 0.1%
para el buen rendimiento de la etapa posterior de Decoloracin. Para ello,
se llevar a cabo el secado del aceite mediante una operacin de
destilacin del mismo bajo un vaco moderado y un aporte de temperatura,
tratndose analticamente como una destilacin .
Una destilacin consiste en una sola etapa de destilacin en la que la
alimentacin se vaporiza parcialmente para producir un vapor ms rico en
el componente ms voltil. A continuacin, esta mezcla lquido-vapor en
equilibrio, a una presin y temperatura determinadas, es conducida hasta
un separador lquido-vapor o cmara flash, que es el recipiente en el que
tiene lugar la separacin fsica de las fases formadas anteriormente.
DECOLARACION

Fundamentos de la Decoloracin
La unidad de Decoloracin es una parte importante del proceso de refinacin, ya que, aunque
el principal objetivo de su diseo es la eliminacin o reduccin de pigmentos coloreados,
fundamentalmente la clorofila, tambin se eliminan trazas de gomas, jabones y metales
prooxidantes, que son impurezas minoritarias con un efecto directo sobre las propiedades
organolpticas y la estabilidad oxidativa del aceite y que pueden influir en la calidad del mismo
reduciendo su durabilidad.
La operacin de Decoloracin se basa en un proceso de adsorcin de los
pigmentos a eliminar. La adsorcin es una operacin fsica de separacin en la que
ciertos componentes de una fase fluida se transfieren hacia la superficie de un slido
adsorbente, afn con el soluto que se va a adsorber. En el caso de la Decoloracin, los
pigmentos coloreados son adsorbidos fsicamente sobre la superficie de unas tierras
decolorantes a travs de la creacin de fuerzas de atraccin superficiales de Van der
Waals
 La mayor parte de los adsorbentes son materiales altamente porosos,
teniendo
lugar la adsorcin fundamentalmente en el interior de las partculas
sobre las paredes de
los poros en puntos especficos. Puesto que los poros son generalmente
muy pequeos,
el rea de la superficie interna es varios rdenes de magnitud superior
al rea externa, pudiendo alcanzar valores tan elevados como 2000
m2/g. La separacin se produce
debido a que diferencias de peso molecular o de polaridad dan lugar
a que algunas
molculas se adhieran ms fuertemente a la superficie que otras.

 Inicialmente, como materiales adsorbentes se utilizaban tierras naturales.

Estas tierras o arcillas son silicatos de aluminio (bentonita,atapulgita,
montmorillonita) que contienen cantidades relativamente elevadas de
magnesio, calcio o hierro.
Generalmente, estas tierras son activadas mediante un tratamiento
trmico. Sin embargo, aunque su superficie especfica es alta (40-120
m2/g), su capacidad adsortiva est limitada por su alto contenido en
metal. Por ello, actualmente, la mayora de las tierras naturales
decolorantes son acido-activadas con cido sulfrico o cido clorhdrico
para su uso en la Decoloracin del aceite.
DESODORIZACION
Fundamentos de la Desodorizacin
En general, la Desodorizacin constituye la ltima etapa del proceso de
refinacin de aceites. Bsicamente, consiste en una destilacin durante la cual
cidos grasos libres y compuestos voltiles odorantes (aldehdos, cetonas,
perxidos, alcoholes y otros compuestos orgnicos) son eliminados con el fin de
obtener un aceite suave y libre de olores. Adems, debido a las altas
temperaturas que se alcanzan en esta etapa, ciertos pigmentos no eliminados
en el proceso anterior (como por ejemplo, ciertos carotenoides) son destruidos
aqu. De forma minoritaria pero no menos importante, tambin se eliminan
residuos pesticidas, trazas de cualquier disolvente de extraccin y posibles
compuestos voltiles sulfurados.
En conclusin, se dir que la Desodorizacin consiste en una destilacin a alto
vaco con inyeccin de vapor y a alta temperatura con el objetivo de eliminar
las sustancias ya citadas, siendo las ms exigentes, en cuanto a condiciones de
operacin, los cidos grasos.
Winterizacin-Descerado
Fundamentos de la Winterizacin-Descerado
Hay otra etapa que se puede considerar opcional, o, al menos, no tan necesaria
como las ya tratadas: es la etapa de Winterizacin/Descerado.
La Winterizacin/Descerado se aplica para eliminar compuestos que precipitan
en el aceite cuando ste se mantiene a bajas temperaturas, provocando el
enturbiamiento del mismo. Estos compuestos suelen ser ceras, que son steres de
cidos grasos con una solubilidad muy baja en el aceite, y triglicridos saturados.
Aunque las ceras no tienen ningn efecto negativo sobre la salud, es necesario
eliminarlas para evitar que se perjudique la apariencia del aceite, que debe ser
agradable para el consumidor.
 En el proceso de Winterizacin, el aceite es enfriado lentamente y
mantenido a una temperatura de 5-10 C durante, al menos, seis
horas para permitir la cristalizacin de las ceras. Tras la
estabilizacin del sistema, la temperatura es aumentada hasta unos
15 C, con el fin de disminuir la viscosidad del fluido y facilitar as la
filtracin del mismo. Normalmente, para agilizar y hacer ms fcil
los procesos de cristalizacin y filtracin, se suministran
coadyuvantes de filtracin, que sirven como ncleos a partir de los
cuales comienzan a crecer los cristales
PROCESO DE REFINADO DE ACEITES