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QUMICA DA CONSERVAO

DE ALIMENTOS
Com o processo de urbanizao surgiu a necessidade de produzir e estocar quantidades
de alimentos, disponibilizando-os a todos e em diferentes lugares e distncias.

A indstria de alimentos surgiu a partir do aperfeioamento de tcnicas caseiras que j


utilizavam conservantes para retardar a decomposio de alimentos

A maioria das reaes que provocam deteriorao de alimentos resultado da ao de


micro-organismos ou de substncias existentes no ambiente, como o oxignio.

Da a necessidade de se conhecer os processos para propor formas de evitar essa


deteriorao.
O oxignio essencial para o metabolismo da maioria dos micro-organismos e
participa de diversas reaes de decomposio de alimentos. Uma forma de
aumentar a vida til de diversos alimentos evitar seu contato com o oxignio.
Isso pode ser feito por imerso em leos e gorduras ou por meio de embalagens.
A diminuio da temperatura diminui a rapidez em que as reaes qumicas
ocorrem. Isso se aplica aos micro-organismos, que tem seu metabolismo
reduzido e sua reproduo inibida quando submetidos a baixas temperaturas.
Por isso, diversos alimentos so conservados por mais tempo quando
armazenados em refrigeradores, a baixas temperaturas.
A fumaa proveniente da queima da madeira constituda por uma infinidade
de substncias. Muitas dessas substncias tem efeito antimicrobiolgico. O
processo de defumao , portanto, a exposio de determinados alimentos
fumaa.
A defumao propicia, alm do efeito antimicrobiano, o conservante, que se
d pela ao do calor e da desidratao, e o flavorizante. So conservados por
esse mtodo linguias, toucinhos, presuntos, ...
Dos processos de conservao de alimentos, a salga est entre ao mais antigos e
populares. A adio de sal ajuda na conservao dos alimentos porque desidrata e evita o
desenvolvimento de micro-organismos.
A salga desidrata alimentos pelo processo de osmose, procedimento fsico-qumico que
consiste na passagem de um solvente por uma membrana semipermevel que separa
dois meios com diferentes concentraes de soluto. Na osmose, o solvente migra da
soluo mais diluda para a mais concentrada.
Popularmente, esse processo feito com a adio de sal ou acar. Essas adies fazem
com que a gua, contida nas clulas de tecidos animais e vegetais, saia das clulas por
osmose e passe para a superfcie do alimento, e em seguida, evapora-se.
A secagem um dos mtodos mais antigos de conservao de alimentos, sendo
muito aplicada a cereais, frutas, carnes e peixes. Como muitas reaes qumicas
ocorrem em meio aquoso, que favorvel ao desenvolvimento microbiano,
desidratar os alimentos evita que eles se estraguem, pois interrompe a
proliferao de micro-organismos.
A pasteurizao, desenvolvida pelo mdico francs Louis Pasteur (1822 - 1895),
um mtodo em que o alimento aquecido e mantido a uma certa temperatura
durante um certo tempo e, a seguir, resfriado rapidamente. Nessas condies,
diversos micro-organismos no resistem e so eliminados.
OUTROS MTODOS
A esterilizao industrial a altas temperaturas e a esterilizao pela
irradiao com materiais radioativos so tcnicas cada vez mais utilizadas.
Uma outra forma, hoje amplamente utilizada, a incorporao de
substncias, de origem natural ou artificial, denominadas conservantes.
So substncias especficas que a indstria alimentcia adiciona aos alimentos para

aumentar a vida til ou realar determinadas caractersticas dos alimentos.

Os aditivos adicionados tem como funo:

* Manter sua consistncia

* Melhorar ou manter seu valor nutricional

* Manter sabor e frescura

* Controlar a acidez e a textura

* Melhorar o aspecto visual e o sabor


Aditivos / cdigos Funo Exemplos
Conferir ou intensificas o sabor cido benzoico, cido brico,
Acidulantes/ H
cido e conservar cido ctrico, cido fosfrico.
Antioxidantes/ A Evitar a oxidao dos alimentos EDTA, cido ascrbico
Aromatizantes/ F Conferir ou realar aroma lcool isoamlico, leo de laranja
Conferir ou realar aroma e o Acetaldedo, acetato de etila,
Flavorizantes/ F
sabor glutamato de sdio
Conservantes/ P Impedir a deteriorao cido benzoico, antibiticos,
nitritos, nitratos, cido srbico
Corantes/ C Conferir ou intensificar a cor dos Clorofila, carotenoides,
alimentos curcumina, xido de ferro (III)
Espessantes/ EP Aumentar a viscosidade e o gar-gar, carboximetilcelulose
volume, mantendo sua textura e
consistncia
Estabilizantes/ ET Dar cremosidade, no deixar que Fosfolipdeos, polifosfatos, citrato
os componentes se separem de sdio
Edulcorantes/ D Adoar (sem acares naturais Sacarina, ciclamatos, aspartame
como sacarose e frutose)
Umectantes/ U Evitar a perda de umidade Glicerol, sorbitol, propilenoglicol
Antiumectantes/ AU Evita a absoro de gua Carbonato de clcio, carbonato de
magnsio, silicato de clcio
cido benzoico
Curiosidade

Muitos aditivos so reconhecidos por siglas. o caso do 2-terc-butil-4-metoxifenol, o BHA, e


do 2,6-terc-butil-4-metilfenol, o BHT.

Estes derivados do fenol inibem reaes oxidativas que podem acontecer nos
alimentos, capazes de alterar suas qualidades. Ambos so muito utilizados; confira, por
exemplo, uma embalagem de margarina: na certa um deles estar presente.
Evidncias indicam que, alm de antioxidantes, estes compostos auxiliam na preveno
do cncer.
Andrew Dannenberg, do Cornell Medical College, recentemente publicou um estudo
demonstrando que tanto o BHA como o BHT podem reduzir o risco de cncer, em
humanos, da mesma forma de alguns vegetais fazem (brcolis, repolho, couve).
Frmacos, cosmticos e a Qumica desses produtos que atuam no organismo ora como
remdio ora como veneno...

Desde o incio das civilizaes o ser humano usava algumas substncias para curar males
do corpo e da mente... Na maioria das vezes, essas substncias era, extrados de plantas.

Galeno (129 199) considerado o pai da farmcia, divulgou o uso de extratos de plantas
para tratar inmeras enfermidades.

Diversas culturas pelo mundo desenvolveram tcnicas para extrais substncias que eram
utilizadas em cerimnias religiosas.

Tanto num caso como no outro, essas substncias so normalmente denominadas drogas.

O conceito de droga muito amplo e assume diferentes significados em funo de


diferentes grupos de uma mesma sociedade.
Do ponto de vista farmacolgico, drogas so substncias ou materiais que, depois de
introduzidos num organismo vivo, alteram processos bioqumicos, causando mudanas
fisiolgicas ou comportamentais.
As drogas que objetivam a cura so chamadas MEDICAMENTOS.

As drogas que buscam atenuar os sintomas de uma doenas so chamados REMDIOS.

Para a farmacologia, ramo da cincia que estuda as drogas utilizadas com finalidades

preventiva, diagnstica ou teraputica so denominadas frmacos ou medicamentos.


Os medicamentos podem ser classificados em naturais e sintticos.
Os naturais so aqueles extrados de fontes minerais, animais ou vegetais.
Os sintticos so os produzidos em laboratrios por meio de processos qumicos, e
atualmente representam cerca de 85% do mercado.
As substncias contidas num medicamento podem ter aes teraputicas:
Curativas: como os antibiticos, que removem o agente causador da doena;

Paliativas: que aliviam um sintoma da doena, como os analgsicos;

Substitutivas: quando repem outra substncia, como a insulina insuficiente ou

ausente.
Uma substncia eficiente como remdio tambm pode causar danos sade,
dependendo da dose utilizada...

O cientista Paracelso foi um dos primeiros cientistas a relacionar a cura de certas


doenas a substncias especficas.

Theophrastus Philippus Aureolos Bombastus von


Hohenheim, com nome de Paracelso (1493
1541), ficou eternamente conhecido como o pai
da cincia que estuda os efeitos das substncias
sobre os seres vivos: a Toxicologia, batizada por ele
de Iatroqumica ou Qumica Medicinal.
Sua frase mais clebre: A diferena entre o
remdio e o veneno apenas a dose.
A toxicidade de uma substncia pode ser classificada em aguda e crnica

Aguda: decorrente de um nico contato ou de vrios contatos num perodo de 24 horas.

Crnica: Surge por contatos frequentes durante meses ou anos.

* Muitas substncias que no causam danos de imediato podem, em longo prazo, provocar
at mutaes genticas, alm de vrios tipos de cncer.
Venenos: substncias que, ministradas por qualquer via ou desenvolvidas no prprio corpo,
podem causar doenas ou matar.
Essas substncias podem ser sintticas (substncias ativas nos inseticidas) ou produzidas por
organismos vivos, como as liberadas nas ferroadas de abelhas e picadas de cobras, chamadas
toxinas.
As toxinas podem ser definidas, grosseiramente, como um veneno biolgico: so protenas
produzidas por animais ou presentes em alimentos estragados, ou resultante de doenas
infecciosas.
Tanto as toxinas quanto os venenos so capazes de matar, podendo ser tratadas como
sinnimos.
Os venenos esto em toda parte: Nos alimentos, nos produtos de limpeza domstica, nos
medicamentos...
Exemplos: sal de cozinha, gua...

No entanto, h mais riscos com substncias presentes nos alimentos e que tem efeitos
nocivos sade.

Na Qumica dos alimentos essas substncias so classificadas em:


TOXINAS Componentes naturais dos alimentos;
ENDGENAS
TOXINAS Oriundas da atividade de fungos ou bactrias;
MICROBIANAS
RESDUOS Produtos e substncias que so incorporados aos
TXICOS alimentos, como agrotxicos e medicamentos dados aos
animais;
CONTAMINANTES Produtos e substncias que contaminam alimentos
TXICOS durante o processamento industrial e a manipulao, no
transporte ou no preparo culinrio.
Nesses casos, e em milhares deles, o problema o excesso
Toxidez de substncias:
DL50: dose que, quando aplicada a um grupo de cobaias de laboratrio, causa a morte
de metade delas. (dose letal para 50% do grupo)
dada em miligramas de substncias por quilograma de massa corporal para o animal
de teste. (mg/Kg)
Curiosidade:
Entre os mais poderosos venenos est a toxina botulina, com uma DL50 para ratos de
aproximadamente 3.10-8 mg/kg.
produzida por um micro-organismo presente no solo, denominado Clostridium
botulinum, encontrado em frutas e vegetais mal lavados ou conservados de forma
inadequada.
Esse micrbio no resiste a altas temperaturas nem sobrevive em alimentos com pH
abaixo de 4,6.
Uma variedade dessa substncia tem sido empregada na medicina por cirurgies
plsticos e dermatologistas no intuito de suavizar rugas faciais, curar dores de cabea e
torcicolos.
Ser mesmo necessrio injetar propositadamente uma toxina no organismo?
O nome vem do grego kosmetiks: o que serve para enfeitar
Hoje os cosmticos so produtos usados para limpar, embelezar, perfumar, mudar o
aspecto visual, impedir a ocorrncia de odores desagradveis...
Os cosmticos so utilizados desde a antiguidade...
* Na Grcia antiga, as mulheres pintavam os lbios com cinabre (sulfeto de mercrio),
uma substncia txica.
* Em Roma, inventou-se um creme dental base de pedra pomes moda e vinagre e, para
deixar os dentes mais brancos, era includa urina humana na frmula.
* Na Idade Mdia, usava-se fuligem para escurecer os clios.
*No sculo XVIII, muitos homens e mulheres morreram devido ao p branco que usavam
para empoar o rosto que era feito base de chumbo.
Mercrio e chumbo, denominados metais pesados, acumulam-se no corpo,
afetando o sistema nervoso e provocando graves intoxicao que podem levar
morte.
* Civilizaes do Oriente e povos indgenas da Amrica e da frica tambm faziam amplo
uso de cosmticos e perfumes.
No sculo XIX, surgiu a chamada cosmtica tecnolgica, que, alm da beleza, se preocupa
com a toxicidade dos produtos.
Para fabricar todos os produtos de higiene e cuidados pessoais que existem necessrio
conhecer e estudar muitos aspectos de corpo a Farmacologia, um ramo da Qumica, faz
isso muito bem.
Falar de sade tambm falar de doena e at mesmo de morte.
Falar de sade falar da vida humana, e lidar com algo to precioso e frgil envolve
questes ticas.
A Medicina, como qualquer cincia, tem se estabelecido com mtodos confiveis, mas
no infalveis.
O tratamento ortodoxo em medicina sempre foi baseado em interveno direta no
organismo, seja fisicamente com manipulao ou remoo de tecidos ou rgos
afetados ou quimicamente com a utilizao de substncias ativas presentes em
ervas, animais, materiais minerais, ou de substncias sintetizadas pela indstria
farmacutica.
Como muitas doenas surgiram, no sculo XX, justamente em decorrncia de
tratamentos ortodoxos com produtos farmacuticos, quer pelo seu uso prolongado ou
at mesmo por efeitos colaterais que s se manifestaram anos mais tarde, pois no
puderam ser identificados na fase de testes de medicamentos, a busca por tratamentos
mdicos menos ortodoxos terapias de tradio secular como a acupuntura e a
homeopatia, s tem aumentado.
Frmaco vem do grego phrmakon = droga.

Substncias produzidas pelo prprio organismo = endgenas (como a serotonina)


Substncias externas ao organismo = exgenas (como cido acetilsaliclico)

Para explicar a ao dos medicamentos no organismo, o qumico alemo Hermann Emil


Fischer (1852 1919) formulou um modelo conhecido como chave-fechadura, utilizado at
os dias atuais.
Simplificadamente, esse modelo define que as molculas das substncias ativas no
organismo seriam como chaves especficas.
Essas chaves interagem com as macromolculas do organismo, chamadas biorreceptores,
como se elas fossem fechaduras.
dessa interao chave-fechadura que resulta a resposta farmacolgica de substncias
ativas presentes em medicamentos.

Todo medicamento possui um princpio ativo (frmaco), que a principal substncia da sua
frmula, responsvel pelo seu efeito teraputico.