Você está na página 1de 103

Aparicio de Refugio Aide

Castillo Melndez Andrea


Cruz Snchez Valeria Jatsiri
Dorado Campos Estela
Garca Lpez Norma Alejandra
Reyes Reyes Daniela Dessire
Snchez Santamara Mariana
Norma Tcnica de Competencia Laboral Villanueva Reyes Miguel Angel
EC0016
ELEMENTO I
Preparar la estacin y equipo de
operacin en servicio de especialidades
+ Montajes de mesa y banquetes
Desempeo.

1. Montar el equipo en el rea de


servicio para la atencin al comensal:
Al inicio y al concluir el servicio.
Calzar y alinear mesas y sillas de acuerdo
al tipo de servicio.
Revisar las condiciones fsicas del equipo
de operacin especificado por la
especialidad.
Limpieza del equipo de operacin.
2. Inicia la jornada de trabajo:
Portando el uniforme asignado por el
establecimiento, descorchador, encendedor, pluma,
cortapuros y cromer.
Asistiendo al briefing.
Ubicndose en la estacin de servicio asignada.
Productos.
1. La estacin de servicio preparada para la atencin
del comensal:
Tiene el stock de quipo, de menage y mise en place.
Est limpia, alineada y ordenada.
2. Equipo de operacin de la estacin asignada:
Limpio, ordenado, clasificado de acuerdo a su tipo y uso,
alineado y seco.
Se encuentra en condiciones fsicas para su uso.
3. El rea de servicio asignada por el
capitn ordenada:
Tiene los tipos de bebidas que se
ofertan, clasificados de acuerdo a lo
estipulado por el establecimiento.
Aplicacin. Conocimiento. Conocimiento. Conocimiento.

Tipo y uso de Partes que Partes que Partes que


plaqu, loza, componen una componen una componen una
cristalera, carta/men. carta de vino. carta de bebidas.
mantelera, equipo
para la preparacin
de A&B frente al
comensal.
Tipo y usos de plaqu, loza, cristalera, mantelera, equipo
para la preparacin de alimentos y bebidas frente al
comensal
El plaqu o cubertera conjunto de cucharas, tenedores, cuchillos y otros tiles para el servicio
de mesa, y son los utensilios para el comensal, que ayudan a manipular los alimentos. Considerar su
calidad, limpieza y estado de conservacin. ( inoxidable, plata, alpaca y plstico. )
1. Cuchara para consom
2. Cuchara para sopa, cremas
3. Cuchara para postre
4. Cucharita para t o caf
5. Cuchara o paletita para helado
6. Tenedor para carnes
7. Para postre, frutas, ensalada.
8. Tenedor para pescado
9. Tenedor para mariscos
10. Cuchillo para carnes
11. Cuchillo para postre, frutas
12. Cuchillo (pala) para pescado
13. Cuchillito para la mantequilla.
1. Tenedor y cuchillo para trinchar
2. Cuchara y tenedor para guarniciones
3. Cuchara y tenedor para la ensalada
4. Cucharn para la sopa
5. Cucharn para salsas
6. Cuchillo para partir el pastel y pala para servirlo
7. Cuchillito o esptula para el pat.
Loza
Cristalera
Mantelera
Muletones
Manteles
Cubremanteles
Servilletas
Lito (paos de servicio)
Faldas y Blondas
Montajes en mesa
Montaje para desayuno bsico y/o formal
A. Servilleta individual
B. Plato para almuerzo
C. Tazn para cereal
D. Plato para pan y
mantequilla
E. Taza y plato con cuchara
para caf / t
F. Vaso para agua
G. Vaso para jugo
H. Tenedor
I. Cuchillo
J. Cuchara
Montaje para almuerzo bsico y/o formal
A. Servilleta individual
B. Plato para almuerzo
D
C. Plato para pan y C
mantequilla
D. Vaso para agua
E. Tenedor B

F. Cuchillo
G. Cuchara
A
E F G
Montaje para almuerzo/comida
A. Servilleta individual
B. Plato para platillo fuerte
C. Plato para ensaladas
D. Plato para pan y
mantequilla con cuchillo
para mantequilla
E. Copa para agua
F. Tenedor
G. Cuchillo
H. Cuchara
Montaje para comida formal
Montaje para cena informal
1. Copa de agua
2. Copa de vino tinto
3. Plato de servicio
4. Servilleta
5. Cuchara para plato principal
6. Cuchara pequea
7. Cuchara para sopa
8. Tenedor para plato principal
9. Tenedor para entrada
Montaje para cena formal
1. Tarjeta de invitado 10.Servilleta
2. Copa de agua 11.Cubiertos para postre
3. Copa de vino tinto 12.Cuchara para plato
4. Copa de vino blanco principal
5. Taza 13.Cuchara pequea

6. Plato para pan 14.Cuchara para sopa

7. Cuchillo para 15.Tenedor para plato


mantequilla principal
8. Plato de servicio 16.Tenedor para entrada

9. Plato de entrada o sopa


Montajes
para
banquetes
Equipo para la preparacin de alimentos y bebidas
frente al comensal
Partes que componen una carta/men.
Entradas Postres
fras Entradas Pescados y Flan,
Embutidos Calientes mariscos. natillas
Quesos Entremese Carnes Tartas
Pasteles, s calientes. Cerdo Helados
Pats Sopas y Fruta
Vacuno
Ensaladas platos de fresca
chara Ave
Pastas y Ovino.
arroces.
Verduras.
Carta de vinos
Vinos Blancos Nacionales
Vinos Tintos nacionales
Vinos Rosados Nacionales
Vinos Blancos Extranjeros
Vinos Tintos Extranjeros
Vinos Rosados Extranjeros
Cavas y espumosos.
Champagne.
Carta de Bebidas

No alcohlicas Champaa
Agua natural. Licores
Agua gaseosa. Aguardientes
Refrescos Whisky
Jugos y zumos Ginebra
Bebidas Calientes Vodka
Alcohlicas. Brandy
Aperitivos (ccteles, Ron
bebidas-aperitivos, etc.) Cerveza
Vinos de casa Cocteles.
Vino espumosos
Actitudes / Hbito / Valores.
Limpieza.
Se presenta a su lugar de trabajo
Afeitado
Cabello corto / recogido.
Ropa limpia.
Uas limpias, recortadas y sin esmalte.
Sin joyera en manos, cuello y orejas.
Actitudes / Hbitos / Valores.

Orden.
Organiza su equipo de trabajo
antes, durante y al final del
servicio.

Responsabilidad
Se encuentra puntual en su
estacin para iniciar el servicio al
comensal.
Glosario.
BRIEFING
Junta de pre-servicio/ post servicio con
el supervisor de meseros.
CARTA
Es el listado de alimentos, bebidas y vinos
a la venta en el establecimiento para
consulta del comensal.
CROMER
Es el objeto que se usa para planchar el
mantel recogiendo las migajas.
EQUIPO DE OPERACIN:
Comprende la loza, cristalera, plaqu,
mantelera y equipo de preparacin de
alimentos frente al comensal.
ESPECIALIDADES:
Establecimiento que maneja productos
alimenticios de cocina internacional de
caractersticas especficas.
ESTACIN DE SERVCIO:
rea con determinado nmero de mesas
que sern asignadas al mesero y que
contiene un estand/mueble destinado para
almacenar el equipo de operacin
necesario para la atencin del comensal.
POLLO
Es el objeto que se usa para
recoger las migajas de las mesas.
PLAQU
Son los utensilios tambin
conocidos como cubiertos.
ELEMENTO II
Servir alimentos y bebidas al comensal
+ Tipos de servicio
+ Servicio de Vino
Desayuno Comida
12. Retira los muertos de la mesa. 12. Retira los muertos de la mesa.

Segn el protocolo por el lado izquierdo Segn el protocolo por el lado izquierdo
del comensal cuando son de alimentos y del comensal cuando son de alimentos y
por el derecho cuando son de bebidas. por el derecho cuando son de bebidas.
Y se retira menaje que el comensal ya no Y se retira menaje que el comensal ya no
est utilizando. est utilizando.
Ofrece digestivos al comensal
Americano Francs

Alimentos preparados y Alimentos preparados


montados en cocina previamente en la cocina para
terminarlos en la mesa con el
Salen listos para ser servidos guerridon o lmpara de
en el saln-comedor flameo
Se sirven alimentos y bebidas Men gourmet
por la derecha y se retiran Bebidas se sirven por la
por la izquierda izquierda, alimentos por la
Servicio rpido y ms comn derecha
Retiro del servicio por la
izquierda

Tipos de servicio
Ruso Ingls

Alimentos preparados en la Montaje imperial


cocina, proporcionados en Los alimentos se montan en la
platones o fuentes mesa. El anfitrin est a la
Se sirven en el saln-comedor cabecera de la mesa y
Se sirven alimentos y bebidas proporciona y reparte los
por la izquierda con la ayuda alimentos.
del cuchareo
Se retira el servicio por la
derecha

Tipos de servicio
Buffet
Entrada, plato fuerte, postre
El mesero retira el servicio y sirve algunas
bebidas

Circulacin
PRODUCTOS
1 . La orden de servicio de alimentos/bebidas elaborada:

Incluye el nmero de mesa, nmero/ nombre del mesero y nmero de


comensales
Contiene la asignacin de platillos/bebidas por nmero de comensal
Especifica el nmero y tipo de platillos/bebidas solicitados por cada comensal.
CONOCIMIENTOS
Tipo y usos de cristalera para los diferentes tipos de bebidas.

Vaso Collins Copa para Copa Ice-cream


12 oz vino tinto 12oz
Agua 8 oz Malteadas y
batidos

Vaso jaibolero Copa para Copa Parfat o


10 y 8 oz vino blanco Sour
Jugo y leche 6 oz 8 oz
Helados

Vaso chaiser Copa para Copa para


6 o 5 oz cervezas Cognag o globo
Jugo 8 oz

Copa para Copa tulipn Copa flauta


agua 6 oz 5oz
12 o 10 oz Helados Champagne o
vino espumoso
Copa coctel Copa Irish Coffe
Martinis, Manhattan 6 a 8 oz
Daiquiris y Bebidas calientes
Cosmopolitan
5oz

Copa Margarita Vaso shot


7 o 12 oz 1 a 4 oz

Copa Huracan Copa de licor


15 a 23 oz
Costeles exoticos

Vaso old fashioned


8 a 12 oz
Whisky o bebidas en las
rocas
Temperaturas a las que se deben servir los vinos.

Vino Tinto
15C - 17 C

Vino Blanco
11C - 14C

Vino Rosado
10C

Vino Espumoso
7C
Tipo de uva con la que se elabora el vino.

Nombres de las salsas base.

Ingredientes para la elaboracin de los aderezos: Mil Islas, Aurora, Trtara, Balsmicos
y Vinagretas.

Bases de las sopas y cremas

Caractersticas de pastas: Fetuchini, Ravioli, Spaghetti, Lingini, Lasagna, Capellini y


Fusilli
Tipos de cortes de carnes y trminos de coccin

Lomo Bajo

Filete T-Bone/Porterhouse
Este corte posee lomo y filete, separados por un hueso en
forma de T. La parte del filete es ms suave. No tiene
mucha grasa.

Lomo (Tenderloin Steak)


Su carne es tierna. Generalmente tiene 2 pulgadas de
grosor.
Lomo Alto

Cola de Cuadril (Tri-Tip Steak)


Tiene forma triangular y es grueso

Churrasco o Solomillo (Top Sirloin)


Es un corte de carne fino ovalado con grasa y ligero que
tiene mucho sabor, jugos y textura. Este corte no contiene
hueso.
Costilla

Bife Ancho (Rib Eye Steak)


Es uno de los cortes ms finos y suaves. Proviene de la quinta a la dcima
primera vrtebra del costillar de la res. Su carne es blanda y posee una
gran cantidad de grasa.

Bife Ancho con Hueso (Bone-In Rib-Eye)


Es muy suave y jugoso. Contiene un poco de grasa.

Asado de Tira (Back Ribs)


Tiene abundante grasa y es alargado, con pequeos huesos intermedios.
Suele ser la parte ms tierna y carnosa.

Falda

Falda (Skirt Steak)


Tambin conocido como arrachera. Es un corte que proviene del
diafragma y se caracteriza por tener mucho sabor.

Vacio

Bife de Vaco (Flank Steak)

Este corte es parte del diafragma pegado a las costillas.


Nalga

Nalga (Top Round Steak)


Es el corte principal que comprende la parte superior de la pata trasera. La
falta de grasa hace que sea seco.

Pecho

Pecho (Brisket)
Es un corte de carne de detrs de la pierna del frente. Es una carne algo dura.
1. Trmino rojo :
Corte sellado por ambos lados a fuego alto
La capa externa bien cocida, el centro crudo e inclusive fro
Alcanza hasta 55C

2.Trmino medio:
Sellado o marcado en la plancha o parrilla dejando el centro rojo
Alcanza la temperatura de 63C

3.Trmino tres cuartos:


El centro del corte se torna caf claro, con las orillas
perfectamente cocidas
Alcanza la temperatura de 71 C

4.Trmino bien cocido o cocinado:


Todo el corte toma un color caf y prcticamente sin jugo
Alcanza ms de los 77C
Caractersticas de
especies de pescados:
Huachinango, Robalo,
Lenguado, Trucha y
Pmpano

Caractersticas de
mariscos: Camarones,
Acamaya, Ostin, Calamar,
Langosta, Langostino y
Mejilln.

Caractersticas de las
aves: Pato, Pollo, Codorniz
y Faisn.
Huachinango Trucha

Robalo Lenguado
Pmpano Camarn

Langostino Langosta
Ostiones Mejillones

Acamaya Calamar
Pato Pollo

Codorniz Faisn
RESPUESTA ANTE SITUACIONES
EMERGENTES
Derrame de alimentos y bebidas al comensal/
compaero/ en el rea de servicio
Asistir al comensal/compaero/ rea de
servicio; aislar el rea afectada, cambiar el
equipo afectado y avisar al jefe inmediato de
acuerdo a las circunstancias
Ruptura de loza y cristalera en el rea
de servicio
Aislar la zona en la que ocurri la ruptura,
asegurarse de que el rea quede limpia,
reemplazar todo el equipo involucrado,
reportar la contingencia al supervisor
Actitudes / hbitos / valores
Amabilidad: La manera en que se dirige al comensal
es cordial al ofrecer alimentos y bebidas.
Iniciativa: La manera en que ofrece alternativas de
consumo cuando no se cuenta con el producto
solicitado por el comensal.
Limpieza: La manera en que con pulcritud manipula
el equipo de trabajo para servir las bebidas.
Responsabilidad: La manera en que se presenta a
trabajar sin padecer ninguna enfermedad
transmisible, visible heridas/ abscesos visibles.
Tolerancia: La manera en que mantiene la calma ante
las repetitivas indicaciones y necesidades del
comensal.
GLOSARIO
1. Aderezo: Es la mezcla 2. Aperitivos: Son las
de ingredientes que bebidas que se ofrecen
resalta el sabor de un antes de servir los
platillo. alimentos.
3. Digestivo: Se refiere 4. Entrems: Es el
a las bebidas que se platillo que se sirve
ofrecen al trmino de antes de la orden.
los alimentos.
5. Escamochar: Es 6. Infusin: Es un t con
retirar los residuos de extractos de algunas
alimentos de la loza. flores y frutas.
7. Maridaje: Es la 8. Menaje:
compatibilidad que hay Complementos para el
entre el vino y el servicio (salsa Maggi,
platillo. mostaza, salsa inglesa,
salsa tabasco, vinagre,
pimienta, aceite de
olivo, catsup, mayonesa)
9. Mezclador: Son los 10. Mise place: Son los
refrescos/jugos/aguas Insumos para un
con que se acompaa platillo.
la bebida alcohlica.
11. Muertos: Son loza, 12. Protocolo: Son los
cristalera y plaqu pasos a seguir para
sucios. cumplir con la forma
de servicio en un
establecimiento.
13.Vinagreta: Se refiere
a la mezcla de vinagre y
aceite.
Servicio de vino
ELEMENTO III
Preparar alimentos y bebidas a la vista
del comensal.
+ Flameo
Desempeo.
1. Trasladar insumos y suministros para la preparacin
de alimentos a la vista del comensal.
2. Prepara en saladas y aderezos frente al comensal.
3. Prepara cortes de carne/aves/pescados flameados frente
al comensal.
4. Prepara postres flameados frente al comensal.
5. Prepara cafs flameados frente al comensal.
6. Deshuesa pollo frente al comensal.
7. Deshuesa pescado frente al comensal.
Actividades/ valores/habilidades
1. Responsabilidad: La
manera en que se mantiene
atento y pendiente en la atencin al comensal
durante la secuencia de servicio.
Glosario
1. Cucharear: Es la tcnica usada para manipular y servir
alimentos utilizando cuchara y tenedor.
2. Deshuesado: Refiere a la tcnica en la preparacin de
alimentos que se utiliza para separar el hueso de la carne.
3. Equipo de flameo: Es la lmpara y chef and dish.
4. Flamear: Se le conoce de esta manera a la tcnica en la
preparacin de alimentos y bebidas donde se utiliza fuego y
bebidas alcohlicas provocando una flama.
5. Gueridn: Refiere a la mesa auxiliar de servicio.
6. Lmpara de flameo: Es el utensilio que se enciende con alcohol
y se utiliza para flamear caf.
7. Salsa madre: Es la mezcla de ingredientes de la cual se derivan
otro tipos de salsas.
Flameo
Flamear o flambear
Es una forma de cocinar con alcohol, de forma
que logre dos efectos: hacer ms crujiente la
superficie de los alimentos o introducir un
efecto espectacular en la presentacin

Esta tcnica de cocina se utilizo en el ao 1895


accidentalmente por un camarero, Henri
Carpentier, prendiendo fuego a la sartn donde
preparaba unas crepas para Eduardo VII del
Reino Unido.
Equipo de Flameo
Carro para flamear
Mesa compuesta por 3 ruedas que
permite el fcil deslizamiento

1. Plataforma con unidad de


calor
2. Plataforma Para guardar platos
y cubiertos
3. Plataforma para depositar
sartenes. Posee
compartimiento para licores
Soplete
Est compuesto de una pequea bomba de gas y
una boquilla que es por donde sale y se convierte
en llama al tomar contacto con el fuego. Es
utilizado para quemar las superficies de
preparaciones con salsa o cubiertas de azcar
Pinzas
Usadas para facilitar el transporte de los
alimentos
Bebidas para flamear
Las bebidas ms comunes para este uso son:
coac, el brandy, el ron, el vodka y el whisky.
Cuchara sopera
Se usa para adicionar el licor cuando es para
una porcin individual
Lmpara
Estas son un artculo esencial del equipo para el
servicio en el gueridon, y se usa para recalentar,
cocinar y flamear platillos
Procedimiento de flameo
El alcohol que se use debe estar previamente
caliente. De este modo se encender an ms
rpido
Se toman en cuenta dos formas: una de ellas es
agregar alcohol y mover rpidamente el sartn
sobre la lmpara para que el alcohol prenda. La
otra forma es chorrear el plato con el licor y
luego acercar el soplete
Es importante mover el sartn rpidamente para
que la llama no se apague demasiado rpido
Tcnica
Rociar los alimentos con una bebida
alcohlica de alta graduacin y prenderla para
que el alcohol se consuma
Cuando el alcohol se evapora, el licor queda
concentrado, aportando un sabor y aroma
delicioso.
Esta tcnica puede ser empleada en
preparaciones dulces y saladas
ELEMENTO IV
Cobrar la cuenta de consumo del
comensal.
Desempeos

Presenta la Cuando el comensal la


cuenta de solicite
consumo al
comensal

Recoge la cuenta Revisando que corresponda


al nmero de mesa y a los
de consumo en la productos solicitados y
caja precios del establecimiento
Presentando al comensal
la nota de consumo
Verificando la forma de
pago de la cuenta
Cobra la Verificando que el monto
cuenta al recibido por parte del
comensal corresponde
comensal con el importe total de
la cuenta
Preguntando al comensal
si requiere factura
Entregando al cajero la nota de consumo junto con la
Paga la forma de pago del comensal
cuenta Solicitando al comensal su firma en el voucher cuando
del paga con tarjeta
comensal Separando el original del voucher para el
establecimiento
en caja
Invitndolo a que regrese al establecimiento

Asistindolo para que se levante


Agradecindole la visita al
Despide al comensal establecimiento
Invitndolo a que regrese al
establecimiento
Glosario
VOUCHER
Comprobante de pago de
tarjeta bancaria / de
servicio.