Embutidos

DEFINICIN
los embutidos son emulsiones de carne, que
estructuralmente consisten en una matriz de musculo
y fibras del tejido conectivo , suspendido en un medio
acuoso que contiene protenas solubles y partculas de
grasa, aqu actan como agentes emulsificantes las
protenas solubles las cuales son sarcoplasmicas y
miofribrilares
 MATERIAS PRIMAS
Se utiliza carne de cerdo y res, grasa, sustancias
curantes, condimentos y envolturas. La carne tiene que
ser de buena fibra en pre rigor ,con un pH de 5.5 6.2,
con buen color y seca.
La sal se aade en un 3%, para realzar el sabor y
reducir el contenido de agua en la masa del embutido
 CLASIFICACIN
los embutidos se clasifican en crudos, cocidos y escaldados, basndose en los
ingredientes y proceso.

Embutidos crudos:
Es la mezcla de carne cruda, grasa de cerdo o tocino, con adicin de sal
comn, sustancias curantes, condimentos y algunos aditivos y productos
coadyuvantes para el curado, todo ello introducido a manera de relleno en
una tripa natural o artificial, todo esto se hace para facilitar
los tratamientos posteriores.

Los embutidos crudos no pasan por un proceso de coccin en agua y pueden

consumirse en estado fresco o cocinado posterior a una maduracin
Algunos ejemplos son:
a) Chorizo comn, b) longaniza, c) salami tipo
hngaro, d) salami tipo italiano
TIPOS DE EMBUTIDOS CRUDOS
Salami: Es un embutido de media y larga duracin, elaborado de la
mezcla de carne magra y tocino de cerdo, picada o en trocitos, especies y
condimentos. El embutido es sometido a desecacin, maduracin y
eventualmente ahumado. Existen 2 clases de salami: el salami tipo
italiano que no es ahumado y el salami tipo hngaro que s es ahumado.
Chorizo: Es un embutido de corta o mediana duracin, elaborado a base
de carne de cerdo y res, tocino, adicionado de sal, especies y
condimentos. Se somete a deshidratacin parcial por ahumado o secado.
Longaniza: es un embutido crudo de corta o mediana duracin,
sometida a slo a un secado parcial
 EMBUTIDOS ESCALDADOS:
Este tipo de embutido se prepara a partir de carne fresca, no
completamente madurada y se someten a un proceso de escaldado
antes de su comercializacin, con el fin de disminuir la poblacin
microbiana, favorecer a la conservacin y coagular las protenas.

El proceso de escaldado consiste en un tratamiento con agua caliente a

75C, durante un tiempo que depende del tamao del embutido.
Este tratamiento trmico tambin puede realizarse ahumando el
embutido a altas temperaturas.
TIPOS DE EMBUTIDOS ESCALDADOS
Mortadela: Esta embutido en tripas artificiales, escaldada y
opcionalmente ahumada.
Salami cocido: Es un embutido de media y larga duracin, elaborado a
partir de una mezcla de carne cruda, magra, adems de tocino.

Salchicha tipo Frankfurt: Este embutido es elaborado a partir de una

mezcla de carne de res y cerdo, especies y condimentos. La masa es
embutida en membranas artificiales, cocida y eventualmente ahumada
 EMBUTIDOS COCIDOS
Esta clase de embutidos se fabrica a partir de carne y grasa de cerdo,
vsceras, sangre, despojos. Estas materias primas son sometidas a un
tratamiento de calor antes de ser molidas, trituradas y embutidas. Los
embutidos se cocinan de nuevo y se ahman. Se clasifican en los
siguientes:

Embutidos de sangre como la morcilla

Embutidos de hgado como el pate
Proceso de elaboracin de embutidos de
sangre
Se elabora a partir de sangre desfibrinada y colada,
mezclada con carne y otros condimentos. Sigue
un proceso similar al de cualquier embutido cocido, y
al final se ahumada en frio a20 C de 30 a 120 minutos.
Proceso de elaboracin de embutidos de hgado o pats
Esta clase de embutido es elaborado a partir de la
mezcla de hgado y parte del cerdo, pre-cocida,
finamente picada, embutida y cocida de nuevo. La
manipulacin previa del hgado es decisiva para la
obtencin de un producto de buen sabor y aroma.
Esta clase de embutido requiere refrigeracin y la masa
se utiliza para untar.sde color rosa plido, lisa y
finamente picada
 Embutidos con gelatina
Se elabora con partes carnosas y grasas de
algunas partes del cerdo. Los ingredientes no son
triturados, sino prensados en conjunto y no
embutidos. Ms bien los ingredientes ya listos se
ponen en un molde con la base de gelatina acortar.
 Proceso de elaboracin
Recepcin de
materia prima

Troceado

Molido de carne y
grasa

Mezclado

Amasado

Embutido

Atado

Desecacin
 Riesgos
Color Apariencia Otros

Crudo

Escaldado

Cocido
Medidas preventivas
Gracias