Criteriosdediseopara

establecimientosdeali
mentosybebidas
 El Decreto n 317/1994 de Ordenacin y
Clasificacin de Establecimientos de
Restauracin clasifica los establecimientos
de restauracin en alguno de los siguientes
tres grupos:
 Restaurante

Bar

Restaurante-bar
En este decreto se define establecimiento de
restauracin como: local abierto al pblico
que tiene por actividad principal suministrar
de manera habitual y mediante precio
comidas y bebidas para su consumo, el
cual, bajo ciertas condiciones, puede
realizarse fuera de las instalaciones de la
actividad (comida para llevar).
 INSTALACIN ELCTRICA
Las actividades de restauracin se clasifican como
local de pblica concurrencia en el Reglamento
Electrotcnico. Para legalizar la instalacin
elctrica hace falta un proyecto tcnico elctrico,
un instalador autorizado (boletn), y contratar la
realizacin de un control elctrico a una EIC
(Entidad de Inspeccin y Control). En este control
se verifica el estricto cumplimiento del
Reglamento, y por tanto debe disearla alguien
que lo conozca, y en especial la instruccin tcnica
sobre locales de pblica concurrencia
 Es aquel que se proporciona exclusivamente para pequeos
comercios como por ejemplo: tiendas de abarrotes, tiendas
de ropa, cocinas econmicas, restaurantes, expendios de pan,
papeleras, recauderas, mueblaras, etc. Cuya demanda a
contratar es menor a 10 Kw con 1 hilo de corriente elctrica,
los cuales deben cumplir con condiciones como:

Un poste de luz a menos de 35 metros de distancia de tu casa

El servicio tiene que ser para un solo comercio
Que no requieras instalar un transformador en tu comercio
De no cumplir con estas condiciones, tiene que realizar una
solicitud de: energa elctrica de servicio especial, o
incremento de carga, o modificacin de instalaciones
existentes de CFE; susceptibles al pago de una cuota
(aportacin) por parte del solicitante.
 INSTALACIN DE GAS
El rgano Regulador en la materia es la
Secretara de Energa por conducto de la
Direccin General de Gas L.P., mediante la
aplicacin del Reglamento de Gas
Licuado del Petrleo
 Puntos importantes a revisar y
verificar en la instalacin de Gas
1. Con agua jabonosa, cercirate que no haya fugas en la instalacin:
tuberas
de cobre, pictel, manguera coflex regulador, conexiones, etctera.
2. Coloca cinta tefln en las conexiones para evitar fugas.
3. Es importante sustituir las tuberas de cobre dobladas o mal
dobladas y/o a
punto de quebrarse como el pictel y dems, as como el regulador
golpeado.
4. Por ningn motivo se debe usar mangueras de plstico!, en su
lugar coloca
mangueras coflex para gas y/o tubera de cobre
 . Los cilindros debe colocarse en una base firme y a 3 metros de distancia de
los accesorios; estufas, quemadores, boiler (calentador), etc.
6. Los cilindros porttiles deben colocarse en lugares abiertos y ventilados
(nunca en lugares confinados).
7. Evitar colocar material combustible encima o junto a stos: bolsas de
plstico, trapos, cajas, etc.
8. Rechaza a la empresa distribuidora aquellos cilindros porttiles que te
lleven con las siguientes condiciones de seguridad:
Corrodos de cualquier parte del cuerpo
Con abolladuras en el cuerpo del cilindro (golpes)
Reparados, con soldaduras que no provienen de fbrica, hechizos, etc.
Con la base deforme o corroda
Sin cabezal que proteja a la vlvula
Con el maneral roto (para cerrar/abrir la vlvula) o desprovisto de ste
Con fugas
 TANQUE ESTACIONARIO
1. Por seguridad se debe cambiar entre 2 a 5 aos como mximo las vlvulas
principales: llenado, desfogue, alivio, etc.
2. Da mantenimiento continuamente al tanque: pintura.
3. Preferentemente proteger el tanque de la intemperie: sol, lluvia, etc.
4. Cuando te suministren gas no debe excederse del 85% de su capacidad.
5. La vida til de los tanques estacionarios con mantenimiento continuo es 20
aos.
6. Los tanques se debe colocar en todo momento en lugar alto (azoteas) y
ventilados (no lugares confinados), por ningn motivo a nivel del suelo y
alejados de las lneas de electricidad.
7. Colocar las tuberas de suministro en lugares visibles (no ocultos) e
identificarlos con el color que indica la norma (amarillo)
 SUPRESIN DE BARRERAS
ARQUITECTNICAS
Los locales de ms de 50 plazas deben
disponer de un itinerario adaptado, servicios
adaptados, mobiliario adaptado y escaleras
adaptadas. Esto implica rampas de acceso
con pendientes inferiores al 12%, servicios
higinicos con 1,5 metros de circunferencia
libre de obstculos, sistemas de asistencia
en sanitarios, etc.
 La ocupacin se calcula* dividiendo la
superficie del comedor o sala de
degustacin entre 1,5. As pues, el lmite se
sita en los 75 m2. Si disponemos de una
zona de bar (personas en banquitos o de
pi), entonces esta zona cuenta como 1
persona por metro (no 1.5). Si tenemos una
barra y una zona de mesas, la pauta
habitual es considerar zona de bar 1 metro
ms all del permetro de la barra.
 INSONORIZACIN
Algunos ayuntamientos requieren un
aislamiento acstico bruto. Aislar
acsticamente un local no es barato, y es
algo que se tiene que hacer antes de
acometer la reforma. Conviene preguntar
qu aislamiento requiere el Ayuntamiento y
verificar qu tenemos en el local realizando
un ensayo acstico
VENTILACIN Y CLIMATIZACIN
El local debe estar ventilado, ya sea
mediante ventilacin natural o forzada. En
general la ventilacin natural se consigue
dejando aberturas en el local -puertas,
ventanas, rejas, etc.- que comunican con el
ambiente exterior. La ventilacin forzada
utiliza ventiladores para conseguir la
renovacin.
 De acuerdo con el reglamento aplicable la
calidad del aire en bares y restaurantes
debe ser (aire de calidad media), que se
relaciona con un caudal mnimo de
renovacin de 8 l/segundo y por persona.
Este caudal se duplica si est permitido
fumar
 Laventilacin general del local debe ser
independiente de la ventilacin de los
servicios higinicos -contaminacin
cruzada,.
 EXTRACCIN DE HUMOS Y VAHOS
Los humos y vahos producidos en la coccin de
alimentos deben ser conducidos al exterior por un
sistema de extraccin que disponga de filtros
retenedores de grasas. La chimenea debe
sobrepasar en 1 metro de altura cualquier espacio
habitado en 10 metros a la redonda.
No se admiten las chimeneas de obra, y mucho
menos no instalar chimenea. El aire de extraccin
se clasifica como AE4 (muy alto nivel de
contaminacin).
 CONTRA INCENDIOS
La estructura, las paredes y los techos del local
deben ofrecer una resistencia al fuego que
depende de la altura del edificio en el que se
ubican.
Es habitual tener que proteger estructuras de
hierro o madera, instalar puertas corta fuego,
reforzar la resistencia de paramentos etc. El
objetivo es evitar que un incendio en el local se
propague a otros locales o viviendas.
Hasta los 500 m2 de superficie no es exigible ms
que un extintor de eficacia 112A 34B cada 15
metros. A partir de entonces hay que tener bocas
de incendio equipadas (BIE) de 25 mm.
 De acuerdo con el sistema de Seguridad en caso
de incendio, las cocinas pueden constituir un local
de riesgo especial si los equipos de coccin
superan los 20kW. Esto tiene bastantes
implicaciones a nivel de seguridad, que se
resuelven en la mayora de los casos instalando
sistemas de extraccin con ventilador clasificado y
un sistema de extincin automtico fijado a la
campana actuando sobre la lnea de fuegos. Con
este sistema nuestra cocina deja de ser un local
de riesgo de incendio especial
 GESTIN DE LOS RESIDUOS
Los locales de restauracin deben prever espacios
especficos para albergar los contenedores de
residuos y cumplir con su deber de clasificacin en
origen: papel/cartn, vidrio, envases, orgnico y
resto. Los contenedores deben ser hermticos y
con tapa, su nmero y capacidad puede fijarlo el
Ayuntamiento (hay que preguntar).
La zona donde se colocan los contenedores de
residuos se denomina cmara de residuos, y
puede ser abierta o cerrada. La superficie mnima
de esta cmara tambin la puede definir el
Ayuntamiento
 PRODUCCION
La industriaalimentaria es la parte de la industria
encargada de la elaboracin, transformacin, preparacin,
conservacin y envasado de los alimentos de consumo
humano y animal. Las materias primas de esta industria
consisten principalmente de productos de origen vegetal (
agricultura), animal (ganadera) . El progreso de esta
industria nos ha afectado actualmente en la alimentacin
cotidiana, aumentando el nmero de posibles alimentos
disponibles en la dieta. El aumento de produccin ha ido
unido con un esfuerzo progresivo en la vigilancia de la
higiene y de las leyes alimentarias de los pases intentando
regular y unificar los procesos y los productos.
 Los procesos de fabricacin
Aunque exista una gran diversidad de
industrias alimentarias los procesos de
fabricacin pueden clasificarse en seis
diferentes: manipulacin de los alimentos,
almacenamiento de los mismos y de las
materias primas, la extraccin de sus
propiedades, la elaboracin hasta un
producto final, el envasado y la conservacin
de los alimentos
 Procesos de manipulacin
Los procesos de manipulacin personal de la
comida tienden a disminuirse en la industria
alimentaria, es frecuente ver elementos en
las factoras que automatizan los procesos
de manipulacin humana y animal para la
alimentacin.
 Procesos de almacenamiento
El almacenamiento de materias primas est
orientado a minimizar el efecto de
estacionalidad de ciertos productos
alimentarios. Generalmente suelen
emplearse para el almacenamiento en silos,
almacenes acondicionados al tipo de
industria especfico (hermticos, al aire libre,
refrigerados, etc), cmaras frigorficas , etc
 Procesos de extraccin
Algunos alimentos necesitan de procesos de
extraccin, bien sea de pulpas (en el caso de
frutas), huesos, o lquidos. Los procesos
industriales para realizar la extraccin
pueden ser mediante la trituracin del
alimento, el machacado o molienda (cereales
para el pan, las olivas para el aceite, etc),
extraccin mediante calor (grasas, tostado
del pan, etc. ), secado y filtrado.
 Procesos de elaboracin
Losprocesos habituales de la elaboracin de
alimentos, tienen como objeto la
transformacin inicial del alimento crudo
para la obtencin de otro producto distinto y
transformado, generalmente ms adecuado
para su ingesta. Algunos de los procesos de
elaboracin tienen su fundamento en la
conservacin del alimento
 Coccin. Suele emplearse en la elaboracin de
muchos alimentos de origen crnico,
Destilacin.
Secado, Es tradicional su uso en pescados, as
como en el de carne, con motivo de aumentar su
conservacin. En estos casos el proceso de
elaboracin y de conservacin coinciden.
Fermentacin, mediante la adiccin de
microorganismos (levadura), es muy empleada en
la industria de las bebidas: industria del vino y en
la industria cervecera.
 Procesos de conservacin
Esta fase es vital en algn tipo de
produccin de alimentos, en parte debido a
que los procesos de conservacin en la
industria alimentaria tienen por objeto la
interrupcin de la actividad microbiana y
prolongar la vida til de los alimentos. Para
ello se tiene la posibilidad de trabajar con
dos variantes:
 Pasteurizacin.
Esterilizacinantibitica. Es uno de los
procesos de conservacin de alimentos ms
importante, prolongando la vida til del
alimento considerablemente. Es quizs el
ms antiguo de ellos.
Esterilizacinporradiacin. Entre ellas
se encuentra la radiacin ionizante
empleada para el control de envases, as
como la radiacin de microondas.
Accinqumica
 Algunos procesos de conservacin de
alimentos pretenden sin embargo inhibir el
desarrollo de los microorganismos, tales
son: refrigeracion y Deshidratacion
 Procesos de envasado
Lacrisis del agua y el impacto que causa la
industria de embotellado, El agua es cada da ms
escasa y costosa, las actividades en una industria
de bebidas, requieren considerable cantidad de
este recurso. Existen innumerables estimaciones
sobre cuantos litros de agua se necesitan para
producir un litro de gaseosa. Cifras procedentes de
plantas embotelladoras de otros pases indican
que el nmero ptimo es 2,1 litros de Agua por
cada litro de bebida embotellada; aunque
normalmente flucta entre 2,2 a 2,4 litros de agua
por cada litro de bebida embotellada.
 Dimensione los espacios
Los restaurantes deben contar con espacios
suficientes para el almacenaje, la preparacin, la
coccin y el montaje de alimentos. Todas estas
actividades deben estar organizadas en reas de
trabajo y cada rea debe estar compuesta tambin
por centros de trabajo donde ciertas actividades
son realizadas. La distribucin y ubicacin del
equipamiento son determinantes para realizar
correctamente las tareas de cada rea de trabajo.
Tenga en cuenta zonas de trabajo como:
 Zonadepreparacin:
fregaderos, cortadoras de hortalizas, mesas
de trabajo, estanteras para los productos,
abrelatas, cortadoras de fiambre, batidoras
y trituradores.
 Cocinas:
mesas de trabajo con guas y estantes,
equipamentos de cocina fijos y mviles como
cocedor a vapor, campanas de extraccin de
humos, hornos de conveccin, armarios calientes,
salamandras, mantenedores de fritos y soportes
refrigerados, freidoras, bao mara, cuecepastas,
microondas, muebles fro con cubetas, cmaras de
refrigeracin y estanteras.
Zonadepostres,ensaladas,caf
ybebidas:
mesas y lavaporcionador, estanteras tipo
mural con porta copas, dispensadores de
chocolate, batidoras, montadoras de nata,
mostradores frigorfico, microondas,
estanteras, surtidores de bebidas con
depsito de hielo, cafeteras y molinos de
caf.
 Zonadelavado:
mesas de entrega sucio, estanteras para
cestas, mesas de prelavado, grifos ducha,
campanas de extraccin vahos, lavadoras
de vajilla, una zona de secado y estantera
suficiente para lo limpio.
 Barycafetera
botelleros,muebles fregaderos, batidoras,
estaciones de bebidas, barras tipo
mostrador, mostradores frigorficos,
muebles para cestas limpias y otras de
sucias, cafeteras automticas, fabricadores
de cubitos de hielo, grifos de cerveza y caja
registradora.
 Zonadealmacenaje
bodegas de secos, cmaras de refrigeracin,
estanteras para las cmaras, cmaras de
basuras, una bscula, una mesa de
recepcin, cmaras de congelacin,
depsito de hielo y una oficina.