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HACCP
POLLOENCONSERVA
PERFILDELAEMPRESA
OBJETIVOGENERAL
Desarrollarunplan(HACCP),conloslineamientosnecesariospara
identificarlosPCCconlafinalidaddeeliminary/oreducirpeligros
potenciales,estandosiempredentrodeloslmitespermitidospara
lalneadetrozosdepolloenlatadoYIRE.
OBJETIVOSESPECFICOS
Elaborareldiagramadeflujodelprocesodeelaboracindetrozos
depolloenlatadoparaidentificarlosposiblesPCCqueafectarana
lacalidadseguridaddelproducto.
Diagnosticar las condiciones actuales de los Principales Peligros y
Puntos Crticos de Control en la lnea de enlatado de trozos de
pollo.
Determinarlasfasesdelasoperacionesquesoncrticasdurantela
produccinyquesonlasresponsablesdelainocuidaddelostrozos
depolloenlatado.
Salmonella
PRINCIPALESPATGENOS
MTODODECONSERVACIN
Enlatado
Una de las formas de conservacin de los
alimentos enlatados es el calor, el cual se aplica
mediante procesos llamados pasteurizacin y
esterilizacin. Adems, los alimentos enlatados
contienen ingredientes como: agua, sal, azcar y
especias, sustancias que aportan sabor y
estabilidad al producto, sin ocasionar daos al
organismo
PASOSPRELIMINARES
1. Conformacindelequipo
Gerentedeproduccin
Jefedelnea
Jefedecontroldecalidad
AsistentedeControldeCalidad
JefedeSaneamiento
JefedeMantenimiento
CoordinadorHACCP
2.Descripcindelproducto
Caracterstico
Sabor
Caracterstico
Textura
Caracterstico
Forma
Trozosirregulares
3.Determinacindelaaplicacin
prevista
LaPechugadePolloenlatadaenaceitedegirasol
es un producto muy verstil que se puede
acompaar con cualquier alimento (arroz, pasta,
ensalada...),nonecesitafroparasuconservacin
y tampoco requiere de ningn tratamiento
trmicoparasuconsumo.
LosTrozosdepolloentrozossonprocesadosbajo
elSistemaHACCPloquegarantizalainocuidad
delalimentoyqueesaptoparatodopblico.
5.Verificacininsitudel
diagramadeflujo
Eldiagramadeflujo,fueverificadoinsituconel
objetivoderealizarcorreccionesaplicadasalplan
HACCPparalalneadePechugadepolloen
trozos.
Astambinseanalizarontodoslosregistrosde
lospuntoscrticos,establecindosequecumplen
elplanHACCP.
ANLISISDEPELIGROSENLASOPERACIONESDE
PRODUCCINPARAPECHUGADEPOLLOENTROZOS
ESTABLECIMIENTODELMITESCRTICOS,UNSISTEMADE
VIGILANCIAYLASMEDIDASCORRECTORAS
CERRADODELALATAS
PELIGRO
Crecimientodemicroorganismos(Salmonellasp,E.Coli,Staphylococcus
aureus)
LIMITESCRITICOS
Paralatas
Especificacionesdeldoblecierre
SISTEMADEVIGILANCIA
Serealizaninspeccionesvisualesalaslatasypruebasdestructivaspara
verificacindelamedidadelcierreysiseencuentrandefectossecomunica
alJefedeproduccinparaquedetengalaproduccinhastaqueserealicen
lasmedidascorrectivasnecesarias.
MEDIDACORRECTORA
Sisedetectaqueelcierrenoseencuentradentrodelrangoestablecido,se
identificayseseparalaproduccinapartirdelahoradelltimo
monitoreo,comunicandoenformainmediataaloperadordelacerradora
paraquerealicelacalibracinrespectivadelamquina.
ESTERILIZADO
PELIGRO
Supervivenciademicroorganismos(ClostridiumBotulinum)
LIMITESCRITICOS
TemperaturayTiempodeesterilizado:Pechugadepolloen
trozos116Cpor55min.
SISTEMADEVIGILANCIA
Controldetiempoytemperaturaduranteoperacinde
esterilizacin.
Contarconlosinstrumentosdemedicinnecesarios
(termmetros,manmetros,termoregistradoresyrelojo
cronometro).
MEDIDACORRECTORA
Deencontrarsedesviacionesdetiempoytemperatura,despus
deprocesocontroldecalidadseidentificayseparalaproduccin
encuestin,semantieneencuarentenaelloteyseevala
microbiolgicamenteelproducto(pruebadeesterilidadcomercial)
ysiesnecesariounaevaluacinorganolptica.
VERIFICACIN
ElquipoHACCPdebeverificarque:
Controlarquelosregistrossehayanestablecido
correctamente,losmismosestarconservadosdurante
dosaos.
Secontrolandosvecesaldalastemperaturasdelas
cmarasdefro.
Sellevanacaboauditorasinternascadaseismeses.
Sevigilanlosabastecimientosdeaguaqueseanpotables
Secontratanlosserviciosdeunlaboratorioexternopara
confirmarqueelresultadodelsistemaHACCPes
efectivo.
Secontrolanquelasmateriasprimaslleguenen
condicionesatravsdelosregistrosotorgadosporlos
proveedores.
ESTABLECIMIENTODEUNSISTEMADE
DOCUMENTACINYREGISTRO
POES
Encargadosporsector
Operariosenvasadores
Limpiadores
Jefedecalidad
Jefedeproduccin
Frecuencia
Verlafrecuenciaestablecidaparacadaunadelaszonasy
equipos
Alcance
Estosprocedimientosseaplicanentodaslaszonas
sealadas,ascomoalosequiposautilizarenlosprocesosde
elaboracin.
ZONADEALMACENAMIENTODELA
MATERIAPRIMA
Frecuencia:Cadavezquesehaderenovarla
materiaprima
Equiposdelimpieza
Aguapotable.
Manquerasdeenjuagueazul.
Escobasconmagoazul.
Escurridoresconmangoazul.
Cepilloconmangoazul.
Jergas
Boteazul.
Espumadora.
Detergentealcalino(sosa,potasa,ycolro).
Desinfectante(amoniocuaternario).
PASOSASEGUIR
Limpiezapreliminar
Lavado
Limpieza
Enjuague
Secado
Desinfeccin
Inspeccin
Informes
Accionespreventivas
Verificarquetodoelpersonalresponsabledela
limpiezaydesinfeccinestcapacitado,delo
contrariocapacitarnuevamentealpersonal.
Verificarqueeluniformeylaindumentariase
encuentrenenunbuenestado,delocontrario
reemplazarlos.
Verificarquelosequiposyutensiliosdelimpieza
seencuentrenenbuenestado,delocontrario
reemplazarlos.
Revisarlafrecuenciayprocedimientoconlaque
serealizaestaactividad.
Accionescorrectivas
Encasodecontaminacindelproducto:
identificacinydecomisodelproducto.
MANUAL DE CONTROL
DE PLAGAS
Objetivos
Estableceraccionesparaprevenirlapresenciaoeliminar
roedores,insectosuotrasplagasenelestablecimientoyque
estasseconviertanenunproblemaenlaseguridaddelos
alimentos.
Mantenercapacitadoalpersonalnuevoyantiguosobrelas
medidaspreventivasyelcontrolquesepracticanenla
empresa.
Reconocerelpeligroquegeneralaspestesoplagasenla
saludhumana.
Alcance
Plagas:Insectosyroedores.
Sectoresafectados
Elplansedesarrollarentodoslossectoresdelaplanta
Responsabilidad
Supervisoryoperarios.
DIAGNSTICODELASINSTALACIONESE
IDENTIFICACINDESECTORESDERIESGOS
Comopotencialesvasdeingresoseobservan:desages,
rejillas,caeras,aberturas)einsumos(sal)
Comopotencialeslugaresdeanidamientoseobservan:
caerasexteriores,protectoresdebombillos,desages,
espaciosentreequiposyparedes,vestuarios.
Comopotencialeslugaresdealimentacinseobservan:restos
delaoperatoriaproductiva,suciedad,desechos,prdidasde
agua,aguaestancada,depsitos,etc.
Lasplagasquepodranencontrarseenlaplantasinosehace
elcontrolpreventivoadecuadoson:moscas,cocarachasy
roedores.
MONITOREO
Mantenimientoehigiene(controlnoqumico)
Limpiartodoslosrestosdealimentosquehayanquedadoen
lassuperficiesalfinalizarlajornadadetrabajo.
Limpiarlagrasaquehayaquedadoretenidaenelreade
produccin.
Barrerlossuelos,inclusivedebajodelasmesadasylas
mquinas,especialmentecercadelasparedes.
Limpiarlosdesages.
Controlfsico
Seutilizaelementosnoqumicosparalacapturadeinsectos:
trampasdeluzUV,parainsectosvoladores
cebos:porcionesdecomidaqueseusanparaatraerplagasy
controlarlascontrampasmecnicas.
Aplicacindeproductos(controlqumico)
Laaplicacinlorealizaunpersonalidneoycapacitadopara
talfin.
MANEJODEINSECTOS
Moscas
Cucarachas
Formasdeaplicacin
Aspersin
Nebulizacin
Gelcucarachacida
Periodicidad:
Debidoalascondicionesambientalesdelrea,eltipo
deconstruccin,laentradaysalidademercanca,los
insumosymaterialdeempaquealmacenados,el
manejoderesiduosorgnicoseinorgnicosysus
alrededores;realizarfumigacionesmensuales.
MANEJOYCONTROLDEROEDORES
Deteccindeespeciespresentes
Ratadealcantarilla
Ladesratizacinserealizadelasiguienteforma:
UbicacindemedidasNoTxicas(Trampas
ahesivas)
Ubicacindeestacionesdecebado.
Periodicidad:
Serealizaninspeccionessemanalesalastrampasy
alasestacionesdecebadoderoedores.
ACCIONESCORRECTIVAS
Desratizacin Desinsectacin
Sanitizacin
GRACIASPORLA
ATENCIN