CONGELACIN Y

LIOFILIZACIN

ESTUDIANTES:
SBTTE OSVALDO GARCIA
PAOLA SORIA JIMENEZ
DAMARIS VARGAS INOCHEA
MARIBEL COYO HUARAYO
 CONGELACIN
La congelacin es el proceso de preservacin originado
por la reduccin de la temperatura por debajo de aquella
en la que se comienzan a formar cristales en un material
alimenticio.
La congelacin es una de las tcnicas de conservacin de
alimentos ms eficaces esta es utilizada en la industria,
suponen un mtodo de preservacin que garantiza la
inocuidad de los alimentos as como el mantenimiento de
la calidad sensorial y organolptica de los mismos.
ESTRUCTURA DE HIELO
En el hielo, como en la mayora de los slidos, las
molculas se acomodan en una formacin ordenada. Todas estas
formas de hielo tienen estructuras ms compactas o sea que se
forman varias modificaciones alotrpicas o altropos
(diferentes formas de un elemento existentes en el mismo
estado fsico).
Del total de las once estructuras, solamente el hielo hexagonal
comn es estable a presin normal y 0C.
 Hielo puro

La estructura del hielo no es tan simple como se ha indicado.

Ante todo, el hielo puro contiene no slo molculas HOH
ordinarias sino tambin variantes inicas
e isotpicas del HOH.
En segundo lugar, los cristales de hielo
nunca son perfectos, y los defectos encontrados
son normalmente de tipo ORIENTACIONAL
(dislocacin de un protn acompaada de
orientaciones polarizantes) o IONICO
(dislocacion de un protn con formacin de H3O+ Y OH-)
 HIELO EN PRESENCIA
DE SOLUTOS
La cantidad y tipo de solutos presentes influyen en la cantidad,
tamao, localizacin y orientacin de los cristales de hielo.
Luyet estudi la naturaleza de los cristales de hielo formados en
presencia de diversos solutos entre los que figuraban sacarosa,
glicerol, gelatina, albmina y miosina.
Establecieron un sistema de clasificacin basado en la
morfologa, elementos de simetra y la velocidad de
enfriamiento requerida para desarrollar los diversos tipos de
estructura del hielo. Las cuatro clases mayoritarias son las
formas hexagonales, las dendritas irregulares, las esferulitas
simples y las esferulitas evanescentes.
 SAL EN HIELO

HIELO CON SACAROSA

diversos solutos entre los que

figuraban sacarosa, glicerol,
gelatina, albmina y miosina.
 CRISTALIZACIN DEL AGUA
Un cristal puede definirse como un slido formado por tomos, iones o molculas, que guarda una distribucin ordenada y
repetitiva. La cristalizacin es un proceso donde se forman partculas slidas a partir de una fase homognea.
La cristalizacin del hielo es un aspecto de mayor importancia en la congelacin. La formacin de hielo durante la
cristalizacin se puede describir en tres etapas:

Nucleacin: es el proceso que antecede a la cristalizacin; en l aparecen los ncleos de hielo como consecuencia del
sub-enfriamiento. Se reconocen tres clases de nucleaciones:

Nucleacin homognea: cuando se enfra agua -o cualquiera otra solucin- libre de impurezas.

Nucleacin heterognea: ocurre cuando las molculas de agua se aglomeran alrededor de un agente nucleador tal como
un material insoluble. Tales agentes reducen la energa necesaria para formar el ncleo crtico; consecuentemente,
reducen el grado de sub-enfriamiento.

Nucleacin secundaria: se forman ncleos secundarios por la erosin microscpica de cristales ya existentes. Las
protenas simples actan como inhibidores.

Propagacin: o crecimiento cristalino requiere que las molculas puedan difundirse hasta la superficie de los
ncleos cristalinos crecientes. La presencia de pocas cantidades de impurezas disminuye el ndice de la
propagacin. Mientras que la cantidad de cristales de hielo aumenta y la temperatura disminuye.

Recristianizacin: se puede definir como cualquier cambio en el nmero, el tamao, la forma, la orientacin o la
perfeccin de cristales despus de finalizada la solidificacin inicial. La recristianizacin es el proceso en el cual, con el
paso del tiempo, el promedio de cristales de hielo aumenta y su nmero.
disminuye.
 CONGELACIN Y TRANSICIN
VTREA
Congelacin en equilibrio
La formacin de hielo en equilibrio en soluciones y materiales alimenticios ocurre por
debajo de la temperatura inicial de congelacin siempre que la fuerza impulsora que
lleva al equilibrio pueda mantenerse sin restricciones cinticas.
La curva AE representa el equilibrio entre la solucin y el hielo; se le llama curva de
congelacin y cada punto de ella relaciona la temperatura y la concentracin de soluto
(S) en el alimento.
Congelacin alejada del equilibrio
Se presenta formacin de hielo lejos del equilibrio cuando la solucin alimenticia se
enfra rpidamente; es la forma de comportamiento ms comn de alimentos y
materiales biolgicos a bajas temperaturas.
 Comportamiento de (fase concentrada no
congelada) FCNC:
-lnea de congelacin y la de solubilidad
estn BDF.
-estado vtreo se forma en el punto D.

La curva AE representa el equilibrio entre la

solucin y el hielo; se le llama curva de
congelacin y cada punto de ella relaciona la
temperatura y la concentracin de soluto (S) en
el alimento.
 ALTERACIONES EN LA
CONGELACIN POR PRESENCIA DE
SOLUTOS
Interacciones entre
Depresin del solutos alimenticios y
agua afectan el punto
punto inicial de de congelacin.
congelacin Ejemplos: Protenas anti-
congelamiento

Descenso de la
Al incrementarse la
movilidad viscosidad de la solucin
molecular y mayor las especies reactivas
disueltas pierden
formacin de fase movilidad
vtrea
 Agentes de nucleacin estan
siendo estudiados para
Nucleacin
obtener su congelacin rpida
del hielo y completa a temperaturas
ms altas.

El tamao de los
Inhibicin de cristales de hielo se
cristalizacin y regula con las
recristalizacin velocidades de
congelacin
VELOCIDADES DE ENFRIAMIENTO Y
CONGELACIN

Cambio de temperatura por unidad de

tiempo

Tiempo necesario para atravesar cierto

rango de temperatura

Velocidad del frente de hielo

Cambio de temperatura por
unidad de tiempo
Se expresa como los
grados por segundo de
variacin de la
temperatura del medio
de enfriamiento.
Curvas de enfriamiento
de centro trmico de
mora de Castilla y bao
refrigerado. La velocidad
de enfriamiento del bao
es de 0.2 C/min; la curva
ASBCD es el perfil de
enfriamiento y
congelacin de la mora.
 Tiempo necesario para atravesar
cierto rango de temperatura
"la velocidad de congelacin
de una masa de alimento es la
relacin entre la distancia
mnima entre su superficie y el
centro trmico y el tiempo que
transcurre entre el momento
en que la superficie llegue a 0
C y el centro trmico alcance
una temperatura inferior 5 C a
la inicial de formacin de hielo
en el centro trmico. La
profundidad se mide en cm y
el tiempo en horas; la rata de
congelamiento se expresa en
cm/ hr"
 CURVAS DE CONGELACIN
Las propiedades trmicas y
fsicas del hielo y del agua
lquida son muy diferentes,
por lo tanto, las
correspondientes propiedades
de los alimentos congelados
son dependientes de la
temperatura. Debido a esta
complejidad, no es posible
obtener soluciones analticas
exactas de los tiempos de
congelamiento de los
alimentos.
 CURVA DE CONGELACIN TPICA

AS: El alimento se enfra por debajo de su punto de congelacin es inferior a 0C.

SB: La temperatura aumenta rpidamente hasta alcanzar el punto de congelacin.
BC: El calor se elimina a la misma velocidad que en las fases anteriores.
CD: Uno de los solutos alcanza la sobre saturacin y cristaliza. DE: La cristalizacin
del agua y los solutos contina.
EF: La temperatura de la mezcla de agua y hielo desciende
MODELO SIMPLIFICADO DE PLANCK

La solucin aproximada proporcionada por Planck suele ser

suficiente para propsitos de ingeniera. Sus suposiciones
son:
En tiempo t = 0 se inicia la etapa de congelacin. El material
est a la misma temperatura.
Todo el material se congela en el punto de congelacin,
con un calor latente constante.
El calor transferido por conduccin en la capa congelada es
pequeo, siendo un proceso seudo-estable.
 EQUIPOS DE CONGELACIN
Si se tiene en cuenta el tipo de sistema de refrigeracin
pueden dividirse en congeladores mecnicos y criognicos

Emplean el principio de refrigeracin

mecnica, pueden usar distintos medios
MECNICOS para congelar como aire, lquidos o
superficies fras

Usan el contacto directo con el

CRIOGNICOS alimento y utilizan gas carbnico o
nitrgeno lquido
Industrialmente se pueden clasificar estos equipos en
tres grandes tipos: de corriente de aire, de contacto
directo y de contacto indirecto.
 CONGELADORES POR AIRE

Se usan temperaturas entre -18 C y -40 C si el

aire no se hace circular se producen
velocidades de enfriamiento muy bajas (3 a 72
horas dependiendo del tamao del alimento).
Cuando se usa circulacin se manejan
velocidades de aire entre 5 y 20 m/s. Los
equipos ms eficientes trmicamente son los
de lecho fluidizado.
CONGELADORES POR AIRE
CONGELADORES POR AIRE
CONGELADORES POR AIRE
CONGELADORES POR AIRE
 CONGELADORES POR CONTACTO
DIRECTO
El alimento es congelado por medio de la
conduccin de un refrigerante que cubre
alimento. Se obtienen altas transferencias de
calor. Los alimentos pueden estar protegidos
por lminas de empaque.
Los sistemas empleados son los de inmersin
y aspersin de gases licuados.
CONGELADORES POR CONTACTO
DIRECTO
CONGELADORES POR CONTACTO
DIRECTO
CONGELADORES POR CONTACTO
DIRECTO
CONGELADORES POR CONTACTO
DIRECTO
 CONGELADORES POR CONTACTO
INDIRECTO

El alimento es congelado por medio de

la conduccin por placas metlicas que
estn unidas a tubos por los que circula
un refrigerante.
La velocidad de congelacin depende
del espesor del alimento y del tamao
de las placas.
CONGELADORES POR CONTACTO
INDIRECTO
 CONCLUSIN

Los mtodos de conservacin de los alimentos como

la congelacin, tienen mucha importancia a nivel
mundial, ya que este permite la conservacin y
preservacin de un alimento, por su baja
temperatura evita el desarrollo de
microorganismos y las reacciones enzimticas
conservando sus caractersticas nutricionales y
organolpticas, de esta manera alargar su vida til.
LIOFILIZACIN
 INTRODUCCIN

La liofilizacin es el proceso ms suave para secar

productos y es el mejor mtodo para secar
compuestos orgnicos o inorgnicos sin alterar su
composicin cualitativa o cuantitativa.
 Antecedentes

La liofilizacin, llamada en ingls freeze-drying

(secado congelado), es el proceso de deshidratacin
por el cual el agua es eliminada de un producto
congelado pasando directamente del estado slido
(hielo) al estado vapor.
FUNDAMENTO DE LA TCNICA

El proceso de liofilizacin puede describirse en cuatro

fases:
Congelacin.
 Congelacin.

Se debe congelar rpidamente el producto a una temperatura por

debajo de su eutctico. (Punto eutctico: la temperatura ms baja a
la que puede fundir una mezcla de slidos con una composicin
dada).

Tratamiento a Vaco.

Es preciso eliminar el aire y otros vapores no condensables de la

cmara a fin de facilitar la migracin del vapor.
 Calentamiento.
Habitualmente se trabaja a temperatura ambiente, pero si es
necesario, se puede calentar la muestra congelada con mucho
cuidado para acelerar el proceso de secado. Esta fase no es
conveniente si los productos pueden variar sus propiedades por
encima de la temperatura ambiente.

Condensacin (o Sublimacin Inversa).

Fijacin de las molculas de agua en forma de hielo sobre la
superficie del condensador del liofilizador
EL LIOFILIZADOR
 Cmara seca o cmara de liofilizacin.

Es el lugar donde se coloca la sustancia a liofilitzar. Puede tener formas

diferentes con compartimentos donde se realiza la sublimacin, pasando el
agua de slido a vapor. El cierre es hermtico y se trabaja bajo el vaco.

Condensador con circuito de refrigeracin.

Comunica con la cmara seca y es donde se condensa el vapor que se va

produciendo en la sublimacin. Un refrigerante lo mantiene a una
temperatura ms baja que la cmara seca (entre -50 y -125 C).
 Sistema de vaco.

El vaco se produce con una bomba de aceite que

trabaja sobre 10-2 mbar conectada a una trampa para
que no pasen vapores del solvente a su interior. El
sistema de vaco elimina primero el aire de la cmara
seca al iniciar el proceso de liofilizacin, y luego ayuda
a la sublimacin.
 PROCEDIMIENTO.

Congelacin de la muestra a bajas temperaturas.

Los productos congelados tienen que presentar una
apariencia opaca y mantenerla durante todo el proceso
de secado
Secado del producto congelado por sublimacin
Se introduce la muestra congelada en uno de los
recipientes de la cmara de sublimacin y se conecta el
vaco con cuidado
 Secado
Primario
En el secado primario el hielo se retira de la
muestra mediante sublimacin desde la
fase slida a la gaseosa. Mientras se
disponga de un sistema que
constantemente retire este vapor, el
proceso de secado por sublimacin
continuar hasta que se agote el hielo
presente. Este papel lo cumple en un
liofilizador el condensador (o mejor
dessublimador), elemento del equipo que
ofrece una superficie suficientemente fra
como para que el vapor de agua pase
nuevamente a la fase slida. La fuerza
impulsora que mantiene la sublimacin es el
gradiente de presin de vapor entre la
superficie congelada del producto y el
condensador.
 Secado
secundario
Las porciones remanentes de agua no
congelada, que no subliman en la
primara etapa del secado, lo hacen
por evaporacin en la segunda etapa
al incrementarse la temperatura de la
matriz del alimento. Para el caso de
matrices cristalinas, el mecanismo de
secado es el de desorcin y
evaporacin del agua desde la
superficie cristalina. Con sustancias
amorfas de hasta un 40% de agua lo
preponderante es la difusin del agua
a travs de la fase vitrea, lo que hace
muy prolongado el secado secundario.
 Almacenamiento del producto

Los productos liofilizados y adecuadamente cerrados

se pueden guardar por largos perodos de tiempo con
la retencin de las propiedades fsicas, qumicas,
biolgicas y organolptiques de sus estados originales.
 ALIMENTOS LIOFILIZADOS.

Los alimentos liofilizados son aquellos que

pasan por una cmara al vaco para ser
separados del agua, este mtodo es suave y
permite que los alimentos no pierdan sus
nutrientes y protenas. La baja temperatura
que utiliza este proceso convierte los
alimentos de estado liquido a un estado
solido, conservando as la estructura
molecular de cada alimento y su aspecto es
mas crujientes. Estos alimentos pueden tener
diferentes texturas como: Tiras, cubos,
polvos, deshilachados, picados y granulados.
algunos alimentos liofilizados como:

CARNES
FRUTAS
VEGETALES
QUESOS
 OTROS
El caf, el chocolate, la levadura, las salsas,
las especies, los championes, los snacks, las
golosinas, las barras de cereales, las galletas,
las cremas, las mousses, los postres, los
alimentos para microondas, el yogur en polvo
y las sopas.
VENTAJA Y DESVENTAJAS DE LOS
ALIMENTOS LIOFILIZADOS.

VENTAJAS
Los alimentos liofilizados conservan su sabor natural.
Mantienen el valor nutricional.
No contienen aditivos ni conservantes.
Debido a la baja temperatura en que son sometidos, se reduce el peligro de
contaminacin.
La disponibilidad de preparacin es rpida.
Estos alimentos estn adecuadamente almacenados en envases o paquetes
impermeables llenados al vaco.
La estructura esponjosa de cada producto, permite que tenga una rpida rehidratacin.
Poseen una vida til larga, lo cual hace posible que se almacene por ms tiempo.
Conserva las vitaminas y nutrientes por ms tiempo.
Estos alimentos son fciles de transportar, debido a que su peso es ligero.
Es ideal para ser manipulados por: Los alpinistas, los campistas, los militares, la nasa y
atletas.
DESVENTAJAS.
Los alimentos liofilizados son costosos en su inversin
y produccin.
Las instalaciones de los equipos y maquinarias, son
costosas, al igual que sus mantenimientos.
Consumen mucha energa elctrica.
La elaboracin de los alimentos es de un proceso largo.
El producto en los mercados es muy costoso.
BENEFICIOS DE LOS ALIMENTOS
LIOFILIZADOS.

Baja en caloras Solo nos proporciona 40 en caloras por

cada porcin, es ideal para perder peso sin mucho esfuerzo
y lograr quedar satisfecho.
Alta en fibra: La fibra ayuda a regular la digestin y
controlar el apetito. Tambin mantiene los niveles de
colesterol bajo, lo que te hace ser menos propenso a sufrir
ataques cardacos y padecer de cncer de colon. Esta fruta
solo alcanza a tener 2 gramos de fibra por cada media taza.
Baja de azcar: El sabor de estos frutos liofilizados es
natural, no contienen preservantes y pueden sustituir la
fruta natural, es ideal para los pacientes con diabetes.
 Concentra los antioxidantes: Significa que ayuda a nuestro cuerpo a
luchar con las enfermedades cotidianas a las que nos exponemos da
a da, e incluso a combatir con el cncer. 2 cucharadas de estos frutos
es una buena porcin. Estos antioxidantes se encuentran en los
alimentos de origen vegetal o poco saludables
Sus nutrientes: Los frutos liofilizados contienen nutrientes similares a
una fruta natural. En su consumo te estas ayudando en obtener las
vitaminas A, C, Hierro y Potasio. En el proceso de liofilizacin se
pierde poco de estas vitaminas y minerales. Estas vitaminas aportan
al organismo en oxigenar y controlar la presin sangunea.
 GRACIAS