ACTIVIDAD DE AGUA

El agua influye en la calidad de un alimento lo que

explica el efecto de la congelacion , deshidratacionque
alargan la vida util y inhibe el crecimiento microbiano,
ocupa casi el 60 a 70% del organismo y permiote
realizar reacciones bioquimicas
El agua favorece el crecimiento bacteriano por ello
para conservar un producto se tiende a deshidratarlo
 El organismo humano requiere de 2.5 lts/da
De los cuales :
1.3 lts provienen de la ingesta de lquidos
1 lt proviene de la ingesta de alimentos
0.2 lts se producen como producto de la
oxidacin de nutrientes en el organismo
 TIPOS DE AGUA
Agua ligada
Fuertemente unida a los solutos del alimento, es dificil
de eliminar por deshidratacion se le denomina agua
monocapa(capacidad solvente nula)
Agua debilmente ligada
Agua multicapa ocupa del 3 al 5% del cuerpo, es una
parte desidratable y podria iniciar solo en parte
reacciones quimicas como solvente
Agua libre
Se une por fuerzas de capilaridad, su retencion se
influye por elph y presencia de sales, es congelable
y alta capacidad solovente ocupa del 95 a 96%
 ACTIVIDAD DE AGUA

Es una medida de la cantidad de agua disponible en

el alimento

Aw = Pw
Pw

Pw= Presin de vapor de agua en una solucin

en el alimento
Pw= Presin del agua pura a la misma T
La actividad de agua varia entre 0 y 1, la
estabilidad del alimento se liga a la actividad
de agua, a mas Aw es mas inestable y se
relaciona con lahumedad relativa del aire que
esta en contacto con el alimento
Clasificacin del alimento segn su contenido de
agua
Estables:Contienen menos del 12% de agua y
tiene elevada estabilidad
Semiestable:Contiene de 12 a 60% de agua y
tiene durabilidad media
Inestable: Contiene mas del 60% de agua y
tiene baja durabilidad
Aw y el alimento procesado

Mtodo Aw

Salado 0.6

Secado en estufa 0.5

Secado en Lecho fluidizado 0.3

Liofilizacin 0.2
 Aw y microorganismos
Aw m.o. desarrollan en este rango
1.00-0.95 Pseudomonas, Escherichia,
Proteus, Bacillus perfringes
0.95-0.91 Salmonella, Clostridium
botulinum, Lactobacillus,
algunos mohos y levaduras
0.91-0.87 Levaduras: candida,
hansenula, Torulopsis,
Micrococcus
0.87- 0.80 Mayora de mohos,
Staphylococcus aureus,
Sacharomyces
0.80-0.75 Bacterias halfilas
Aspergillus
Alimentos comprendidos en este
rango
Carne, verduras, frutas
enlatadas, pescado, leche,
salchicha
Quesos, jamon, zumos de frutas
concentrados
Salami, dulces esponjosos,
queso seco, margarina
Zumo de fruta concentrada,leche
condensada, jarabe de
chocolate,harina, arroz,
legumbres (15-17% humedad)
Compota, mermelada, mazapan,
frutas glaseadas
 Isotermas de sorcion
Graficas que relacionan la cantidad de agua con
con su Aw
 Caracteristicas
- Las isotermas de sorcin dependen de la T
- Presenta el fenmeno de histerisis:
- la isoterma de adsorcin y desorcin no es
superponible
 El PH
Para preservar los alimentos durante mas
tiempo se ha venido aumentando la acides de
estos ya que asi se crea un medio desfavorable
para la reproduccion de microorganismos