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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

Dra. Eliane Rolim Florentino


Eliane Rolim Florentino 1
A microbiologia de alimentos est de um modo geral
relacionado a trs aspectos fundamentais:
a preservao dos alimentos pelo
emprego de microrganismos;
deteco e preveno de intoxicaes
e infeces produzidas pela ao de
microrganismos em alimentos; e ,
controle da transmisso de doenas
atravs dos mesmos.

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IMPORTNCIA DOS MICRORGANISMOS

1. Microrganismos que alteram os alimentos os microrganismos nos


alimentos so causadores de alteraes qumicas prejudiciais,
resultando na deteriorao microbiana. A deteriorao resulta em
alteraes de cor, odor, sabor, textura e aspecto do alimento.

2. Microrganismos causadores de doenas os microrganismos nos


alimentos podem apresentar risco a sade MICRORGANISMOS
PATOGNICOS, podendo afetar tanto o homem como os animais. As
caractersticas das doenas que esses microrganismos causam
dependem de uma serie de fatores inerentes ao alimento, ao
microrganismo em questo e ao individuo a ser afetado. Os
microrganismos patognicos podem chegar ao alimento por varias
vias, sempre refletindo condies precrias de higiene durante a
produo, armazenamento, distribuio ou manuseio em nvel
domstico.

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MICRORGANISMOS QUE CAUSAM ALTERAES BENFICAS AO
ALIMENTO

Microrganismos que modifica as caractersticas originais do alimento de


forma transforma-lo em um novo alimento. Esse processo chamado de
FERMENTAO. Neste grupo esto todos os microrganismos utilizados na
fabricao de alimentos fermentados. Ex: queijos; bebidas lcteas
fermentadas; cervejas, vinhos, pes, picles, chucrute, azeitonas, etc.

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Bactrias Bolores ou mofos Leveduras

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3 - FONTES DE CONTAMINAO

As principais fontes de contaminao so:

a) Solo e gua
b) Plantas
c) Utenslios
d) Trato intestinal
e) Manipuladores de alimentos
f) Rao animal
g) Pele de animais
h) Ar e p

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NO HOMEM:

Micrbios existentes no ar

Micrbios perigosos (estafilococos)

Micrbios perigosos (salmonelas)

Micrbios provenientes da m higiene pessoal

Micrbios provenientes do ar, terra, mos

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Nas matrias primas Nas superfcie sujas

Na terra, por fim, em todos os lugares


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FATORES QUE INFLUENCIAM NA MULTIPLICAO MICRORBIANA

A capacidade de sobrevivncia dos microrganismos que esto presentes em um alimento


depende de uma serie de fatores.
Entre esses fatores esto aqueles relacionados s caractersticas prpria do alimento (Fatores
Intrnsecos) e os relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra (Fatores
Extrnsecos).

1 Fatores Intrnsecos

Atividade da gua (Aa) - os microrganismos necessitam de gua para sua sobrevivncia. Para o
seu crescimento e metabolismo os microrganismos exigem a presena de gua numa forma
disponvel.
O valor absoluto de atividade de gua fornece uma indicao segura do teor de gua livre do
alimento, sendo esta a forma ideal de gua usada pelos microrganismos. As bactrias so
usualmente mais exigentes quanto a disponibilidade de gua livre, seguida das leveduras e dos
bolores. Algumas espcies de bolores destacam-se pela elevada tolerncia baixa Aa.

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Potencial de Oxi-reduo (Redox, Eh)

O potencial de oxignio (oxidante ou redutor) do alimento determina os tipos de microrganismo


que se desenvolvero.
A presena do oxignio o fator que mais contribui para o aumento do potencial redox de um
alimento. O Eh medido em milivolts (mv).
Os microrganismos variam no grau de sensibilidade ao potencial de oxi-reduo e podem ser
dividido em grupos de acordo com o Eh requerido.
Aerbios requerem Eh positivo (+ 350 a 550 mv) Ex: bolores, bactrias e as leveduras
oxidativas
b) Anaerbios requerem Eh negativo ( - 30 a 550 mv)
c) Facultativos multiplicam-se em Eh (+) e Eh (-) (+100) a ( 350) mv Ex: leveduras
fermentativas, entero bactrias e bacillus
d) Microraerofilos multiplicam-se melhor em Eh baixo Ex: bactrias lcticas.

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pH um dos principais fatores intrnsecos capaz de determinar o crescimento, sobrevivncia
ou destruio dos microrganismos nele existente. Os microrganismos tm valores de pH timo e
mximo para sua multiplicao. Verifica-se que pH em torno da neutralidade (6,5 7,5) o mais
favorvel para a maioria dos microrganismos

Classificao dos alimentos em funo do pH

1. Alimentos pouco cidos pH superior a 4,5 nesta faixa de pH a microbiota do alimento


bastante variada, havendo condies para o desenvolvimento da maioria das bactrias
inclusive as patognicas, bolores e leveduras.

2. Alimentos cidos pH entre 4,0 4,5. Nesta faixa a microbiota j bem mais restrita,
representada por bactrias lticas e algumas formas esporuladas do gnero Bacillus e
Clostridium

3. Alimentos muito cidos pH inferior a 4,5. Nesta faixa a microbiota capaz de se desenvolver
restrita, praticamente, aos bolores e leveduras alm de bactrias lcteas e acticas

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Composio do alimento - os microrganismos variam quanto s suas exigncias aos fatores de
crescimento e capacidade de utilizarem os diferentes substratos que compem os alimentos.
Para que a multiplicao microbiana seja possvel, os seguintes nutrientes devem estar
disponveis: gua, fonte de nitrognio, fonte de carbono, vitaminas e sais minerais. Assim, de
acordo com o tipo de nutrientes que compe o alimento, podemos determinar qual o
microrganismo que ter maiores possibilidades de se desenvolver.
Os bolores so de particular interesse na deteriorao de matrias primas ricas em
carboidratos complexos (polissacardeos), como amido e celulose.
Os leos e gorduras sofrem a ao de muitos bolores, leveduras e algumas bactrias.

Fatores Antimicrobianos Naturais - A estabilidade de alguns produtos de origem animal e


vegetal ocorre, na natureza, devido presena de constituintes antimicrobianos, que so
substancias naturalmente presentes nesses alimentos tendo a capacidade de retardar ou inibir a
multiplicao microbiana.
Ex: Eugenol - cravo e canela; Timol e isso timol organo; Lisozina ovo; Alcina alho.

Interao entre Microrganismos - Um determinado microrganismo ao se multiplicar em um


alimento, produz metablitos que podem afetar a capacidade de sobrevivncia e de
multiplicao de outros microrganismos presentes nesse alimento. Ex: bactrias produtoras de
cido ltico podem alterar o pH do alimento de tal forma que o torna acido demais para o
crescimento de outros microrganismos.

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4.2. FATORES EXTRINSECOS

Temperatura: A velocidade especifica de


desenvolvimento diminui na medida em
que a temperatura se afasta da tima, at
que cessa o desenvolvimento ou ocorra a
morte da clula.

Umidade Relativa do ambiente: O


binmio umidade relativa/temperatura
no pode ser desprezado, geralmente
quanto mais baixa a temperatura de
estocagem, menor dever ser a umidade
relativa, sendo o inverso verdadeiro.

Composio gasosa: A estocagem de


alimentos em atmosfera contendo CO2
referida como estocagem em atmosfera
controlada.
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5 - MICRORGANISMOS INDICADORES
So grupos ou espcies de microrganismos que, quando presentes em um
alimento, podem fornecer informaes sobre a ocorrncia de contaminao de
origem fecal, sobre a provvel presena de patgenos ou sobre a deteriorao
potencial do alimento, alm, de poderem indicar condies sanitrias
inadequadas durante o processamento, produo ou armazenamento.

6 - INDICADORES DE CONTAMINAO FECAL OU DA QUALIDADE HIGINICO


SANITRIO DO ALIMENTO
O indicador ideal de contaminao fecal deveria preencher os seguintes pr
requisitos:
Ter como habitat exclusivo o trato intestinal do homem e outros animais de
sangue quente;
Ocorrer em nmeros elevados nas fezes;
Apresentar alta resistncia ao ambiente extra-interal;
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7 -SIGNIFICADO DOS CONTAMINANTES MICROBIANOS EM ALIMENTOS
Pode-se avaliar microbiologicamente um produto sob diferentes diretrizes, que
so:
ASPECTOS HIGINICOS - so as determinaes microbianas que permitem avaliar
higienicamente um produto, no que se refere aplicao de Prticas de Higiene
em toda sua cadeia de produo e exposio ao consumo. Baseia-se em
determinaes analticas de contagem total de bactrias (mesfolos e/ou
termfilos e/ou psicrotrficos), contagem de fungos (bolores e leveduras).

PRESENA DE INDICADORES FECAIS avalia a qualidade e a presena de


contaminao fecal, direta ou indireta. Esse grupo de indicadores composto por
coliformes a 45C, E. coli e o Clostridium perfringens.

INDICADORES DE PROCESSAMENTO E/OU MANIPULAO pertencem a esses


indicadores vrios grupos de microrganismos, na dependncia do produto e
respectivo processamento. Eliane Rolim Florentino 16
MICRORGANISMOS UTEIS so usados nos processos de transformao de
matrias-primas em produtos alimentcios. So usados para a fermentao de
massa de po e similares, fabricao de cerveja, iogurte, queijos e de outros
produtos designados de fermentao.

INDICADORES DE RISCO so microrganismos que podem produzir toxina no


produto, como a enterotoxina estafiloccica, ou causar uma toxi-infeco (
Bacillus cereus, clostridium perfringens) ou uma infeco (Salmonella).

TOXINAS BIOLOGICAS - essa avaliao compreende toxinas de vrias origens

ASPECTOS SANITRIOS/MICRORGANISMOS
PATOGNICOS os possveis patgenos presentes nos alimentos so bactrias, vrus
e parasitos.

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MICRORGANISMOS PATOGENICOS EM ALIMENTOS

Ao lado dos microrganismos envolvidos em processos de


deteriorao, tambm existem inmeras espcies
patognicas, que podem contaminar os alimentos e
transmitir doenas.

Doenas ocasionadas por microrganismos que


usam o alimento como veculo de transmisso.
Brucelose; Clera; Febre Q; Febre tifo.
Doenas ocasionadas por microrganismos que
usam o alimento como meio de crescimento,
podendo causar:

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Infeces alimentares so ocasionadas por toxinas elaboradas por
certos microrganismos depois que o alimento foi ingerido. H
portanto, necessidade da ingesto de clulas viveis do
microrganismos (106); Ex: Salmonella; Shigella; Streptococcus;
Vibrio; Proteus; Pasteurella.

Intoxicaes alimentares ocorrem quando certas toxinas elaboradas


por microrganismos so ingeridas juntamente com o alimento. No
h, portanto, necessidade de ingesto de clulas viveis, pois a
prpria toxina responsvel pelo sintoma. Ex: Clostridium
botulinum; Clostridium perfringens; Staphylococcus aureos;
Bacillus cereus; Aspergillus flavus.

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9 DETERIORAO MICROBIANA DE ALIMENTOS FRESCOS E PROCESSADOS
DETERIORAO PROVOCADA POR BACTRIAS muitos so os gneros e espcies
de bactrias envolvidas na deteriorao dos alimentos. A predominncia de certo
tipo de bactrias depende das caractersticas fisiolgicas, bioqumicas e da
adequao do alimento como substrato ao desenvolvimento.
DETERIORAO PROVOCADA POR LEVEDURAS - so microrganismos de alta
importncia na conservao dos alimentos. A origem de ocorrncia de espcies
patognicas em alimento desconhecida, sua importncia reside em serem
eventuais agentes de deteriorao em alimentos os quais apresentam condies
timas de desenvolvimento.
DETERIORAO PROVOCADA POR BOLORES revelam notvel capacidade de
adaptao e crescimento sob condies extremamente variveis pH 2,0 a 9,0,
resistem bem a desidratao. So pouco exigentes quanto aos nutrientes
disponveis (seu crescimento pode ocorrer em qualquer alimento desde que
tenha oxignio. O conceito de deteriorao fngica dos alimentos esta
normalmente associada ao crescimento visvel de colnias na superfcie. E as
vezes na elaborao de micotoxinas, o que torna importante o controle da
proliferao dos bolores nos alimentos. Os bolores causam sensveis perdas ou
reduo nas produes de frutas hortalias e cereais;comprometendo a qualidade
dos produtos industrializados provenientes destas matrias-primas.
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.

DETERIORAO PROVOCADA POR ENZIMAS - as enzimas so produzidas principalmente


por bactrias e glndulas de secreo de seres superiores e sua ao especifica para cada
tipo de reao.

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10. DETERIORAO MICROBIANA DE ALIMENTOS ENLATADOS E ENVASADOS
Os alimentos enlatados ou envasados normalmente so preservados pela
aplicao de mtodos fsicos ou qumicos, sendo o mais freqente a utilizao de
tratamentos trmicos, de intensidade varivel, de acordo com as condies do
produto.
Um alimento enlatado pode sofrer alteraes por causas variadas:
a) Problemas de natureza microbiolgica, que envolvem:
Sub-processamento trmico,
Resfriamento inadequado das latas aps a esterilizao comercial,
Re-contaminao dos alimentos por vazamento das latas,
Deteriorao pr-processamento trmico.
b) Problemas qumicos,
Particularmente a corroso interna das latas, com liberao de hidrognio e
conseqente estufamento das mesmas.
c) Problemas fsicos, destacando-se:
O enchimento excessivo das latas, com ausncia ou inadequao do espao
livre,
Exausto deficiente,
Operao incorreta, com conseqente abaulamento na lata.
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Os gneros de microrganismos envolvidos na da deteriorao de enlatados
dependero, principalmente do pH dos alimentos.
Os alimentos envasados podem sofrer contaminao devido a tratamentos e
manipulaes inadequadas, equipamentos e utenslios mal sanitizados e
armazenamento.
11. FLORA MICROBIANA DOS ALIMENTOS
CARNE IN-NATURA a qualidade e tipo de microrganismo que se desenvolver na
carne; depender das condies do animal antes do abate, tais como transporte,
condies de estresse etc. Em se tratando de animal sadio poucos microrganismos
so encontrados, com exceo da superfcie externa, dos tratos digestivos e
respiratrios do animal.
As espcies mais comuns na contaminao da carne so: Pseudomonas;
Staphylococcus; Microrcoccus; Enterococcus e as leveduras. Quanto aos
patgenos, as principais bactrias encontradas na carne so: Salmonella sp; E. coli
patognica; Yersinia enterocoltica e Clostridium perfringens.

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PESCADO a microbiota inicial dos pescados influenciada por vrios fatores
relacionados ao seu habitat, como a qualidade da gua, sazonalidade,
temperatura, presena de poluentes e condies de captura, armazenamento,
manipulao e conservao.
Os principais gneros bacterianos que compem a microbiota normal do pescado
so Pseudomonas; Moraxella; Acinetobacter; Vibrio; Bacillus; Sarcina serrtia;
Clostridium; Alcaligenes. Em peixes de gua doce alem desses, so encontrados
tambm os gneros Lactobacillus, Streptococcus e Aeromonas.

AVES sob condies sanitrias o nmero de bactrias fica entre 100 a


1000g/cm3, em condies precrias 100 vezes maior. Os principais
contaminantes das aves so as Pseudomonas.

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FRUTAS E VEGETAIS - a microbiota inicial pode variar consideravelmente
dependendo do tipo dos fatores ambientais, sazonalidade, etc, sendo constituda
de microrganismos oriundos da gua do solo, dos insetos e dos animais.
A maioria dos microrganismos presentes nos vegetais so saprfitos, incluindo
bactrias, leveduras e bolores. Os fungos, frequentemente esto presentes em
menor nmero que as bactrias. Nas frutas a deteriorao causada mais por
fungos do que por bactrias. O pH das frutas inibe o crescimento da maioria das
bactrias.
Em regies onde so utilizados dejetos de animais como fertilizantes ou gua
contaminada para irrigao o produto pode conter patogenos intestinais como
Salmonella; Shigella, vrus da hepatite; E. coli; parasitos humanos como Girdia
lambia; Taenia solium; Ascaris lumbricoides; Etamoeba histolytica, etc.

OVOS recentemente postos, so isentos de microrganismos, seu contedo


microbiano no subseqente determinado pelas condies sanitrias sob as quais
so manipulados, assim como pelas condies de armazenamento, temperatura e
umidade. Bactrias e leveduras podem entrar no ovo atravs de rachaduras na
casca.

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12 . FATORES QUE REGULAM O CRESCIMENTO MICROBIANO
Associaes(Microrganismos);
Efeitos das condies ambientais;
Propriedade fsica do alimento;
Propriedade qumica do alimento;
Disponibilidade de oxignio;
Temperatura.
13. CURVA DE CRESCIMENTO

14. CONTROLE DO DESENVOLVIMENTO MICROBIANO EM ALIMENTOS


Quando os microrganismos chegam aos alimentos, se as condies so favorveis,
iniciam sua multiplicao e crescimento passando por uma srie de fases
sucessivas. de todo interesse naEliane
conservao
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de alimentos prolongar ao mximo
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a fase de latncia. Esse objetivo pode ser alcanado de vrias maneiras:
Procurando fazer com que o menor nmero possvel de microrganismos
alcance o alimento, isto , reduzindo o grau de contaminao, pois quanto
menos microrganismos existirem, menor ser a fase de latncia.

Criando condies ambientais desfavorveis (umidade, pH, temperatura,


presena de inibidores). Quanto maior o nmero de condies desfavorveis,
mais tardar o incio do crescimento microbiano.

Aplicando certos tratamentos diretamente sobre os microrganismos.

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Evitando que cheguem ao alimentos (protegendo)

Controlando pragas

Temperaturas adequadas (manuteno, armazenamento,


descongelamento, cozimento, resfriamento)

Higiene pessoal e ambiental adequadas

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15 PRINCIPAIS MTODOS DE CONSERVAO DOS ALIMENTOS
Os processos de conservao baseiam-se na destruio total ou parcial dos
microorganismos capazes de alterar o alimento, ou na modificao, ou eliminao
de um ou mais fatores (intrnsecos ou extrnsecos) que so essenciais, de modo
que o alimento no se torne favorvel ao desenvolvimento microbiano.
Tambm podem ser incorporadas aos alimentos substncias inibidoras, que
impedem a multiplicao.
Sendo utilizados os seguintes mtodos:
Uso do calor;
Uso do frio;
Conservao pelo uso do sal;
Uso do acar;
Por fermentao;
Uso de aditivos;
Irradiao;
Defumao.
Uso de Calor: O calor elimina as clulas microbianas quando submetidas a uma
temperatura letal. Essa temperatura varia de acordo com a espcie do
microorganismo e com a forma emEliane
que seFlorentino
Rolim encontram. 20
O calor utilizado em vrios mtodos de conservao e preparo dos alimentos,
tais como: coco, pasteurizao, esterilizao, secagem e concentrao. Nestes
mtodos ocorre a eliminao total ou parcial dos microorganismos de acordo com
o grau do tratamento trmico dado ao alimento.

Coco: um processo de uso de temperaturas altas largamente utilizado, para o


preparo final do produto, antes do consumo. So vrias as formas de coco
usadas: fervura; fritura; assamento.

Pasteurizao: tratamento trmico que elimina parte da flora microbiana


presente no alimento, empregando T< 100C, sendo utilizado nos seguintes casos:
Visando eliminar os germes patognicos que o caso do leite pasteurizado. O
tratamento feito a 72 -75 C por 15 20 min. (HTST alta temperatura baixo
tempo) ou a 60 65 C por 30 min. (LTLT baixa temperatura alto tempo).

Visando a eliminao da coxiella burnetii; destruio de bactrias do grupo


coliforme; reduz bastante a contagem de outros microorganismos no
patognicos.
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Visando eliminar deteriorantes e patognicos capazes de se desenvolver no
produto o caso dos alimentos cidos (pH entre 4,0 e 4,5, ex: tomate;
cogumelos; palmitos) e dos muitos cidos (pH < 4,0 ex: picles e sucos de frutas).
Nesses alimentos os patgenos no sobrevivem ou no se desenvolvem. Os
deteriorantes como leveduras, bolores, bactrias lticas e acticas so destrudas
pelo calor (faixa 60 90 C). Deteriorantes como Bacillus Coagulans e certas
espcies de Clostridium, os esporos desses microorganismos no so muito
resistentes mas podem se desenvolver no produto. Nestes casos so usadas
temperaturas de 100C (banho Maria).

Esterilizao: tem por finalidade a destruio total dos microorganismos


presentes. Com isso implica a eliminao dos esporos bacterianos, so
necessrios temperaturas elevadas, acima de 100C o que se consegue com o uso
das autoclaves, que trabalham com o calor sob presso.

Secagem: ocorre a eliminao da gua pelo calor, que pode ser conduzido atravs
do ar quente usado para produo de massas alimentcias, desidratao de
vegetais e de carnes (temperatura entre 45 85C) ex: produo de leite em p e
de caf em p (180 230C).
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Concentrao: um processo que remove parte da gua (30 60%) dos
alimentos, diminuindo a Aa dos mesmos. usada para produo de sucos
concentrados, doces em massa, molhos de tomate, catchup, gelias e outros.
Uso do Frio: o frio bastante utilizado na conservao dos alimentos perecveis,
tanto os de origem animal como vegetal.
Refrigerao: Na refrigerao utilizam-se temperaturas superiores s do ponto de
congelamento. Pode ser usada como meio de conservao bsica (carnes e
pescados frescos), como conservao temporria at que aplique outro mtodo
(leite cru) ou ainda como mtodo de conservao complementar (leite
pasteurizado). A refrigerao no pode ser considerada como forma de eliminao
de microorganismo.
Congelamento: Utilizam-se temperaturas mais baixas do que na refrigerao (-10
-40C). No processo de congelamento ocorre uma reduo da populao
microbiana. A morte dos microorganismos decorre, principalmente devido aos
cristais de gelo formados na clula; a desnaturao das enzimas; a perda de gases
da clula; ao abaixamento da Aa..
Defumao empregada como processo de conservao para conferir sabor e
aroma caractersticos a certos produtos.

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Microbiolgico Qumico Fsico

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Bactrias Bolores ou mofos Leveduras

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Podem ocorrer:
Do ambiente
Das matrias-primas
Dos manipuladores
Das superfcies

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Evitando que cheguem ao alimentos (protegendo)

Controlando pragas

Temperaturas adequadas (manuteno, armazenamento,


descongelamento, cozimento, resfriamento)

Higiene pessoal e ambiental adequadas

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O local de trabalho deve ser limpo e organizado.
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Os produtos de limpeza regularizados devem conter no
rtulo o nmero de registro no Ministrio da Sade ou a
frase: Produto notificado na Anvisa/MS.

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Quando vamos ao banheiro e no lavamos as mos, o
nmero de bactrias entre nossos dedos dobra.

Portanto,
Lave bem as mos depois de usar o banheiro.

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Pesquisas indicam que a metade das pessoas esquece
de lavar as mos quando saem do banheiro.

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Higiene pessoal

Higiene do ambiente (instalaes, equipamentos,


utenslios)

Boas Prticas (BP)


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gua armazenada adequadamente

USE SEMPRE GUA TRATADA OU FILTRADA


E FERVIDA!
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Utilizao da gua:

Higienizao
Preparao de alimentos
Produo de gelo
Produo de vapor
Beber

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Fcil higienizao
Identificados
Com saco plstico
Com tampa sem acionamento manual
Retirada freqente

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LIXEIRA ABERTA
ATRAI BARATAS,
MOSCAS, RATOS
E OUTROS
ANIMAIS

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Lavagem
+
Sanificao
Remoo de sujidades ou resduos
Lavar com gua e detergente neutro, com auxlio
de escovas ou esponjas.

Elimina ou reduz microrganismos patognicos,


sem risco sade.
Utilizar soluo sanificante (Ex: Soluo clorada
(100-200 ppm) ou lcool 70% ou Quaternrio de
amnio) Eliane Rolim Florentino 49
Os insetos e outros animais apresentam micrbios
espalhados em todo o corpo.

A rea de alimentos atrativa para esses animais que,


ao entrar em contato como os alimentos
desprotegidos ou as superfcies que entram em
contato com os alimentos, podem transmitir os
micrbios.
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As superfcies que entram em contato com os
alimentos, como bancadas e mesas, devem ser
mantidas em bom estado de conservao, sem
rachaduras, trincas e outros defeitos.

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Guardar em local limpo e seco.

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Higiene corporal

Proibido o uso de adornos

Uniformes

Materiais e cores
Conservao
Ausncia de objetos
Trocas
Aventais
Locais de utilizao
Lavagem

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Seleo Lavagem

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Desinfeco/Sanificao Enxge
OBRIGADA!

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