BPF_Alimentos 2

PARTE II

Boas Práticas de
Fabricação (GMP)

DA EXPRESSÃO EM
INGLÊS:

Good Manufacturing
Practices

GMP
Práticas de higiene
recomendadas para o
manuseio de alimentos
visando a obtenção de
produtos seguros

SSOP Sanitation Standard Operating Procedures ou Procedimentos Padrão de Higiene Operacional .

as SSOP abrangem: * Manutenção geral * Substâncias usadas para limpeza e sanitização * Armazenamento de materiais tóxicos * Controle de pragas * Higiene das superfícies de contato com alimentos * Armazenamento e manipulação de equipamentos e utensílios limpos * Retirada de lixo e resíduos .Segundo o FDA.

As SSOP adotadas pelo FSIS englobam limpeza e desinfecção pré- operacional e durante o processo .

CONTROLE DA INOCUIDADE NA PRODUÇÃO PRIMÁRIA .

o abate.PRODUÇÃO PRIMÁRIA DEFINIÇÃO São as etapas da cadeia produtiva. a ordenha ou a pesca . desde a produção até a colheita.

OBJETIVO DO CONTROLE Assegurar que o alimento está seguro e apto para o uso proposto .

DESAFIO Integrar governo e produtor primário .

manutenção e higiene pessoal . armazenamento e transporte • Limpeza. ASPECTOS IMPORTANTES • Higiene do meio ambiente • água • terreno • Produção higiênica • Manejo.

encerado e transporte – Pode ser uma fonte direta ou um meio de disseminação de contaminação – Fonte e abastecimento de água no campo . HIGIENE DO MEIO AMBIENTE – Água: irrigação. esfriamento de frutas e vegetais. enxágüe. lavagem. controle de geadas. aplicação de pesticidas e fertilizantes. esfriamento.

medicamentos veterinários ou qualquer outro agente usado na produção primária . solo. PRODUÇÃO HIGIÊNICA DOS ALIMENTOS . forragens.Controlar a contaminação pelo ar. pesticidas. fertilizantes (naturais ou orgânicos).

Proteger os alimentos da contaminação fecal e outros tipos de contaminação ..Manipular adequadamente resíduos e armazenar substâncias perigosas de forma apropriada .Controlar a sanidade vegetal e animal para que não ameacem a saúde humana ou afetem negativamente a inocuidade do produto .

MANEJO.Dispor qualquer material rejeitado de uma maneira higiênica . ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE Procedimentos para: .Organizar os alimentos e ingredientes a fim de separar o material que é evidentemente não apto para o consumo humano .

físicos ou microbianos ou outras substâncias inaceitáveis durante a manipulação. ou por contaminantes químicos. armazenamento e transporte .Proteger o alimento e os ingredientes da contaminação por pragas..

LIMPEZA. MANUTENÇÃO E HIGIENE PESSOAL Instalações e procedimentos adequados de limpeza .

PROJETO DE PRÉDIOS E INSTALAÇÕES .

sanitização e manutenção apropriadas .Minimizar a contaminação .Permitir que se realizem limpeza. OBJETIVOS .

LOCALIZAÇÃO Os estabelecimentos devem estar longe de:  Áreas poluídas e de atividades industriais que ameacem contaminar o alimento.  Áreas propensas a infestações por pragas onde não seja possível a retirada completa de dejetos.  Áreas sujeitas a enchentes. a menos que tenham sido adotadas medidas de salvaguarda. .

MANUTENÇÃO
Manutenção de estradas, jardins e áreas
de estacionamento

Drenagem adequada de áreas que
possam contribuir para a contaminação
dos alimentos
Sistemas de tratamento de águas
residuais e eliminação adequada destas

LOCAL E INSTALAÇÕES

 Projeto e distribuição
- evitar contaminação cruzada
- fluxo ordenado do processo

 Estruturas interiores e conexões
 superfícies das paredes, divisões e pisos
 teto e instalações aéreas
 janelas
 portas
 superfícies de trabalho
exterior do edifício
 deságüe e sistemas de esgotamento
sanitário

EQUIPAMENTO Limpeza. – Material de construção – Durabilidade – Manutenção e limpeza – Monitoramento . sanitização e manutenção adequadas para evitar contaminação do alimento.

Programa de manutenção preventiva de equipamento:  lista do equipamento que necessita de manutenção preventiva regular  procedimentos e freqüência da manutenção baseados no manual do fabricante ou nas condições de operação .

INSTALAÇÕES  Abastecimento de água  Deságüe e disposição dos resíduos  Limpeza  Instalações para higiene pessoal e banheiros  Controle de temperatura  Qualidade do ar e ventilação  Iluminação  Armazenamento .

CONTROLE DE OPERAÇÕES .

acompanhamento e avaliação de sistemas de controle eficazes . elaboração.Objetivo: Produzir alimentos inócuos assegurando:  requisitos para matérias-primas. distribuição e consumo  formulação. composição. aplicação.

Controle de perigos .

 identificar etapas essenciais para a inocuidade  aplicar procedimentos eficazes assegurar a eficácia dos procedimentos (vigilância) examinar os procedimentos periodicamente .

Alguns tipos de controle  Formulação do produto  fórmula sempre disponível  detalhes de formulação  atualização constante .

Alguns tipos de controle
 Aditivos alimentares
 usar somente os permitidos
 manter especificações
 garantir sua pureza
 certificação do fornecedor
 assegurar níveis máximos

Alguns tipos de controle
 Rotulagem
 informação ao cliente e consumidor

 acompanhamento do produto

 informa sobre composição

 controla alguns perigos

Controle de
tempo e
temperatura

 Controles de tempo e temperatura  de cozimento  de resfriamento  de reaquecimento  de processamento  de armazenamento .

 Controles de tempo e temperatura devem considerar:  natureza do alimento  vida útil esperada  método de envase  uso esperado do produto .

 Especificar limites toleráveis das variáveis  Instrumentos de medição devem ser verificados e calibrados .

Confirmação metrológica Conjunto de operações necessárias para assegurar que um equipamento de medição está em condições de conformidade com os padrões e requisitos para o uso pretendido. .

Etapas específicas do processo .

• irradiação. • desidratação. • processamento térmico.• resfriamento. • conservação química e • embalagem a vácuo ou em atmosfera modificada .

Contaminação cruzada .

Transferência de patógenos de um alimento. superfície ou utensílio contaminado para um alimento não contaminado .

Contaminação física e química .

poeira.Contaminação de alimentos por corpos estranhos como fragmentos de vidro ou metal. fumaças tóxicas e produtos químicos não desejados. .

Recepção de matéria prima e ingredientes .

Recepção – Fornecedor – Especificações – Produtos químicos – Inspeções no recebimento .

Embalagem .

• Material usado • Atmosfera (gases) • Proteção do alimento • Evitar recontaminação .

Água .

• Controle da qualidade da água • Cloro • Análises • Limpeza de caixas d’água .

• Fabricação de gelo • Produção de vapor • Deságües • Encanamentos .

Aspectos a serem considerados:  fonte segura  pressão e temperatura adequadas  sistemas separados segundo o uso  desinfetantes permitidos  controle da potabilidade .

• Monitoramento • Ações corretivas • Registros • Padrões: OMS .

Gerenciamento e monitoramento .

• Os gerentes e supervisores deverão ter suficiente conhecimento sobre princípios e práticas em higiene de alimentos. da natureza de suas atividades e do tipo de alimento. .• Tipo de controle e vigilância dependerá do tamanho do negócio.

Documentação e registros .

• Tempo de manutenção • Legibilidade • Revisões e atualizações .

Recolhimento (Recall) .

• Identificação do produto e do lote • Razões • Destino do produto • Rastreabilidade interna e externa .

Estocagem .

• Condições de temperatura • Umidade relativa • Velocidade do ar • PEPS (FIFO) ou PVPS .

MANUTENÇÃO E SANITIZAÇÃO DO ESTABELECIMENTO .

de manejo de resíduos e monitoramento da eficiência dos procedimentos de manutenção e sanitização. . OBJETIVO Estabelecer sistemas eficazes para garantir um sistema de manutenção e limpeza apropriado de: controle de pragas.

Biofilme: • Adesão • Proteção • Resistência .

Métodos e procedimentos de limpeza .

Etapas da limpeza e sanitização: 1) Remoção dos resíduos 2) Pré-lavagem 3) Lavagem 4) Enxágüe 5) Sanitização 6) Enxágüe (se necessário) .

Programas de limpeza e sanitização .

partes do equipamento e utensílios a serem limpos ou substituídos/ consertados • o responsável para as tarefas específicas • o método e a freqüência de limpeza e manutenção • monitoramento de modificações realizadas .• áreas.

Limpeza do equipamento .

• CIP • manual • automática • imersão • seca .

Limpeza do local .

• áreas a serem limpas • métodos de limpeza • pessoa responsável • freqüência da atividade .

Substâncias detergentes .

• Uso geral • Alcalinos ou clorados • Ácidos • Enzimáticos .

Fatores a serem observados na limpeza e sanitização * Tempo de contato * Temperatura * Concentração (diluição) * Qualidade e temperatura da água * Ação mecânica * Ação química .

Substâncias sanitizantes .

ácidos carboxílicos e peroxiacéticos • ozônio • irradiação ultravioleta (uv) • calor (água quente) .• cloro • amônio quaternário • iodóforos • sanitizantes ácidos: ácido- aniônicos.

CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS .

Prevenção do acesso .

• locais de entrada • inspeções internas e externas • avaliar a capacidade do estabelecimento para excluir as pragas .

Infestação e refúgios .

• Disponibilidade de comida e
água

• Eficiência do programa de
limpeza e sanitização

Detecção e
monitoramento

• Observação da presença

• Evidências da presença

Erradicação .

Agentes: • Biológicos • Físicos • Químicos .

MANEJO DE RESÍDUOS .

tinas e lixeiras • limpeza e sanitização apropriadas .• área de armazenamento • recipientes.

MONITORAMENTO DA EFICÁCIA .

Programas de higiene e saneamento verificados periodicamente  inspeção  amostragem ou análise do ambiente  amostragem de superfícies .

HIGIENE PESSOAL .

Objetivo Garantir que aqueles que entram em contato direto ou indireto com os alimentos não os contaminem .

ESTADO DE SAÚDE DOS FUNCIONÁRIOS .

• Doenças • Lesões • Carteira de saúde .

LIMPEZA PESSOAL .

Objetos de uso pessoal Lavagem das mãos  Antissépticos .

UNIFORME E ACESSÓRIOS .

• Uniforme • limpeza • Máscaras e luvas .

COMPORTAMENTO .

• Conscientização sobre as GMP • Atitudes não permitidas .

VISITANTES .

Adoção das mesmas regras a serem seguidas pelos funcionários .

TRANSPORTE .

. OBJETIVOS Proteger os alimentos da contaminação e danos. Controlar o crescimento de microrganismos e a produção de toxinas nos alimentos.

EXIGÊNCIAS • projeto e construção • limpeza e sanitização • separação de produtos • controle de temperatura e umidade • verificação da temperatura • prevenção da contaminação .

organização e descarga .Materiais usados na construção dos veículos . VERIFICAÇÃO .Carregamento.Restrição do tipo de carga não alimentícia .Inspeção do transporte .Projeto e construção de caminhões tanques .Programa para demostrar a eficiência da limpeza e sanitização .

INFORMAÇÕES E AVISOS AO CONSUMIDOR .

OBJETIVOS • garantir informação adequada e acessível • assegurar que o lote ou partida seja facilmente identificado e recolhido quando necessário .

IDENTIFICAÇÃO DO LOTE .

Lote é uma quantidade definida de um produto elaborado rigorosamente sob as mesmas condições A identificação do lote é essencial para o recolhimento de produtos e pode ajudar na rotação de estoque .

INFORMAÇÃO SOBRE O PRODUTO .

Permitir que na próxima etapa da cadeia produtiva o produto possa ser manuseado. armazenado. preparado e usado de maneira segura e correta . exposto.

ROTULAGEM .

“Codex of General Standard for the Labeling of Prepackaged Foods” (CODEX STAN 1-1985) .

embalador. exportador ou vendedor do alimento . distribuidor.Informação mínima do rótulo:  Nome do alimento  Lista de ingredientes  Peso líquido e peso drenado  Nome e endereço do fabricante. importador.

 País de origem  Identificação do lote  Data de fabricação ou validade e instruções de armazenagem  Instruções para o uso .

EDUCAÇÃO DO CONSUMIDOR .

.• Aspectos gerais de higiene dos alimentos • Importância das informações dos produtos e das instruções que os acompanham • Informação sobre a relação entre tempo/temperatura com as DTA.

TREINAMENTO .

• Conscientização e responsabilidade • Programas de treinamento • Instrução e supervisão • Treinamento de reciclagem • Programa mínimo para cursos de treinamento em GMP • Código de Práticas de Higiene da Comissão do Codex Alimentarius .

projeto e instalações • Controle de operações • Estabelecimento . PROGRAMA MÍNIMO PARA CURSOS DE TREINAMENTO EM GMP • Produção primária • Estabelecimento .manutenção e limpeza .

PROGRAMA MÍNIMO PARA CURSOS DE TREINAMENTO EM GMP • Transporte • Informações sobre o produto e avisos ao consumidor • Treinamento • Avaliação das GMP .

VERIFICAÇÃO DAS GMP .

 Verificação  Auditoria .

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